Kitabı oku: «Genießen in Friaul», sayfa 2
| salame fresco | Weiche, gut gewürzte Salami. |
| salsiccia | Grobe Wurst aus Schweinebrät. Wird gegrillt oder gebraten und gerne zur Polenta gereicht. |
| salumi | Wurstwaren |
| sarde in saor/savor | Marinierte Sardinen/Sardellen, mit Zwiebeln, Essig, Pinienkernen und Rosinen. |
| sardoni | Sardinen |
| scampi | Kaisergranate |
| Scheinindigo-Honig | Honig von einer Pflanze namens Scheinindigo, ein Schmetterlingsblütler mit winzigen lila Blüten. |
| Schioppettino | Einzigartige Weinsorte rund um den Ort Prepotto in den Colli orientali. |
| sclopit | Auch silene; Leimkraut, wächst im Frühling, im Friaul weit verbreitet. Vor der Blüte für Suppen, in Crespelle, in Cjarsons, Orzotto. |
| selinka | Reichhaltige Gemüsesuppe. |
| semifreddo | Halbgefrorenes |
| soppressa | Trockene Wurstspezialität, ähnlich Salami, aber „flach gepresst“. |
| stinco di maiale | Schweinshaxe |
| stinco di vitello | Kalbshaxe |
| strucchi | Ausgebackenes oder gekochtes Kleingebäck mit Nuss-Füllung. |
| stuzzichini | Appetithappen |
| supeta | Hühnerragout |
| tagliata | Meist aus dem flachen Roastbeef, gegrillt, geschnitten („tagliato“). |
| tajut | Steht für das Glas Wein, das an der Theke in geselliger Runde getrunken wird. |
| Terrano | Der große Rotwein des Karstes. |
| toç in braide | Urtypisches friaulisches Gericht. Weiche Polenta mit Käsesauce. |
| torta di pane | Brot-Kuchen |
| tortelli | Gefüllte Nudeltaschen. |
| tortino | Törtchen, süß oder pikant. |
| trattoria | Familiäre Gaststätte mit regionstypischen Gerichten. |
| trippe | Kutteln |
| Ubriaco | Halbfester Schnittkäse, stammt aus dem Vajont-Tal, Provinz Pordenone. Wird während des Reifeprozesses mit Rotwein übergossen. |
| Verduzzo | Alte autochthone Weinsorte, die erstklassige weiße Süßweine hervorbringt. |
| Vitovska | Weiße Rebsorte aus dem slowenischen Karst, die auch im Friaul angebaut wird. |
| vongole | Venusmuscheln |
| Wildspargel | Asparago selvatico; wächst im Karst, in Istrien und in der Carnia. |
1 | ARBA: »Mr Gredy«
Elegant und schlicht
Das ist die erträgliche Leichtigkeit des Seins: In der herrlichen Trattoria »Mr. Gredy« zwischen Spilimbergo und Maniago verweilen, in das Feuer am offenen Kamin blicken und die vorzügliche friaulische Küche genießen. Touristen? Haben wir hier noch nie gesehen. Allerdings Musiker. Hier wird nämlich immer wieder live gespielt. Das Lokal von Gastgeber Edoardo Cicuto (macht auch ein Top-Catering!) wirkt elegant und trotzdem schlicht.
Passend dazu die Küche: traditionell, aber kreativ. Aufgekocht wird Fisch und Fleisch, Freude machen so einige vegetarische Ideen. Wie die Spargel-Terrine zum Beispiel. Als Vorspeisen kommen allerhand »Rohheiten« aus dem Meer auf die Teller. Fisch und Meeresfrüchte als Carpaccio und Tartar. Pasta? Gerne! Linguine mit Basilikum und Gamberi. Höhepunkt bei unserem Besuch ist der fantastische Kalbsnierenbraten mit Steinpilzen. Als Abschluss haben wir die Wahl zwischen Schokoladekuchen mit flüssigem Kern, Apfelstrudel, Crostata (eine Mürbteigtorte) und einem Vanille-Törtchen mit Waldbeeren. Bitte das Törtchen! Fazit: erträglich leicht.
Mr Gredy
Via Vittoria Emanuele 34
33090 Arba
Tel. (+39 0427) 930 64
Grappolo d’Oro
Stimmungsvolle Trattoria mit Gästezimmern. Schöner Laubengang, drinnen die Gaststube mit offenem Kamin. Typische friaulische Küche, traditionelle Gerichte.
Piazza IV Novembre 14
33090 Arba
Tel. (+39 0427) 930 19 
2 | BRAZZANO: »Osteria Terra e Vini«
Des Starwinzers Osteria
Eine unkomplizierte Adresse? Einfach, schlicht und trotzdem schick und zeitgemäß? Top-Weine und bodenständige friulanische Küche? Da empfehlen wir das »Terra e Vini« in Brazzano, 4 Kilometer nördlich von Cormòns. Von dort kommend gleich nach dem Ortsschild auf der linken Seite bei den hohen Rosskastanienbäumen. Die stimmungsvolle Osteria mit Vinothek und sieben Gästezimmern gehört zum Imperium des legendären Winzers Livio Felluga. Das renommierte Weingut ist nur 100 Meter von der Osteria entfernt. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es diese Dorfschenke, welche die Fellugas meisterhaft restauriert haben.
Hat man die Osteria betreten, stellt sich automatisch ein Wohlgefühl ein. Zahlreiche Stammgäste wissen nicht nur das stimmungsvolle Ambiente zu schätzen, sondern auch die verlässliche Küche zu moderaten Preisen.
Die Qualität stimmt, weil man sich stark an den Schätzen der Region orientiert. So werden als Antipasti Käse aus allen Teilen des Friauls, weiters Prosciutto d’Osvaldo, Gänse-Spezialitäten von Jolanda de Colò, gekochter Schinken in Brotteig und Salami aus Cormòns serviert. Übrigens: Donnerstag ist Kutteltag, Freitag ist Fischtag. Hausgemachte Pasta und Gnocchi gibt es immer. Auch eine Tagliata vom Rind sowie geschmorte Kalbsbackerln. Wer im Herbst zu Besuch ist, darf auf keinen Fall das Kastanieneis oder das Schokoladetörtchen versäumen. Der Service: sehr flink, sehr freundlich und jeder kennt sich bei den Gerichten aus. Und beim Wein natürlich. Da schöpft das Team aus dem Vollen. So kommen unter anderem Refosco, Friulano, Pinot Grigio und Picolit aus dem eigenen Weinkeller. Salute!
Osteria Terra e Vini
Via XXIV Maggio 34
34071 Brazzano di Cormòns
Tel. (+39 0481) 600 28
Panetteria Nadalutti
Gebäck und Brot in unzähligen unwiderstehtlichen Varianten, auch vorzügliches »Pan di Sorc« um die Weihnachtszeit.
Via Italia 2
34071 Brazzano di Cormòns
Tel. (+39 0481) 604 65
3 | BUDOIA: »Ciasa de Gahja«
Malerisch schön
Der Bär ist nicht nur ein toller Koch, er ist auch ein großartiger Maler. Das liegt in der Familie. Onkel Hans war schließlich einer der besten Aquarellisten Österreichs. Da können Sie sich die Freude vorstellen, als der Bär im Hotelrestaurant der »Ciasa de Gahja« die Speisekarte aufschlägt. Die ist nämlich mit Pinselstrichen versehen. Bunt teilen diese die verschiedenen Essenskategorien ein. Rot steht für die Fleischgerichte, Grün für typische friulanische Spezialitäten, Blau für Fisch, Gelb für vegetarische Ideen und Orange für glutenfreie Gerichte.
Meine Farbauswahl pendelt zwischen Gelb und Grün, denn meine Begeisterung gilt den Pilzgerichten. Der kleine Ort Budoia, 14 Kilometer nordwestlich von Pordenone bei Aviano, ist nämlich so etwas wie das Mekka der »Schwammerlnarrischen«. Und dazu gehöre ich eindeutig. Das liegt bei mir nämlich in der Familie. Ohne eine Tiefkühltruhe voller Pilze kommt niemand über den Winter.
Die »Ciasa de Gahja« ist ein wunderschöner vierkantiger Gutshof, der als Vier-Sterne-Hotel geführt wird. In der Mitte des Hofes findet man einen Swimmingpool, rundherum wächst üppig der Blauregen. Der Service? Erstklassig. Und freundlich sind sowieso alle.
Besitzerin Adriana Fava ist eine ausgesprochen gute Köchin. Ihr Ziel ist es, Kreativität und Bodenständiges zu verbinden. Vor allem bei den Fleisch- sowie Fischgerichten. Das Motto lautet: »Du bist, was du isst.«
Im Frühling stehen Spargel und Lamm auf der Speisekarte, im Herbst Kürbis, Wild und Pilze. Vor allem lieben wir die Steinpilze roh aufgehobelt mit Limonenöl und Splittern von reifem Käse.
Übrigens: Nicht die benachbarten Kraftorte verpassen. An den Quellen der Flüsse Livenza und Gorgazzo kann man unglaublich Energie tanken. Und malerisch schön ist es hier auch.
Ciasa de Gahja
Via Anzolet 13
33070 Budoia
Tel. (+39 0434) 65 48 97
4 | BUTTRIO: »Al Parco«
Für Fleischtiger
Satt wie selten. Aber Signore Meroi meint es eben gut mit seinen Gästen. Schon beim Grillen am Fogolar ist eindeutig zu erkennen, dass eine Portion Tagliata vom Rind oder eine Bistecca alla fiorentina gleich mehrere Menschen satt machen würde. Der Bär reibt sich den Bauch, ich runzle die Stirn. Denn meine Hose sitzt heute schon ziemlich eng.
Von Udine sind es nur 11 Kilometer in südöstlicher Richtung nach Buttrio, einer Gemeinde mit rund 4100 Einwohnern. Schon von Weitem sieht man den hohen Glockenturm. Und sollten Sie dort die Uhrzeit verkehrt herum sehen, so haben Sie nicht ein Gläschen Wein zu viel erwischt – die Uhr auf dem Campanile besitzt tatsächlich ein spiegelverkehrtes Ziffernblatt.
Nur ein paar Schritte von der Kirche entfernt liegt das »Al Parco«– ein gediegenes friulanisches Steinhaus mit roten Balken. Die Trattoria ist mit ihren Grillspezialitäten schon lange als Mekka für Fleischtiger bekannt. In der schönen Jahreszeit nimmt man draußen im Gastgarten Platz, im Winter drinnen am offenen Kamin.
Die Küche zeigt sich betont regional und saisonal. Unter den Antipasti entdecken wir Prosciutto di San Daniele und andere Wurstwaren (Salumi), verschiedene Käsesorten und Frico in Form knuspriger Nester mit Polenta und Rauch-Ricotta. Und es wäre nicht eine cucina tipica, gäbe es nicht im Frühling Risotto oder hausgemachte Pasta mit Leimkraut (Sclopit), Spargel oder Salsiccia bzw. Pilzen im Herbst.
Der Hausherr Paolo Meroi steht aber nicht nur am Grill und bereitet das Fleisch wie Rind (Bistecca, Filetto) Wild und Huhn perfekt zu, sondern keltert mit seinem Sohn Damiano auch eigene hervorragende Weine in den Hügeln von Buttrio: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Friulano, Merlot, Refosco, Cabernet, »Nestri«, »Ros di Buri«, »Dominin«, Verduzzo und Picolit. Die Kellerei liegt in der Nähe der Trattoria. Von dort fließen die herrlichen Weine quasi unmittelbar ins Lokal.
Der Höhepunkt nach der ganzen Fleischeslust: Es gelingt mir einfach nicht mehr, den Knopf meiner Hose zu schließen. Also lasse ich ihn offen. Fein beim Sitzen, peinlich beim Aufstehen. Was glauben Sie, wie die anderen Gäste da aus der Wäsche geguckt haben.
Al Parco
Via Stretta del Parco 1
33042 Buttrio
Tel. (+39 0432) 67 40 25
Agriturismo Scacciapensieri
Märchenhaftes Anwesen auf einem Hügel mit Blick über die Weinberge. Mit Restaurant im alten Steinhaus, fünf Gästezimmern im neueren Gebäudeteil. Vieles wird selbst erzeugt: Prosciutto, Salami, Marmelade, Gemüse usw. Gestandene, ehrliche Küche mit viel Geschmack.
Via Morpurgo 29
33042 Buttrio
Tel. (+39 0432) 67 49 07
www.agriturismoscacciapensieri.it
Il Vagabondo
Besonders idyllisch gelegener Agriturismo-Betrieb im kleinen Dorf Caminetto bei Buttrio. Ein wunderschönes Steinhaus aus dem 17. Jahrhundert mit bezauberndem Innenhof. Eigene Erzeugnisse wie Wein, Olivenöl, Marmelade können gekauft werden. Die Küche ist regional orientiert (Polenta, Teigtaschen mit Montasio-Käse, Huhn, Gans) und folgt den Jahreszeiten.
Via Beltrame 18
Loc. Caminetto
33042 Buttrio
Tel. (+39 0432) 67 38 11
Azienda Agricola Fulvio Mansutti
Eines der traditionellsten Erzeugnisse Friauls – in Trester gesäuerte Rüben (sie sind auch Hauptbestandteil des urtypisch friulanischen Gerichts »Brovada«). Von Ende September bis März sind die Rüben erhältlich. Zunächst gären sie in speziellen Bottichen, dann werden sie aufgehobelt. Wichtigster Hersteller der »Brovada« ist Familie Mansutti, 5 Kilometer südwestlich von Buttrio.
Via Selvuzzis 19
33050 Pavia di Udine
Tel. (+39 0432) 67 51 05
5 | CAPRIVA DEL FRIULI: »Tavernetta al Castello«
Casanova und Kulinarik
Liebe geht durch den Magen. Ich muss das wissen, schließlich habe ich einen Koch als Ehemann. Ob dies der legendäre Giacomo Casanova auch wusste, als er 1773 im Castello di Spessa weilte? Das herrschaftliche Schloss aus dem Jahr 1200 thront auf einem sanften Hügel zwischen Cormòns und Gorizia, mitten in der schönen Parkanlage sowie am gepflegten 18-Loch-Golfplatz. Das gesamte Areal ist umgeben von berückenden Weingärten. Familie Pali hat das Anwesen 1987 gekauft und in ein imposantes Resort verwandelt. So gehören neben Schloss und Golfplatz auch das Club House mit Bar und Restaurant, das Weingut, der »Wine Store Casanova« sowie die »Tavernetta al Castello« dazu. Dieses komfortable und elegante Lokal am Fuße des Schlossberges ist aus den früheren Bauernhäusern entstanden.
Das internationale Publikum sitzt vor historischen Steinwänden und der großen offenen Feuerstelle. Küchenchef Tonino Venica führt seine Gäste auf fantasievollen Wegen zurück in die Geschichte und lässt traditionelle Rezepte auf äußerst kreative Weise hochleben. Der frisch gefangene Fisch kommt täglich aus der Lagune von Grado. Wunderbar schmecken die Gänse-Salami auf einem Nest aus Mais und Chicorée sowie die Spinatcremesuppe mit feinen Speckwürfeln. Ein Klassiker: Blecs (grob geschnittene Pastaflecken) aus Buchweizen und Mais mit Wildschwein sowie Kohlrabiblüten. Von den Pastagerichten erwähnen wir gerne die Tagliolini mit Pesto aus Vogerlsalat und Montasio-Käse sowie die Lasagnette mit Artischocken und Topinambur. Als Hauptgerichte werden etwa Ente mit Wirsing-Törtchen, Rosmarin-Kalbswangerl sowie Lagunenfische serviert.
Besonderes Augenmerk gilt den Weinen aus dem DOC Collio-Anbaugebiet. Pflicht ist es natürlich, die hauseigenen Top-Weine zu probieren. Um das Weinangebot abzurunden, werden aber auch andere italienische und ausländische Weine auf der Weinkarte angeboten. Keine Sorge, falls Sie sich nach dem Essen noch ein, zwei Gläschen der fantastischen Edelbrände der Marke De Mezzo (gehört zum Castello) gönnen: wunderschöne, herrschaftliche Zimmer stehen im Castello bereit oder auch schlichte, gemütliche Gästezimmer im Landhausstil bei der Tavernetta. Man sagt, Giacomo Casanova hat im Castello di Spessa so einige Liebesabenteuer erlebt. Gut vorstellbar, dass hier Liebe zunächst durch den Magen geht.
Tavernetta al Castello
Via Spessa 7
34070 Capriva del Friuli
Tel. (+39 0481) 80 82 28
Aus der Tavernetta-Küche: Rosmarin-Kaninchen mit Speck und Mangold.
6 | CASSACCO: »Mulino Ferrant«
Mühlen-Idyll
Dieses Buch enthält, wie gesagt, keine professionelle Gastrokritik und ist auch kein klassifizierender Gastroguide. Hier finden Sie lauter persönliche Erfahrungen, die meine Familie und ich auf unseren kulinarischen Wanderungen durch das Friaul gemacht haben. Zugegeben, ich tu mir schwer mit Guides zum Thema Essen und Trinken. Warum ich das so sage: Ich besitze mehr oder weniger jeden einschlägigen Band, den es im Alpen-Adria-Raum gibt. Und was ich überhaupt nicht mag ist, wenn persönliche Lieblingslokale ignoriert und Lieblingsspeisen ohne Grund für »out« erklärt werden (z. B. gratinierte Jakobsmuscheln, Wolfsbarsch, Schokokuchen mit flüssigem Kern).
Und da sitze ich wieder einmal in der bezaubernden Trattoria »Mulino Ferrant«, einer geschmackvoll renovierten Mühle aus dem frühen 18. Jahrhundert. Inklusive Mühlrad. Das Lokal befindet sich 16 Kilometer nördlich von Udine, kurz nach der Ortschaft Conoglano. Es wird von Paolo Fant geführt, dessen Gastronomieherz eindeutig für einheimische Produkte schlägt. Also schmaust man neben dem allgegenwärtigen Frico auch gefüllte Teigtaschen mit Kräutern oder Gnocchi mit Entenragout. Zuvor gibt es zartcremigen Rohschinken aus San Daniele. Und danach eine Panna cotta mit Erdbeeren.
Die Sonne lacht vom Himmel, unter den Arkaden ist es herrlich schattig. Rund um die Mühle: 12 000 Quadratmeter Grün. Ein fantastisches Areal, weit und lang genug für Spaziergänge, Reitausflüge und Fahrradtouren. Der Erholungsfaktor ist hier nicht zu toppen. Warum ich das alles so genau weiß? Ähm, ich hab’s nachgelesen. Manchmal findet sich ja doch Brauchbares unter den Gastro-Bewertungen.
Mulino Ferrant
Via dei Mulini 8
33010 Cassacco
Tel. (+39 0432) 88 13 19
7 | CASTELNOVO del FRIULI: »Dal Cjco«
Genuss-Oase
Wie das Erfolgsrezept in der Osteria »Dal Cjco« aussieht? Man nehme Slow-Food-Produkte von höchster Qualität und Frische und mische sie mit traditionellem Geschmack sowie einer Portion Einfallsreichtum und Inspiration. Dazu kommt dann noch mehr als ein Schuss Selbstvertrauen in die regionale Küche und ein unschlagbares Geschwister-Gespann.
So sind es Liana und Massimo Cozzi, die sich in der ruhigen Ortschaft Oltrerugo (46 Kilometer nordöstlich von Pordenone) eine feine Genussoase geschaffen haben. Liana kocht, Bruder Massimo führt den Service.
Wir sitzen gediegen neben dem Fogolar, mit einem schönen Blick ins Grüne. Die Speisekarte wird mündlich vorgetragen, die Küche basiert auf Fleisch, einigen Seitensprüngen Richtung Adria sowie einigen vegetarischen Ideen. Wir starten mit marinierten Sardellen, Kapern und Oliven bzw. den Salumi der Region. Herrlich die Teigtaschen mit Leimkraut oder das Risotto mit Montasio-Käse. Als Hauptspeise schmeckt besonders der Schweinsbraten mit Spargel und Spinat. Käsefans freuen sich über eine gelungene Auswahl von Käsesorten wie Formadi Frant, Pecorino, Montasio, Asìno usw. Als Naschkatzen raten wir unbedingt, die fantastischen Kuchen zu probieren. Dazu einen Gang zurückschalten, Ruhe und Vino genießen. Prädikat: sehr empfehlenswert!
Dal Cjco
Loc. Oltrerugo 119
33091 Castelnovo del Friuli
Tel. (+39 0427) 900 32
