Kitabı oku: «Come far nascere la pasta madre», sayfa 2

La pasta madre
Che cosa è la pasta madre?

A molti di voi questa domanda può sembrare oziosa. “Basta che funzioni e faccia lievitare il mio pane”. E forse in parte avete ragione. È bello ritrovare quel senso di meraviglia e magia che provavamo da piccoli, quando non era necessario sapere il perché delle cose. Il pane lievita perché questo impasto di acqua e farina che ci metto dentro è antico e potente, racchiude vita che genera altra vita.

Ma, come dico sempre durante i miei corsi, se vogliamo usare bene la pasta madre e avere risultati soddisfacenti e replicabili di volta in volta, dobbiamo comprendere, almeno un pochino, quello che succede nei nostri morbidi e magici impasti. Perché se capiamo questo, allora sapremo sempre come comportarci: capiremo che in estate dovremo far lievitare meno il pane, in inverno di più, capiremo perché è utile fare il lievitino e perché dobbiamo rinfrescare la nostra masa madre.

In breve, la pasta madre altro non è che un impasto di acqua e farina. Questo semplice impasto costituisce il nutrimento ideale per i lieviti naturali che ne vengono spontaneamente attratti e per i batteri dell’acido lattico, microorganismi presenti nella farina (e sulle nostre mani). I batteri dell’acido lattico si attivano a contatto con l’acqua, dando luogo a due diversi tipi di fermentazione, in simbiosi con i lieviti: una fermentazione lattica e una alcolica. La fermentazione come risultato dell’azione combinata di lieviti e batteri dà luogo alla lievitazione, cioè alla produzione di anidride carbonica: è proprio lei che fa gonfiare il nostro impasto.

Questo processo, come tutti i processi fermentativi, si velocizza con l’aumentare delle temperature e rallenta con il loro abbassarsi.

Ovviamente non è un processo infinito nel tempo: i nutrienti a disposizione di lieviti e batteri progressivamente si esauriscono, con il progredire della fermentazione. Ed ecco perché dobbiamo prenderci cura della nostra pasta madre e fare il cosiddetto “rinfresco”: dobbiamo, in pratica, dare da mangiare alla nostra coltura di batteri e lieviti. Perché è viva e, come ogni cosa viva, deve mangiare.

La nostra pasta madre è un organismo vivente: è un po’ come un alveare, un superorganismo dove ciascun individuo dipende dalla colonia per la sua sopravvivenza. E la colonia dipende da noi, è a noi strettamente connessa. Infatti, le condizioni ambientali esterne hanno una certa influenza sulla pasta madre. E le condizioni ambientali sono strettamente collegate a noi, a dove abitiamo, a come viviamo. Negli anni ho regalato la mia pasta madre a decine, forse centinaia di persone: possiamo dire che la mia pasta madre è la progenitrice di tutte queste altre paste madri “figlie”, ma non è più la stessa. Nel momento in cui metto un po’ del mio lievito naturale nel vostro barattolo, nel momento in cui usate i vostri utensili, le vostre mani, l’acqua della vostra casa, le vostre farine preferite; voi state trasformando la vostra pasta madre, adattandola alle vostre condizioni. Diventa pienamente VOSTRA. E se anche seguite alla lettera le mie ricette usando la pasta madre che io vi ho dato, non avremo mai due pani uguali. La biodiversità all’ennesima potenza, il simbolo tangibile che siamo quello che mangiamo e che mangiamo quello che siamo.