Kitabı oku: «Консервирование для лентяек», sayfa 2

Yazı tipi:

Хранение консервов

Хранить консервы можно при температуре не выше + 20 °С. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой).

В случае резких перепадов температуры у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего на поверхности продукта появляется плесень.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином.

Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

Ягодные и фруктовые консервы с косточками не рекомендуется хранить больше одного года во избежание перехода в ягоды и сок вредных веществ, содержащихся в ядрах косточек.

Консервированные грибы также не рекомендуется хранить больше одного года.

Для суперлентяек. Рецепты консервирования овощей

Помидоры без хлопот

На 3-х литровую банку – 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса.

Помидоры заливают простым кипятком на 5–10 минут. Сливают воду в кастрюлю, в нее добавляют чеснок, укроп, 4–5 лавровых листа, хрен, перец. Все надо вскипятить, залить полученным маринадом и закатать.

Помидоры в желе

700 мл воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки желатина (растворенного в холодной воде) доводят до кипения. Заливают этим горячим раствором готовые баночки с помидорами, стерилизуют 5 минут и закатывают.

В помидоры предварительно кладут специи (смородиновый лист, укроп, чеснок, гвоздику, корицу, перец горошком).

Помидоры соленые

На 12 л воды 700–800 г соли. Кипятят воду с солью, помидоры раскладывают в банки вместе со специями и заливают теплым кипяченым рассолом. Хранят в прохладном месте.

Томаты в яблочном соке

2 кг томатов, 1,3 л яблочного сока, по 50 г сахара и веточек эстрагона, 70 г соли.

Томаты моют, накалывают вилкой, укладывают в банку, равномерно перекладывая веточками эстрагона. Растворяют в яблочном соке сахар и соль, нагревают раствор до кипения и производят трехкратную заливку. После третьей заливки банку закатывают.

Томаты в соке черной смородины

2 кг томатов, 300 г сока черной смородины, 1 л воды, 2–3 веточки черной смородины с листьями, 100 г сахара, 30 г соли.

Спелые томаты моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки и укладывают в банку вместе с веточками черной смородины (длина веточек соответствует высоте банки).

Растворяют в воде сахар и соль, добавляют сок черной смородины, нагревают раствор до кипения и проводят трехкратную заливку томатов. Вместо веточек можно использовать одни только листья черной смородины. Банку закатывают.

Помидоры, соленные с красной смородиной

Помидоры перебирают, бланшируют 30 с, кладут в 3-литровые банки, добавляют по 30 г эстрагона, зелени мелиссы и трижды заливают рассолом (на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, по 50 г соли и меда). Закатывают банки.

Томаты с виноградными листьями

2 кг томатов, 200 г листьев винограда, 300 мл воды, 100 г сахара, 70 г соли.

Томаты моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают в банку, переслаивая их виноградными листьями. Растворяют в воде сахар и соль, трехкратно заливают кипящим раствором. После третьей заливки банку закатывают.

Томаты с яблоками

По 1 кг томатов и яблок, 300 мл воды, 100 г сахара, 50 г соли.

Томаты и яблоки моют, укладывают в банку. Разводят в воде сахар и соль, доводят раствор до кипения и производят трехкратную заливку. Для этого рецепта лучше взять томаты бурой спелости. Банку закатывают крышкой.

Томаты с гроздьями рябины

2 кг томатов, 0,5 кг гроздьев рябины, 300 мл воды, 200 г сахара, 30 г соли.

Томаты моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Растворяют в воде сахар и соль, кипящим раствором производят трехкратную заливку, банку закатывают.

Томаты с яблочным соком

Укладывают в трехлитровую банку томаты, 8–10 листьев лимонника, 3 раза заливают кипящим яблочным соком, на 1 л которого добавляем 30 г соли и 30 г сахара, после третьего залива закатывают. Томаты бланшируют полминуты.

Томаты деликатесные на зиму

Томаты бланшируют полминуты, укладывают в трехлитровую банку, добавляют эстрагон, листья мелиссы (по 30 г) и заливают трехкратно кипящей заливкой (на 1 л воды 300 г сока красной смородины, 50 г меда и 50 г соли). Закатывают.

Томаты с крыжовником

Накалывают крыжовник и пересыпают им полминуты бланшированные томаты, сложенные в трехлитровую банку. Трехкратно заливают кипящим раствором – на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара. Закатывают после третьего залива.

Томаты с чесноком

Томаты бланшируют полминуты, укладывают в трехлитровую банку, пересыпая чесноком (300 г). Трижды заливают кипящим раствором: 1 л яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара. Закатывают.

Томаты с луком

Бланшируют томаты полминуты, укладывают в банки, перекладывают луком, нарезанным кольцами, и заливают кипящим раствором: на 1 л яблочного сока 30 г сахара, 30 г соли. Закатывают.

Помидоры измельченные

Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется до 6 кг свежих помидоров.

Зрелые помидоры красного цвета моют проточной водой, удаляют плодоножки и еще раз ополаскивают проточной водой, разрезают на дольки и измельчают на мясорубке. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, кипятят 10–15 минут до полного исчезновения пены и сразу фасуют в сухие нагретые банки.

Наполненные доверху банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Помидоры, консервированные со сливами

Помидоры – 1 кг, сливы – 1 кг, вода – 1 л, соль – 15 г, сахар – 100 г, уксус яблочный – 50 мл.

Помидоры и сливы моют, накалывают вилкой со стороны плодоножек. Укладывают, распределив их равномерно по объему банки. Разводят в воде сахар, уксус и соль, кипятят раствор и производят трехкратную заливку, затем закатывают банку.

Помидоры, консервированные без стерилизации

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: помидоров – 1,6 кг, зелени укропа – 50 г, чеснока дольками – 2–3 шт., стручкового красного горького перца – 0,5–1 шт., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г, зеленого сладкого резаного перца – 0,5–1 шт., лаврового листа – 2 шт.

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Помидоры полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды теряют форму.

Консервировать томаты без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие томаты сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – томаты, на которые кладут остальные специи.

Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6 %-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую, подвал).

Помидоры, консервированные горячим способом

Можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Их сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают помидоры. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые кладут остальные специи.

Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °С), накрывают прокипяченными крышками, накрывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого крышки снимают, сливают воду и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °С), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 минут воду сливают таким же образом и сразу заливают банки под – готовленным горячим (температура 90–95 °С) рассолом 5–6 %-ной концентрации (на 1 л воды 50–60 г соли).

Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают.

Помидоры продолговатые консервированные

Консервировать лучше всего помидоры продолговатой формы – сливки. Моют их и обсушивают. На дно 3-литровой банки кладут хрен и чеснок, нарезанные мелкими кусочками, 3 лавровых листа, стебель сухого укропа с соцветием, на них – помидоры. Встряхивают банку для уплотнения, добавляют 2–3 сладких зеленых перца, еще один стебель укропа, свернутый кольцом, чтобы закрыл горлышко банки, и заливают маринадом, приготовленным из расчета: 1 ст. ложка соли на 1 л воды, добавляют 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9 %-го уксуса.

Кипящий маринад наливают в нагретую банку до самого верха и тут же закатывают ее.

Помидоры, консервированные с перцем

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Укладывают в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде).

Заливают горячим рассолом (на 2 л воды: столовая ложка соли, неполная ложка уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка) и дают постоять 5 минут. После этого осторожно сливают рассол в кастрюлю, вторично даем закипеть. Снова заливают овощи рассолом и тут же закатывают банку предварительно прокипяченной металлической крышкой.

Банку переворачивают вверх дном и ставят остужаться.

Помидоры, как свежие

В литровую банку кладут 6 зубков чеснока, 6 горошин черного перца, несколько колец лука.

Наполняют банку порезанными пополам помидорами, сверху кладут еще 6–8 колец лука, вливают 1–2 столовые ложки растительного масла (без запаха) и 1 чайную ложку 9 %-ного уксуса. Заливают маринадом и стерилизуют 10 минут, закатывают.

Маринад: на 2 литра воды – по 5 ст. ложек соли и сахара, прокипятить и горячим залить банки.

Помидоры ароматные (1)

Твердые зрелые помидоры без гнили и других повреждений очищают от плодоножек, тщательно моют. На дно банок кладут 2–3 болгарских перца (без зернышек, можно разрезать на дольки), 2–5 горошинок душистого перца, 2–5 шт. гвоздики, по веточке сельдерея и петрушки, лавровый лист. Укладывают помидоры.

Банки с помидорами заливают горячей водой, накрывают металлическими крышками (если помидоры сразу залить кипятком, на них могут появиться трещины).

Через 10 минут сливают воду, доводят до кипения, повторно заливают банки с помидорами, на этот раз кипятком, оставляют на 5 минут.

На третий раз заливают горячим маринадом, после чего закатывают банки с помидорами металлическими крышками и плотно укутывают до полного охлаждения.

Маринад:5 л воды, 0,5 кг сахара, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 3 ст. ложки соли.

Помидоры ароматные (2)

На 3-литровую банку: 2–3 зубчика чеснока, 3–4 горошины черного перца, разрезанный пополам стручок сладкого перца, листья смородины. Плотно укладывают на специи помидоры, затем кладут 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты (без верха). Заливают кипящей водой, оставляют на 20–30 мин. Выливают рассол в кастрюлю, доводят до кипения и вновь заливают в банку. Закатывают, переворачивают вниз горлышком и укутывают. Не стерилизуют.

Помидоры «со свечой»

Помидоры плотные (2,5–3 кг), без изъянов не моют, протирают от пыли. В 3-литровую банку укладывают помидоры – от кромки оставляют 3 см.

Отрезают от восковой свечи 1 см. Помещают свечу в банку с помидорами, поджигают и быстро закатывают, не вращая банку. Дают выгореть кислороду – свеча гаснет. Банку убирают в кладовку.

Помидорчики «яблочные»

Рассол на 7 л воды: 7 ст. ложек ложек соли, 0,5 кг сахара, 4 ст. ложки яблочного уксуса.

Приправы: хрен, горький перец, сладкий перец, черный горошек, лавровый лист, чеснок.

Помидоры укладывают в банки вместе со специями, заливают крутым кипятком, укутывают для самостерилизации. Когда остынут до комнатной температуры, сливают воду.

Перед этим готовят рассол в новой, чистой воде: в воду высыпают соль и сахар, доводят до кипения, затем в каждую банку наливают по 4 ст. ложки яблочного уксуса и заливают кипящим рассолом.

Помидоры укутывают до остывания.

Помидоры быстрые (холодный способ)

На 10 л воды: 500 г сахара, 300 г соли, 10 таблеток аспирина, 0,5 л уксуса 9 %-ного.

Сахар, соль, аспирин, уксус растворяют в холодной воде. В банки укладывают специи (по своему желанию), помидоры, заливают рассолом, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодном месте.

Помидоры быстрые

Рассол на 1,5 литра воды: 2 ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки уксуса, 6 ст. ложек сахара.

Помидоры разрезают на две части. Внутрь кладут укроп, петрушку и чеснок. Можно добавить острый перец и душистый горошком. Складывают все в бутыль и заливают остывшим рассолом.

Оставляют на одни сутки постоять в тепле, а затем ставим в холодильник. Закрывают капроновой крышкой.

Помидоры «Для гурмана»

На 1 л воды: соли – 50 г, сахара – 40 г, уксуса – 40 мл.

Небольшие бурые молочной спелости помидоры кладут в подготовленные чистые банки, добавляют зелень укропа, половину стручка горького красного перца, заливают кипятком. Оставляют на 20 мин. Сливают воду в кастрюлю (через марлю или проколотую в нескольких местах капроновую крышку, чтобы специи остались в банке), кладут в воду сахар и соль. В банку кладут 3–4 зубчика чеснока и вливают уксус. Рассол доводят до кипения, заливают в банку, закатывают и укутывают потеплее на 1 сутки.

Помидоры «Зимнее угощенье»

Спелые плоды цельными (очень крупные можно разрезать) загружают в 3-литровую банку, на дно которой кладут 2–3 лавровых листика, зелень укропа, нарезанные кружочками 2–3 луковицы, 1–2 моркови, нарезанные соломкой, 2 стручка сладкого перца.

Готовят заливку: на 4 л воды – 200 г сахара, 1 столовую ложку 9 %-ного уксуса. Смесь кипятят, после чего заливают банки с помидорами и специями. Закатывают. Зимой это одно из самых вкусных солений.

Помидоры обжаренные

Небольшие зеленые помидоры (желательно сливки) обжаривают на растительном масле. На дно литровых банок кладут по 1/2 чайной ложки измельченного чеснока. Плотно укладывают в банки обжаренные помидоры, заливают горячим маринадом. Закрывают металлическими крышками.

Маринад:1 стакан воды, 1 стакан сахара, 0,5 стакана уксуса, 1,5 ст. ложки соли, перец (горошек) и лавровый лист – по вкусу. Все компоненты сложить вместе и перекипятить.

Помидоры в желе

Состав заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замачивают в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарезают и плотно укладывают в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку добавляют набухший желатин, опускают мелко нарезанную морковь и дают покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заливают банки с помидорами и стерилизуют (0,5 л банки – 5–7 мин.).

Помидоры свежие на зиму

В сентябре– октябре берут небольшие, без изъяна, зеленоватые или слегка бурые помидоры, моют их и хорошо обсушивают. В сухую трехлитровую банку насыпают 100 г сухой горчицы, накрывают ее салфеткой и аккуратно укладывают помидоры. После чего банку закатывают металлической крышкой. Хранят в холодильнике.

Помидоры зеленые

Помидоры моют, складывают в банки и заливают на 10 мин. кипятком.

Готовят маринад: на 3 л воды – 200 г сахара, 200 г уксуса, 100 г сахара.

Приправа: перемалывают в мясорубке морковь, сладкий перец, чеснок, горький перец.

Сливают кипяток из банок, кладут в них по одной столовой ложке молотой приправы, заливают маринадом и закатывают. Стерилизовать не нужно.

Помидоры соленые с горчицей

На ведро воды: сахар – 2 стакана, соль – 1 стакан, лавровый лист – 12–15 шт, сухая горчица – 100 г, перец горький и душистый – по 1 чайной ложке, листья черной смородины.

Твердые, чуть недозрелые помидоры хорошо промывают холодной водой, обсушивают, кладут в бочонок, ведро или кастрюлю, перекладывая свежими листьями черной смородины. Дно посуды тоже предварительно выстилают этими листьями.

Готовят рассол, добавляют в него сахар, соль, лавровый лист, размятые горошины душистого и горького перца, кипятят и, остудив, добавляют сухую горчицу. Все смешивают и дают отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, заливают им помидоры. Сверху кладут полотняную тряпочку и гнет.

Огурцы консервированные

Свежесобранные огурцы замачивают в холодной воде на 2–3 ч, полежавшие – на 6–8 ч.

Готовят рассол: на 5 л воды – 1 стакан соли, 10 горошин черного перца, лавровый лист. Вскипятить и заливать в банки с огурцами через марлю.

На дно банки кладут 4–5 кусочков хрена, 2–3 измельченных зубчика чеснока, 2–3 зонтика свежего укропа.

Дают постоять 2–3 мин, после чего рассол сливают, снова доводят до кипения и опять заливают огурцы, добавив в каждую банку по 2 ст. ложки уксуса. Закатывают, переворачивают банки и укутывают.

Огурцы консервированные без стерилизации

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих огурцов – 1,4 кг, рассола – 1,3 л, мелкой столовой соли – 70 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, зеленого сладкого резаного перца – 30 г, листьев мяты – 1–2 шт., долек чеснока – 3–4, листьев вишни – 6–8 шт., листьев винограда – 4 шт., листьев черной смородины – 6–8 шт., стручкового горького перца – 1/4 шт. и лаврового листа – 2 шт.

Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4–6 ч. После замачивания еще раз моют проточной водой.

На дно банки укладывают 1/3 специй, а затем до половины банки – огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху – остальное количество зелени и специй.

Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли (50–60 г соли на 1 л воды).

Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).

Огурцы пикантные

Небольшие по размеру крепкие огурчики замачивают на 6 ч в холодной воде.

В банку кладут: лавровый лист, горький перец, душистый перец (по 3–4 горошины), наструганный хрен, зелень укропа, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 гвоздики, 1/3 ч. ложки молотой корицы.

У огурцов срезают кончики, раскладывают в банки.

Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса.

Банки с огурцами заливают кипятком, оставляют на 5 мин. Затем выливают воду в кастрюлю, добавляют соль, сахар, дают закипеть, добавляют уксус и чеснок, снова заливают огурцы, закатывают, переворачивают горлышком вниз и укутывают потеплее на 1 сутки.

Огурцы «со свечой»

3 литровая банка, свеча, огурцы.

3-литровую банку стерилизуют в течение 20 минут. Ставят в нее восковую свечу и помещают в нее огурцы. Огурцы должны быть только с грядки. Ни в коем случае их нельзя мыть, лишь протереть сухой тряпкой. Когда банка будет заполнена, зажигают свечу на 10 минут. Как только свеча сгорит, банку закрывают железной крышкой. Всю зиму у вас будут свежие огурцы.

Огурцы ускоренного посола

Огурцы моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч, отрезают концы и плотно укладывают в банки, на дно которых уложены пряности. Сверху на огурцы также помещают слой пряностей (укроп, сельдерей, горький стручковый перец, чеснок).

Наполненные банки заливают заранее приготовленным прокипяченным теплым (50–60 °С) рассолом (60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками или завязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.

Огурцы консервированные (быстрый способ)

Приблизительно ведро небольших огурчиков, 3 литра воды (на 8 литровых банок), 250 г сахара, 4 ст. ложки соли (с горкой), 500 мл уксуса.

На дно банок кладут перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушку, чеснок. В кипящий рассол кладем огурцы. Как только поменяют цвет (2–5 мин.), складывают в банки, закатывают и укутывают на сутки.