Kitabı oku: «Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México»

Botanas y entradas
TRILOGÍA DE
TAQUITOS BOTANEROS

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

TAQUITOS DE CARNE TÁRTARA

Porción para seis personas Aunque se dice que uno de los antecedentes más lejanos de la carne tártara es que un grupo de bárbaros asiáticos, entre los años 1150 y 1250 d. C., acostumbraba poner bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y después comerla, con el paso de los años la costumbre de comer carne cruda evolucionó hasta nuestros tiempos. A través de los siglos, cada cultura agregó sus propios ingredientes, como los alemanes, quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.

México no fue una excepción y en este sentido comparto una receta de la chef Elsa Kahlo, quien al cocinar estos tacos me contó que aprendió a prepararlos de manera muy particular en el estado de Guanajuato.

PREPARACIÓN

 Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porción en un extremo de cada tortilla y enrollar.

 Freír los taquitos y después escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servir con la salsa de su elección.

TAQUITOS DE FIDEOS SECOS

Sí, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llegaba de la escuela y sabía que el gusto sería mayor porque comeríamos taquitos de fideos secos.

PREPARACIÓN

 Poner una porción de fideos en cada tortilla y enrollar.

 Freírlos y después escurrirlos sobre papel absorbente.

 Servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.

TAQUITOS DE JAIBA A LA CAMPECHANA

Cuando joven, uno es capaz de aventurarse a los sitios más remotos de la República mexicana, explorar sus atractivos naturales, y también sus exóticos sabores. Uno de los viajes que más me marcó fue el de Champotón, una localidad situada en la costa de Campeche. A sus ríos, su extensa playa tortuguera, su gente cálida, pero sobre todo a su comida, aún los llevo con cariño.

Fue precisamente en uno de sus mercados, entre los tamales rellenos de hoja de chaya y el pan de cazón, donde probé por primera vez este manjar de jaiba.

PREPARACIÓN

 Saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando por cinco minutos más.

 Diluir el achiote con el jugo de naranja agria

 Agregar el puré de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el chile habanero y el orégano.

 Sazonar con sal y pimienta.

 Seguir cocinando por 10 minutos más o hasta que esté completamente seca la jaiba.

 Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; freírlos en aceite de maíz y escurrir sobre papel absorbente.

 Servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su elección.

PREPARACIÓN

 Pelar los ajos.

 En un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal. Terminar con las pepitas moliendo poco a poco.

 Rectificar.

TRILOGÍA DE
CEVICHES

PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS

CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO Y TOSTONES DE PLÁTANO MACHO

El ceviche es una comida típica en el Perú. Aunque nadie sabe dónde tuvo exactamente su origen, e incluso las academias de la Lengua Española discuten sobre su etimología, lo cierto es que pese a sus variantes todos coinciden en prepararlo con ingredientes del mar y sazonarlo con algún cítrico.

Para el primer ceviche de esta trilogía elegí sabores típicos de Tabasco: esmedregal, un pescado de sabor fuerte y consistencia firme, cuyo peso al momento de la pesca puede llegar hasta los cinco kilogramos; además de coco y plátano, frutos típicos en la gastronomía de la región. La combinación de éstos con algunos ingredientes tailandeses, da como resultado un singular platillo.

PREPARACIÓN

 Licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raíz de lemon grass, el aceite de ajonjolí y la sal.

 Mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el ajonjolí negro.

 Mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. Reservar.

 Servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de plátano macho.

*Se puede conseguir en tiendas de productos orientales.

NOTA

Si lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarón (ver anexo con recetas básicas para la preparación de ceviches).

CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIÑA

De nuestra espléndida gastronomía poblana retomo sus tradicionales chiles mecos con piloncillo y mi aporte es la piña. La elaboración de la receta recuerda a los chutneys de la india, pero cabe destacar que cada elemento en esta preparación es propio de nuestro país.

Para jugar con los colores y las formas, como ingrediente central utilizaremos un molusco: el pulpo. Mi aporte al platillo es la piña, que da como resultado una mezcla de texturas y sabores que sin duda vale la pena experimentar.

PREPARACIÓN

 Moler el escabeche hasta hacerlo puré. Reservar.

 Aderezar el pulpo con el puré de chiles mecos, el cilantro picado y la piña fresca.

 Servir con tostadas o chilapitas de maíz.

NOTA Los chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas y de varios grados de picor para acompañar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.