Kitabı oku: «Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México», sayfa 3
ROLLITOS DE CARNITAS DE PATO
CON GLASÉ DE CHILE PASILLA EL BALSÁMICO
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Este platillo viene de familia. Es uno de los recuerdos gastronómicos que evoca a mi abuela paterna, originaria del pueblo de Iztapalapa, quien lo preparaba con mucho esmero y gran sazón.
En esta receta los ingredientes primordiales son el pato y el chile pasilla.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Hojas chinas para rollos primavera de 16 x 16 centímetros* | 18 piezas |
| Carnitas de pato | 1 pato desmenuzado ver receta |
| Salsa de chile pasilla | 300 ml ver receta |
| Rabos de cebolla cambray, guarnición Glasé de chile pasilla con balsámico | 250 ml ver receta |
| Aceite de maíz para freír | el necesario |
| Hojas de lechuga | al gusto y de su elección |
PREPARACIÓN
Armar los taquitos con las hojas chinas, una cucharada de salsa pasilla y rabos de cebolla fileteados.
Freírlos en el aceite; escurrirlos sobre papel absorbente.
Servir calientes sobre hojas de lechuga francesa e hilos de glasé de chile pasilla con balsámico.
*Las hojas chinas se consiguen en tiendas de productos orientales.
CÁNICAS DE CHICHARRÓN
PRENSADO
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS /36 PIEZAS
El gusto por los joroches yucatecos, los bocoles veracruzanos y los molotes de Teotitlán, Oaxaca, me dieron la idea para esta botana, que no es sino una forma práctica de servir el chicharrón prensado.
También pueden rellenarse con chalitos, biushes y tlales, platillos de distintas regiones de la República mexicana que son similares al chicharrón prensado, o incluso con la famosa longaniza de Valladolid, Yucatán.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Chicharrón prensado finamente picado | 300 g |
| Masa de maíz | 900 g |
| Cebolla finamente picada | 80 g / 1/4 tasa |
| Hojas de cilantro finamente picado | 1/2 taza |
| Salsa verde cruda | ver receta |
| Aceite de maíz para freír | el necesario |
| Sal | al gusto |
PREPARACIÓN
Mezclar el chicharrón con la masa, la cebolla y el cilantro. Sazonar con la sal.
Hacer las canicas boleando aproximadamente 30 gramos de la mezcla para cada una, con las palmas de las manos.
Freír en aceite profundo a fuego medio.
Servir calientes con la salsa verde.
NOTA
En ocasiones sustituyo el chicharrón por la famosa longaniza de Valladolid del estado de Yucatán, previamente frita y desmenuzada.
TARTARA DE DOS SALMONES CON
VINAGRETA DE MANGO CON JENGIBRE Y CURRY
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Aprendí esta receta en el festival de cocina realizado por un prestigiado restaurante parisino que se realizó en un hotel donde hacia mis prácticas, al cual considero mi verdadera escuela. Ahí, me instruí en la preparación de la tártara de salmón, a la cual después le di mi propia sazón con jengibre y curry, especias características de la cocina asiática, y que son condimentos fundamentales para realzar el sabor en esta preparación.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Salmón fresco cortado en cubos | 480 g |
| Jugo de limón | 3 piezas |
| Aceite de ajonjolí | 15 ml / 1 cucharada |
| Aceite de oliva | 75 ml / 5 cucharadas |
| Salmón ahumado en lonjas | 200 g |
| Cebolla morada picada | 40 g / 1/4 taza |
| Chile serrano rojo picado | al gusto |
| Chile serrano verde en juliana | al gusto |
| Aderezo de mango con jengibre y curry | ver receta |
| Sal y pimienta blanca | al gusto |
| Jengibre encurtido picado | al gusto |
| Germen de su elección | al gusto |
PREPARACIÓN
Preparar el salmón fresco con el jugo de limón, los aceites de oliva y ajonjolí, la cebolla, los chiles serranos, el jengibre encurtido, la sal y la pimienta blanca.
Encamisar un molde con la lonja de salmón ahumado, rellenar con la tártara de salmón. refrigerar por lo menos una hora antes de servir.
servir el aderezo de mango, las rebanadas de mango y los germinados.
CARPACCIO DE ABULÓN CON ADEREZO TAHINI AL CHIPOTLE
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Vivir en el Centro Histórico de la Ciudad de México y convivir desde pequeño con niños de la comunidad libanesa me dio la oportunidad de conocer tempranamente parte de su gastronomía cuando me invitaban a comer a sus casas.
Tal es el caso de esta salsa que originalmente consiste en pasta de ajonjolí, limón y perejil, que la mamá de mi amigo Jamil nos preparaba con pollo asado y pan pita. Yo agrego al chipotle aderezo tahini para darle un toque de picor, y anchoas para darle un toque marino.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Abulón en salmuera | 200 g |
| Aderezo tahini al chipotle | ver receta |
| Julianas de piel de limones amarillos y verdes | al gusto |
| Jugo de limón | 1 pieza |
| Aceite de oliva | 15 ml / 1 cucharada |
| Aceite de ajonjolí | 7.5 ml / 1/2 cucharada |
PREPARACIÓN
Mezclar el jugo de limón con los aceites y agitarlos dentro de una vinagrera. reservar.
Filetear muy delgados los callos de abulón; meterlos al congelador por 30 minutos para facilitar la fileteada.
Disponerlos de forma decorativa sobre un plato.
Agitar de nuevo la mezcla de limón y aceite, y barnizar ligeramente el carpaccio.
Sevir con el tahini y terminar con las julianas de piel de limón.
ENSALADAS
ENSALADA DE AYOCOTES, HIERBABUENA
Y QUESO PANELA CON VINAGRETA DE SEMILLAS AROMÁTICAS
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Por lo fresco de su aroma y sabor, la hierbabuena es idónea para platillos de lugares cálidos. Fue durante un viaje por el norte de Veracruz, cuando comí unas gorditas de maíz rellenas de pasta de ayocotes cocidos con hierbabuena.
Años después, una joven de la misma región compartió conmnigo uno de los platos que se degustan en su pueblo: frijoles Paskali, los cuales van cocidos con hierbabuena y pasta de ajonjolí.
| INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA | CANTIDAD |
| Mezcla de semillas aromáticas | 2 cucharaditas, ver receta |
| Sal | 1 1/2 cucharaditas |
| Jugo de limón | 90 ml / 6 cucharadas |
| Mostaza Dijón | 2 cucharadas / 30 g |
| Aceite de ajonjolí | 25 ml / 1 1/2 cucharada |
| Aceite de maíz | 160 ml / 1/3 taza |
| Aceite de oliva | 45 ml / 3 cucharadas |
| Azúcar | 1/2 cucharadita |
| Miel de escabeche de piña con chiles mecos | 2 cucharadas ver receta |
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes
| INGREDIENTES DE LA ENSALADA | CANTIDAD |
| Variedad de lechugas de su selección | 400 g |
| Queso panela | 300 g / 2 tazas |
| Ayocotes blancos cocidos | 200 g / 2 tazas |
| Vinagreta de semillas aromáticas | 250 ml |
| Jitomates guajes picados sin semillas | 100 g |
| Hierbabuena (hojas fileteadas) | 1/2 taza |
PREPARACIÓN
Poner en un tazón las lechugas y la hierbabuena. aderezar con la mitad de la vinagreta.
Servir con el resto de los ingredientes y terminar rociando con el resto de la vinagreta.
NOTA
La miel del escabeche de piñan con chiles mecos se puede sustituir por miel de abeja o miel de maguey. Hayacapan es un pueblo consumidor de ayocotes, desde ensaladas, hasta guisados con carne de cerdo.
ENSALADA DE MANZANAS
FOIE GRAS Y CACAO CON VINAGRETA MIEL DE MAGUEY Y TRUFA
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Cuando impartía clases de cocina mexicana contemporánea en una universidad, un grupo de alumnos me pidió asesoría para un concurso. Como resultado diseñamos el platillo, que nos otorgó el primer lugar.
La combinación de mostaza y miel de maguey se incorporó al primer menú del prestigiado restaurante donde entonces trabajaba como chef.
| INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA | CANTIDAD |
| Vinagre de manzana | 8 cucharadas / 120 ml |
| Manzanas deshidratadas | 10 g |
| Ajo finamente picado | 7 g / 1/2 diente |
| Puré de manzana | 3 cucharadas / 45 g |
| Mostaza Dijon | 2 cucharadas / 30 g |
| Mezcla de 5 especias chinas* | 1/2 cucharadita |
| Cardamomo molido | 1/4 cucharadita |
| Miel de maguey | 4 cucharadas / 60 g |
| Aceite de trufa | 6 cucharadas / 90 ml |
| Aceite de oliva | 6 cucharadas / 90 ml |
| Sal | al gusto |
PREPARACIÓN
Moler en un procesador de alimentos la manzana deshidratada, el pure y el vinagre.
Mezclar la mostaza, el ajo, el vinagre, la miel de maguey, el cardamomo y las especias molidas.
Sazonar con sal.
Añadir el aceite de trufa y de oliva al hilo.
| INGREDIENTES PARA LA ENSALADA | CANTIDAD |
| Variedad de lechugas de su elección | 300 g |
| Praliné de cacao | 50 g / 1/2 taza ver receta |
| Vinagreta de miel de maguey y trufa | 250 ml |
| Manzanas amarillas fileteadas | 120 g / 1/2 pieza |
| Manzanas rojas fileteadas | 120 g / 1/2 pieza |
| Manzanas verdes fileteadas | 120 g / 1/2 pieza |
| Medallones de foie gras | 6 piezas de 10 g c/u |
PREPARACIÓN
Colocar las lechugas en un tazón y aderezar con la vinagreta.
Servir con el resto de los ingredientes.
*Se consiguen en tiendas de productos orientales.
NOTA
El praliné de cacao suelo utilizarlo también en postres.
ENSALADA DE JITOMATES
ROSTIZADOS EL HORNO CON QUESO DE CABRA EL CHIPOTLE
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Pensar en jitomates es remitirse a salsas, pero hay un aroma y sabor particulares en este alimento cuando se rostiza al horno, mismos que recuerdo con satisfacción desde mis épocas de estudiante.
Es un platillo ideal para aquellos que desean comer algo sencillo, delicioso y ligero.
| INGREDIENTES PARA EL ADEREZO | CANTIDAD |
| Vinagre de vino blanco | 45 ml / 3 cucharadas |
| Ajo | 8 g / 1 diente |
| Piñones ligeramente tostados | 30 g / 2 cucharadas |
| Hojas de albahaca fresca | 1 taza |
| Hojas de cilantro | 1/2 taza |
| Aceite de oliva | 250 ml / 1 taza |
| Sal y pimienta | al gusto |
PREPARACIÓN DEL ADEREZO
Licuar el vinagre con el ajo, los piñones, la sal y la pimienta. Agregar la albahaca y el cilantro; mientras se licúan añadir el aceite de oliva al hilo, poco a poco.
| INGREDIENTES PARA LA ENSALADA | CANTIDAD |
| Variedad de lechugas de su elección | 400 g |
| Piñones ligeramente tostados | 30 g / 2 cucharadas |
| Queso parmesano en lajas | 80 g |
| Chile chipotle adobado, molido a puré | al gusto |
| Queso de cabra natural | 300 g |
| Jitomates rostizados al horno | 18 piezas ver receta |
PREPARACIÓN DE LA ENSALADA
Mezclar el queso de cabra con el puré de chile chipotle.
Rellenar cada uno de los jitomates con el queso de cabra.
Antes de servir, calentar los jitomates ya rellenos en el horno tibio.
Aderezar las lechugas en un tazón con la vinagreta.
Servir con los piñones salteados, las lajas de queso parmesano y los jitomates rellenos aún calientes.
SALPICÓN DE VENADO
CON RECUADO YUCATECO
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Aunque antojitos como los codzitos, los salbutes y los panuchos son los que más se conocen de la comida yucateca, los platillos de venado en pipián, en pibil, en salpicón u otras variantes, son suculentos y también provienen de Yucatán.
Es un deleite pasearse por los mercados del estado y percibir los aromas de sus ingredientes tradicionales. Fue durante la temporada en que viví en aquel lugar, cuando conocí los recuados parte fundmental de esta receta.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Falda, lomo o pierna de venado cocido y deshebrado | 420 g |
| Papa alpha cocida y cortada en cubos | 150 g / 1 1/2 tazas |
| Chícharos blanqueados | 120 g / 1 taza |
| Rábanos fileteados | 70 g / 1 taza |
| Queso fresco rallado | 120 g / 1 taza |
| Aguacate rebanado | 1 pieza |
| Lechugas orejonas fileteadas | 2 piezas |
| Chiles habaneros | al gusto |
| Cebolla morada | al gusto |
| Jitomate guaje rebanado | 4 piezas |
PREPARACIÓN DE LA ENSALADA
Mezclar las papas, la carne, los chícharos y los rábanos con tres cuartos de la vinagreta.
Servir sobre una cama de lechugas y terminar con aguacate rebanado y queso.
Rociar con el resto de la vinagreta.
Terminar con aros de chiles habaneros.
NOTA
El venado se puede sustituir por falda de res cocida y deshebrada.
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