Kitabı oku: «Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров», sayfa 10

Или по-быстрому сделать из птичьей мякоти фахиту – простое блюдо техасско-мексиканской кухни. "Fajita" в переводе с испанского означает "ленточка, и этим словом зазывают блюда из разных тонко нарезанных и обжаренных продуктов, сдобренных одноименной смесью приправ, в основе которой чили, паприка и чеснок.

По-английски ленточки называют стрипсами "strips". Поскольку применительно к кулинарии это иноземное слово прижилось в русском языке, готовит будем британские стрипсы – среднее по яркости вкусовых ощущений блюдо из грудки индейки.

Пусть ленточки будут сантиметра по два в сечении. Посолите их, обваляйте в муке, смочите в размешанном яйце, запанируйте сухарями со специями и пожарьте в большом количестве растительного масла. В панировку можно добавить тертый твердый или полутвердый сыр, толченый чеснок и рубленную свежую зелень.

Чтобы сделать стрипсы похожими на те, которые готовят в ресторанах KFC "по рецепту полковника Сандерса", панировку надо будет приготовить из муки с солью, черным перцем, чесноком, тимьяном, базиликом и имбирем. При этом надо понимать, что всемирную популярность эти рестораны завоевали не столько выдающимся вкусом своих блюд, сколько грамотным и агрессивным маркетингом.

Альтернативой панировке может быть бекон, в ломтики которого надо будет завернуть каждую ленточку.

Грудку можно надрезать вдоль, чтобы получилась "бабочка", и заполнять ее любыми начинками. Желательно, чтобы компоненты этих начинок были сочными и (или) жирными, иначе рулеты могут получиться сухими. Если целая грудка велика для ваших целей, нарежьте столько, сколько вам нужно, пластами, и делайте рулеты из них, а то, что останется, заморозьте. Замораживать продукты надо при самой низкой температуре, которую дает ваш холодильник, не забыли?

Запанированный в яйце и сухарях "сэндвич" из двух слоев грудки с ломтиком полутвердого сыра и ветчины между ними можно назвать "кордон блю". "Cordon bleu" в переводе с французского означает "голубая лента". Историки кулинарии не нашли общего объяснения происхождению этого названия, но сходятся в том, что изначально его готовили из телятины, и только в середине ХХ века, когда мясо птиц существенно подешевело благодаря массовому производству, появились кордон блю из куриных и индюшачьих грудок. Если вложить в такой сэндвич припущенные стебли спаржи – молодой или белой, блюдо станет "еще более французским". Впрочем, сгодятся и отваренные стручки фасоли.

Наиболее рациональное применение крыльям индейки – бульон. Мяса в них не очень много, но вместе с костями и кожей оно даст неплохой навар. Сдобрите его кореньями и пряностями, чтобы супы получились не совсем безвкусными. Или готовьте их примерно также, как готовили супы из цыплят.

Можно еще потушить индюшачьи крылья в грибной подливе. Сначала их надо посолить, слегка обжарить в духовке при высокой температуре, а потом выдержать около часа в смеси из мелко порубленных грибов, лука, чеснока, лимонного сока и душистых трав примерно при 150 градусах.

Чтобы придать крыльям китайский вкус, замаринуйте их в соевом соусе с медом и имбирем, а потом запекайте потихоньку. Правда, назвать такое блюдо китайским язык не поворачивается, ведь по потреблению индюшатины китайцы примерно в 400 раз отстают от американцев, то есть почти не едят его.

*****

Мясо цесарки, в отличие от куриного и индюшачьего, имеет выраженный вкус и немного приятно попахивает. Поскольку по-другому эту птицу называют гвинейской курицей, начнем с того, как ее готовят в Западной Африке.

Одно из наиболее распространенных африканских блюд из цесарки – перечный суп. Готовится он также, как аналогичное блюдо из говяжьей требухи, рецепт которого есть в предыдущей главе. Только быстрее.

Свирепая жгучесть таких супов заставляет прослезиться даже самых склонных к острым ощущениям европейцев, поэтому они придумали более щадящие варианты приготовления цесарки. Французские кулинары иногда тушат ее с розмарином, тимьяном или орегано, а британские – начинают птицу каштанами, шалфеем и лимонной цедрой.

Мясо фазана почти не отличается от мяса цесарки, поэтому готовить его можно точно также. Вы можете приготовить из него грузинское блюдо чахохбили. Согласно одной достаточно хорошо аргументированной истории, эта птица во многих языках получила такое название потому, что ее одомашненная версия родом из древнего города Фазис, стоявшего на одноименной реке. Теперь на этом месте находится грузинский город Поти, а река называется Риони. Название блюда созвучно грузинскому слову "хохоби", которое как раз и означает "фазан".

Птицу для чахохбили разрубают на мелкие части, чтобы каждая из них помещалась в рот. Эти кусочки надо обжарить до образования корочки, а потом тушить в подливе из помидоров, пассерованного лука, чеснока, жгучего перца и закавказских трав. В некоторых претендующих на аутентичность рецептах обжаривать фазана требуется на сухой сковороде, без масла, но гастрономический смысл этого правила авторы не разъясняют.

Далеко не каждый охотник знает, где сидит фазан, но чахохбили можно приготовить из цыпленка или из другой птицы. Разница во вкусе благодаря обилию пряностей будет почти незаметна. В советских ресторанах часто подавали чахохбили из баранины, реже – из свинины.

Меньшой брат фазана – перепел – в потрошеном виде весит не больше трети килограмма. Вычтем кости, учтем сокращение массы при тепловой обработке, и получится, что на одну порцию нужна целая птичка, как минимум. А стоит она как правило недешево. Поэтому готовить из перепела правильнее праздничные блюда, а не повседневные.

Чтобы порции получились достаточно увесистые и сытные, сделайте перепела фаршированным. Фаршировать можно чем угодно, но важно добавить этой тощенькой птичке жира. Пойдет, например, варено-копченый бекон. Нарежьте его на мелкие кубики, смешайте с рубленным луком, чесноком и какими-нибудь свежими или сухими пряными травами, поперчите. Теперь затолкните этот фарш в полость перепела, которого посолить надо будет только сверху (ведь внутри у него соленый бекон), смажьте сливочным маслом или полейте растительным и запекайте при температуре 200 градусов примерно минут 20–30.

Бекон можно заменить печенкой курицы или другой птицы, а помимо душистых трав добавить в фарш немного горчицы.

Если в начинку положить бекон, тертую цедру лимона, шалфей и ягоды можжевельника, а слегка обжаренную птичку потушить в подливе из бульона с грибами, пореем и сидром и подавать ее со сладкими обжаренными яблоками, то получится перепелка по-гасконски. На самом уделе рецепт этого блюда несколько сложнее, но не упомянутые здесь ингредиенты к существенному изменению и усилению вкуса не приведут.

Чтобы не наесться, а только полакомится, можно приготовить перепелку, условно говоря, по-левантийски. Для этого ее надо будет выдержать час-полтора в смеси оливного масла и выпаренного гранатового сока (наршараба), сдобренной душицей, тимьяном и подкрашенной шафраном, а потом запечь.

ВОДОПЛАВАЮЩИЕ ПТИЦЫ

Здесь мы поговорим про домашних уток и гусей, про диких водоплавающих разговор будет позже.

Мясо этих птиц, как правило, жирнее, чем курятина, поэтому вкус у него выражен сильнее. Жир, которого больше всего под кожей и в гузке, можно перед термической обработкой удалить и сохранить, а потом жарить на нем другие продукты, добавлять его в начинки для рулетов, в тесто…

Утятина и гусятина жестче, чем мясо домашних курообразных птиц, поэтому варить, жарить и запекать его придется дольше, чем курятину.

Выбирая утку или гуся для запекания или жарки, не гоняйтесь за "домашними", "фермерскими" птицами, покупайте упитанных особей. Таких, у которых кости во все стороны из-под кожи не торчат, иначе у вас получится сухое неаппетитное блюдо. Если видите, что утка недостаточно ела, сварите ее до полуготовности, и только потом запекайте.

Возможно, вы слышали, что мясо водоплавающих птиц вкуснее, если оно было заморожено. Похоже, что такое мнение пытаются формировать некоторые производители и торговые сети, чтобы успешнее сбывать не самый хороший товар. На самом деле особо терпеливые кулинары не замораживают, а выдерживают подготовленную к обжарке или к запеканию утятину и гусятину в холодильнике при плюсовой температуре в открытой посуде несколько часов, чтобы кожа хорошенько обсохла. Хотя могли бы обсушить ее полотенцем или феном для волос.

*****

Пекинская утка и ее кроссы (полученные скрещиванием с другими утками породы) – одна из самых распространенных в мире. Но не каждая пекинская утка становится уткой по-пекински. При всем этом многообразии "традиционных", "классических", "единственно верных" рецептов от другой запеченной утки утка по-пекински отличается хрустящей кожей бронзового цвета, пряностями, которыми ее сдабривают, и формами подачи.

Чтобы приготовить этот деликатес не самым сложным, но и не примитивным способом, Возьмите потрошеную птицу и удалите на всякий случай из гузки копчиковые железы, которые иногда могут придавать блюду нежелательный запах.

Потом ошпарьте тушку, подержав ее пару минут в кипятке. Обсушите ее хорошенько и попробуйте приподнять кожу от мяса – это поможет обжаренной коже правильно хрустеть. Вставьте шланг компрессора или насоса под кожу сначала со стороны гузки, а потом – со стороны шеи качайте не спеша, чтобы кожа не лопнула. Если в доме нет нужных технических средств, можно оттянуть кожу пальцами и попытаться засунуть под нее ладони сверху и снизу.

Теперь натрите птицу снаружи и изнутри солью и молотыми специями, среди которых желательно иметь анис, гвоздику, сычуаньский перец, фенхель, корицу и бадьян. Тщательно обмажьте кожу медом, разведенным соевым соусом и уксусом. Некоторые кулинары рекомендуют обмазывать утку густым сладковатым соевым соусом хойсин, в котором обычно содержится примерно такой же набор пряностей.

Приято считать, что обмазанную утку надо подвесить на холоде на несколько часов или даже дней, чтобы мякоть успела пропитаться вкусами и запахами приправ и хорошо обсохла.

Традиционалисты требуют печь утку по-пекински на дровах от фруктовых деревьев, подвесив ее за шею в шахтной печи, которой у большинства из вас, скорее всего, нет. Если вам нужен привкус копчености и у вас есть возможность, – подкоптите утку, прежде чем жарить, а если нет – добавьте в соус "жидкий дым".

В духовке примерно при 230 градусах обжарьте птицу, пока кожа не станет бронзовой, а потом доведите до ума при 150–170 градусах, время от времени поливая ее стекающим жирком. Когда пропечется, аккуратно, большими ломтями отделите мясо с кожей от костей, нарежьте его на тонкие ломтики и подавайте с перьями зеленого лука.

Есть несколько "единственно верных" схем разделки утки по-пекински, но вкуса блюда они не меняют, поэтому режьте так, как вам удобно. Особо не мельчите, но каждый кусок должен помещаться во рту.

Традиция требует брать ломтики утки с блюда мандаринскими блинчиками. (К цитрусам их название отношения не имеет, мандаринами португальцы в XVI веке назвали китайских чиновников). Пшеничную муку смешивают сначала с кипятком, а потом добавляют в тесто холодную воду, замешивают, раскатывают его на тонюсенькие лепешки, которые после обжарки получаются пластичными и почти не впитывают влагу. На три доли муки надо по одной доле горячей и холодной воды. Чтобы блинчики были "совсем мандаринскими", обжарьте их на нерафинированном кунжутном масле. Тут есть тонкость: масло должно быть приготовлено из сырых, а не из обжаренных семян и, желательно, быть рафинированным, иначе блюдо может приобрести нежелательную горчинку и запах гари.

Так или примерно так готовят и подают утку по-пекински только в очень дорогих ресторанах и в зажиточных семействах гурманов, в большинстве других случаев рецепты намного проще. Главное – чтобы шкурка хрустела.

Одна из упрощенных версий – утка по-кантонски. Кантоном раньше называли город Гуанчжоу, расположенный на юго-востоке Китая, где можно было обходиться без сложных столичных церемоний. В частности, утку по-кантонски не надо коптить и оттягивать ей кожу. Пряности для нее годятся те же, что и для утки по-пекински. К коже утки по-кантонски особых требований нет, поэтому перед маринованием в ней можно проткнуть вилкой отверстия, чтобы утятина лучше пропиталась ароматами и вкусами. Перед запеканием утку надо обжарить в кипящем растительном масле.

Если утку ароматизировать такими же пряностями и приготовить ее не в печи или в духовке, а на вертеле, то можно назвать ее уткой по-гонконгски. А если ее разрезать вдоль грудки и зажарить плашмя, как вы жарили цыпленка табака, только дольше, то получится утка пипа, то есть блюдо, напоминающее формой китайскую лютню – пипу.

Утка по-юньнаньски почти не отличается от утки по-пекински, разве что печь ее следует на дровах хвойных, а не фруктовых деревьев.

Ценителям высокой французской кухни посоветуем попробовать утку по-руански (Canard à la rouennaise). Еще ее называют прессованной уткой, потому что для приготовления этого блюда требуется специальный пресс.

Целую потрошеную птицу натирают солью, перцем и сушеными ароматными травами и запекают до полуготовности. Когда она достаточно остынет, отделяют от нее грудки, не снимая с них кожу, а остальные части разрубают на мелкие куски и давят в том самом прессе. В выдавленную из крыльев, ножек, хребта и ребер жидкость добавляют красное сухое вино и немного коньяка, уваривают эту жидкость примерно на треть и поливают ей грудки, доведенные до готовности на сковороде или в духовке.

Для идеального исполнения рецепта, по словам руанских шеф-поваров, тушка птицы не должна быть обескровлена.

В домашних условиях, без специального пресса, приготовить подливу будет очень сложно. Поэтому пробовать утку по-руански следует в хорошем ресторане, где ее готовят на глазах у восхищенной публики. Повара из Руана нередко гастролируют с этим номером своей программы, поэтому во Францию за таким деликатесом ехать необязательно. Следите за рекламой.

Можно упростить технологию приготовления этого блюда, заменив выжимку из-под пресса бульоном из утиных потрохов.

Восточноевропейский рецепт – утка с яблоками – намного проще. Тут главное – выбрать правильные яблоки, такие, которые не превратятся в пюре при тепловой обработке. Некоторые кулинары говорят, что для этого они должны быть кислыми, а другие рекомендуют сладкие. На самом деле важна природная твердость фрукта, а его кислотность вы можете выбирать на свой вкус. При прочих равных условиях для этой цели следует брать плоды среднеспелых и позднеспелых сортов. Лучше, конечно, если они будут ароматными.

Из яблок надо вырезать сердцевины, нарезать фрукты кубиками со стороной полтора-два сантиметра и неплотно заполнить ими полость утки. Кожицу с яблок снимать не надо. Не помешает слегка посыпать их молотой корицей и (или) мускатным орехом. Если фрукты слишком кислые, подсластите их сахаром или медом, а если слишком сладкие – полейте лимонным соком. Запекается утка с яблоками также, как утка по-пекински – сначала обжаривается кожа, в потом при низкой температуре пропекается мякоть.

Яблоки можно заменить айвой, а обогатить начинку не помешает черносливом, курагой или изюмом.

Более сытное блюдо получится из утки, начиненной гречневой крупой. На каждый килограмм птицы понадобится примерно по стакану крупы. Ее надо будет сварить, смешать с обжаренными грибами (шампиньоны сгодятся) и пассерованным луком и затолкать в полость утки, которую запекают уже знакомым вам способом. Если птица была с потрохами, покрошите желудок, печенку и сердце, слегка обжарьте их с луком и добавьте эту смесь в начинку. Желательно, чтобы утка была жирная и ее сало хорошенько пропитало кашу. Если же птичка тощая, добавьте в гречку сливочное масло или другой непахучий жир.

Из очень жирной птицы можно приготовить утку конфи или, попросту говоря, утиную тушенку. Жир надо срезать, где это возможно, и растопить, а тушку натереть солью и сухими ароматными травами, предварительно сделав на коже неглубокие надрезы, положить в толстостенную посуду, залить растопленным жиром и запекать в духовке при температуре не более 150 градусов. Запекать надо долго, пока мясо не будет легко отходить от костей. Приготовленную таким способом утку можно есть сразу, а можно долго хранить в ее собственном сале, ведь этот рецепт, скорее всего, возник именно как способ консервирования – глагол "confire" в переводе с французского означает "консервировать".

Иногда утиное конфи готовят не из целой птицы, а только из ножек (не отделяя голени от бедер), а вместо утиного жира используют свиное сало.

В утиных ножках жира мало, мясо в них довольно-таки жесткое, но его можно размягчить какой-нибудь кислотой. Попробуйте приготовить их с апельсинами – на две ножки потребуется два фрукта среднего размера, но очень сочных. Из одного апельсина выдавите сок и смешайте его с медом, добавив соли и молотой корицы. Пусть ножки полежат в этом маринаде несколько часов. Второй апельсин нарежьте на кружки по параллелям, разложите равномерно на дне формы, накройте ножками и запекайте в духовке, не спеша, при температуре не выше 170 градусов.

Многие кулинары рекомендуют готовить маринад не из апельсинов, а из мандаринов или из других кислых фруктов или ягод, например, из сливы, вишни, смородины, клюквы, брусники, киви… Тоже интересно получается.

Ножки можно запечь, пожарить или приготовить на пару, не маринуя, и подать их с каким-нибудь кисловатым соусом.

Чтобы едокам не пришлось обгрызать мякоть с костей, приготовьте рваные утиные ножки, как делали рваную свинину. Подсоленный полуфабрикат надо хорошенько пропечь при температуре 160 градусов. Постарайтесь не пересушить их, поливайте время от времени водой, а лучше – жиром без запаха. Когда они достаточно остынут, надо разобрать мякоть вилкой на волокна и перед подачей подогреть, сдобрив какими-либо пряностями или соусом.

Жарить утиные ножки с их неровной поверхностью на сковороде не очень сподручно. Зато утиные грудки подходят для этой цели идеально. Если вам показалось, что грудки слишком жирные, начинайте обжаривать их со стороны кожи, предварительно сделав на ней надрезы ромбами с шагом около сантиметра. Когда кожа подрумянится, переверните, и обжарьте мясо с противоположной стороны, а потом доведите до готовности на сковородке под крышкой или в духовке.

Такой незамысловатый продукт может стать хорошей сытной основой для салатов. Грудки удобно нарезать равными аккуратными ломтиками, и тогда они замечательно лягут на сэндвичи.

Ножки вы сдабривали кислыми маринадами, отчасти для того чтобы размягчить их. Грудкам, как правило, этого не требуется, поэтому их можно готовить с нейтральными или со сладкими подливами.

Распространенное во Франции утиное блюдо называется magret de canard. Обезжиривают грудки, срезая с них по краям кожу и вытапливая из них подкожное сало. Для этого на коже делают надрезы ромбами, не прорезая мясо, и обжаривают грудки сначала со стороны кожи, сливая вытопившейся жир. Сильно прожаривать грудки не принято, а гарниры, соусы и формы их подачи строго не регламентированы. Попробуйте полить такие грудки соусом из молотого зеленого перца с медом или из апельсинового сока с цитрусовым ликером.

Для утиного салата по-вьетнамски залейте грудки соевым, рыбным или устричным соусом с медом, сычуаньским перцем и имбирем, а через два-три часа обсушите, пожарьте и разрежьте на тонкие ломтики. Еще надо будет сварить рисовую лапшу и мелко нарезанную зеленую фасоль, накрошить сырую морковку, зеленый лук, свежие огурец и чеснок, имбирь и чили. Все вегетарианские ингредиенты посолите, смешайте и щедро полейте соком лайма. А чтобы салат стал еще более сочным и приобрел более богатые вкусы и запахи, добавьте в него ломтики манго.

Некоторые бельгийские и другие западноевропейские рецепты предполагают приготовление утиных грудок с цикорием. Для такого гарнира нужен не корень этого растения, из которого делают "кофейные напитки", а листья. Из кочанов надо вырезать кочерыжки, листья нарезать квадратами со стороной примерно сантиметр и обжарить в большом количестве масла. Легкую горчинку цикория можно нивелировать сладкой, но твердой грушей. Ее надо нарезать также, как овощ, и тоже обжарить. Для аромата добавьте к гарниру веточки тимьяна или розмарина, плесните в сковороду немного сухого вина и потушите грудку несколько минут под крышкой.

Если вам не хватает компонентов для сложных соусов, подлив или гарниров, не расстраивайтесь. Вкус у свежего утиного мяса весьма насыщенный, поэтому перед приготовлением его достаточно посолить и поперчить, и можно подавать с простыми гарнирами: картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной квашеной капустой…

Утятина очень калорийна, и если вы следите за своим весом или не хотите перекормить домочадцев и гостей, подавайте ее с легкими овощными салатами.

Наименее жирных мускусных уток еще называют индоутками. Это потому, что родом они из Америки, где их давным-давно одомашнили ацтеки, а вовсе не из Индии. И уж тем более это не помесь индюка и утки. Гибрид индоселезней с домашними утками зазывается "мулард" ("mulard" – от английских слов "MUscovy duck" – "мускусная утка" и "malLARD" – "кряква"). Французы считают, что именно из них следует готовить magret de canard, а с недавнего времени эти гибриды используются для получения фуа-гра, о котором речь пойдет позже.

Индоутки как таковые годны для тех же блюд, что и их сородичи, но вкус у них менее выраженный. Не оправдывая своего названия, мускусные утки мускусом не пахнут.

*****

Гусь может весить десять-двенадцать килограммов, поэтому целиком его готовить целесообразно только на очень большую семью или на компанию. Но надо учитывать, что гусь как правило менее мясистый, чем цыпленок или индейка.

Готовить гуся можно примерно также, как утку, но не забывайте, что обычно гусятина часто бывает несколько суше утятины.

Если птица у вас замороженная, начинайте размораживать ее в холодильнике за два-три дня до приготовления, как поступали с индейкой.

Некоторые авторы рецептов предлагают удалять из задней части тушки сало, которое можно растопить и использовать как смалец, но это необязательно.

Перед тепловой обработкой неплохо замариновать гуся, подержав его несколько часов в подсоленной воде с уксусом, чтобы мясо стало мягче. Еще лучше с этой же целью натереть птицу снаружи и изнутри разведенными в лимонном соке специями и дать кислоте и ароматам впитаться в мясо – на это уйдет не менее пяти часов, а лучше пусть сутки постоит в холодильнике.

Чтобы приготовить гуся по-североамерикански, начините его отваренным рисом с обжаренными грибами и луком. Рис не обязательно должен быть диким, как настаивают некоторые кулинары, и грибы вы можете выбрать на свой вкус и исходя из возможностей. К этому блюду хорошо подойдет соус из кислых лесных ягод.

Англичане распространили традицию готовить печеного гуся на Рождество на свои колонии, где возникло множество рецептов этого блюда. Можно готовить его с яблоками, черносливом, курагой, цитрусами, сдабривать начинку черными или душистым перцем, чесноком, корицей, мускатными орехом, имбирем, шалфеем…

С айвой и изюмом гусь получится по-итальянски.

При запекании целого гуся очень трудно добиться одновременной готовности ножек и грудок – грудки обычно пропекаются быстрее и могут подсохнуть, пока вы доводите до ума ножки. Поэтому не ленитесь поливать грудки жидкостью из противня.

Чтобы не столкнуться с этой проблемой и не спровоцировать за столом спор о том, кому ножки, а кому грудки, сделайте из целого гуся сациви. Так называется грузинский соус и приготовленные с ним блюда.

Для начала птицу надо будет разрубить на большие куски, и варить в подсоленной воде почти до готовности, а потом слегка обжарить на сливочном масле или на сале из того же гуся.

Для соуса обжарьте (а лучше – карамелизируйте) мелко порубленный репчатый лук, добавьте к нему молотые почти в муку грецкие орехи и семена кориандра и пажитника, залейте бульоном, в котором варился гусь, и подкрасьте соус шафраном. На этот раз ом может быть имеретинским, то есть – ложным. Подкислите соус прозрачным винным уксусом, заострите жгучим перцем, а если он окажется слишком жидким, загустите его прокаленной на сковородке мукой.

Обжаренную мякоть отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки, залейте соусом и украсьте зеленью кинзы. Подавать сациви можно холодным или теплым.

Если вместо шафрана добавить в блюдо порошок или пасту карри, то оно приобретет интересный индийский оттенок.

Чтобы равномерно распределить гусятину между едоками можно также приготовить из нее плов, использовав для обжарки мякоти, морковки и лука гусиный жир. Гусятину для плова надо прожарить до полуготовности, чтобы в блюде она стала мягкой одновременно с готовностью риса. На килограмм мякоти понадобится примерно три стакана крупы. Подробнее о приготовлении плова мы вспомним позднее, когда доберемся до круп.

В татарской кухне мякотью гуся иногда начинают пироги – бэлиши (не путать с беляшами – широко распространенным на территории бывшего СССР стрит-фудом). Бэлиш – это большой пирог круглой формы из пресного теста. Для теста на два стакана муки идет стакан сметаны и примерно 50 граммов сливочного масла или растопленного гусиного жира. Тесто должно быть эластичным и плотным. Подсолите его, дайте ему немного отстояться и раскатайте на два блина – один блин должен быть вдвое больше другого. Большой блин положите на смазанную жиром сковородку, чтобы его края свисали, а на него выложите начинку из мелко порубленной гусятины примерно пополам с так же мелко нарезанной картошкой. К начинке можно добавить пассерованный лук, рубленный чеснок и душистые травы. Посолите, поперчите ее и накройте меньшим блином, края которого скрепите с краями большего. В середине верхнего блина надо сделать небольшое отверстие и закрыть его шариком из теста. Начинайте печь бэлиш при 200 градусах. Когда тесто подрумянится, влейте в отверстие немого бульона. Хорошо бы гусиного, но можно и любого другого, после чего продолжайте печь при 150–170 градусах, пока гусятина не пропечется.

Если вы внимательно читали главу о мясе, то заметили, что татарский бэлиш очень похож на английский пирог с крольчатиной, и догадались, что подобные блюда можно готовить и с другими сытными начинками.

Гусиные ноги целесообразно готовить точно также, как утиные, не отделяя голень от бедра. Посолите их и подрумяньте на каком-нибудь сале, а потом потушите. Чтобы они получились как бы по-польски, тушите их в подливе из плотного пива с сильным солодовым вкусом, в которое можете добавить порубленный чеснок, душистый перец и майоран. Подавайте блюдо с вареной картошкой и соусом из вишни и красной смородины. Вишню без косточек для него надо будет слегка обжарить на гусином сале, а потом превратить в пюре вместе со смородиной и сахаром и уварить примерно на треть.

Самое сложное в приготовлении этого соуса – освободить вишни от косточек, не потеряв много мякоти и сока. Это можно сделать при помощи бутылки с узким горлышком. Положите на него ягоды и выдавливайте косточки в бутылку зубочисткой или трубочкой для коктейлей.

Рецепт приготовления гусиных ножек с мотивами Юго-Восточной Азиитребует замариновать их в смеси из чеснока, имбиря, жгучего перца, рыбного или устричного соуса, сахара и уксуса, который можно заменить соком лайма или лимона. "Канонические" методы требуют обжаривать ножки в кунжутном масле.

К приготовленным таким способом ножкам хорошо пойдет овощной салат нейтрального вкуса, без сильных специй.

Мясистые, но суховатые грудки гуся можно приготовить примерно также, как утиные: пожарить или запечь и подавать ломтиками со всевозможными гарнирами и соусами. А можно поступить с ними примерно также, как вы поступали со свининой: сделать рваные гусиные грудки по-карибски.

Для этого нужна гусятина без кожи. Ее надо слегка обжарить, а потом долго тушить. Немного упростив слишком сложные рецепты, сделайте это в соках консервированного ананаса и свежего лайма, в которые добавьте чили, чеснок, дробленый душистый перец. Для дополнительной душистости можно сдобрить подливу гвоздикой, корицей и мускатным орехом.

Когда мясо станет совсем мягким, нарежьте его поперек волокон на ломтики толщиной сантиметра полтора, а потом "порвите" вилками.

Чтобы блюдо было совсем карибским, заверните рваную гусятину в тортилью, смазанную пюре из авокадо с кинзой и чесноком.

Тортилья – это такой пресный блин из кукурузной или пшеничной муки, на два стакана которой потребуется стакан воды, две-три чайных ложки растительного масла, и немного соли. Из этого количества ингредиентов надо раскатать шесть лепешек толщиной около двух миллиметров и пожарить их на сухой сковородке, на несильном огне.

Еще одно достойное применение гусиным грудкам – котлеты. пусть это будут пожарские котлеты. И не надо утверждать, что готовить их следует только из курятины или из телятины. Главное отличие пожарских котлет от большинства других блюд из рубленного мяса – наличие сливочного масла в фарше.

Соотношение мяса и масла должно быть не меньше чем пять к одному, масло можно влить в фарш растопленным, а не замораживать и тереть на терке, как предлагают некоторые слишком мудреные рецепты. Для фарша еще потребуется немного пшеничного хлеба, размоченного в жирных сливках, соль и специи по вкусу.

Панируют пожарские котлеты иногда не молотыми сухарями, а тонкими ломтиками сухого хлеба, предварительно смочив яйцом. На гарнир к ним хорошо пойдет вареная картошка или тушеная квашеная капуста.

РЕДКИЕ ПТИЦЫ

Конечно, здесь речь пойдет не только о тех птицах, которые долетят до средины Днепра, а о тех, которые в наши дни редко попадают на кухню. Прежде всего – о дичи.

В большинстве стран и регионов промышленное птицеводство сделало промысел диких птиц экономически нецелесообразным, но люди продолжают охотиться на нее ради спортивного азарта, несмотря на протесты экологических активистов.

На птицефабриках за здоровьем птиц следят специально обученные люди. В лесу, на лугах, на болотах этим почти никто не занимается, поэтому дикие птицы часто переносят заболевания, в том числе – опасные для человека. Никогда не покупайте дичь у непроверенных продавцов. В любом случае хорошенько проваривайте, прожаривайте или пропекайте ее.

Постарайтесь удалить из птицы дробь и проникшие с ней в мякоть частицы перьев. Обязательно предупредите едоков, чтобы жевали осторожно, ведь удалить из птиц всю дробь вы не всегда сможете.