Kitabı oku: «Genießen in Friaul», sayfa 3
8 | CAVASSO NUOVO: »Ai Cacciatori«
Slow Food vom Feinsten
Alltagsstress raus! Niemand hetzt uns heute. Einfach mal innehalten und genießen. Hand aufs Herz: Diese abgeschiedene Gegend und dieses kleine Dorf am Rande der Berge, 30 Kilometer nördlich von Pordenone, sind nicht unbedingt der Nabel der Welt, und trotzdem: kein kulinarisches Brachland. Dafür sorgt eines der besten Lokale der italienischen Slow-Food-Szene, das »Ai Cacciatori« in Cavasso Nuovo. Perfekt, um kurz der Hektik zu entschwinden. »La vita è bella«, stellt der Bär freudig fest und erhebt dabei sein Glas Friulano.
Wer in dem Fall für dieses unbeschwerte Dasein verantwortlich ist? Zuerst Gastgeber Daniele Corte, der seinen Gästen jeden Wunsch von den Augen abliest. Allerdings ist es schwer, hier noch welche zu haben (weil sie ohnehin von Haus aus erfüllt werden). Und Angelina, Danieles Ehefrau und Chefköchin. Auf ihren Tellern landet, was sich im Umkreis an kulinarischen Schätzen so finden lässt. Dabei konzentriert sich die Qualitätsfanatikerin auf die besten Grundprodukte sowie auf authentischen Geschmack, und sie folgt akribisch den Jahreszeiten.
Als wunderbaren Einstieg empfehlen wir die Polenta mit warmer Pitina und geräuchertem Ricotta. Pitina? Das ist ein ganz besonderes Wurst-Produkt, molto tipico für diese Gegend. Sieht aus wie ein platt gedrückter Salami-Knödel. Mit Almkräutern gewürzt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, in Polentamehl gewälzt und geräuchert. In der Osteria kann man die Pitina auf verschiedenste Arten probieren.
Aber auch, wer Innereien wie Kalbsnieren, Leber und Kutteln liebt, ist hier an der richtigen Adresse. Wir entscheiden uns für Blecs mit Kastanien und Ragù di lepre (Hasenragout). Das Lokal hieße jedoch nicht »Ai Cacciatori«, wenn es nicht hervorragendes Wild (Hirsch, Reh, Rebhuhn, Wildschwein) gäbe. Im Herbst ein Traum: Risotto mit Steinpilzen. Zu trinken? Die reiche Auswahl an über 300 Etiketten lässt keine Wünsche offen. Danach warten grandiose Dolci, basierend auf Kastanien und Kaki sowie außergewöhnlich variantenreiche Käsesorten mit verschiedensten Gelees dazu.
Die einzige Sorge, die uns in dem Moment quält: Hoffentlich geht sich trotz der üppigen Portionen noch etwas kleines Süßes aus! Aber stressen lassen wir uns deshalb nicht.
Ai Cacciatori
Via Armando Diaz 4
33092 Cavasso Nuovo
Tel. (+39 0427) 77 78 00
Friaulische Wurstspezialität: Pitina
La Stella
Knappe 4 Kilometer nördlich von Cavasso Nuovo entfernt. Über den Fluss Meduna. Fantastische friaulische Küche: Kutteln mit Bohnen und Polenta, Tagliatelle mit Weinbergschnecken, Risotto mit Kräutern, Wachteln mit Polenta, Apfelkuchen, Schokoladenkuchen.
Via Principale 38
33092 Meduno
Tel. (+39 0427) 861 24
Macelleria Bier
Die Pitina ist das Aushängeschild unter den hiesigen Wurstspezialitäten. Fleischermeister Filippo Bier hat dieses beliebte Slow-Food-Produkt perfektioniert.
Via Roma 1
33092 Meduno
Tel. (+39 0427) 861 89
9 | CAVAZZO CARNICO: »Borgo Poscolle«
Schule des guten Geschmacks
Tischunsitten, die mich nerven – erstens: Mit der Nase zum Gericht und schnüffeln. Zweitens: Vom Nachbarsteller kosten. Drittens: Den Teller mit der Zunge abschlecken. Bin ich selbst davor gefeit? Nicht immer. Zu gut duften im »Borgo Poscolle« die Ravioli mit Kaninchen, zu sehr lockt das Perlhuhn, das ich unbedingt von des Bären Teller schnappen muss.
Aber beginnen wir von vorne. Es waren einmal zwei Gymnasiallehrer in Triest. Rita Lenisa und Lucio Pillinini. Deren Traum war es, eine eigene kleine Trattoria zu führen. Deshalb eröffneten sie in ihrer Pension das »Borgo Poscolle«. Allerdings in einer ganz anderen Ecke des Friauls. Nämlich nicht am Meer, sondern in der Carnia bei Tolmezzo.
Jede Ecke des freundlichen Lokals trägt die persönliche Handschrift der Gastgeber. Und die fühlen sich sichtlich wohl zwischen Bibliothek, Zeichnungen, Grafiken, dem offenen Herd, einer Comicsammlung, dem Sichtgebälk. Das überträgt sich natürlich sofort auf das eigene Wohlbefinden. Willkommen zu Hause!
Gekocht wird unkompliziert, mit hervorragenden Zutaten, wenn möglich in Bio-Qualität. Rita überwacht die Kochtöpfe, gemeinsam mit Luca Paschini, Lucio kümmert sich um die Gäste und den Weinkeller. Wir starten mit einem herrlich leichten Rindscarpaccio, hausgemachter Pasta mit Ragù. Der Baccalà? Himmlisch dezent und cremig. Bei der Hauptspeise können wir uns kaum zwischen dem gebratenen Rosmarin-Lamm und dem Schweinsfilet mit Speck und Äpfeln entscheiden. Weitere zwei Pluspunkte für diese heimelige Trattoria, die einmal ein Pferdestall war: der Sitzgarten im Freien mit Blick auf Berge und Kirche, sowie das grandiose Preis-Leistungsverhältnis.
Bei den Dolci hat Rita das Sagen. Millefoglie (feinblättriges Schichtdessert) sind ein Klassiker, dazu gibt es Milcheis und Cremiges aus Schokolade. Perfekt: die Apfeltorte. Und mein Dessertteller war blitzeblank.
Borgo Poscolle
Via Poscolle 21A
33020 Cavazzo Carnico
Tel. (+39 0433) 93 50 85
Frico con patate
Käseomelett mit Kartoffeln
Ein Klassiker der friaulischen Küche, der oft mit Polenta gegessen wird. Ein deftiger Schmaus, mit nur wenigen Zutaten.
Zutaten für 4 Personen:
• 300 g Montasio-Käse, fein gerieben
• 4 Kartoffeln, feinblättrig geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
Zubereitung:
Olivenöl in einer schweren Pfanne kurz erhitzen und die Zwiebel andünsten. Die feinblättrig geschnittenen Kartoffeln in die Pfanne geben und knusprig rösten. Wenn die Kartoffeln goldbraun sind, den fein geriebenen Käse über die Kartoffeln streuen und schmelzen lassen. Das Ganze wenden, bis das dicke Omelett schön knusprig ist. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
10 | CECCHINI DI PASIANO: »Il Cecchini«
Außen hui und innen erst recht
Wenn sich ein Restaurant von außen hypermodern und supertrendig präsentiert, werden der Bär und ich schon etwas skeptisch. Aber ich will uns ja nicht als altmodische Spießer outen. Das »Il Cecchini« hat uns sowieso eines Besseren belehrt. Mitten in dem kommoden Wohnviertel der kleinen Ortschaft Cecchini, 12 Kilometer südlich von Pordenone, ertönt plötzlich chillige Musik und das gar nicht leise. Vor dem Eingang im Garten erwarten uns: haushohe Palmen, unzählige Skulpturen, lässige Loungemöbel sowie stilvolle Beleuchtungskugeln.
Eines steht fest: mit ihrem Restaurant bringt Familie Carraro ein ganz schönes Stück Urbanität in die Provinz. Aber das Lokal zeigt sich nicht nur als stylisher Design-Tempel, sondern auch als ziemlich feiner Gourmet-Tempel. Kein Wunder, gehört das »Il Cecchini« seit Jahren zu den besten Adressen der Region. So feiert Familie Carraro heuer ihr 30-Jahre-Jubiläum. Zum Lokal gehören außerdem ein Hotel sowie das legere Bistro mit den quietschroten Stühlen.
Signora Carraro empfängt uns fröhlich und führt uns ins Ristorante. Rechts die einzigartige Dom Pérignon-Privatbar, links der neue, coole Gastraum. Die Tischkultur? So außergewöhnlich und zeitgemäß wie das Lokal selbst. Wallende, schwarze Tücher bis zum Boden, darüber weißes Leinen, feines Silber, mundgeblasene venezianische Gläser, Skulpturen in Weiß, Gold, Silber und Rot. Moderne Kunst so weit das Auge reicht. Der Fogolar: ein puristischer Glaskubus. Da brennt sogleich das Feuer.
In der Küche von Marco Carraro spielen Adriafisch und Krustengetier die Hauptrolle. »Täglich fangfrisch vom Markt in Chioggia«, wie er uns erzählt. Der Bär ist bekanntlich Qualitätsfanatiker und hört gar nicht mehr auf, mit dem Kopf zu nicken. Auf beste Grundprodukte kann man jegliche Kreativität aufbauen. Das tut Marco Carraro mit größter Begeisterung. Die optische Präsentation meistert die Küchencrew perfekt, geschmacklich halten die Kompositionen, was sie versprechen.
Wir starten gleich mit acht Antipasti im Miniformat als Küchengruß: Tomaten-Gazpacho, Kartoffelcreme mit Oktopus, Pecorino in Balsamico und Zupfsalat, verschiedene Nüsse wie Mandeln und Haselnüsse, frittierte Zucchini-Stangerl sowie Parmesan-Dip mit Mozarella-Stücken. Dazu munden handgerollte Grissini mit Oliven und Chili. Wir grüßen herzlich zurück. Den Wein lassen wir den Sommelier aus über 700 Positionen auswählen.
Dann wieder Brot: kross, weiß, knusprig und in feine Scheiben geschnitten. Es folgen Austern, Branzino-Carpaccio mit Himbeeren, Orangenstückchen und Radicchio di Treviso sowie gratinierte Capesante. Von wunderbarer Frische: das Piña-Colada-Apfel-Sorbetto. Als Zwischengang wird erneut Gebäck serviert, dieses Mal mit Tomaten, mit violetten Kartoffeln, mit Olivenstücken, mit Sepia-Tinte schwarz gefärbt. »Was für ein Geschmack«, jubiliere ich, und der Bär ist fast beleidigt. Schließlich ist er für seine Brotbackkunst bekannt. Wir einigen uns schließlich darauf, dass das Cecchini-Brot fast so gut ist wie zu Hause – und das will schon was heißen.
Zur Hauptspeise freuen wir uns über einen auf den Punkt gegarten Petersfisch, dazu Scampi, getrocknete Tomaten und ein so außergewöhnliches wie verwirrend gutes Sardellen-Eis.
Nachspeise? Geht eigentlich nicht mehr, aber die Neugier siegt. Zum Glück! Denn es kam eines der besten Desserts, das wir je im Friaul genossen haben, auf den Tisch. Millefoglie, die bekannte Schicht-Süßspeise. Ein ungefähr 15 Zentimeter hoher Turm aus feinstem Blätterteig mit Vanillecreme gefüllt. Klingt einfach, schmeckt köstlich. Zuvor ein Pre-Dessert, danach ein süßer Gruß mit Zuckerwatte und verschiedenen Törtchen … und dann geht nix mehr.
Alles perfekt hier. Beeindruckend perfekt. Das sage ich auch dem Bären, und wie automatisch schielen wir in Richtung Lautsprecher, aus der die Lounge-Musik dröhnt. Aber wie gesagt: Ich will uns keineswegs als Spießer outen.
Il Cecchini
Via Sant’Antonio 9
33087 Cecchini di Pasiano
Tel. (+39 0434) 61 06 68
Da Carmelo
Feinste friaulische Küche. 11 Kilometer südwestlich von Pordenone, 7 Kilometer nördlich von Pasiano. Bekannt für Baccalà, Kutteln, hausgemachte Pasta.
Via Villotta 41
33087 Pasiano di Pordenone
Tel. (+39 0434) 62 02 59
Villa Luppis
Vier-Sterne-Hotel in einer herrschaftlichen Villa, umgeben von einem weitläufigen Park. Zeitgemäße Küche im Hotelrestaurant, traditionell sowie international. 5 Kilometer südwestlich von Pasiano.
Via San Martino 34
33080 Rivarotta Pasiano
Tel. (+39 0434) 62 69 69
11 | CERCIVENTO: »In Plait«
Bibliophile Osteria
Hier möchte ich bitte grene einziehen. Denn so ähnlich sieht mein eigenes Wohnzimmer aus: mit ganz vielen Bücher und edlen Weinflaschen. Um Geist und Körper gleichermaßen zu füttern. Der Bär weiß natürlich um die Vorlieben seiner Frau und grinst wie ein Kobold in sich hinein.
»Libreria con cucina« steht auf dem Eingangsschild, Weiß auf Grün. Vor zehn Jahren haben Stefania Roverelli und William De Stales die »Buchhandlung mit Küche« zusammen mit einem Bed & Breakfast in dem kleinen Dorf in der Carnia eröffnet. 20 Kilometer sind es an die österreichische Grenze, 18 Kilometer nach Tolmezzo. Als die beiden Williams Elternhaus umgebaut haben, wussten sie bereits, dass daraus etwas »nicht Alltägliches« entstehen sollte, »und Bücher sowie gutes Essen passen doch perfekt zusammen.« Davon sind alle bis heute überzeugt. Wir übrigens auch. Schließlich tragen Bücher und auch Gerichte immer das Wissen, das Können und die Handschrift ihres Schöpfers in sich.
In den historischen Mauern des Gebäudes dominieren warme Farben, buntes Glas, Keramik, Bilder, Fotos, und überall stehen verschiedene Sessel, Stühle und Sofas herum. »Nehmen Sie Platz!« Gerne – sehr, sehr gerne. Nicht aber, bevor ich im großen Bücherregal geschmökert habe. Aha, Schwerpunkt Friaul-Julisch Venetien und hier natürlich die Carnia. Die Atmosphäre in der Buchhandlung bzw. Osteria: familiär, persönlich, unkompliziert – wie bei guten Freunden.
Dass es keine Speisekarte gibt, fällt uns zunächst gar nicht auf, weil wir so gut wie immer die Tagesempfehlungen wählen. Ausführlich wird unser Menü besprochen und als Reise durch die nähere Umgebung, die Carnia, aber auch durch die Toskana sowie die Emilia-Romagna vorgestellt. Es geht also kulinarisch unter anderem in die toskanische und römische Heimat von Stefanias Eltern. Klingt spannend.
Diese Reise sollte kein Kurztrip werden: Als perfekten Start serviert der Gastgeber eingelegtes Gemüse, Crostini mit Speck, dazu Käse (Formadi Frant) sowie gekochten Schinken und Salami. Dazu: Bergradicchio (Radic di mont) und Pilze in Öl. Das Gemüse, die Früchte und die Kräuter stammen übrigens zum größten Teil aus dem eigenen Garten. Da der Bär selbst an jedem Tag der Woche verschiedene Sauerteige am Gären hat, fällt ihm gleich das herrliche, selbstgebackene Brot auf. Aus verschiedenen Mehlsorten, außen knusprig, innen saftig und von kompakter Struktur.
Ob Ravioli, Tortelli oder gefüllte Teigtaschen (Cjarsons): Auch sämtliche Nudelarten sind von Hand gemacht. Großartig die Lasagne mit Melanzani sowie die superflaumigen Gnocchetti auf Lauch. Eine Klasse für sich ist das Risotto mit Pilzen. Bei den Hauptgerichten empfehlen wir Bodenständiges: Salsiccia, Polpetti (faschierte Laibchen) aus Kalbfleisch mit Kartoffelpüree, Schweinsbraten oder Kutteln.
Danach duftet es verführerisch nach Zimt, Rosinen und Schokolade. Süße Teigtaschen! Ein bisschen Platz muss im Magen noch sein, denn zum Finale wartet eine Crostata mit Brombeeren auf uns. Unsere Blicke wandern zwischen dem kompakten Mürbteigkuchen, den feinen friulanischen Weinflaschen und der Bibliothek umher. Dabei bringt es der Bär auf den Punkt: »Wahrlich eine Osteria wie sie im Buche steht!«
In Plait
Via di Sot 51
33020 Cercivento
Tel. (+39 0433) 77 84 12
Das Restaurant ist nur auf Bestellung ab 2 Personen geöffnet.
12 | CIVIDALE DEL FRIULI: »Ai Tre Re«
Königlich speisen
Der Name ist hier Programm. Und der lautet übersetzt »Zu den drei Königen«. Denn der Gast ist in dieser traditionellen Osteria im Herzen von Cividale immer König. Ein grundsympathisches Haus mit familiärer Atmosphäre, das sich Einheimische und Cividale-Besucher gleichermaßen teilen. Zudem speist man hier auch ganz königlich, Pasta zum Beispiel. Passt genau. Der ältere Bären-Bube hat nämlich gerade seine »Nudeln-mit-nix«-Phase und bekommt seine Tagliatelle wunderbar in Salbeibutter geschwenkt. Der kleinere Bären-Bube besteht partout auf Ragù. Dieses gibt es mit Kaninchen-Fleisch, aber wir tun einfach so, als wäre es Huhn.
Das Lokal wird im Stil der hiesigen Tradition geführt und befindet sich in einer kleinen Seitengasse im Herzen von Cividale. Also einfach die Piazza Paolo Diacono schräg überqueren und durch den Bogen beim kleinen Handarbeitsgeschäft links einbiegen. Und weitergehen – ja, da geht es tatsächlich weiter. Die Küche im »Ai Tre Re« ist generell sehr bodenständig und regional, ohne viel Schnickschnack. Dazu gibt es die passenden Weine aus der Umgebung. Das Ambiente: dicke Holzbalken an der Decke, alte Steinmauern und die obligatorische offene Feuerstelle.
Der Empfang ist immer herzlich, die Ratschläge zur Auswahl des Menüs professionell. Also beginnen wir bei den Antipasti mit einer Reise durch die Region. Mit Prosciutto aus San Daniele, Käse aus Carnia usw. Und weil es auch bei unserem dritten Besuch in Cividale wie aus Kübeln schüttet, brauchen wir etwas Wärmendes: eine herzhafte Bohnensuppe (Pasta e fagioli). Eine dicke Gemüsesuppe (Minestrone) steht auch auf der Speisekarte. Dann folgen superzarte Gnocchi mit Speck, eine top-frische Kalbsleber und gegrillte Schweinsmedaillons. Nachspeise? Palatschinken mit Vanillecreme und frischen Früchten gefüllt.
Pst, die Bären-Buben glauben noch an den Osterhasen. Also, bitteschön, kein Wort vom Kaninchen am Teller.
Ai Tre Re
Via Stretta San Valentino 29
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 71 51 04
Frittata alle erbe
Kräuteromelett
Ein schnelles, einfaches Gericht. Wird im Friaul sehr oft mit Sclopit, dem Leimkraut, zubereitet. Schmeckt aber auch bestens mit unseren heimischen Wiesen- und Gartenkräutern. Zu kombinieren mit Spargel, Speck, Prosciutto, Artischocken, Kartoffeln, Zucchini, Pilzen. Eine Frittata wird als Vorspeise oder Hauptgericht serviert, oder in kleine Stückchen geschnitten zum Aperitif.
Zutaten für 2 Personen:
• 6 Eier
• gehackte Kräuter nach Belieben (Brennnesselspitzen, Petersilie, Minze, Salbei, Estragon, Dille, Bärlauch, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum)
• etwas geriebener Käse
• etwas geriebene Muskatnuss
• salz, Pfeffer
• olivenöl
Zubereitung:
Die Eier gut verquirlen, mit den gehackten Kräutern sowie dem Käse vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Omelettteig eingießen und goldbraun anbraten. Mit Hilfe eines Tellers wenden und auch die zweite Seite goldbraun anbraten.
Al Monastero
Elegantes Restaurant bei einem alten Kloster im Zentrum. Heimelige Gewölbedecken in den Räumen, stimmungsvoller Innenhof für laue Sommerabende. Die Küche legt Wert auf regionaltypische Aromen, top Fleischgerichte. Sehr süffig der eigene Wein vom Weingut in Prepotto. Apartments zu vermieten.
Via Ristori 9
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 70 08 08
Blick auf Cividale del Friuli
Enoteca de Feo
Gemütliche Enoteca im Stadtzentrum, magische Stimmung am Abend bei Kerzenschein. Über 600 verschiedene Weine aus Italien und dem Ausland sowie eine riesige Auswahl an Produkten. Allein über 50 Käsesorten von Montasio, über Asìno, Formadi Frant bis hin zu Pecorino aus dem Karst. Salumi: Prosciutto D’Osvaldo, Pitina Valtramontina, Speck aus Sauris usw. Dazu: herzhafte, friaulische Küche.
Via Adelaide Ristori 29
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 70 14 25
Enoteca de Feo
Pasticceria Ducale
Naschkatzen aufgepasst! Ausgezeichnete regionaltypische Köstlichkeiten werden in diesen aquablauen Wänden verkauft: Süßes wie Gubana, Strucchi, Crostate, Eis, Torten, Petit Fours, Biscotti.
Piazza Alberto Picco 18
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 73 07 07
In Cividale: Die Teufelsbrücke (Ponte del diavolo) über dem Natisone.
Drogheria Scubla
Fabelhaft sortierter Feinkostladen mitten im Zentrum. Die Regale reichen bis unter die Decke. Familie Scublas Vitrinen sind prachtvoll bestückt mit Käse, Prosciutto und Wurstspezialitäten. Natürlich gibt es auch jede Menge Weinflaschen sowie Pasta, eingelegtes Gemüse, Öle, Gewürze und Spirituosen.
Corso Mazzini 33
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 73 19 95
La Bottega del Gusto
Ein paar Schritte von der Teufelsbrücke entfernt. Spezialitäten aus Friaul-Julisch Venetien sowie aus ganz Italien.
Via Paolino d’Aquileia 14
33043 Cividale del Friuli
Distilleria Domenis
Bekannte Destillerie mitten im Grünen, südlich von Cividale. Seit 1898 wird einmaliger Grappa hergestellt.
Via Darnazzacco 30
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 73 10 23
Moschioni
Michele Moschioni produziert fruchtiges, kräftiges Olivenöl. Und natürlich viel Wein. Mit Augenmerk auf die autochthonen Sorten. Knappe 4 Kilometer südlich vom Zentrum Cividales.
Via Doria 30
33043 Cividale del Friuli
Tel. (+39 0432) 73 02 10
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