Kitabı oku: «Консервирование для лентяек», sayfa 4
Арбузы, соленные в капусте
Зрелые арбузы без повреждений, массой до 2 кг, моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой.
На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии около 2 см один от другого и от стенки бочонка.
Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой, на последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5–10 см ниже верха бочонка.
Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении.
Арбузы, соленные в песке
Для такого способа засолки арбузов берут мелкозернистый речной песок, промывают его холодной водой в корыте, мешая деревянной палкой.
После первой промывки воду сливают и отбрасывают посторонние примеси. Промывку повторяют 3–4 раза, пока не останется примесей земли и глины, а вода в корыте будет оставаться светлой.
Промытый песок слоем около 10 см насыпают на дно бочонка, на него укладывают слой арбузов с расстоянием между арбузами и стенками бочонка около 2 см.
Пустоты между арбузами и стенкой бочонка плотно заполняют промытым песком. Сверху насыпают слой песка толщиной 5 см, а затем укладывают следующий слой арбузов.
Так заполняют весь бочонок. Верхний слой арбузов засыпают слоем песка в 15–20 см.
Предварительно готовят солевой раствор из расчета 500–600 г соли на 10 л холодной воды.
Наполненный арбузами и песком бочонок заливают рассолом. Поскольку рассол медленно поглощается, то периодически бочонок следует доливать так, чтобы рассол покрывал песок. Одновременно с поглощением рассола песок уплотняется.
Если верхний слой арбузов откроется, необходимо добавить песок и рассол. Поглощение рассола песком может продолжаться несколько дней, поэтому следует иметь в запасе ведро с рассолом.
В период хранения арбузов, приготовленных этим способом, нужно следить, чтобы поверх песка обязательно был рассол слоем около 10 см. В противном случае арбузы заплесневеют.
Таким способом целесообразно солить толстокорые арбузы, поскольку при извлечении их из бочки для употребления тонкокорые арбузы могут прорваться, в них попадет песок и они окажутся непригодными к употреблению.
Арбузы, соленные с яблоками
Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком.
Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины.
По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г соли на 10 л воды.
Верхний слой арбузов засыпают песком слоем 3–5 см и заливают рассолом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщиной не менее 10 см.
При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся.
Хранят такие арбузы в погребе, подвале или в другом прохладном месте.
Арбузы маринованные «вкуснятина»
1,5 литра воды, 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 80 г уксуса, арбуз.
Арбузы режут небольшими кусочками (чтобы свободно вошли в банки), сняв небольшой слой кожуры, и складывают в банки. Первый раз заливают кипятком на 10 минут, Второй раз – на 5 минут. Перед третьим разом в каждую банку наливают уксус, заливают третий раз сиропом и закатывают.
Сироп: воду вскипятить, добавить соль и сахар, а уксус налить только в банки.
Ботва свеклы маринованная
На 0,5-литровую банку – 250 г стеблей от свекольной ботвы или 150–200 г листьев без черешков, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 зубчик чеснока, кусочек хрена, укроп, 5–7 горошин душистого перца, 10–15 горошин черного перца, 1 мл 70 %-ного уксуса.
Вымытые стебли режут. Если стебли в дальнейшем планируется пустить на суп, то нужно резать помельче, а если на закуску, то подлиннее (можно длиной, равной высоте банки).
В подготовленные банки кладут по зубчику чеснока, порезанного на дольки, по маленькому кусочку корня хрена, по небольшому зонтику укропа и засыпают перец. До краев банки заполняют порезанными свекольными стеблями. Заливают кипятком. Дают постоять 1–2 минуты. Кипяток сливают в кастрюлю. Банки снова заливают кипятком (вторая заливка) и прикрывают крышками.
Кастрюлю с первой водой ставят на огонь. Всыпают туда соль и сахар и доливают немного воды.
Когда вода закипит, с банок сливают воду и заливают кипящим рассолом (третья заливка).
В банки вливают уксус и герметично укупоривают. Банки укутывают в одеяло до остывания.
Виноград с хреном
8–10 кг темного, крупного, не перезревшего винограда, 4 л воды, 50 г соли, 500 г сахара,
1 стакан с верхом мелко порезанного хрена, 3 трехлитровых баллона.
Виноград состригают с основной ветки на маленькие веточки, чтобы удобно было доставать из баллона. Укладывают по баллонам. Сверху распределяют хрен на 3 баллона поровну. Из воды, сахара и соли готовят рассол, кипятят, остужают и разливают по баллонам под ободок. Закрывают плотными полиэтиленовыми крышками и – в холод.
Виноград маринованный
На 0,5-литровую банку – 300 г винограда, 3–5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, маленький кусочек корицы, 1 стакан воды, 1 ч. ложка сахара, 1/2–2/3 ч. ложки соли, 2 мл 70 %-ной уксусной кислоты.
Грозди винограда делят на кисточки, хорошо моют. Заливают кипятком на 1 минуту. Воду с солью и сахаром доводят до кипения. На дно банки кладут специи и плотно укладывают ошпаренный виноград.
Заливают кипящим рассолом, вливают уксус. Герметично укупоривают, хорошо укутывают и оставляют до остывания.
Овощи маринованные быстрые
Сладкий перец, зеленые соленые помидоры (по вкусу), луковица, 2–3 соленых огурца, капуста и морковь.
Заливка: 3 ст. ложки уксуса (слабого), 50 г сахара, перец и соль по вкусу.
Зеленый перец чистят, вырезают сердцевину, моют, шинкуют, кладут в большую кастрюлю. Добавляют зеленые мелко нарезанные помидоры, измельчают лук. Огурцы можно натереть на терке, как и морковь. Овощную смесь перемешивают, солят и дают ей постоять 15–20 минут. Готовят рассол: кипятят воду, уксус, сахар, перец и соль, заливают овощную смесь. Дают остыть, перекладывают в банки и ставят в холодильник. Через 2 дня овощиготовы к употреблению
Спаржевая фасоль маринованная
1 кг молодой спаржевой фасоли, 0,5 л воды, 10 г соли, 50 г сахара, 50 мл уксуса (9 %-ного), зелень укропа, чеснок.
Фасоль моют, обрезают концы, бросают в большое количество кипящей воды и варят 3–5 минут. Отцеживают, режут на куски (нарезать можно и до бланширования), складывают в банки. В каждую банку кладут веточку укропа и зубок чеснока. Из воды, соли, сахара и уксуса свварят маринад. Еще кипящим маринадом заливают фасоль. Закатывают крышками, укутывают банки и оставляют до остывания.
Салаты овощные
Салат из кабачков и помидоров
1 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, 300 г чеснока, 500 г лука, 1/2 стручка горького перца, 40 г соли, 50 г сахара, 75 г масла.
Кабачки чистят, режут, кладут в кастрюлю с солью, сахаром и маслом и варят. Через 10 минут к ним добавляют нарезанные помидоры, еще через 10 минут – нарезанный чеснок и через 10 минут добавить нарезанный лук. После закипания все овощи варят еще 10 минут. Затем их раскладывают в стерилизованные банки.
Можно варить овощи не по очереди, а перемешать их сразу и варить 20 минут после закипания, затем разложить в банки.
Салат Анко-Бенс
2 кг кабачков, 5–7 помидор, 10 луковиц, 3 моркови, 5 болгарского перца, 350 г томатной пасты, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли.
Кабачки режут кубиками, помидоры режут как на салат. В 1 л холодной воды разводят томатную пасту, добавляют масло, сахар, соль и ставят на огонь. После закипания опускают кабачки на 10 минут, затем опускают перец на 10 минут, потом лук и морковь тоже на 10 минут. Как вся смесь закипит, кладут помидоры на 10 минут. Выключают и добавляют 1 ст. ложку уксуса.
Разливают горячим в банки и закрывают крышкой.
Салат из помидоров и перца
1 кг огурцов, 2,5 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 кг капусты, 2 кг болгарского перца, 100 г соли, 100 г сахара, 0,5 л пастеризованного подсолнечного масла, 0,75 мл уксуса.
Режут огурцы и лук кольцами, помидоры дольками, морковь трут на крупной терке, капусту тонко, перец полукольцами. Все перемешивают, чтобы выделился сок, и стерилизуют 5 минут – 0,5 л банки, 10 минут – литровые банки. Закатывают.
Салат с мятой
В полулитровую банку на дно кладут мяту (веточку), петрушку, зеленый укроп. Укладывают помидоры, нарезанные дольками (четвертинками). Сверху снова кладут мяту, петрушку, укроп. Сверху на зелень кладут 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, 0,5 ч. ложки уксусной эссенции. Заливают кипятком, стерилизуют 5 минут.
Салат из огурцов с плодами физалиса
Огурцы – 1 кг, физалис – 1 кг, морковь – 500 г, чеснок – 300 г, лук репчатый – 500 г, перец черный горошком – 10 шт., сахар – 100 г, соль – 40 г, уксус фруктовый – 100 мл.
Плоды физалиса обдают кипятком и обтирают каждый чистой тканью. Огурцы и морковь моют. Овощи нарезают кружками, лук – колечками, чеснок – мелкими дольками. Все смешивают, добавляют соль, сахар, черный перец горошком. После выделения из овощей сока, кипятят 10 минут, разливают в стерильные банки, закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Салат «Весенний»
По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 ст. ложек сахара, 11/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6-процентного уксуса, петрушка, укроп, соль.
Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.
Салат «Зимний»
2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 столовые ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.
Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 минут, не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 минут. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.
Салат зимний из паприки
Перец сладкий – 3 кг, вода – 0,5 л, соль – 20 г, сахар – 20 г, уксус 8 %-ный – 1 л.
Зеленый и красный мясистый сладкий перец моют, чистят, шинкуют, солят, перемешивают и дают постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, его отжимают и кладут в чистые банки. Воду, уксус, соль, сахар надо вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрывают и ставят в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизуют 5 минут. Банкам дают остыть.
Салат кубанский
В произвольном количестве берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают чайную ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, стерилизуют в кипящей воде 3 минут, закатывают и ставят вверх дном.
Салат из хрена, яблок и моркови
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: моркови – 150 г, яблок – 150 г, хрена – 80 г.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл 10 %-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки – 3–5 минут, 1 л – 8–9 минут. Затем их укупоривают и охлаждают.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л во – ды – 60 г соли, 40 г сахара).
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые – 3–5 минут, литровые – 8–10 минут. После подогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют прованским или подсолнечным маслом, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
Салат консервированный овощной
Перец сладкий – 3 кг, баклажаны – 1 кг, помидоры – 3 кг, лук репчатый – 300 г, морковь – 200 г, масло растительное – 350 г, перец красный – 20 г, корни сельдерея – 2–3 шт.
В горячем растительном масле бланшируют до мягкости нарезанный полукольцами репчатый лук вместе с натертой на грубой терке морковью. Соединяют с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец. Тушат все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавляют к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные два часа в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок).
Смесь заправляют солью, красным молотым перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей кладут очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10–15 минут вместе с помидорами, всыпают измельченную зелень петрушки.
Горячую смесь разливают в банки, наполнив их доверху. Сразу закупоривают их и переворачивают вверх дном до полного охлаждения.
Этот консервированный салат готов к употреблению как самостоятельное блюдо, но может использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.
Перец, фаршированный красной капустой
Перец сладкий – 800 г, капуста – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 90 г, тмин – 10 г, вода – 750 мл, уксус 8 %-ный – 500 мл, перец черный горошком – 5 шт., перец душистый горошком – 5 шт., лист лавровый – 2 шт.
Зеленый мясистый перец моют, чистят, вырезают перепонки. Красную капусту очищают от верхних листьев, моют и тонко шинкуют. Добавляют 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешивают и дают постоять. Воду, уксус, 20 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист нужно немного прокипятить. Капусту слегка отжимают и наполняют ею перец. Укладывают в банки, заливают охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Закрывают банки, дают им остыть и ставят в холодное место.
Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками
Перец сладкий – 1,5 кг, кабачки – 500 г, помидоры – 1 кг, корень петрушки – 300 г, чеснок – 200 г, соль – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., масло растительное – 100 г, сахар – 50 г, уксус фруктовый – 100 мл.
Перец, кабачки и помидоры моют и нарезают кружочками. Корень петрушки моют, чистят, нарезают кружками, чеснок – измельчают. Все соединяют, добавляют соль, сахар, перец, растительное масло и уксус.
После выделения сока из овощей смесь кипятят 10 минут, разливают кипящий салат в стерилизованные банки, закатывают, переворачивают крышкой вниз.
Капуста, маринованная по-грузински
Капуста – 1 кг, свекла – 200 г, сельдерей – 200 г, эстрагон, чабер, базилик, мята, укроп – 100 г, чеснок – 7 зубчиков, перец острый молотый – 5 г, перец черный горошком – 5 шт., на 0,5 литра воды – 30 г соли, уксуса винного или столового – 0,5 л.
Свежую белокочанную капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части, перекладывают в кастрюлю и заливают кипятком, варят 2–3 минуты. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу чистят и нарезают тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями.
Готовят заливку; воду доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят 2–3 минуты, затем охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают без свеклы.
Морковь в яблочном соке
Морковь – 1 кг, сок яблочный – 0,5 л, семена тмина – 1 ч. ложка, сахар – 100 г.
Морковь моют, очищают, нарезают кубиками, заливают яблочным соком, добавляют сахар и семена тмина. Смесь ставят на огонь, кипятят 5 минут, разливают в стерильные банки, закатывают.
Репа, маринованная с медом и мускатным орехом
Заливка: на 1 л воды – мед – 200 г, соль – 50 г, уксус яблочный – 100 мл, гвоздика – 3 шт., орех мускатный молотый – 1 ч. ложка.
Для этого рецепта следует взять неповрежденную, свежую репу. По этому же рецепту можно приготовить и брюкву, нарезав ее на кусочки. Репу хорошо моют, срезают у нее верхушку, а хвостик оставляют. Затем укладывают репу в тару и заливают охлажденным, предварительно прокипяченным раствором. Эту заготовку можно употреблять через неделю, а хранить нужно на холоде.
Кабачки, морковь и яблоки в яблочном соке
Кабачки – 1 кг, яблоки – 500 г, морковь – 500 г, сок яблочный – 1 л, листья лимонника – 5 шт., вода – 0,5 л, сахар – 50 г, соль – 50 г.
Кабачки моют, нарезают кружочками. Яблоки и морковь моют, нарезают красивыми дольками. Укладывают в трехлитровую банку подготовленные кабачки, морковь, яблоки и листья лимонника. Яблочный сок разводят водой, добавляют сахар и соль. Кипящим раствором проводят трехкратную заливку овощей и яблок. После третьей заливки банку закатывают.
Острый салат из баклажанов
Баклажаны – 10 кг, чеснок – 5 головок, перец чили острый – 5 стручков, уксус 9 %-ный – 1 л, вода – 1 л, соль – по вкусу.
Свежие баклажаны моют, обсушивают, нарезают колечками по 0,5 см толщиной и укладывают в большую посуду, посыпая каждый слой солью. Сверху придавливают не очень большим грузом и оставляют на три часа, пока не пустят сок.
Очищают чеснок, моют и очищают от семян перчик – все прокручивают через мясорубку и высыпают в глубокую посуду. Заливают стаканом раствора (уксус 9 %-ный размешивают с водой 1:1). По мере готовки подливают такой раствор, когда соус будет густеть. Затем отмывают баклажаны от соли и сока и обжаривают с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополаскивают в соусе, укладывают в банку, утрамбовывают (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место – закатывают.
Салат из зеленых помидоров (1)
Зеленые помидоры – 3 кг, морковь – 1 кг, лук – 1,5 кг, соль – 100 г, яблочный уксус – 1 стакан, сахар – 300 г, масло – 300 мл.
Зеленые помидоры режут дольками, а морковь трут, лук мелко режут, добавляют соль и оставляют все на ночь.
Утром массу процеживают и добавляют уксус, а также сахар и прокипяченное масло. Все хорошо перемешивают и ставят на огонь. Варят 30 минут. Сразу же горячим раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают.
Салат из зеленых помидоров (2)
Зеленые помидоры – 5 кг, горький красный перец – 5–6 шт., очищенный чеснок – 1 горсть, сельдерей – 1 пучок, уксус – 50 мл, масло – 300 мл, соль по вкусу.
Помидоры разрезают на 6–8 частей. Перец, чеснок, сельдерей мелко секут и соединяют с помидорами. Солят по вкусу, добавляют уксус и растительное масло и перемешивают. Раскладывают в чистые сухие стеклянные банки, закрывают пласт – массовыми крышками. Хранят в холодильнике.
Рагу из зеленых помидоров
Овощи берут в следующей пропорции: на 6 помидоров – 3 луковицы, 3 морковки, 1 сладкий перец.
Помидоры нарезают кружочками, обваливают в муке и слегка обжаривают в растительном масле. Затем пассеруют на растительном масле мелко нарезанный лук. Морковь натирают на крупной терке, перец режут кольцами.
Укладывают все овощи в кастрюлю и тушат на слабом огне 10–15 минут с момента закипания. В конце добавляют 1 ч. ложку сахара и солят по вкусу.
В горячем виде раскладывают рагу по стерилизованным банкам и закатывают крышками.
Овощной салат без тепловой обработки
Свежая капуста – 1 кг, морковь – 1 кг, спелые помидоры – 2 кг, хрен – 100 г, чеснок – 100 г, уксусная эссенция – 2 ст. ложки, растительное масло – 150 мл, сахар – 6 ст. ложек (без верха), соль – 3 ст. ложки (без верха).
Капусту шинкуют, слегка мнут с солью. Хрен и чеснок натирают на мелкой терке, морковь – на крупной терке. Помидоры мелко нарезают, как для салата. Все хорошо перемешивают и раскладывают по банкам (неплотно). Закрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранят в холодильнике или прохладном погребе.
