Kitabı oku: «Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei», sayfa 2
EISENBAHNER
Zutaten
Für etwa 60 Stück
Für den Mürbeteig
220 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Zucker • 1 TL Backpulver • 1 TL Zitronenabrieb • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 125 g Butter, weich • 1 Ei
Für den Marzipanbelag
400 g Marzipanrohmasse • 40 g Zucker • 40 g Butter • 2 Eier (Gr. M) • 1 EL Amaretto oder Apfelsaft
Für den Marmeladebelag
Etwa 100 g Johannisbeermarmelade
125 g Butter, laktosefrei / 100 g vegane Margarine
40 g Butter, laktosefrei / Vegane Margarine
1Für den Teig alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Mürbeteig herstellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa ½ cm dünn ausrollen und 6 Teigstreifen mit etwa 26 x 4 cm zuschneiden. Hierzu eignet sich ein Pizzaschneider sehr gut. Die Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 2–3 Stunden kühl stellen, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch.
2Die Mürbeteigstreifen im vorgeheizten Backofen bei 175 °C in 4–5 Minuten hell backen.
3Unterdessen den Marzipanbelag herstellen. Dafür alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einer homogenen Masse verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle einfüllen und beidseitig entlang der Längsseiten auf die Mürbeteigstreifen spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C weitere 5–6 Minuten backen.
4Die Johannisbeermarmelade auf den heißen Mürbeteig streichen, dann komplett auskühlen lassen.
5Die Eisenbahner in etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden und in eine Plätzchendose geben.
ERDMANDEL-ORANGEN-TALER
Zutaten
Für etwa 45 Stück
Für den Teig
125 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Erdmandelflocken, gemahlen • 45 g Zucker • 1 Pkg. Vanillezucker • ½ TL Backpulver • ½ gestr. TL Xanthan • 75 g Butter, weich • 45 g Honig • 2 Tropfen Bittermandelöl • 1–2 EL Wasser
Für die Dekoration
100 g Puderzucker • 25 ml Orangensaft • 2 TL Orangenabrieb
Butter, laktosefrei / 65 g vegane Margarine
1Alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. 1 EL Wasser zugeben, falls der Teig zu fest ist, einen weiteren. Dann alle restlichen Zutaten zugeben und einen glatten Teig herstellen.
2Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 3 Stunden, gerne auch über Nacht, in den Kühlschrank legen.
3Von der Teigrolle 5 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 2 Backbleche. Die Teigscheiben im vorgeheizten Backofen bei 175 °C in 12–14 Minuten goldgelb backen.
4Die fertigen Plätzchen sind direkt aus dem Ofen sehr weich. Deshalb vorsichtig mitsamt dem Backpapier auf die Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.
5Aus Puderzucker und Orangensaft einen Guss anrühren und die Taler damit besprenkeln. Sofort mit Orangenabrieb bestreuen. Den Guss trocknen lassen und die Taler dann in eine Plätzchendose geben.
ERDNUSSPLÄTZCHEN
Zutaten
Für etwa 35 Stück
Für den Teig
200 g glutenfreie helle Mehlmischung • 60 g Rohrohrzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 TL Flohsamenschalenpulver • 100 g Butter, weich • 100 g Erdnussbutter • 1 Ei
Für die Dekoration
200 g Vollmilchkuvertüre • 150 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
Butter, laktosefrei / 85 g vegane Margarine
Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre
1Für den Teig alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Alle restlichen Zutaten zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig zu einer Rolle mit etwa 4 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2Von der Teigrolle 4–5 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 2 Backbleche. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 12–14 Minuten backen.
3Die fertigen Plätzchen mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
4Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und jeweils einen Klecks auf die Plätzchen geben. Sofort mit Erdnüssen bestreuen und dann trocknen lassen. Plätzchen in eine Keksdose geben.
Anmerkung Durch die gesalzenen Erdnüsse erhalten die Plätzchen eine besondere Note!
HAFERFLOCKENPLÄTZCHEN
Zutaten
Für etwa 40 Stück
100 g Butter • 250 g glutenfreie Kleinblatt-Haferflocken • 80 g Rohrohrzucker • 2 Pkg. Vanillezucker • 20 g glutenfreie helle Mehlmischung • 1 TL Backpulver • ¼ TL Zimt • 1 Pr. Salz • 2 Eier
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine
1Die Butter in einem Topf schmelzen. Haferflocken unterrühren und die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen.
2Alle trockenen Zutaten mischen, dann zusammen mit den Eiern unter die Haferflockenmasse rühren.
3Aus der Masse mit 2 Teelöffeln nicht zu kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Menge reicht für ein Backblech. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C in 16–18 Minuten goldgelb backen.
4Die fertigen Plätzchen mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Anschließend in eine Keksdose geben.
Variation Wer auf glutenfreie Haferflocken verzichten muss oder möchte, kann alternativ Buchweizenflocken 1:1 einsetzen.
HASELNUSSHÖRNCHEN
Zutaten
Für etwa 64 Stück
Für den Teig
300 g glutenfreie helle Mehlmischung • 30 g Zucker • 2 Pkg. Vanillezucker • 1 TL Xanthan • 200 g Butter • 200 g Doppelrahmfrischkäse
Zum Wälzen
40 g brauner Zucker • ½ TL Zimt • 40 g Haselnüsse, gemahlen
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine
Doppelrahmfrischkäse, laktosefrei / Frischkäseersatz auf Sojabasis
1Mehl, Zucker, Vanillezucker und Xanthan in eine Rührschüssel geben und mischen. Die restlichen Zutaten für den Teig zugeben und einen glatten Teig herstellen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen nochmals gut durchkneten.
2Den Teig in 4 Stücke teilen. 3 Stücke in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
3Braunen Zucker, Zimt und Haselnüsse mischen. ¼ der Zuckermischung auf die Arbeitsfläche geben und 1 Teigstück darauf platzieren. Den Teig zu einer runden Scheibe mit 26 cm Durchmesser ausrollen. Die Zucker-Haselnuss-Mischung bleibt auf der Unterseite des Teiges und wird dann beim Aufrollen der Hörnchen automatisch mit eingerollt. Den Teig mit dem Tortenteiler in 16 Stücke teilen. Alternativ einen Pizzaschneider verwenden.
4Den Teig jeweils von der Außenseite nach innen einrollen, sodass kleine Hörnchen entstehen. Mit den restlichen 3 Teigstücken ebenso verfahren.
5Die Hörnchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für 2 Backbleche.
6Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 12–14 Minuten backen. Die fertigen Hörnchen auskühlen lassen und in eine Plätzchendose geben.
HASELNUSS-BUTTERGEBÄCK
Zutaten
Für etwa 100 Stück
Für den Teig
220 g glutenfreie helle Mehlmischung • 220 g Haselnüsse, gemahlen • 125 g Puderzucker • 1 gstr. TL Xanthan • ½ Pkg. Backpulver • 1 Prise Salz • 250 g Butter (Zimmertemperatur) • 1 Ei (Gr. M)
Für die Dekoration
300 g Vollmilch- oder Zartbitter-Schokoglasur • Nach Geschmack Haselnüsse, gehackt und geröstet
Butter, laktosefrei / 225 g vegane Margarine
Schokoglasur, laktosefrei/ Vegane Kuvertüre
1Alle trockene Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 3–4 Stunden kühlen, gerne auch über Nacht.
2Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Direkt aus dem Kühlschrank ist er zu fest, um ihn verarbeiten zu können.
3Eine Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in 4 Teile schneiden. Jedes Stück zuerst nochmals durchkneten und dann auf der Arbeitsfläche mit einem Nudelholz etwa 3–4 mm dünn ausrollen. Verschiedene Formen ausstechen und die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 4–5 Backbleche.
4Die Plätzchen bei 180 °C in 8–10 Minuten hell backen. Direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich! Deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.
5Die Schokoglasur im Wasserbad schmelzen und die Plätzchen damit besprenkeln. Sofort mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Kuvertüre trocknen lassen, dann die Plätzchen in eine Keksdose geben.
HEIDESAND
Zutaten
Für etwa 60 Stück
250 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Puderzucker • 60 g Mandeln, gemahlen • Mark von 1 Vanilleschote • ½ gestr. TL Xanthan • ½ TL Flohsamenschalenpulver • 200 g Butter, weich • 60 g Marzipanrohmasse, grob geraspelt • 1 Ei (Gr. L)
Butter, laktosefrei / 180 g vegane Margarine
1Mehl, Puderzucker, Mandeln, Vanillemark, Xanthan und Flohsamenschalenpulver in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter, Marzipanrohmasse und Ei zugeben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
2Den Teig halbieren und jedes Stück zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.
3Von den Teigrollen Scheiben mit je etwa 5 mm Dicke abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig reicht für 2 Backbleche.
4Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in 10–12 Minuten hell backen. Die Plätzchen sind direkt aus dem Backofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.
5Die ausgekühlten Plätzchen in eine Keksdose geben.
HONIGKRAPFERL
Zutaten
Für etwa 40 Stück
Für den Teig
135 g glutenfreie helle Mehlmischung • 85 g Mandeln, gemahlen • 50 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • ½ gestr. TL Xanthan • ¼ TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pr. Salz • 125 g Butter, Zimmertemperatur • 1 Ei (Gr. M)
Für die Füllung
50 g Schmand, laktosefrei, 24 % Fett • 30 g flüssiger Honig
Für die Dekoration
100 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
Butter, laktosefrei / 110 g vegane Margarine
Schmand, laktosefrei / Schmandersatz auf Sojabasis
Kuvertüre weiße vegane Kuvertüre
1Für den Teig Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen.
2Den Teig in 2 Stücke teilen. Jedes Teigstück auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.
3Von den Teigrollen etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden, zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 1½ Backbleche. Mit einem bemehlten Kochlöffelstiel jeweils eine Mulde mittig in die Teiglinge drücken.
4Für die Füllung Schmand und Honig verrühren. Die Masse in einen Gefrierbeutel einfüllen, eine sehr kleine Ecke davon abschneiden und die Schmandmasse in die Vertiefungen spritzen.
5Die Plätzchen bei 180 °C in 14–16 Minuten hell backen. Die Kekse sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.
6Die ausgekühlten Plätzchen mit Kuvertüre besprenkeln. Trocknen lassen und in eine Plätzchendose geben.
HUSARENKRAPFERL
Zutaten
Für etwa 60 Stück
Für den Teig
200 g Butter, weich • 100 g Puderzucker • Mark von 1 Vanilleschote • 1 Pr. Salz • 2 Eigelb • 250 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Haselnüsse, gemahlen • 1 TL Flohsamenschalenpulver • ½ TL Xanthan
Für Füllung und Dekoration
250 g Himbeerkonfitüre • Puderzucker
Butter, laktosefrei / 180 g vegane Margarine
1Butter, Puderzucker, Vanillemark, Salz und Eigelb gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen.
2Mehl, Haselnüsse, Flohsamenschalenpulver und Xanthan mischen, zur Buttermasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
3Den Teig halbieren und jedes Stück zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Die Teigrollen in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank legen.
4Von den Teigrollen kleine Stücke abschneiden, etwa 1 cm breit, und zu Kugeln formen. Mit einem bemehlten Kochlöffelstiel eine Vertiefung in den Teig drücken.
5Die Teiglinge mit der Mulde nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig reicht etwas für 2 Backbleche.
6Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 12–14 Minuten backen. Auskühlen lassen.
7Die Vertiefungen mit Konfitüre füllen, die Plätzchen mit Puderzucker bestäuben und dann in eine Keksdose geben.
IGELPLÄTZCHEN
Zutaten
Für etwa 110 Stück
Für den Teig
285 g glutenfreie helle Mehlmischung • 140 g Mandeln, gemahlen • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • ½ TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pr. Salz • 250 g Butter, kalt • 2 Eier (Gr. M)
Für die Dekoration
Etwa 100 g Zartbitterkuvertüre • Etwa 100 g Vollmilchkuvertüre • Etwa 200 g Zartbitter–Schokostreusel
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine
Zartbitterkuvertüre, laktosefrei
Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre
Zartbitter–Schokostreusel, laktosefrei / Vegane Schokostreusel
1Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Ist dieser zu weich, um Teiglinge formen zu können, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Lässt sich der Teig gut verarbeiten, gleich mit dem nächsten Schritt beginnen.
2Den Teig in 4 Stücke teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Teig und Hände bemehlen. Von jeder Rolle etwa walnussgroße Stücke abschneiden. Jedes Stück zu einer Kugel formen und dann an einer Seite länglich auslaufen lassen, sodass die Teiglinge wie große Tropfen aussehen. Die Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, sie gehen beim Backen nicht sehr auf und so muss kein großer Abstand eingehalten werden. Für weitere 2 Stunden kühl stellen. Dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
3Die Plätzchen bei 180 °C in 12–14 Minuten hell backen. Die Kekse sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.
4Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre im Wasserbad schmelzen. Etwa 2/3 der Plätzchen-Oberfläche an der dicken Seite mit Kuvertüre bepinseln und sogleich in die Zartbitterstreusel tauchen. Augen und Nase aus Kuvertüre mithilfe eines Holzstäbchens anbringen. Die Plätzchen in eine Keksdose geben.
KAKAO-SPITZBUBEN
Zutaten
Für etwa 75 Stück
Für den Teig
½ TL Flohsamenschalenpulver • 330 g glutenfreie helle Mehlmischung • 50 g ungesüßter Backkakao • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 250 g Butter, weich • 2 Eier (Gr. M)
Für Füllung und Dekoration
350 g Marmelade, z. B. Erdbeer- oder Himbeermarmelade • Puderzucker
Butter, laktosefrei / 225 g vegane Margarine
1Das Flohsamenschalenpulver mit 50 ml Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.
2Mehl, Backkakao, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Flohsamen-Gel, Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Ist der Teig zu weich, um Plätzchen ausstechen zu können, in Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Ansonsten gleich mit dem nächsten Schritt fortfahren.
3Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Je zur Hälfte Teigsterne ohne Sternausschnitt und Teigsterne mit Sternausschnitt ausstechen. Die Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Falls nicht genügend Backbleche zur Verfügung stehen, so können vorerst auch Holzbretter, ausgelegt mit Backpapier, verwendet werden. Die Teiglinge für etwa 2 Stunden kühl stellen: Hierzu mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem kühlen Ort rasten lassen, z. B. auf der winterlichen, aber „frostfreien“ Terrasse bzw. auf dem Balkon. So kühlen die Teiglinge optimal und verlaufen beim Backen nicht auf dem Blech.
4Die Plätzchen bei 180 °C 10–11 Minuten backen. Die Kekse sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.
5Auf jedes Plätzchen ohne Sternausschnitt einen Klecks Marmelade geben und ein Plätzchen mit Sternausschnitt „aufkleben“. Die kleinen Sternchen mit etwas Marmelade an den Rand der Plätzchen „kleben“. Die Plätzchen mit Puderzucker bestäuben und in eine Keksdose geben.
Tipp Damit die Kakao-Spitzbuben schön mürbe werden, für 2 Tage ½ Apfel mit in die Dose legen! Den Apfel dann wieder entfernen.
KIRSCH-BAISER-PLÄTZCHEN
Zutaten
Für etwa 75 Stück
Für den Teig
140 g glutenfreie helle Mehlmischung • 70 g Mandeln, gemahlen • 50 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • ½ gestr. TL Xanthan • ¼ TL Flohsamenschalenpulver • ¼ TL Zimt • 1 Pr. Salz • 125 g Butter, kalt • 1 Ei (Gr. M)
Für den Belag
4 Eiweiß • 265 g Puderzucker • ca. 350 g Kirschkonfitüre
Butter, laktosefrei / 100 g vegane Margarine
1Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan, Flohsamenschalenpulver, Zimt und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
2Am nächsten Tag den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann auf der gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Kreise mit etwa 4,5–5 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
3Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C in 12–14 Minuten hell backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen leicht abkühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Der Teig reicht für etwa 3 Backbleche. Die Backofentemperatur auf 130 °C (Ober- und Unterhitze) reduzieren.
4Unterdessen den Baiserbelag herstellen. Das Eiweiß steif schlagen, dann den Puderzucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Eine sehr steife Eischneemasse herstellen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen. Entlang des Randes Baiserkreise auf die Plätzchen spritzen. Bei 130 °C etwa 20 Minuten weiterbacken.
5Die fertigen Plätzchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann ½ TL Konfitüre mittig auf jedes Plätzchen geben. Die Kirsch-Baiser-Plätzchen in einer Keksdose aufbewahren.
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