Kitabı oku: «Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни», sayfa 4

Блюда и гарниры из овощей
(табл. 58–64)

Овощи являются ценным пищевым продуктом и широко применяются в лечебном питании, так как обладают хорошими вкусовыми качествами и отличаются высоким содержанием витаминов (С, Р, группы В, каротин), минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний) и пищевых волокон.

Некоторые овощи (лук, редис, редька, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей) содержат эфирные масла, которые придают им аромат. Эфирные масла оказывают дезинфицирующее и антисептическое действие, повышают отделение пищеварительных соков.

Овощи, богатые эфирными маслами, в ограниченном количестве применяются на закуску и с приправами к различным блюдам. Эфирные масла ухудшают течение некоторых заболеваний, поэтому их исключают из питания больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритом, колитом, гепатитом, холециститом, панкреатитом. Овощи применяются в качестве самостоятельного блюда и гарниров. Самостоятельные овощные блюда должны иметь массу больше 200–250 г, а гарниры – в пределах 150–200 г. Блюда из овощей готовятся в сыром, тушеном, отварном, запеченном и жареном виде. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида, для обогащения блюда витаминами перед подачей на стол рекомендуется посыпать гарнир рубленой зеленью.

Варят овощи при слабом кипении в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), свеклу и зеленый горошек – в несоленой (соль удлиняет процесс их разваривания). При варке овощи опускают в кипящую воду, чтобы меньше разрушался витамин С. Овощные отвары богаты минеральными солями и витаминами, поэтому их следует использовать для приготовления супов и соусов. Отварной картофель подают со сливочным маслом, сметаной, соусом или в виде пюре. Для приготовления пюре горячий сваренный картофель пропускают через протирочную машину, затем добавляют горячее кипяченое молоко, сливочное масло и хорошо перемешивают.

Овощи (тыква, кабачки, помидоры) припускают в собственном соку или с добавлением 15–20 % воды, молока, бульона к их общей массе (свекла, капуста, морковь). При таком способе тепловой обработки потеря питательных веществ минимальна. Во время припускания добавляется часть жира. Готовое блюдо заправляют маслом или молочным соусом.

Можно приготовить тушеные овощи. При этом картофель, кабачки, тыква предварительно обжариваются; лук, коренья пассеруются; свекла, зеленый горошек отвариваются.

Овощи жарят сырыми или после тепловой обработки в небольшом количестве жира. В жареных овощах витамин С лучше сохраняется. Кабачки, тыкву, баклажаны режут ломтиками, панируют в муке и жарят в небольшом количестве жира. Из картофеля, моркови, капусты готовят котлеты.

Из вареных, припущенных или поджаренных овощей можно делать запеканки, котлеты, рулеты. Для этого припущенные в молоке или в воде овощи пропускают через мясорубку, затем доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят около 10 мин., после легкого охлаждения добавляют соль, яйца. Запеканки готовят в жарочном шкафу в молочном, сметанном соусе или в сметане.

Запеканка картофельная с мясом. Вареное мясо и отварной картофель пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль и хорошо перемешивают. Приготовленную массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху покрывают смесью сырого яйца со сметаной и запекают в духовом шкафу. При подаче готовую запеканку смазывают сметаной или посыпают зеленью петрушки.

Капуста, запеченная в белом соусе. Капусту вместе с кочерыжкой варят в соленой воде до готовности. Муку подсушивают без жира до светло-желтого цвета, всыпают в кипящее молоко, хорошо взбивают. В горячий соус кладут масло, яйца и хорошо перемешивают. На сковородку, смазанную маслом, наливают ¹/₄ часть соуса, кладут капусту, заливают ее оставшимся соусом, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.

Рагу овощное. Очищенные овощи режут дольками, кладут в кастрюлю, заливают овощным отваром и сметаной, тушат 15–20 мин. Подают с рубленой зеленью.

Можно приготовить паровое суфле из картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, тыквы. Вареные или припущенные овощи протирают на машине, добавляют манную крупу, яйцо, масло, сахар, белки, взбитые в пену, вымешивают и готовят на пару в течение 30–40 мин. в формочке, смазанной маслом. Готовое блюдо смазывают сливочным маслом и подают со сметаной.

Некоторые овощи (кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капустный лист) можно фаршировать. Кабачки очищают от кожи, удаляют семена, отваривают в подсоленной воде до полуготовности; баклажаны очищают от семян, опускают на 5 мин. в кипящую подсоленную воду; из перца удаляют плодоножки и семена, опускают на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду. Приготовленные овощи фаршируют рисом с овощами, рисом с мясом, овощами. В сыром виде можно фаршировать помидоры (с вынутой сердцевиной), баклажаны, огурцы. Фаршированные овощи складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре. Голубцы делают с мясным фаршем или овощами. Для этого капусту без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности. В листья капусты заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы запекают в духовом шкафу на противне, смазанном маслом, или тушат в кастрюле.

Таблица 58

Таблица 59

Таблица 60

Таблица 61

Таблица 62

Таблица 63

Таблица 64

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий
(табл. 65–74)

Из круп и макаронных изделий готовят как самостоятельные блюда, так и гарниры к мясным блюдам, включаемым в разные диеты. После предварительной обработки круп можно готовить рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые каши, пудинги, запеканки, крупеники, биточки, котлеты, зразы.

Каши варят различное время в зависимости от вида крупы.

В рассыпчатых кашах хорошо разваренные зерна сохраняют свою форму и не склеиваются. Для их приготовления крупу варят около 10 мин. в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают, и кашу продолжают варить на водяной бане до готовности. Рассыпчатые каши подают с молоком, маслом, сахаром.

Вязкие каши должны быть густыми, на тарелке держаться горкой. Их готовят на воде или на молоке с водой. Некоторые крупы (перловая, овсяная, рис, пшено) плохо варятся в молоке, поэтому при приготовлении вязких молочных каш такие крупы предварительно варят 10–20 мин. в воде, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Жидкие каши готовят из манной крупы, рисовой и гречневой муки на молоке. В кипящее молоко с водой и сахаром засыпают крупу при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят около 6 мин., затем доваривают 20 мин. в жарочном шкафу или на слабом огне.

Протертые каши можно готовить из манной крупы или из гречневой и рисовой муки. Крупу засыпают в кипящее молоко с водой, варят около 12 мин., доливают горячее молоко и продолжают варить при слабом огне 1 ч, затем пропускают через протирочную машину или сито и прогревают на водяной бане при температуре 75–80 °C.

Пудинги готовят из рассыпчатых каш (из рисовой, манной, пшенной круп). Кашу, сваренную на воде с молоком, охлаждают до 60 °C, затем в нее добавляют масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре. Все смешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом, сверху покрывают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.

Пудинг рисовый с мясом. Рис предварительно варят 10–20 мин. в воде, затем добавляют молоко, варят на медленном огне до готовности, часто помешивая. В охлажденную кашу кладут мясо, пропущенное через мясорубку, яичный желток, затем добавляют взбитые белки и все осторожно перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.

Плов рисовый с сухофруктами. Сухофрукты промывают, из яблок вынимают сердцевину, режут кусочками. Рис варят до полуготовности, затем добавляют сахар, масло, соль, сухофрукты и яблоки, перемешивают и варят в закрытой посуде в духовом шкафу до 1 ч.

Суфле манное паровое готовят из манной каши, сваренной на воде с молоком и маслом, затем добавляют яичные желтки, все перемешивают и вводят взбитые белки, после чего выкладывают в форму и готовят в пароварочном шкафу или в паровой коробке.

Макаронные изделия варят в подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг продукта): вермишель – 10–15 мин., лапшу – 20–25, макароны – 25–40 мин. Готовые изделия откидывают на сито, затем смешивают с растопленным маслом, чтобы не склеивались. Их можно подавать с творогом, сыром, мясом. Из макаронных изделий можно готовить запеканки.

Пудинг вермишелевый с мясом и сметаной. Мясо режут мелкими кусочками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности, затем добавляют вареную вермишель с молоком, яичный желток, взбитые белки и все перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Пудинг рисовый с яблоками. Варят рассыпчатую рисовую кашу. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, натирают на крупной терке, добавляют сахар, яичный желток и рисовую кашу, затем вводят взбитый белок и все смешивают. Полученную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, и запекают в духовом шкафу.

Запеканки можно готовить из рисовой, манной, пшенной вязких каш, сваренных на молоке с сахаром. В кашу, охлажденную до 60 °C, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, ванилин и после перемешивания выкладывают в форму, смазанную маслом, и доводят до готовности в духовом шкафу. Готовую запеканку можно подавать со сметаной или вареньем.

Из вязких каш делают зразы, котлеты, биточки. Для этого кашу охлаждают до 60 °C, смешивают с сырым яйцом и из полученной массы готовят котлеты или биточки. Их панируют в сухарях или не панируют, жарят, запекают или варят на пару. Подают с маслом, со сметаной, вареньем.

Крупеник готовят так же, как запеканки, но из рассыпчатой каши. Подают с маслом, со сметаной.

Плов из вареного мяса. Мясо варят до полуготовности, режут мелкими кусочками, заливают овощным отваром, добавляют томатный сок, масло, соль, морковь, нарезанную мелкими кубиками, и доводят до кипения. Рис промывают в горячей воде, добавляют к мясу, смешивают и варят при слабом кипении до загустения, затем кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варить до 50 мин. в духовом шкафу.

Плов из сырого мяса. Мясо режут мелкими кусочками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности, добавляют нашинкованный и поджаренный лук. Далее готовят как плов из вареного мяса.

Таблица 65

Таблица 66

Таблица 67

Таблица 68

Таблица 69

Таблица 70

Таблица 71

Таблица 72

Таблица 73

Таблица 74

Холодные блюда и закуски
(табл. 75–80)

Салаты, винегреты, различные блюда из мяса и рыбы относятся к холодным кушаньям и включаются во многие диеты как самостоятельные блюда, закуски или гарниры.

Салаты, содержащие свежие фрукты и овощи, богаты витамином С, их готовят перед подачей. Сырые овощи нуждаются в тщательной обработке. В салаты можно добавить мясо, птицу, яйца, кальмары. Заправляют перед подачей солью, растительным маслом или сметаной. В салаты все продукты вводят в охлажденном виде.

Для приготовления винегрета овощи (картофель, свеклу, морковь) варят в очищенном виде раздельно, после охлаждения их разрезают, добавляют квашеную капусту или огурцы, лук, растительное масло.

К холодным рыбным блюдам относятся сельдь, отварная заливная рыба, икра, к мясным – колбаса, вареное мясо, заливные мясо, птица, студень, паштеты, язык и др.

Приготовление и хранение холодных блюд требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин, его замачивают в холодной воде на 30–40 мин., затем разводят горячей водой или бульоном, кипятят, немного охлаждают, часть его заливают в форму. После остывания в форму кладут продукт и заливают оставшейся частью желатина.

К холодным закускам относятся также сыр, сметана и другие молочные продукты.

Форшмак из сельди. Филе сельди заливают на 1–2 ч холодной водой, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные вареные яйца, масло и все перемешивают.

Таблица 75

Таблица 76

Таблица 77

Таблица 78

Таблица 79

Таблица 80

Соусы
(табл. 81–83)

Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Для приготовления белых соусов муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем заливают бульоном, овощным отваром или молоком, хорошо размешивают, чтобы не осталось комков, и процеживают. В соус можно добавить сок, образовавшийся после жарения мяса или птицы. Большинство соусов употребляют в горячем виде. Готовые горячие соусы хранят на мармите в закрытой посуде. В некоторых случаях вместо соуса в блюда добавляют масло, сметану или мясной бульон. Диетами № 2, 15 разрешается томатный соус из томатного сока на мясном бульоне, овощном отваре или на воде со сливочным маслом, сахаром или солью.

Таблица 81

Таблица 82

Таблица 83

Сладкие блюда и напитки
(табл. 84)

Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов, фрукты и ягоды используют в натуральном и запеченном виде, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде. К напиткам относятся чай, молоко, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и т. д.

Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных в сиропе фруктов и ягод. Для приготовления 200 г жидкого киселя нужно 4–5 г картофельного крахмала, средней густоты – 8—10 г и густого – 12–15 г. Можно приготовить и молочный кисель. В кипящее молоко добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой или молоком, доводят смесь до кипения.

Таблица 84

Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до набухания.

Желе. В кипящий отвар фруктов или сок добавляют желатин, снимают с огня, процеживают и разливают по формам.

Мусс. Готовое желе охлаждают до 40 °C, взбивают до пенообразной массы, затем разливают по формам и охлаждают.

Блюда из теста

Горячие блюда из теста противопоказаны при многих заболеваниях, поэтому в лечебном питании они не находят широкого применения.

Дрожжевое тесто можно готовить безопарным и опарным способами.

Безопарный способ: в воде или молоке при температуре 30 °C разводят дрожжи, затем добавляют яйца, сахар, соль, муку, замешивают тесто, сверху присыпают мукой и оставляют на 3 ч в теплом месте (35–40 °C). Через каждый час тесто обминают.

Из теста готовят блины, оладьи, булочки, ватрушки с творогом и др.

Опарный способ: часть муки (35–50 %) и жидкости (60–70 %) при температуре 30 °C смешивают с дрожжами и ставят в теплое место на 2–3 ч. После того как опара увеличится в объеме и начнет оседать, в нее добавляют оставшуюся часть жидкости и муки, сахар, соль, яйца. Вымешивают тесто, затем вводят растительное масло и снова вымешивают до получения однородной массы. Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2 ч, обминают через каждый час.

Бисквит. Яичные желтки растирают с сахаром добела. После этого смешивают с мукой и осторожно добавляют взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу перекладывают в форму и выпекают в жарочном шкафу 15–20 мин.

В лечебном питании на диеты № 3, 5, 15 включают различные изделия из отрубей. Высушенные в жарочном шкафу или на противне пшеничные и ржаные отруби мелют на крупорушке и просеивают. Из отрубей можно готовить отрубный хлеб, ватрушки с творогом, коржики, пирожки с мясом, капустой.

Многие диеты включают пшеничный и иногда ржаной хлеб.

Дрожжи в лечебном питании

На протяжении многих лет обработанные жаром пекарские и пивные дрожжи применяются в лечебном питании в виде различных блюд и напитков (Кравцев И.М., 1964; Меньшиков Ф.К., Василаки А.Ф., 1979). Дрожжи назначают по 50—100 г за 30–60 мин. до еды один раз в день в течение 20–30 дней. После лечения дрожжами значительно улучшается состояние больных при упадке питания в связи с различными хроническими заболеваниями (хронический гастрит со сниженной секрецией, хронический энтерит, анемия и лейкопения различной этиологии, хронические нагноительные процессы в легких, сахарный диабет, хронический персистрирующий гепатит и др.).

Однако систематическое употребление дрожжей противопоказано при ожирении, так как они могут увеличивать массу тела, при агрессивном гепатите, хронической сердечной недостаточности, хронической почечной недостаточности, подагре, мочекислом диатезе из-за высокого содержания в них пуриновых оснований. Назначая дрожжи, следует также учитывать возможность возникновения кандидамикозного дисбактериоза.

Пекарские и пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. После тепловой обработки дрожжей улучшается всасывание их в ЖКТ и уменьшаются свойственные им запах и вкус. Хранят дрожжи в сухом, прохладном месте.

Рекомендуются различные способы тепловой обработки дрожжей.

1. Прессованные дрожжи заливают теплой водой и размешивают до получения однородной массы. Посуду с дрожжами ставят на медленный огонь и варят до образования густого сиропа светло-коричневого цвета. Вес готового сиропа должен быть равен весу использованных дрожжей. Сироп добавляют в овощные супы, в мучные подливы. Блюда с дрожжевым сиропом имеют приятный вкус, напоминающий грибной.

2. На 1 кг дрожжей кладут 20 г поваренной соли и в кастрюле с толстым дном при постоянном помешивании выпаривают их до 60 % исходного уровня, если дрожжи предназначены для первых блюд, до 40 % – для вторых блюд. Дрожжи, используемые для вторых блюд, после выпаривания прожаривают в масле (1 г масла на 10 г дрожжей) до образования массы коричневого цвета.

3. На 1 кг дрожжей кладут 20–40 г поваренной соли, заливают двойным по объему количеством воды и медленно подогревают до кипения, кипятят 45–50 мин. При варке доливают воду для сохранения постоянного уровня жидкости. Охлажденную массу используют для супов и соусов.

В первые блюда можно добавить 30–50 г обработанных прессованных дрожжей, 6—10 г сухих дрожжей; во вторые – соответственно 20–40 г и 4–8 г. Для приготовления напитков 25 г сухих дрожжей или 125 г прессованных растворяют в 40–50 мл воды до получения однородной массы, заливают 150 мл кипятка, подогревают до 90—100 °C и кипятят в течение 30–40 мин. После охлаждения дают больному пить по 50–70 мл в день.

Дрожжи, особенно жидкие, – продукт скоропортящийся, поэтому они должны быть использованы в течение 6–8 ч после приготовления. Дрожжи придают пище приятный вкус и обогащают ее белком, содержащим незаменимые аминокислоты, витаминами группы В, минеральными веществами. Пивные и пекарские дрожжи можно добавлять в мясные, бобовые, овощные, крупяные блюда, изделия из сыра.

Питание во время постов, на Пасху, Рождество Христово и другие православные праздники

Иисус воскликнул: «О, развращенный род, в котором нет ни капли веры… Нет ничего невозможного, а демонов можно изгнать только постом и молитвой» (Мф., 17: 17–21).

Многие религии в своих пищевых предписаниях разделяют продукты на «чистые» и «нечистые», одни продукты разрешают для употребления в пищу, а другие запрещают. В православии нет абсолютных запретов. Только в период постов имеются указания на воздержание от определенных продуктов и блюд из них вплоть до голодания. Об этом, в частности, сказано в церковных уставах, в древних исторических источниках, в Новом Завете Библии.

Иисус Христос настаивал на отказе от некоторых принятых в иудейской религии правил Ветхого Завета. В основном это касалось ритуальных ограничений в питании. Так, деление пищи на «чистую» и «нечистую», которое исходило из Ветхого Завета, Иисус Христос объявил устаревшим. В Евангелии от Матфея приведены сказанные народу Иисусом Христом слова: «Слушайте и разумейте: не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что исходит из уст… Еще ли не понимаете, что все, входящее в уста, проходит в чрево и извергается вон? А исходящее из уст – из сердца исходит, сие оскверняет человека. Ибо из сердца исходят злые помыслы, убийства, прелюбодеяния человека». То есть Иисус Христос говорил, что нечистыми могут быть только мысли и поступки людей.

В Библии зависть, похоть, нечистые помыслы, пьянство, излишества в пище (чревоугодие) поставлены в одном ряду и рассматриваются как телесный и духовный грех. То есть в ней речь идет о рациональном питании и здоровом образе жизни.

В Евангелии от апостола Марка сказано об отношении Иисуса Христа к посту. Цель поста – близость к Богу. Пост включает всестороннее воздержание от житейских развлечений, удовольствий, сексуальных отношений, опьянения, сквернословия, злобы и т. д., но одна из главных сторон воздержания – это ограничения в питании. Православная церковь, говоря о постах, обращает внимание на духовное воздержание, а не просто на воздержание от какой-либо пищи.

Православные посты по пищевым предписаниям традиционно можно разделить на пять видов.

1. Строжайший пост – запрещена любая пища, разрешается только употребление воды.

2. Пост с «сухоядением» – разрешаются невареная растительная пища и хлеб.

3. Пост с «ядением сварения» – разрешаются вареная растительная пища, хлеб, но запрещается растительное (постное) масло.

4. Пост с «ядением сварения с елеем» – то же самое, что и в предыдущем виде поста, только с растительным маслом (елей – это оливковое масло).

5. Пост с «ядением рыбы» – вареная растительная пища, заправленная растительным маслом, и отварная или приготовленная на пару рыба.

В церковном уставе указывается в разделе о постах, что пища делится на постную и скоромную.

Постная пища – это зерновые, крупы из них, хлеб, бобовые (горох, фасоль, соя), овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи, съедобные дикорастущие растения, мед, постные (растительные) масла, рыба и рыбные продукты.

Скоромная пища – это мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты (творог, сметана, сыр и др.), жиры животного происхождения (сало, смалец и др.), яйца, а также содержащие их продукты (кондитерские изделия). Отсюда пошло в народе: «оскоромиться».

Понятия «заговение» и «разговение» употребляются для обозначения последнего перед многодневным постом дня (заговение) и переходе от постной пищи к скоромной (разговение).

В православии около 200 дней в году занято постами, поэтому в меню преобладают зерновые, различные каши, бобовые, овощи (капуста, репа, редька, огурцы), ягоды, дикорастущие травы (лебеда, крапива, сныть и др.).

Нужно отметить, что допускается смягчение поста, когда человек болен, занят тяжелым физическим трудом или когда человек находится в дороге, вне дома, если нет условий соблюдать предписания поста. Особенно это относится к строгим постам (без пищи или только с невареной пищей). Пост не распространяется на беременных женщин и грудных детей, а также на немощных, духовный же пост распространяется и на больных.

По продолжительности посты разделяются на однодневные и многодневные.

Еженедельные постные дни – среда и пятница. В эти дни православная церковь не разрешает мясной, молочной пищи и яиц. Посты по средам соблюдаются фактически весь год, за исключением Пасхальной недели, Святок – от Рождества Христова до Крещения Господня, Троицкой недели – от Святой Троицы до Петрова поста, недели перед Великим постом (Масленица), когда мясная пища уже запрещена, а молочные продукты и яйца едят.

В православной церкви установлено четыре однодневных поста, кроме указанных выше.

24 декабря (6 января по новому стилю) – в сочельник перед Рождеством Христовым – строгий пост, можно есть только вечером.

6 (19) января – в сочельник перед Крещением Господним.

29 августа (11 сентября) – в день Усекновения главы Иоанна Предтечи.

14 (27) сентября – в день Воздвижения Креста Господня. В последние два однодневных поста разрешается растительная пища с постным маслом, рыба запрещается.

Также в православном календаре указано четыре многодневных поста: Великий, Успенский, Святых апостолов (Петров пост), Рождественский.

Великий пост – это приготовление к главному православному празднику Пасхе. Этот пост самый строгий по пищевым предписаниям. Его продолжительность – семь недель, предшествующих Пасхе. Название первых шести недель поста – Святая Четырехдесятница, так как сорок дней проходит с его начала до пятницы шестой недели. Седьмая, последняя перед Пасхой – Страстная неделя. Первая часть Великого поста – Святая Четырехдесятница – установлена в память событий, о которых рассказывается в Ветхом и Новом Завете. Вторая часть – Страстная неделя – установлена в память о страданиях Иисуса Христа (называется еще Страстями Господними).

Даты Великого поста непостоянны и зависят от даты Пасхи, которая каждый год меняется. Великий пост должен подготовлять верующих для участия в торжественном, радостном празднике Воскресения Христова. Великопостный устав предписывает употреблять растительные масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Рыбу можно употреблять только в праздники Благовещения и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье).

Фактически полное воздержание от пищи (строжайший пост) требуется для трех дней Великого поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. По субботам и воскресеньям разрешается вареная растительная пища с постным маслом и вино. Вино разрешается и в дни торжественных воспоминаний.

Не каждый человек может выдержать семинедельный пост, поэтому здесь подход индивидуальный, а по разрешению священнослужителя при отказе от скоромной пищи возможны отступления от строгого церковного устава Великого поста.

Петров пост (пост Святых апостолов) начинается через неделю после дня Святой Троицы и продолжается до праздника Святых апостолов Петра и Павла – 29 июня (12 июля). Церковный устав о питании в этот пост такой же, как и в Рождественский пост. Дата и продолжительность Петрова поста в разные годы различны (от восьми дней до шести недель). Эти различия связаны с переходной датой Пасхи, а отсюда – с непостоянными датами дня Святой Троицы, который отмечается на пятидесятый день после Пасхи, то есть идущего через неделю после Троицы поста Святых апостолов.

С 1 (14) по 14 (27) августа – две недели длится Успенский пост. Православная церковь почитает этим постом кончину (Успение) Божьей Матери – 15 (28) августа. В Успенский пост предписывается питаться так же, как и в Великий пост. По церковному уставу употребление рыбы разрешено только в праздник Преображения Господня – 6 (19) августа.

С 15 (28) ноября по 24 декабря (6 января) следует Рождественский пост в честь дня памяти апостола Филиппа перед Рождеством Христовым. В этот пост в понедельник, среду, пятницу нельзя употреблять рыбу и постное масло.

По церковному уставу строгий пост обязателен накануне Рождества, и только вечером, при восхождении первой звезды, возвещающей час Рождества Христова, разрешается сочиво (пшеница, смоченная водой, или зерна злаков с медом). От слова «сочиво» день перед праздником Рождества именуется сочельником.

Рождественский пост не считается строгим, разрешается принимать в пишу все как и в обычные дни, за исключением последних дней с 20 декабря (2 января) – перед Рождеством. В эти дни едят один раз в день, вечером, простую пищу из растительных продуктов.

25 марта (7 апреля) – один из наиболее значительных православных праздников – Благовещение Пресвятой Богородицы. Строгие предписания Великого поста прерываются, можно есть рыбу, пироги с рыбой (кулебяки), пироги с икрой судака, с печенью налима или другой рыбы, а также пироги с грибами.

С Великого четверга Страстной недели готовятся к празднику Пасхи – в четверг красят яйца, в пятницу пекут куличи и изготовляют пасхи.

В царской России соблюдение постов было обязанностью православных. Сейчас, в нынешние времена, мы хорошо понимаем и видим, насколько полезны в своей основе для здоровья человека эти посты. Организм очищается от шлаков, страдающие избыточным весом избавляются от лишних килограммов, как бы молодеют. Соблюдение поста есть дело личного благочестия, и если ранее духовенство при Петре I и Екатерине II вело учет лиц, соблюдающих посты и бывающих на исповедях, то сейчас, в начале XXI в., отрадно видеть (этого не заметить невозможно!), как многие-многие люди потянулись к церкви, к святому, к чистому. Все мы сегодня становимся свидетелями возрождения религии, тяги к обрядам, среди которых важнейшее место занимают посты.

Важнейшим праздником в православии является Воскресение Христово – Святая Пасха. Другие двенадцать праздников, считая от начала года: Рождество Христово, Сретение Господне, Крещение Господне (Богоявление), Преображение Господне, Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье), Вознесение Господне, Сошествие Святого Духа на апостолов (Пятидесятница), или день Святой Троицы, Воздвижение Креста Господня, Рождество Пресвятой Богородицы, Введение во храм Пресвятой

Богородицы, Благовещение Пресвятой Богородицы, Успение Пресвятой Богородицы.

Пасха выпадает на разные числа с 22 марта (4 апреля) до 25 апреля (8 мая). Пасхальная трапеза может включать разнообразные кушанья. Характерны изделия из мяса, так как разговение происходит после семинедельного питания постной пищей, сюда включаются кулич, творожная пасха, крашеные яйца. Перед Пасхой в Великую субботу Страстной недели происходит церковное освещение (благословение и кропление святой водой) куличей, пасх и других изделий для праздничного стола.

К празднику Пасхи красят куриные яйца, а также их расписывают разнообразными рисунками и орнаментами. Такие яйца называют соответственно крашенки или писанки. Должен преобладать красный цвет или его оттенки; темных, мрачных цветов при окрашивании яиц принято избегать.

Люди поздравляют друг друга со Светлым воскресением Христовым, христосуются, обмениваются крашеными яйцами и дарят их как символ Пасхи. Обычай дарить пасхальные яйца, окрашенные в красный цвет, ведет начало от Марии Магдалины, которая после вознесения Христа пришла в Рим для проповедования Евангелия. Представ перед императором Тиберием, она поднесла ему в дар красное яйцо со словами «Христос воскресе!». Яйцо – символ жизни, а окрашенное в красный цвет, оно знаменует возрождение людей кровью Иисуса Христа.