Kitabı oku: «Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни», sayfa 4

Суши с малосольным лососем

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Филе малосольного лосося – 400 г

Рисовый уксус

Комбу – небольшой кусочек

Корень имбиря – 50 г

Соевый соус – 3–4 столовые ложки

Заправка для риса

Рисовый уксус – 4 столовые ложки

Сахар – 2–3 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Рис хорошо промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать его в кастрюлю, влить необходимое количество воды, положить кусочек комбу, довести воду до кипения, затем вынуть комбу, кастрюлю накрыть крышкой и варить рис до готовности. Горячий рис выложить на широкое блюдо, заправить его соусом, приготовленным из уксуса, сахара и соли, перемешать, тщательно обмахивая рис веером.

Филе рыбы очистить от излишков соли, снять кожу по направлению от хвоста к голове, уложить рыбу в глубокое блюдо и залить уксусом так, чтобы уксус полностью покрыл рыбу. Оставить на 20 минут. Затем промаринованную рыбу вынуть из маринада, просушить салфеткой и нарезать тонкими пластинками, по размеру соответствующими длине и ширине формы для суши.

Форму для суши выстлать пищевой пленкой. Размер пленки должен быть в 2 раза больше высоты формы. На дно формы уложить рыбу, на рыбу ровным слоем плотно уложить подготовленный рис, хорошо утрамбовать его, сверху накрыть пленкой, положить гнет и оставить не менее чем на 3 часа в прохладном месте. По истечении этого времени суши осторожно вынуть их формы с помощью пленки, разрезать на кусочки шириной 2–3 см. Чтобы рис не прилипал к ножу, нож каждый раз надо смачивать в уксусе. Суши выложить на тарелки, украсить кусочками имбиря и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Суши с белой рыбой

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Филе белой рыбы – 500 г

Васаби – по вкусу

Молотая куркума – 1 чайная ложка

Соевый соус – по вкусу

Лимон – 1 шт.

Для заправки риса

Яблочный уксус – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, добавив в воду для варки риса порошок куркумы. Горячий рис переложить в деревянный таз, полить приготовленным маринадом, перемешать рис, обмахивая его веером. Рыбу нарезать тонкими пластинками.

Форму для суши выстлать пищевой пленкой, на дно формы выложить тонким слоем половину рыбы, слой рыбы слегка смазать васаби. Затем на рыбу выложить ровным слоем половину риса, утрамбовать его. На рис выложить оставшуюся рыбу и также слегка смазать ее васаби. Сверху положить оставшийся рис, разровнять, утрамбовать, накрыть пленкой и положить груз на 3 часа. Форму с суши необходимо поставить в холодильник.

Затем суши вынуть из формы, разрезать на кусочки шириной 2–3 см, украсить дольками тонко нарезанного лимона, разложить на тарелки и подать на стол.

Суши с копченой пикшей

Компоненты

Рис су-меси – 2 чашки

Копченая пикша – 200 г

Лимон – 1 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Рыбу нарезать продолговатыми брусочками. Смешать сакэ и соевый соус со столовой ложкой воды, приготовленной смесью смазать рыбу и выдержать 30 минут в холодильнике. По истечении этого времени кусочки рыбы протереть салфеткой.

Форму для суши выстлать пищевой пленкой, на дно тонким слоем выложить половину рыбы, на рыбу выложить половину риса су-меси и плотно утрамбовать руками.

Затем на рис положить оставшуюся половину рыбы и накрыть ее оставшимся рисом. Еще раз все плотно утрамбовать, накрыть пленкой, поставить груз и поместить не менее чем на 3 часа в прохладное место.

Прессованные суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, разрезать на кусочки, шириной 2,5 см, выложить на блюдо и украсить тонкими дольками лимона.

Суши со свежим тунцом

Вариант 1

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Тунец – 300 г

Уксус

Васаби – по вкусу

Дайкон – 70 г

Заправка для риса

Уксус рисовый – 4–5 столовых ложек

Сахар – 2–3 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, сбрызнуть его приготовленной заправкой, осторожно перемешать, обмахивая веером и оставить для охлаждения.

Филе тунца выложить в глубокую тарелку, полностью залить его уксусом и выдержать 25 минут в уксусе. Затем уксус слить, филе рыбы нарезать тонкими пластинками.

Теплый рис осторожно скатать в валик, нарезать его по возможности одинаковыми небольшими порциями, постоянно смачивая нож в уксусе. Пластинки рыбы с одной стороны смазать тонким слоем васаби и уложить смазанной стороной на каждую порцию риса по 2 пластинки рыбы.

Дайкон очистить от кожуры, нарезать тонкими полосками, положить поверх рыбы.

Приготовленные суши разложить в тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Вариант 2

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Филе свежего тунца – 300 г

Сакэ – 4 столовые ложки

Корень имбиря маринованный – 70 г

Соевый соус – по вкусу

Васаби – по вкусу

Заправка для риса, как в предыдущем рецепте

Способ приготовления

Сварить рис для суши, заправить его приготовленным соусом, перемешать и остудить.

Филе рыбы положить в миску, полить его сакэ, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Затем рыбу обсушить салфеткой и тонко нарезать.

Из теплого риса скатать валик, разрезать его на равные небольшие части, как в предыдущем рецепте. Пластинки рыбы смазать с одной стороны васаби и смазанной стороной уложить на каждую порцию риса. Украсить суши полосками имбиря. Подать на стол с соевым соусом.

Суши с семгой

Компоненты

Рис для суши – 2 чашки

Филе малосольной семги – 100 г

Васаби – 1 столовая ложка

Соевый соус – по вкусу

Заправка для риса

Яблочный уксус – 80 мл

Лимонный сок – 1 столовая ложка

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 0,5–1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить соус для риса: немного подогреть яблочный уксус, растворить в нем сахар и соль, снять с огня, остудить, добавить лимонный сок и перемешать.

Отварить рис, полить его приготовленным соусом, перемешать и немного остудить.

Рыбу нарезать тонкими пластинками. Руки смочить водой, пластинку рыбы положить поперек ладони левой руки, наружную поверхность рыбы смазать тонким слоем пасты васаби. Правой рукой сформировать из риса небольшой шарик, положить его по центру рыбьей пластинки и придать ему продолговатую форму в виде кирпичика. Суши перевернуть, края суши сгладить влажными пальцами. Так приготовить остальные суши. Приготовленные суши выложить на блюдо. Подавать с соевым соусом.

Суши с креветками

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Креветки очищенные отварные – 16 шт.

Огурец небольшой – 1 шт.

Жареные зерна кунжута – 2 столовые ложки

Васаби – по вкусу

Нори – 1 лист

Заправка для риса

Уксус яблочный – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши. Горячий рис выложить в деревянный таз, перемешать его с жареными семенами кунжута, полить приготовленной уксусной заправкой, еще раз осторожно перемешать и остудить. Креветок разрезать вдоль пополам. Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками.

Форму для приготовления суши выстлать пищевой пленкой, длина пленки должна быть в 2 раза выше высоты формы. На дно формы уложить спинкой вниз креветки. На креветок выложить половину риса и утрамбовать. Затем на рис положить пластинки огурца и накрыть их водорослью нори. Поверх нори выложить оставшийся рис, разровнять его по всей длине формы, плотно утрамбовать, сверху накрыть пленкой и положить гнет на 3 часа. Затем суши осторожно вынуть из формы с помощью пленки, перевернуть, так чтобы креветки оказались сверху. Смоченным в уксусе ножом разрезать суши на кусочки шириной 2–3 см, уложить на тарелки и подать на стол с соусом васаби.

Суши с морепродуктами

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Креветки королевские – 5 шт.

Консервированное мясо морского гребешка – 100 г

Морские устрицы – 10 шт.

Васаби и соевый соус – по вкусу

Свежий корень имбиря – 50 г

Уксусная заправка для риса – по вкусу

Способ приготовления

Сварить рис, заправить его приготовленным уксусом и остудить.

У креветок удалить панцири и головы. Чтобы креветки при варке не свернулись, мясо, начиная с хвоста, насадить вдоль на шпажки и отварить в подсоленном кипятке в течение 2–3 минут. Креветок остудить, вынуть шпажки, вдоль брюшек сделать надрезы и удалить темные жилы. Отваренных креветок выложить на разделочную доску, раскрыть их и нарезать наискосок тонкими полосками.

Устрицы положить в подсоленную воду и проварить, пока они не раскроются. Раскрытые устрицы вынуть из кипятка, остудить и вынуть их из панциря. Нераскрытые устрицы выбросить.

Филе морского гребешка и устрицы также нарезать тонкими полосками.

Из риса скатать валик, разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса мокрыми руками сформировать кирпичик. На рисовые кирпичики уложить полоски морепродуктов, осторожно прижать их к рису, сверху суши украсить тертым корнем имбиря, выложить их на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и васаби.

Суши с копченым лососем, огурцом и авокадо

Компоненты

Рис су-меси – 2 стакана

Филе копченого лосося – 200 г

Авокадо – 1 шт.

Огурец – 0,5 шт.

Нори – 1 лист

Сыр твердый – 50 г

Соевый соус – по вкусу

Васаби – немного

Способ приготовления

Рыбу, огурец и авокадо нарезать тонкими пластинками. Форму для суши выстлать пищевой пленкой. На дно формы уложить пластинки лосося и смазать слой рыбы тонким слоем васаби. На рыбу уложить ровным слоем половину риса, утрамбовать. На слой риса уложить пластинки огурца и авокадо и накрыть листом водоросли. На водоросль выложить оставшийся рис, разровнять и утрамбовать его, сверху накрыть пленкой и положить на 2–3 часа гнет. По истечении этого времени суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, так чтобы рыба была сверху, нарезать кусочками шириной 2–3 см.

Сверху суши украсить полосками сыра и подать на стол вместе с соевым соусом.

Суши с лососем и креветками

Компоненты

Рис для суши – 1 стакан

Лосось слабосоленый – 100 г

Креветки очищенные – 4 шт.

Тонкие ломтики лимона – 4 шт.

Соевый соус – 1–2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Зелень петрушки – несколько веточек

Для заправки риса

Яблочный уксус – 2–3 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Рис отварить до готовности, выложить на блюдо, заправить уксусным соусом, перемешать и остудить. С рыбы осторожно снять кожу, мякоть нарезать тонкими ломтиками. Креветок отварить в подсоленной воде в течение 2-3-х минут.

Теплый рис скатать мокрыми руками в валик, равномерно разрезать его на небольшие порции и сформировать каждую порцию в виде кирпичика. На каждую порцию риса положить ломтик рыбы и креветку. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Подать суши вместе с соевым соусом.

Суши с кальмаром

Рис для суши – 2 стакана

Кальмары отварные – 250 г

Васаби – по вкусу

Соевый соус – по вкусу

Заправка для риса

Уксус яблочный – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, заправить его приготовленной уксусной заправкой и остудить.

Кальмаров нарезать полосками шириной 2 см. Из приготовленного риса скатать валик, смоченным в холодной воде ножом разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса сформировать кирпичик. Полоски кальмара смазать с одной стороны соусом васаби и уложить смазанной стороной на кирпичики риса. Приготовленные суши подать на стол вместе с соевым соусом.

Суши с угрем, креветками и грибами

Компоненты на 4 порции

Рис для суши – 2 чашки

Филе морского угря – 200 г

Креветки – 4 шт.

Грибы сиитаке сухие – 3 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Компоненты

Соевый соус – по вкусу

Зелень петрушки – 1 маленький пучок

Нори – 1 лист

Для заправки риса

Уксус рисовый – 4 столовые ложки

Сахар – 2–3 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сварить рис для суши, заправить его приготовленным уксусным соусом и остудить.

Филе угря обжарить в гриле до готовности, остудить и нарезать небольшими кусочками. Креветок почистить и отварить в подсоленной воде в течение 2–3 минут.

Грибы замочить в теплой воде на 4 часа, затем отварить их в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Перед окончанием варки к грибам добавить сакэ и варить до полного испарения жидкости. Готовые грибы остудить и нарезать небольшими кусочками. Водоросль нори разрезать на 4 части.

Приготовить суши: взять чашку и столовую ложку, смочить их холодной водой и стряхнуть капли. В чашку положить 2 столовые ложки теплого риса и утрамбовать.

В центре риса сделать углубление, положить в него креветку, сверху положить еще столовую ложку риса и плотно его утрамбовать. Затем смочить руки холодной водой и протереть их мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь аккуратно выложить рис с креветкой, сформировать из него цилиндрик, обернуть водорослью нори. Один край водоросли должен быть на 2 см выше рисового цилиндрика. Таким способом сформировать 4 порции суши.

Затем на рис уложить кусочки угря, сверху украсить жареными грибами и веточками петрушки. Подавать на стол с соевым соусом.

Тофу суши с форелью

Компоненты

Тофу – 300 г

Филе слабосоленой форели – 150 г

Корень имбиря – 50 г

Нори – 1 лист

Соевый соус – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Рыбу и тофу нарезать продолговатыми пластинками. Корень имбиря натереть на мелкой терке и смешать с соевым соусом. Лист водоросли нори разрезать на неширокие ленточки.

Пластинки тофу смазать приготовленным соусом, сверху положить пластинки рыбы, завернуть в ленточки нори, выложить на блюдо и подать с соевым соусом.

Нигири суши с умэбоси (Колобки со сливами)

Компоненты на 4 порции

Рис для суши – 2 чашки

Умэбоси (маринованные сливы) без косточек – 2 шт.

Нори – 0,5 листа

Соевый соус – 1 столовая ложка

Заправки для риса

Уксус рисовый – 2,5 столовой ложки

Сахар – 1,5 столовой ложки

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис, заправить его уксусом с солью и сахаром, перемешать и остудить.

Водоросль нарезать ножницами на небольшие полоски. Скатать из теплого риса маленькие шарики, поместив в середину шарика по половинке сливы. Шарики обернуть полосками водоросли нори. Подавать на стол с соевым соусом.

Нигири суши с осьминогом

Компоненты

Рис су-меси – 200 г

Щупальца осьминога – 100 г

Нори – 0,5 листа

Васаби – по вкусу

Способ приготовления

Щупальца осьминога отварить до готовности. Готовые щупальца становятся эластичными. Темные пятна на коже щупалец срезать и выбросить, остальные куски нарезать острым ножом на маленькие кусочки. Из приготовленного риса сформировать мокрыми руками маленькие цилиндрики, в середину которых положить кусочки осьминога, перевязать полосками нори и подать на стол с васаби.

Нигири суши с огурцом

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Огурец пупырчатый – 0,5 шт.

Нори – 0,5 листа

Васаби – 1 чайная ложка

Заправка для риса

Уксус рисовый – 2,5 столовой ложки

Сахар – 1,5 столовой ложки

Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Сварить рис и заправить его приготовленным уксусом.

Огурец нарезать кусочками в 1 см, а затем каждый кусочек нарезать тонкими пластинками. Водоросль нарезать полосками шириной 3 см. Из теплого риса мокрыми руками скатать шарики весом около 20–25 г и сформировать из них маленькие кирпичики. Порции риса смазать васаби, сверху уложить веером пластинки огурцов и обернуть полосками нори.

Хосомаки с рыбной начинкой

Компоненты на 4 порции

Рис су-меси – 2 стакана

Филе лосося – 150 г

Имбирь маринованный – 50 – 70 г

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Масло оливковое – 1–2 чайные ложки

Сакэ – 0,75 чайной ложки

Нори – 2 листа Соль – немного

Способ приготовления

Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания, готовый горячий су-меси смешать с жареным кунжутом, перемешать деревянной лопаточкой и немного остудить.

Рыбу посолить и оставить на 20–30 минут. Просоленную рыбу обжарить в гриле, можно обжарить и на смазанной маслом сковороде на сильном огне. Горячую рыбу размять вилкой и тщательно перемешать с сакэ.

Для приготовления роллов взять небольшую чашку и столовую ложку. Чашку, ложку и руки смочить холодной водой. В чашку положить 2 столовые ложки риса, уплотнить его, сделать в середине углубление, в углубление положить порцию рыбного фарша, сверху положить еще столовую ложку риса и хорошо утрамбовать его. Руки смочить холодной водой, протереть мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь, вынуть из неё рис, осторожно сформировать из риса цилиндрик. Приготовить таким способом 16 роллов. Каждый лист водоросли нори разрезать на 8 полосок. Каждый рисовый цилиндрик обернуть полоской нори.

На каждую тарелку выложить по 4 ролла, украсить полосками маринованного имбиря.