Kitabı oku: «Грибы: Обитатели скрытого мира», sayfa 3

Хлебная плесень
Rhizopus

Если в квартире повышается температура, а вместе с ней и влажность, то уже через три-четыре дня на хлебе поселяется один незваный гость. Он напоминает нам, что микроорганизмы всюду, даже если мы не в состоянии их увидеть. Эти организмы поистине вездесущи. Зеленовато-белое отложение гриба сразу вызывает наше недоверие, и, вероятно, еще наши бабушки учили нас, что неприятный плесневый вкус и запах – признаки чего-то не вполне полезного. Чем именно вредна плесень, бабушка, скорее всего, сказать не могла, потому что в то время мало кто знал, что ядовитые вещества, содержащиеся в грибах, микотоксины, могут провоцировать развитие рака и повреждать разные органы. Правда, несмотря на то что плесень – явление весьма широко распространенное и с ней в жизни сталкиваются все, большинство до сих пор едва ли понимает, что она представляет собой с точки зрения биологии.

«Она везде». Это верное утверждение, но как его следует понимать? Где именно она находится? Что вообще такое плесень и какое отношение имеет она к грибам? Как она попадает на хлеб? И на самом ли деле она так вредна, как говорят? Пострадает ли наше здоровье, если мы будем есть заплесневелый хлеб? Вопросам нет конца. Давайте же вместе предпримем путешествие по следам «хорошей» и «плохой» плесени. Эти разновидности грибов при подходящих условиях растут очень быстро и иногда очень привлекательно выглядят – как мягкая пушистая пена.

Что же такое плесень?

Грибы, в зависимости от конкретного вида и образа жизни, пронизывают своими тонкими гифами – грибными нитями – самые разнообразные субстраты. Если мы видим плесень на поверхности хлеба, это значит, что невидимые гифы уже проросли вглубь всего батона или буханки. Бережливый подход в отношении пораженного плесенью хлеба абсолютно неуместен. Заплесневелый хлеб надо без сожаления выбросить, потому что это настоящий инкубатор бесчисленных спор. Даже уток и других птиц не следует травить таким хлебом, какими бы добрыми намерениями вы при этом ни руководствовались.

Взгляд через микроскоп на ризопус столононосный (Rhizopus stolonifer) позволяет понять, почему ученые дали этому грибу такое название: из побегов-гиф (столонов) ответвляются похожие на корни структуры (ризоиды), которые и проникают в субстрат.

Обычная хлебная плесень (представитель рода Neurospora) – один из наиболее широко распространенных грибов в мире. Лучше всего этот гриб чувствует себя в умеренных, субтропических и тропических широтах, то есть там, где температура и влажность благоприятствуют его росту.

Научное описание обычной хлебной плесени принадлежит знаменитому естествоиспытателю Кристиану Готфриду Эренбергу (1795–1876), сотруднику и другу Александра фон Гумбольдта. Эренберг назвал открытый им организм ризопусом чернеющим, Rhizopus nigricans, но в 1902 году видовая принадлежность гриба в систематике была изменена, и он получил свое нынешнее имя – Rhizopus stolonifer.

Так такое плесень? «Плесневый гриб» – это собирательное название микроорганизмов, которые образуют типичные грибные нити (гифы) и споры и таким образом становятся видны невооруженным глазом как плесневый налет. Любая плесень – это гриб, высший гетеротрофный эукариотический организм – то есть организм, клетки которого имеют ядро. Гетеротрофные организмы должны «кормиться». Питанием для гетеротрофов служат органические вещества (такие, как хлеб). «Зубами» грибов являются их мощные ферменты, которые способны расщеплять и разлагать практически любые органические субстанции и превращать их в пригодные для своего питания фрагменты. В плане биологической систематики такие микроскопические грибы относятся либо к отделу аскомицетов (сумчатых грибов), либо к отделу зигомицетов. В зависимости от таксономической принадлежности, эти грибы образуют споры в разных структурах.

Споры хлебной плесени распространяются по воздуху. Попадая на подходящий субстрат, при подходящих условиях окружающей среды они начинают образовывать беловатые, зеленоватые, серые или как-то иначе окрашенные и обильно ветвящиеся нити мицелия, который пронизывает субстрат, например батон хлеба.

Нити, несущие споры, называются спорангиеносцами – структурами, на концах которых располагаются спорангии. В них образуются споры, которые обеспечивают бесполое размножение грибов. Форма спор позволяет специалистам надежно определить видовую принадлежность гриба, и поэтому для такого определения гриб надо непременно рассмотреть под микроскопом. При большом увеличении становятся видны особенности строения спорангиев, которые и определяют систематические названия: аспергиллы (с. 129), головчатая плесень или пенициллы (с. 199).

Несмотря на все гигиенические мероприятия, нам никогда не удастся создать стерильные условия в доме или квартире и уничтожить там все грибные споры и все микроорганизмы. Они составляли и всегда будут составлять часть нашей жизни.

Тем не менее мы не беззащитны перед хлебной плесенью и можем защитить от нее хлеб. Доживающая почти до 1000 лет кедровая сосна (Pinus cembra) – одно из самых величественных деревьев альпийского региона и важный партнер красного мухомора, который образует с ним микоризу (с. 103). Чудесному аромату древесины европейской кедровой сосны приписывают разнообразные положительные свойства. В ее древесине, смоле и хвое в высоких концентрациях содержится вещество пиносильвин, обладающее мощными противогрибковыми и противомикробными свойствами. Таким образом, хлебница из европейской кедровой сосны – идеальное хранилище для мучных продуктов, так как эта древесина не только внушает плесени страх, но и регулирует влажность, сохраняя свежесть хлеба надолго.

Опасные «коллеги» хлебной плесени

Пока спор и возникающих из них гифов не становится много, они безобидны для человека. Вред здоровью они могут причинить только при длительном употреблении или при употреблении в больших количествах. Однако ради полноты изложения мы считаем нелишним упомянуть о наших вредных грибах-современниках. Род ризопусов (Rhizopus) – лишь один из множества плесневых грибов, патогенных для других организмов или способных испортить наш хлеб. Его «коллега», красная хлебная плесень рода неуроспора (типичный представитель – Neurospora sitophila, неуроспора зернолюбивая), часто обнаруживается на хлебобулочных изделиях. Далее вы прочтете об аспергиллах (с. 129), которых насчитывают около 350 видов.

В этой книге не хватит места для разговора о молочной плесени (Geotrichum candidum), возбудителе молочницы. Хроническое воспаление при этом заболевании может развиться не только на коже, но и на слизистой оболочке рта и бронхов. Также только вкратце будут упомянуты грибы рода кладоспорумов (Cladosporium) – вероятно, самые распространенные в воздухе грибы (именно поэтому на него обращают такое пристальное внимание, когда диагностируют аллергию). Кладоспориумов насчитывается около 50 видов. Отличительным признаком этой плесени является накопление в ее тканях меланина, придающего темную, почти черную окраску спорам и элементам гиф.

Плесневые грибы встречаются на Земле практически повсеместно, и у людей с ослабленным иммунитетом они могут вызвать аллергию или другие тяжелые заболевания. Факты говорят, что плесень отнюдь не безвредна; ежегодно от контактов с ней в мире умирает около 200 000 человек.

Рокфор и камамбер: не всякую плесень стоит проклинать

Плесень необязательно является чем-то безусловно вредным. Мы можем убедиться в этом, посетив ближайший магазин деликатесов. Там мы познакомимся с благородной плесенью, дружественными грибами, которые не только не делают пищу несъедобной, но улучшают ее вкусовые качества! Насколько беднее стал бы наш мир без рокфорского пеницилла (Penicillium roqueforti), который продуцирует не вредные для нас токсины, а незабываемый аромат сыров с голубой плесенью! И кто из нас смог бы отказаться от услуг камамберского пеницилла (Penicillium camemberti) или белоснежного пеницилла (Penicillium candidum), благодаря которым производят камамбер и бри?

В производстве знаменитой венгерской салями, изобретенной Марком Пиком, основателем фирмы Pick (1869 год), используют не одну, а две разновидности плесени, чтобы придать колбасе присущий ей неповторимый аромат: сначала добавляют сине-зеленую плесень, а затем, по мере созревания колбасы, еще и белую.

Но плесневые грибы помогают улучшать не только сыр. К благородным относят также разные плесени, придающие особый вкус и аромат винам. Мы сталкиваемся с благородной гнилью, или благородным налетом (Botrytis cinerea), который используют для облагораживания зрелого винограда. При производстве соевого соуса тоже используют плесень – аспергилл желтый (Aspergillus flavus) или аспергилл рисовый (Aspergillus oryzae).

В наше время большинство плесневых грибов не представляют для человека никакой опасности, и их не надо бояться. Они – часть нашей повседневной жизни, неустранимая часть реальности. Неприятная и вредная хлебная плесень не должна заслонять от нас чудесные свойства других плесневых грибов, значение которых в экологии и круговороте веществ в природе невозможно переоценить. Если бы у грибов и бактерий была цель стереть человечество с лица земли, то они уже давно это сделали бы.

Еловый, или темный, опенок
Armillaria ostoyae

Осенью грибы этого вида невозможно пропустить. Если уж опята появляются, то появляются массово, как ни один другой представитель этого царства в наших широтах. Сначала из живых сосен или из их мертвых поваленных стволов крупными, тесными группами выныривают небольшие круглые коричневатые шляпки, которые затем вырастают до 10 сантиметров в диаметре. Иногда грибы эти растут на сухих деревьях, а порой – как будто из земли. Однако, если присмотреться, видно, что и в этом случае плодовое тело вырастает из лежащего в почве куска гниющей древесины. Семейки опят могут густо покрывать пространство, площадь которого составляет много квадратных метров. Тот, кто хоть раз осенью видел опята в сосновых или смешанных лесах, никогда не спутает этот уникальный гриб с другими.

В некоторых славянских странах опята называют вацлавками, и название это прижилось в некоторых немецких землях. Wenzelspilze, «грибы Венцеля», как правило, появляются 28 сентября, в День святого Венцеля (Вацлава). До глобального потепления этот «деревенский календарь» работал достаточно исправно.

С древности опята считались съедобными грибами; их очень любили в Восточной и Юго-Восточной Европе и охотно мариновали, как корнишоны, а потом целый год готовили блюда для большой семьи. Сегодня польза от употребления опят в пищу оспаривается, и лишь немногие их виды остаются в списке съедобных грибов.

Проблема для специалистов по систематике грибов

За много лет в мире было описано около 270 видов и форм опят. Основательная ревизия современной биологии, вооружившейся молекулярно-генетическими методами исследования, позволила радикально сократить это число; многие названия якобы разных видов оказались синонимами. По этой причине современные микологи говорят, что внутри комплекса представителей этого рода существует множество почти неотличимых друг от друга мелких видов, которых, по современным оценкам, около 30. Девять из них растут в Европе. Возможно, после дополнительных исследований количество видов в роду Armillaria снова изменится.

В Германии самым распространенным осенним грибом является осенний, или обыкновенный, опенок. Его называли медовым грибом (Armillaria mellea: определяющее слово образовано от лат. mel, «мед»)¹ из-за желтовато-коричневого цвета шляпок. На ножке многих опят можно увидеть бахромчатое кольцо, напоминающее браслет, а так как браслет по-латыни armilla, то и весь род этих грибов был назван Armillaria.

Самое большое живое существо на свете

Какое живое существо на нашей планете может считаться крупнейшим? Синий кит, достигающий в длину 30 метров и весящий 150, а иногда и 200 тонн? Гигантская секвойя высотой более 80 метров, объемом 1400 кубических метров и весом более 2100 тонн? Нет, здесь первенство прочно удерживает один гриб. Самое большое живое существо на планете – обнаруженный в американском штате Орегон темный опенок, который занимает площадь 880 гектаров, что соответствует площади 1200 футбольных полей. Массу его оценивают приблизительно в 600 тонн, что в четыре раза больше веса самой крупной самки синего кита. В состязании, естественно, принимают участие не плодовые тела, а сам организм, грибница – гигантское переплетение тонких нитей в субстрате.

Этот признанный чемпион обитает в горах Блу-Маунтинс, в штате Орегон. Опята паразитируют на деревьях и могут приводить к их гибели, а потом еще несколько лет жить на корнях и стволе как сапрофиты, питаясь мертвой древесиной. Наилучшие условия для опенка – на глубине около одного метра. Медленно продвигается гриб на километровые расстояния от дерева к дереву сквозь лесную почву, выбрасывая вперед черно-коричневые нити толщиной около 1 миллиметра. Возраст гриба-рекордсмена оценивают в 8000 лет!

Если две генетически идентичные грибные нити встречаются, они могут слиться. Нам трудно представить себе это нитчатое существо, оно абсолютно не похоже ни на одно животное с четкими границами тела. В связи с этим возникает вопрос: как вообще определить индивид? Упомянутый гриб отвечает следующим критериям: он состоит из генетически идентичных клеток, которые сообщаются между собой, согласованно действуют и преследуют некую «общую цель»: сожрать побольше деревьев, жить подольше и безостановочно расти.

Гигантские грибы обитают и в Европе

Вероятно, такие гигантские грибы, как орегонский опенок, не исключение, если лес, в котором они растут, достаточно стар. На нашем континенте тоже время от времени открывают гигантские грибы. Один из них растет в швейцарском национальном парке в Нижнем Энгадине: грибница его достигает 500 метров в ширину и 800 метров в длину, занимая, таким образом, площадь около 35 гектаров. Самому большому из известных нам грибов Европы, по некоторым оценкам, более 1000 лет. Этот гриб был обнаружен учеными Исследовательского института леса, снега и ландшафта Швейцарской конфедерации.

Употреблять с осторожностью

В моем детстве наша семья очень любила собирать и есть опята, и с нами никогда не случалось ничего серьезного, но теперь я знаю намного больше о свойствах грибов рода Armillaria. Так, Швейцарское грибное консультационное бюро относит к съедобным грибам только темный опенок (Armillaria ostoyae), а осенний опенок (Armillaria mellea) не считается съедобным даже после длительного отваривания; не рекомендуется употреблять в пищу и остальные грибы этого рода, встречающиеся в наших краях.

В 1704 последних случаях отравления грибами в Германии виновниками были следующие виды: бледная поганка, «магический» гриб из рода псилоцибе, желтокожий шампиньон, опенок, пантерный мухомор, красный мухомор, желчный гриб, навозник, тонкая свинушка и сатанинский гриб.

В сыром виде опята ядовиты, к тому же содержащиеся в них токсины изучены далеко не полно. Безусловно, темные опята съедобны, но только после отваривания со сливанием воды. Перед употреблением в пищу грибы должны подвергаться термической обработке не менее 20 минут. Но даже и в этом случае воздействие гриба зависит от индивидуальной восприимчивости; на чувствительных людей они могут оказать слабительное действие или вызвать легкие проявления отравления. Чем меньше грибы подвергаются термической обработке, тем тяжелее могут быть симптомы отравления.

Медицинские свойства опенка

Издавна известно слабительное действие опят. По преданию, о нем знали уже римляне и использовали его на своих декадентских пиршествах. Когда пирующий набивал брюхо настолько, что уже больше не мог ничего съесть, он применял разнообразные механические и химические средства, чтобы с обоих концов избавиться от лишнего балласта. С этой целью использовали и опята. Они «излечивали» желудочно-кишечный тракт. По-немецки опенок называют Hallimasch, и некоторые филологи считают, что это слово произошло от Heil im Arsch, «оздоровление заднего места». Правда, другие специалисты считают, что местное применение опят помогало при геморрое. Но довольно о неаппетитных вещах.

Бойтесь ошибиться

Одним из опаснейших ядовитых грибов является коварная галерина окаймленная (Galerina marginata). Она особенно охотно поселяется на древесине хвойных деревьев, напоминает видом опенок и может расти рядом с ним. В этом роду, насчитывающем более 100 видов, есть несколько крайне ядовитых грибов, токсины которых опаснее токсинов бледной поганки.

Задолго до появления ламп накаливания моряки пользовались для освещения светящимися грибами; так, например, во время Войны за независимость США грибами освещали первую в мире боевую подводную лодку «Черепаха», похожую на бочку. Разводить огонь внутри судна по причине недостатка воздуха было невозможно, так что в качестве источников света использовали пропитанные отваром опят пробковые пластины. Столь же изобретательны были угольщики прежних времен: они втыкали в землю светящиеся куски дерева с опятами, чтобы ночью найти дорогу к ямам для обжига угля

Светящиеся грибы

Опенок умеет испускать по ночам зловещий зеленоватый свет. В Европе насчитывается 23 вида светящихся грибов. Наблюдать их свечение можно только в полной темноте. Еще Аристотель (384–322 до н. э.) в трактате «О душе» писал: «Некоторые вещи, невидимые при свете, можно увидеть в темноте, например огненное свечение и блеск земляных губок…» Исследователи считают, что Аристотель имел в виду желтокожий опенок, полагая, что он светится все время – и днем и ночью.

Новейшие исследования указывают на то, что свечение грибов не связано с разложением продуктов их обмена веществ и носит целенаправленный характер – например привлекает насекомых, потенциальных переносчиков спор. Но это лишь предположение, а на самом деле до сих пор непонятно, какую цель преследуют грибы своим свечением.

Этот феномен, абсолютно непонятный первым вдумчивым наблюдателям – а к ним можно отнести Плиния Старшего и Александра фон Гумбольдта, – представляет собой физиологический механизм. Несмотря на научный прогресс, полностью объяснить его мы не можем до сих пор. Понятно, что наши предки искали этому жутковатому явлению сверхъестественное объяснение, оставившее след в современной биохимии: важную роль в свечении играют вещество под названием «люциферин» и фермент, под действием которого оно расщепляется, люцифераза. При окислении люциферина под действием люциферазы выделяются кванты света с длиной волны от 520 до 530 нанометров – зеленоватого, похожего на неоновый. В зависимости от вида, биолюминесценция наблюдается в разных частях гриба: в мицелии (тогда светятся куски гниющей древесины или почва) либо в плодовом теле – в шляпке, ножке, спорах или склероциях (отвердевших участках гриба, где хранятся запасы питательных веществ).