Kitabı oku: «El pan nuestro... y otros alimentos», sayfa 2
ALIMENTO BÁSICO
“Comamos y bebamos
puesto que hemos
de morir mañana”.
San Pablo
Desde el Paleolítico el hombre cultiva cereales para sobrevivir; la dieta diaria era cada vez más difícil de conseguir al ser empujado hacia los terrenos mesetarios donde escaseaban los árboles frutales… Empezó por masticar los granos pero no lograba saciar su apetito; le gustaba su sabor pero su estómago no estaba hecho para digerir los cereales crudos. Como ya se dijo más arriba, se calcula que hace al menos unos nueve mil años a. C. —cuando se convirtió definitivamente en sedentario— empezaría su cultivo racional de los cereales. Se cree saber que la panificación de la harina convertida en papilla o gacha tuvo lugar a orillas del río Ganges, en la India; aunque no faltan sesudos historiadores que consideran que fue a orillas de otro río, el Nilo, donde los humanos ofrecían a sus muertos, como viático, para alcanzar sin pena el Más Allá, unas galletas o panes hecho con harina de trigo. Esto está pintado junto a la escritura sagrada que eran los jeroglíficos y que describen en las paredes de las tumbas el modo de vida cotidiano que nos habla de la historia de ese pueblo tan hábil como inteligente; en esos lienzos murales podemos ver escenas de siega, molienda del grano, amasamiento y cochura (que solían hacer en tiestos o moldes de barro cocido puestos al fuego). Los egipcios llegarían a ser los que —a través de griegos y romanos— nos dejaron como herencia sus conocimientos y evolución tecnológica. De esos tres pueblos —y de los judíos— se ha conformado la civilización de Occidente, que muchos siglos después sigue siendo la más evolucionada de los humanos. Sus culturas se han extendido por todo lo largo y ancho del orbe. Es el pueblo hebreo quien ha plasmado en sus libros sagrados (la Torá y el Talmud) la manera de alimentarse de un modo sano y provechoso. Desde entonces, los judíos continúan considerando el pan sin levadura como el más puro y el pan leudado como “terefá” o sea impuro o inepto para las celebraciones litúrgicas o rituales, por estimar que la masa leudada es un principio de putrefacción. La Iglesia católica hizo lo propio con la oblea, la hostia santificada para la comunión de sus fieles y como viático para los moribundos. Y todo porque el Cristo dijo aquello de “Yo soy el pan de vida” en la Última Cena, que no es otra cosa que el Kiddúsh, ceremonia que hacen antes de la cena del sábado, al anochecer del viernes. De los judíos nos viene la costumbre —hoy casi perdida— de amar y respetar el pan como algo sagrado; el pan no se debe tirar ni pisotear.
Los griegos, tan asiduos visitantes de Egipto, se fueron aficionando al pan; hacia el siglo II a. C. se dice que los helenos consumían hasta setenta y dos tipos de pan diferentes. Homero llegó a llamarles “comedores de harina” y el historiador y geógrafo griego Hecateo de Mileto (s. VI a. C.) llama a los egipcios “comedores de pan”; algo parecido solían decir los anglosajones de los franceses veinticuatro siglos después. Los griegos solían consumir mucho pan de cebada, porque el trigo candeal resultaba muy caro para el magro peculio del pueblo… Heródoto, Padre de la Historia helena escribió: “Nosotros rechazamos los alimentos fermentados pero los egipcios deliberadamente fermentan la masa”. Sin embargo mucho más temprano que tarde adoptaron la costumbre de leudar la masa, lo que hace que el pan sea más esponjoso y de mejor digestión. Los griegos aprendieron con facilidad a fabricar hornos para la cocción del pan; sus panaderos alcanzaron gran notoriedad, incluso fama entre los pueblos ribereños del Mediterráneo. Al comienzo del primer milenio, ya se reunían las condiciones que permitieron a los griegos un gran refinamiento en la elaboración del pan. Podemos dividir las fases que lo permitieron:
1 Selección de los mejores granos de trigo, molienda o trituración y cernido o tamizado de la harina para separar el tegumento o cascarilla que lo envuelve y protege. Así obtenían la harina blanca o de flor.
2 Fabricación del horno de leña para una mejor cochura uniforme. Se tantea qué árbol es el que da la leña idónea.
3 La mezcla en la masa de frutos secos machacados, hierbas aromáticas, aceitunas, aceite, vino dulce, miel, etc. Las mezclas de ingredientes sitúan al pan en el lugar más elevado en la escala por su variedad y sabores (en nuestro tiempo son muy apreciadas, en Andalucía sobre todo, las rebanadas de pan rociadas con aceite de oliva virgen; y los catalanes han inventado su exquisito “pá amb tomaca, oli y pernil”).
Los panaderos griegos competían para adquirir nombradía entre sus parroquianos. Y, con suerte, pasar a la historia gracias a los sabios que se interesaron en los valores que encierran los productos elaborados. Ateneo, filósofo griego del siglo III (d. C.), autor del Banquete de los sofistas dejó escrito que “los griegos de la época clásica tenían hasta setenta y dos especies de pan”.
Los romanos, que todo lo aprendieron de los griegos y de sus aficiones culinarias, llegaron a hacer grandes aficionados al pan a todos los habitantes, no solo del Lacio… Con el fin de evitar revueltas populares en época de escasas o malas cosechas de cereales y cuando el populacho amenazaba a sus gobernantes con revueltas y motines, los dirigentes aconsejados por el poeta satírico Juvenal (s. I d. C.) les hizo comprender lo que deseaba el vulgo, con la conocida frase: “panem et circenses” (pan y circo). En España —que tanto debemos a los latinos— se solía decir: “pan y toros”; según se cree, esta frase se debe al marino y literato gaditano José de Vargas Ponce (1760-1828), autor también de Proclama de un solterón. Quedó la frase para significar desdeñosamente el medio de contentar a la plebe y también para sintetizar sus aspiraciones.
En la antigua Roma, las panaderías pertenecían de facto al Estado que era quien aseguraba la harina a los panaderos y al pueblo; esto para el Emperador era un seguro de paz social. Se dice que Augusto prohibió a los magnates y senadores ir a Egipto, que era por entonces el granero de Roma. Una milicia aseguraba el cumplimiento de impedir que los pudientes se pudiesen abastecer de trigo directamente y —en caso de escasez— venderlo subiendo su precio. En estos casos el hombre codicioso y ruin abusaba miserablemente de su poder económico para enriquecerse más. No hemos de extrañarnos que durante mucho tiempo el pan se haya considerado como un arma política de indudable poder social. Hemos visto como en la Roma Imperial las autoridades calmaban los ánimos bélicos del pueblo hambriento; de ese modo se afianzaba el poder y se aseguraba un control sobre el pan y los ciudadanos. Se sabe que el Emperador Aureliano (s. III a. C.) estableció que los panaderos por cuenta ajena —a los obreros del obrador— cuando por necesidad perentoria iban al paro, los indemnizaran con harina o pan a ellos y a sus hijos si estos no podían trabajar.
Los estudiosos de la ciencia política estiman que los hombres no tienen ninguna necesidad de ser gobernados por jefes, sea cual fuere su forma de querer dirigirlos. El prestigioso antropólogo Marvin Harris en su libro Jefes, cabecillas, abusones, se pregunta “¿Puede existir la humanidad sin gobernantes ni gobernados?”. Los fundadores de la ciencia política creían que no. Harris agrega que Thomas Hobbes, tratadista político y filósofo inglés (1588-1679) dejó dicho: “Creo que existe una inclinación general en todo el género humano, un perpetuo y desazonador deseo de poder por el poder, que solo cesa con la muerte”. Este filósofo también dijo aquello de que el anhelo de los hombres es innato a su persona; es decir, que el varón (el macho) está marcado genéticamente por el deseo de dominar todo lo que está a su alcance y constituye la base de su egocentrismo, de su egoísmo y que esos defectos no desaparecen nunca de su subconsciente: La voluntad de poder. Debido a ello Hobbes cree que constituye una “guerra de todos contra todos, solitaria, pobre, sórdida, bestial y breve”.
Se hacía necesario que los gobernantes romanos —tan déspotas casi todos ellos— instituyeran la construcción de silos o pósitos municipales para almacenar granos de cereal y distribuirlos entre los panaderos y pasteleros —mediante un precio asequible— para que la población no amenazase con revueltas… Históricamente ha quedado demostrado que las hambrunas han sido la causa y el origen de revoluciones, de revueltas… A menudo ha sido el pan el alimento pacífico para prevenirlas.
Después de sobreponerse el pueblo cristiano del gran miedo del Año Mil, en el que habían anunciado los falsos profetas el fin del mundo en todo Occidente, sucedió algo insólito: una explosión demográfica hasta entonces desconocida. Todos los países meridionales europeos se dedicaron con avidez inusitada a roturar los campos; se hubo de poner cierto freno para evitar la tala de bosques y romper el equilibrio entre bosque y agricultura que hubiera sido nefasto a la armonía ecológica. Se procedió a la rotación de cultivos con el fin de no agotar la fertilidad de las tierras que se elaboraban profundamente con arados tirados por seis u ocho bueyes.
Entre las ruinas de Pompeya y Herculano (s. I d. C.) aún podemos ver un paño de pared que muestra un fresco en el que está un panadero, sentado a lo sastre moruno, vendiendo unas hogazas de panes artísticamente decoradas por él. Se cree saber que ejercía su oficio una vez que alcanzó la maestría. En época del emperador Trajano existe documentación escrita sobre un Colegio Oficial de Panaderos, que estaban exentos de impuestos y tenían unas reglas muy estrictas, entre ellas la que los hijos heredaban la profesión del padre. Desde muy antiguo se crearon las primeras ligas o agrupaciones de artesanos de diferentes oficios y profesiones que fueron obligados, por los poderes, a instalarse en calles bien determinadas; eso impediría su dispersión al tiempo que se los agrupaba para facilitar a la población el acceso a esos profesionales. Para poder ejercer un oficio determinado se inscribía a los muchachos en Hermandades, conocidas después como “Ghildes” donde aprendían la profesión. Esos jóvenes pasaban un examen sobre sus condiciones físicas y morales; debían ser serios, obedientes y con condiciones y habilidad para poder ejercer lo aprendido y además no divulgar los secretos del oficio a personas ajenas a ellos. Durante la Edad Media se crearon gremios especializados, entre los cuales figuraron los constructores de catedrales que eran los conocidos como “maçons” (talladores de piedra, albañiles, vidrieros, etc.), que en España se tradujo como “masones”. La Iglesia ha condenado a los masones porque enseñaban en secreto sus saberes. El aprendizaje de cualquier oficio requería un cierto número de años y los estudios se dividían entre aprendices, compañeros y maestros… quienes para graduarse debían ejecutar una “Obra Maestra” (todavía hoy en Francia existen hermandades laicas bajo en nombre de “Compagnons du Dévoir” —Compañeros del Deber— que facilitan trabajo a sus partidarios que lo necesiten. Estos constituyen una rama de la francmasonería operativa, aunque no se diga.
El hombre, en su afán de evitar duros esfuerzos en sus labores, siempre se afanó en inventar herramientas adecuadas que facilitasen la tarea con el menor esfuerzo. Así, a finales del siglo XVII se inventaron en Europa las primeras amasadoras mecánicas, que causaron cierto miedo en los panaderos pues temían que la máquina podría suplantar al obrero. Pero nada de eso sucedió porque aumentó el consumo del pan y se hizo necesario fabricar más y más rápidamente. En la segunda mitad del siglo XVIII, a causa del exagerado aumento del precio del pan (alimento básico del pueblo) se produjo en París una rebelión popular que acabó con la toma de la prisión de La Bastilla, de la que se liberaron muchos prisioneros. De eso modo se inició la Revolución Francesa en 1789. Según la Enciclopédie, en esa época había en París no menos de doscientas cincuenta panaderías… Con la Revolución se produjo una gran escasez de harina y, consecuentemente, disminuyó la elaboración de pan.. Pronto se difundió la nefasta respuesta que dio la ignara María Antonieta al saber que el pueblo no podía comer pan: “Que coman brioches”, dijo (nunca pudo imaginar que aquello le costaría la cabeza). El pueblo, los “San culottes” no fueron a Versalles para acabar con la familia real sino que fueron a buscar “al panadero, la panadera y al mozo de panadero” para que les dieran pan…
Se hubo de esperar hasta avanzado el siglo XIX para que se produjeran cambios importantes y una mejora en el amasar el pan, en hornos mejor fabricados, en su preparación para una mejor cochura, y también para la dosis y el uso de la levadura… Se fue avanzando lentamente hacia una progresiva y mejor industrialización del proceso de fabricación del pan. Hacia el primer tercio del siglo XX, gracias a un nuevo sistema para leudar más convenientemente la masa, se inventó la tan nombrada “baguette” (fina barra, de corteza crujiente y molla esponjosa, muy delicada), fiel representante del pan francés.
El pan, como alimento esencial, en sus múltiples expresiones ha sido, en todo el mundo civilizado, uno de los componentes de la alimentación artificial de los seres humanos.
El pan ha evolucionado. España, desde largo tiempo se caracterizó por el arte de la molienda de los granos de cereales. Se aprovechaba la fuerza del viento y del agua corriente de los ríos no demasiado grandes para instalar en una de sus orillas un molino harinero. No eran muy caudalosos ni tampoco los molinos estaban hechos para la molienda de grandes cantidades de cereal. Todo era muy simple, muy artesanal (se aprovecharon también las corrientes de agua para mover un pilón de herrero que golpeaba rítmicamente el hierro candente, ahorrando grandes esfuerzos a los que manejaban el martillo y el yunque). Con aquellos artilugios se podían mover con facilidad pesadas muelas de granito con las que trituraban el grano. El resultado era una molienda en la que se mezclaba la cascarilla con la fécula de harina. Esta era “completa” y necesitaba de un cedazo o tamiz para cribarla y separar el afrecho o salvado.
El ser humano consciente de mejorar todo cuanto hace o elabora y fabrica pone gran énfasis en su tarea de perfeccionamiento; no se contenta con lo hecho y procura insistir investigando el modo de perfeccionar su obra. Sea producto alimenticio o bien útil o herramienta o arma busca en ellos la perfección (si es que existe). Esa curiosidad de mejora no tiene para él solución de continuidad. Un ejemplo permitirá explicarlo: el carenado de un objeto que se ha de mover en el espacio (un automóvil o un barco) se ha de alisar, desarrugar pulimentando su forma exterior volviéndola aerodinámica o hidrodinámica con el fin de romper la barrera del aire o del agua, según sea, hasta minimizar al máximo su resistencia. Ese es un deseo de perfeccionamiento de la forma del objeto. De igual o parecido modo actúa el ser humano con todo lo que realiza… Durante siglos los agricultores se han interesado en hallar la mejor semilla, la que le daría un mayor rendimiento cualitativo y cuantitativo con el mismo esfuerzo. Así -entre otros muchos- actúa el molinero de cereales. Y de idéntico modo actuó el agricultor que quiso obtener un cereal que produjese mejor harina y, en consecuencia, mejor pan o pasta o pastel. Buscó y produjo una harina cada vez más refinada con el fin de satisfacer sus deseos que haría extensivo a los demás, hasta que llegó a obtener un pan cada vez más esponjoso y apetitoso: el pan blanco. Este ha sido durante siglos afamado y deseado por las personas con mayor poder adquisitivo; ha sido el símbolo histórico de los privilegiados de la sociedad… Para llegar a conseguir ese deseo de mejora, el individuo agricultor encontró al molinero y ese al ingeniero que también fue aquilatando, graduando su máquina, el molino con el que triturar o moler el grano con el que venía mezclado el salvado, después encontró un nuevo sistema que molía sin triturar sino sacando finas lascas de la cascarilla o tegumento para, en fin, obtener una harina separada del afrecho, del salvado. Los molinos industriales producen la harina y por separado sacan el salvado. Repito, antes se trituraba el grano quebrantándolo, hoy se moltura con la ayuda de cilindros acanalados que, muy cercanos unos de otros laminan el grano. Si con ello se obtiene harina sola se pierden sales minerales esenciales y proteínas contenidas en el tegumento. Los estudiosos químicos descubrieron que lo que se ganaba en blancura se perdía en elementos muy necesarios a la mejor alimentación, razón esta por la que los nutricionistas y bromatólogos aconsejan la ingesta del pan integral que contiene todos los nutrientes mejores para una salud satisfactoria. La preocupación por una alimentación saludable y beneficiosa para todos ha hecho que los agricultores, las empresas harineras y los productores y expendedores de pan beneficien tanto a todos ellos como a los consumidores por razones distintas; de ahí que se preconice por parte de los especialistas en nutrición la ingesta del pan completo, del pan integral. Creemos necesaria esta reiteración con el fin de que el consumidor tome consciencia de que el pan con suficiente fibra (tegumento) es bueno y su gusto muy grato; además tarda más tiempo en endurecer, y además facilita el tránsito intestinal.
En Francia, que es uno de los países que más se ha preocupado y ocupado en la producción y consumo de pan:
“las harinas de trigo están reglamentariamente clasificadas en seis tipos según la tasa de cenizas, es decir, según la cantidad de residuos minerales presentes en la harina después de su combustión en un horno a 900 º. durante una hora. Dichas cantidades de materias minerales son más elevadas en el tegumento que dentro del grano. Cuanto la tasa de cenizas aumente, tanto más la harina es completa puesto que contiene una parte importante de cascarillas del grano de trigo”.
(Vid Linda Collister in Le Grand Livre du Pain, Livres Grund. París, 1994).
Se preconiza no utilizar harina muy blanca y fina para la elaboración del pan blanco, mejor será emplearla para la pastelería y la cocina (espesar salsas, rebozar, etc., así se reboza con harina muy fina y agua helada usada por los japoneses con el nombre de “Tempura” —que fue llevado por los jesuitas españoles a Japón y puesto ahora de moda en Europa—). El gran panadero francés Lionel Poilâne solía mezclar un tipo de harina blanca al 50 % y el otro 50 % de harina con algo de salvado, harina del tipo “bezo”. El pan integral se fabrica con harina de trigo más enriquecida con afrecho; lo que gana en porosidad lo pierde en elasticidad, pero se aprovecha en salud. Esos panes integrales son también más densos, con una miga más apretada y con acentuado sabor a salvado… (hasta no hace mucho tiempo, los molineros solían humedecer el trigo —hasta un 5 %— y con ello facilitaban la molienda y aumentaban el rendimiento).Se constata que la harina integral suele dar hasta un 92 a 96 kilos por 100 de trigo; la masa que da es más grasa, más pegajosa al manipularla, leuda menos que la blanca pero es más rica en vitaminas del grupo B, tiene más celulosa y sus fibras resultan ser, repito, muy favorables al organismo que lo recorre con suavidad impidiendo el estreñimiento. Esta harina es pobre en gluten pero rica en fósforo, en azufre, en hierro y en vitaminas. La harina de centeno produce un pan con intenso aroma y esponjoso, se conserva muy bien pero oscurece pronto. Con el fin de aligerarlo se suele mezclar con harina de trigo ordinario.
Desde hace más de un siglo se crearon en Francia enormes complejos industriales productores de harina, que siguen llamándose “molinos”. Gracias a constantes progresos de la industria y de la agricultura no dejó de faltar el trigo… Se producían millones de quintales de granos dorados que aseguraban “el pan cotidiano” y se puso fin al temor que atenazaba a millones de nuestros antepasados. Los franceses, pioneros de la revolución industrial, junto a Inglaterra y Alemania, desarrollaron todos los sistemas de producción, toda suerte de maquinaria para producir más y mejor. La agricultura conoció enormes progresos. El pan negro y malo dejó de producirse, salvo en los periodos de las dos Guerras Mundiales que arruinaron a Europa. Pero por fortuna no duraron mucho los racionamientos si pensamos en las numerosas y terribles hambrunas que sufrieron nuestros antepasados en Occidente, en los siglos XVII y XVIII. Para nuestro infortunio, España tardaría algo más que el resto de Europa, pero también supo alinearse a ella y, a finales del siglo XIX, empezaron a edificarse enormes silos donde almacenar trigo. Sin embargo no nos libramos de su racionamiento durante algún tiempo de la postguerra que padeció el pueblo español, bajo la dictadura fascista de Franco. Los españoles fuimos ayudados a sufrir menos la angustia de falta de pan gracias a la República Argentina, que atenuó mucha hambre en nuestro país. Pero ello no impidió la implantación de un modo fraudulento consentido por el Régimen franquista; me refiero al “Estraperlo” (esta palabra proviene de Straus y Perlo, introductores de un juego de azar, que era una especie de ruleta que permitía manejos fraudulentos de la banca, en la época de la República, y que fracasó…). Desde entonces se empleó el nombre con el significado de “chanchullo” y, al fin, su aplicación ha quedado restringida a la introducción o a la venta clandestina o fraudulenta de artículos de comercio (según definición del “María Moliner”). Mientras la Intendencia militar solía tener grandes provisiones de todos los productos de consumo en los anaqueles bien surtidos de sus economatos…, la venta de harina y pan se realizaba a precios superiores a los del mercado oficial y de ahí su venta a hurtadillas. Los españoles al igual que los franceses seguíamos siendo grandes consumidores de pan. Tiempos después las harinas mejoraron mucho; el pan dejó de ser racionado y su consumo aumentó considerablemente.
Agregaré como complemento de este alimento básico, el interés que tenía sobre el pan Parmentier. Su obra Experiencias y reflexiones relativas al análisis del trigo y de las harinas, data de 1776. Este esforzado y sabio farmacéutico siempre se interesó en si con la patata se podría elaborar pan… Pero este tubérculo no contiene gluten y si no se mezcla con un poco de cereal nunca llegará a leudar. Continuamente empeñado en mejorar las condiciones de vida de los demás, fundó —con su amigo Cadet de Vaux— una escuela de panadería en Paris en 1788. Y a cuya inauguración acudió nada menos que Benjamin Franklin (entonces embajador de los EE. UU. de América) quien probaría sus panecillos de patata a cuya pulpa había extraído el almidón.
