Kitabı oku: «Salz. Fett. Säure. Hitze»

EINLEITUNG

eder schafft es, alles zu kochen, und zwar so, dass es köstlich schmeckt.

Ob Sie noch nie einen Kochlöffel in der Hand hatten oder bereits hervorragend kochen – es gibt nur vier Grundfaktoren, die bestimmen, wie gut Ihr Essen schmeckt: Salz, das den Geschmack vertieft; Fett, das den Geschmack verstärkt und reizvolle Konsistenzen ermöglicht; Säure, die Frische verleiht und ausbalanciert; Hitze, die die Textur des Essens bestimmt. Salz, Fett, Säure und Hitze sind die vier Himmelsrichtungen des Kochens, und dieses Buch zeigt Ihnen, wie Sie sich mit ihrer Hilfe in jeder Küche zurechtfinden.

Kennen Sie das Gefühl von Hilflosigkeit, wenn Sie etwas ohne Rezept kochen wollen, oder das von Neid auf Köche, die aus nichts (oder aus einem leeren Kühlschrank) eine Mahlzeit zaubern können? Salz, Fett, Säure und Hitze werden Ihre Leitlinien sein, wenn Sie entscheiden, welche Zutaten Sie verwenden und wie Sie sie kochen. Sie zeigen Ihnen, warum Nachjustierungen kurz vor dem Servieren dafür sorgen, dass das Essen genau so schmeckt, wie es sollte. Diese vier Elemente sind es, die alle großen Köche – ob preisgekrönte Küchenchefs, marokkanische Großmütter oder Meister der Molekulargastronomie – nutzen, um köstliches Essen zu kochen. Nehmen Sie sich vor, diese vier Elemente zu beherrschen, und Sie werden das auch hinbekommen.

Während Sie die Geheimnisse von Salz, Fett, Säure und Hitze entdecken, werden Sie sich dabei ertappen, dass Sie immer häufiger in der Küche improvisieren. Befreit von Rezepten und genauen Einkaufslisten, werden Sie entspannt einfach das kaufen, was auf dem Bauernmarkt oder in der Fleischtheke gerade am besten aussieht, und auf Ihre Fähigkeit vertrauen, es in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu verwandeln. Sie werden besser dafür gerüstet sein, Ihrem eigenen Gaumen zu trauen, einzelne Zutaten von Rezepten durch andere zu ersetzen und mit dem zu kochen, was gerade zur Hand ist. Dieses Buch wird die Art verändern, wie Sie über Kochen und Essen nachdenken, und Ihnen dabei helfen, zurechtzukommen – in jeder Küche, mit allen Zutaten, bei jeder Mahlzeit, die Sie kochen. Sie werden anfangen, Rezepte, die in diesem Buch eingeschlossen, so zu verwenden, wie Profiköche es tun – als Inspiration, Kontext und Orientierungshilfe –, statt sie Wort für Wort zu befolgen.

Ich verspreche Ihnen: Genauso wird es kommen. Sie können als Koch oder Köchin nicht nur gut werden, sondern großartig. Ich weiß das, denn mir ist es genauso ergangen.

Ich bin schon mein ganzes Leben lang hinter Geschmackserlebnissen her.

Als Kind fand ich mich nur dann in der Küche ein, wenn Maman mich und meine Brüder einspannte, um Dicke Bohnen auszupulen oder frische Kräuter für die traditionellen persischen Gerichte zu pflücken, die sie uns jeden Abend kochte. Meine Eltern zogen am Vorabend der iranischen Revolution von Teheran nach San Diego, kurz vor meiner Geburt im Jahr 1979. Ich wuchs mit Farsi als Muttersprache auf, feierte das iranische Neujahrsfest Nouruz und ging auf die persische Schule, um lesen und schreiben zu lernen. Aber der wunderbarste Aspekt unserer Kultur war das Essen – es führte uns zusammen. Es gab nur wenige Abende, an denen keine Tanten, Onkel oder Großeltern an unserem Esstisch saßen, der immer beladen war mit Schalen voller Kräuter, Platten mit Safranreis und Schüsseln mit duftendem Eintopf. Immer war ich diejenige, die sich die dunkelsten, knusprigsten Stücke Tahdig schnappte, die goldene Kruste, die sich am Boden jedes Topfs mit Mamans persischem Reis bildete.

Obwohl ich zweifellos sehr gerne aß, dachte ich nie daran, Köchin zu werden. Als Highschool-Absolventin hatte ich literarische Ambitionen und zog nach Norden, um an der Universität Berkeley englische Literatur zu studieren. Ich erinnere mich, dass bei einer der Einführungsveranstaltungen jemand ein berühmtes Restaurant in der Stadt erwähnte, aber die Idee, dort essen zu gehen, kam mir nie. Die einzigen Restaurants, die ich bisher besucht hatte, waren die persischen Kebabhäuser im Orange County, zu denen meine Familie jedes Wochenende pilgerte, der örtliche Pizzaladen und die Stände mit Fisch-Tacos am Strand. In San Diego gab es keine berühmten Restaurants.

Dann verliebte ich mich in Johnny, einen Dichter mit rosigen Wangen und funkelnden Augen, der mich in die kulinarischen Genüsse seiner Heimatstadt San Francisco einführte. Er nahm mich in seine Lieblings-Taqueria mit, wo er mir zeigte, wie man die Bestellung für einen perfekten Mission Burrito zusammenbaut. Wir probierten gemeinsam bei Mitchell’s Eiscreme, Babykokosnuss und Mango. Wir schlichen uns spät nachts die Treppe des Coit Tower hinauf, um unsere Golden-Boy-Pizzastücke zu essen und die Stadt unter uns glitzern zu sehen. Johnny hatte immer schon im »Chez Panisse« essen wollen, aber noch nie die Gelegenheit gehabt. Es stellte sich heraus, dass das berühmte Restaurant, von dem ich gehört hatte, eine amerikanische Institution war. Wir sparten sieben Monate lang und arbeiteten uns durch das labyrinthische Reservierungssystem, um einen Tisch zu bekommen.

Als der Tag endlich gekommen war, gingen wir zur Bank und wechselten die Schuhschachtel mit Quartermünzen und Dollarscheinen gegen zwei frische Hundertdollarnoten und zwei Zwanziger ein, warfen uns in unsere schicksten Outfits und zischten in seinem alten VW-Käfer-Cabrio hinüber, absolut genussbereit.

Die Mahlzeit war – natürlich – spektakulär. Wir aßen Frisée aux lardons, in Brühe pochierten Heilbutt und Perlhuhn mit winzigen Pfifferlingen. Nichts davon hatte ich je zuvor probiert.

Zum Dessert gab es Schokoladensoufflé. Als die Kellnerin es uns brachte, zeigte sie mir, wie ich mit dem Dessertlöffel oben ein Loch hineinstechen und die dazu servierte Himbeersauce hineingießen sollte. Sie sah mir zu, als ich den ersten Bissen probierte, und ich berichtete ihr verzückt, es schmecke wie eine warme Schokoladenwolke. Tatsächlich sei das Einzige, was ich mir als Verbesserung der Erfahrung vorstellen könne, ein Glas kalte Milch.

Weil ich keine Erfahrung mit den Gepflogenheiten extravaganten Essens hatte, wusste ich nicht, dass für viele Feinschmecker die Idee, nach dem Frühstück Milch zu sich zu nehmen, im besten Fall kindisch, im schlimmsten Fall ekelerregend ist. Aber ich war naiv – obwohl ich immer noch finde, dass nichts über ein Glas kalte Milch mit einem warmen Brownie geht, zu jeder Tages- oder Nachtzeit –, und diese Naivität fand die Kellnerin süß. Sie kam ein paar Minuten später mit einem Glas kalter Milch und zwei Gläsern Süßwein zurück, der passenden Begleitung zu unserem Soufflé.

Das war der Anfang meiner professionellen kulinarischen Ausbildung.

Wenig später schrieb ich einen Brief an Alice Waters, die legendäre Eigentümerin und Chefköchin des Chez Panisse, und berichtete ihr von unserem traumhaften Abendessen. Davon inspiriert, erkundigte ich mich nach einem Job als Tischabräumerin. Ich hatte nie zuvor in Betracht gezogen, in einem Restaurant zu arbeiten, aber ich wollte ein Teil jener Magie werden, die ich an jenem Abend im Chez Panisse erlebt hatte, und sei es nur ein ganz kleiner.

Als ich den Brief mit meinem Lebenslauf ins Restaurant brachte, wurde ich ins Büro geführt und der Restaurantleiterin vorgestellt. Wir erkannten einander sofort wieder: Sie war die Frau, die uns die Milch und den Süßwein gebracht hatte. Nachdem sie meinen Brief gelesen hatte, stellte sie mich sofort ein. Sie fragte, ob ich am nächsten Tag zu einer Einarbeitungsschicht vorbeikommen könnte.

Während dieser Schicht wurde ich durch die Küche in den Speisesaal in der unteren Etage geführt, wo meine erste Aufgabe darin bestand, staubzusaugen. Die schiere Schönheit der Küche, die voller Körbe mit reifen Feigen stand und von glänzenden Kupferwänden eingefasst war, hypnotisierte mich. Ich erlag sofort dem Zauber der Köche in ihren makellosen weißen Kochjacken, die sich bei der Arbeit ebenso graziös wie effizient bewegten.

Ein paar Wochen später bat ich die Küchenchefs, mich in der Küche arbeiten zu lassen.

Sobald ich sie davon überzeugt hatte, dass mein Interesse am Kochen mehr war als nur eine Laune, durfte ich ein Praktikum in der Küche machen und gab meinen Job als Abräumerin auf. Ich kochte von früh bis spät und abends schlief ich beim Lesen von Kochbüchern ein, um von Marcella Hazans Bolognesesauce und Paula Wolferts handgerolltem Couscous zu träumen.

Weil das Menü im Chez Panisse täglich wechselt, beginnt jede Küchenschicht mit einer Menübesprechung. Die Köche setzen sich mit dem Küchenchef oder der Küchenchefin zusammen und hören sich die Grundidee für jedes Gericht an, während alle Erbsen pulen oder Knoblauch schälen. Er erzählt vielleicht von seiner Inspiration für das Menü – einer Reise an die spanische Küste oder einer Geschichte, die er vor Jahren im New Yorker gelesen hat. Sie erläutert möglicherweise auch noch ein paar Details – ein besonderes Kraut, das verwendet wird, eine bestimmte Art, Karotten zu schneiden, eine Skizze des fertigen Tellers auf der Rückseite eines Papierfetzens –, dann wird jedem Koch ein Gericht zugeteilt.

Als Praktikantin fand ich es gleichermaßen inspirierend wie einschüchternd, an diesen Menübesprechungen teilzunehmen. Die Zeitschrift Gourmet hatte das Chez Panisse gerade zum besten Restaurant der USA gekürt, und um mich herum standen einige der besten Köche der Welt. Allein ihnen zuzuhören, wenn sie über Essen sprachen, war schon enorm lehrreich. Daube provençale, marokkanische Tajine, Calçots con romesco, Cassoulet toulousain, Abbacchio alla romana, Maiale al latte: Das waren Wörter aus einer fremden Sprache. Allein von den Namen der Gerichte schwirrte mir der Kopf, aber die Köche schlugen nur selten in Kochbüchern nach. Wie kam es, dass sie anscheinend alle wussten, wie man irgendwelche Sachen kochte, die sich der Küchenchef ausdachte?

Ich hatte das Gefühl, ich würde niemals mit ihnen mithalten können. Dass jemals der Tag kommen würde, an dem ich in der Lage wäre, sämtliche Gewürze in den unbeschrifteten Gläsern in der Küche zu erkennen, konnte ich mir kaum vorstellen. Ich schaffte es kaum, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen auseinanderzuhalten, insofern erschien es mir geradezu unmöglich, dass ich je die feinen Unterschiede zwischen einer provenzalischen Bouillabaisse und einem toskanischen Cacciuco (zwei mediterranen Fischeintöpfen, die mir identisch vorkamen) zu würdigen wüsste.

Ich stellte Fragen, jedem, jeden Tag. Ich las, kochte, probierte, und ich schrieb auch über Essen – alles im Bemühen, mein Verständnis zu vertiefen. Ich besuchte Bauernhöfe und -märkte, um mich mit ihren Produkten auszukennen. Allmählich übertrugen mir die Köche mehr Verantwortung, vom Frittieren winziger glänzender Sardellen für den ersten Gang über das Falten perfekter kleiner Ravioli für den zweiten bis zum Zerlegen von Rindfleisch für den dritten. Solche Momente des Nervenkitzels hielten mich aufrecht, wenn ich einen meiner unzähligen Fehler machte – manchmal kleine, wie zum Korianderholen geschickt zu werden und mit Petersilie zurückzukommen, weil ich den Unterschied nicht erkennen konnte, manchmal große, wie die üppige Rindfleischsauce anbrennen zu lassen, die wir bei einem Abendessen für die First Lady reichen wollten.

Als ich besser wurde, fielen mir langsam die Nuancen auf, die gutes Essen von großartigem Essen unterscheiden. Ich begann, einzelne Komponenten eines Gerichts zu erkennen, zu verstehen, wann mehr Salz ins Nudelwasser und nicht in die Sauce musste oder wann eine Kräutersalsa mehr Essig benötigte, um ein Gegengewicht zu einem üppigen, süßlichen Lammeintopf zu bilden. Ich begann, ein paar Grundmuster im scheinbar undurchdringlichen Labyrinth der täglich wechselnden saisonalen Menüs zu erkennen. Feste Fleischstücke wurden schon am Vorabend gesalzen, während wir zarte Fischfilets erst während des Garens würzten. Öl zum Braten musste heiß sein – sonst wurde das Essen matschig –, während Butter für Tarteteig kalt bleiben musste, damit der Teigboden knusprig und blättrig wurde. Ein Spritzer Zitrone oder ein Schuss Essig tat fast allen Salaten, Suppen und Schmorgerichten gut. Bestimmte Fleischstücke wurden immer gegrillt, andere immer geschmort.

Salz, Fett, Säure und Hitze waren die vier Grundelemente, die Leitlinien für jede Entscheidung, für jedes einzelne Gericht, immer und überall. Alles andere war nur eine Kombination kultureller, saisonaler oder technischer Details, für die wir Kochbücher und Experten, Geschichtsbücher und Landkarten zurate ziehen konnten. Es war eine Offenbarung.

Die Vorstellung, zuverlässig großartiges Essen zu kochen, war mir wie ein unergründliches Geheimnis erschienen, aber auf einmal hatte ich eine kleine geistige Checkliste, die ich jedes Mal durchgehen konnte, wenn ich eine Küche betrat: Salz. Fett. Säure. Hitze. Ich erklärte meine Theorie einem der Küchenchefs. Er lächelte mich nachsichtig an, als wollte er sagen: »Ach was. Das weiß doch jeder.«

Aber es wusste eben nicht jeder. Ich hatte davon noch nie gehört oder gelesen, und mit Sicherheit hatte mir nie jemand dieses Konzept explizit vermittelt. Sobald ich es verstanden und nachdem es mir auch ein Profikoch bestätigt hatte, schien es unvorstellbar, dass das noch nie jemand für Menschen, die gerne kochen lernen wollten, in dieser Weise formuliert hatte. Da beschloss ich, ein Buch zu schreiben, das diese Offenbarung anderen Amateurköchen erklären würde.

Ich nahm einen Notizblock und begann zu schreiben. Das war vor siebzehn Jahren. Als ich zwanzig war, hatte ich erst ein Jahr lang gekocht. Mir wurde schnell klar, dass ich noch viel lernen musste – über Essen und über das Schreiben –, bevor ich anfangen konnte, anderen etwas beizubringen. Ich legte das Buch beiseite. Während ich weiterhin las, schrieb und kochte, filterte ich alles, was ich lernte, durch mein neues Verständnis von Salz, Fett, Säure und Hitze und sortierte es in ein ordentliches kulinarisches Denksystem ein.

Wie eine Wissenschaftlerin auf der Suche nach Primärquellen folgte ich meiner Sehnsucht, authentische Versionen meiner geliebten Chez-Panisse-Gerichte zu probieren, und ließ mich nach Italien führen. In Florenz ging ich bei der wegweisenden toskanischen Köchin Benedetta Vitali in die Lehre, in ihrem Restaurant Zibibbo. Anfangs war es eine ständige Herausforderung, in einer ungewohnten Küche zu arbeiten, deren Sprache ich nicht beherrschte, wo man Temperaturen in Grad Celsius angab und das metrische System verwendete. Aber mein Verständnis von Salz, Fett, Säure und Hitze lieferte mir schnell Orientierung. Auch wenn ich nicht alle Einzelheiten kannte, die Art, wie Benedetta mir zeigte, Fleisch für Ragù anzubräunen, Olivenöl zum Braten zu erhitzen, das Nudelwasser zu salzen oder Zitronensaft als Kontrast zu üppigen Aromen einzusetzen, waren ein Widerhall dessen, was ich schon in Kalifornien gelernt hatte.

Meine freien Tage verbrachte ich in den Hügeln des Chianti mit Dario Cecchini, einem Fleischer in der achten Generation mit einer riesigen Persönlichkeit und noch mehr Herz. Dario nahm mich unter seine Fittiche und belehrte mich gleichermaßen leidenschaftlich über das Zerlegen der Tiere von der Schnauze bis zum Schwanz wie über toskanische Esstraditionen. Er führte mich in der ganzen Region herum und stellte mich Bauern, Winzern, Bäckern und Käseherstellern vor. Von ihnen lernte ich, wie Geografie, Jahreszeiten und Geschichte über Jahrhunderte hinweg die toskanische Kochphilosophie geprägt haben: Frische, wenn auch bescheidene Zutaten liefern, wenn man sie mit Sorgfalt behandelt, die vielschichtigsten Aromen.

Meine Suche nach Geschmackserlebnissen führte mich weiter um die Welt. Von Neugier getrieben, probierte ich mich durch den ältesten Laden für Eingelegtes in China, studierte die feinen regionalen Unterschiede zwischen den verschiedenen Linsengerichten Pakistans, erlebte, wie Kubas komplizierte politische Geschichte die Aromen seiner Küche verwässert hat, weil sie den Zugang zu den Zutaten erschwerte, und verglich alte Maissorten in mexikanischen Tortillas. Wenn ich nicht reisen konnte, las ich ausgiebig, interviewte eingewanderte Großmütter und probierte ihre traditionelle Küche. Egal, unter welchen Umständen oder an welchem Ort – Salz, Fett, Säure und Hitze leiteten mich wie die Himmelsrichtungen auf einem Kompass und wiesen mir beim Kochen immer den Weg zu gutem Essen.