Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 11
Vive la France!
Ich habe bei einigen Soßen, Cremes und Dips etwas länger benötigt, um eine gemeinsame Kategorie für sie zu finden. Bei diesen hier ist mir irgendwann ihr gemeinsamer Bezug zu unserem Nachbarland im Südwesten aufgefallen. In einigen Fällen haben die Franzosen aber namentliche Reminiszenzen an andere Europäer vergeben…
Fenchelpaste
Zutaten für ca. 400 ml:
30 g gehackte Mandeln
1 kleine, grüne Fenchelknolle (ca. 150 g), ohne Strunk gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
150 g grüne Oliven ohne Stein
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
2 Stängel Estragon (Blätter), gehackt
1 EL eingelegte Kapern
1 TL Fenchelsamen
8 EL Olivenöl extra vergine
1 Schuss Orangensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Röste die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze, bis sie anfangen zu duften. Nimm sie heraus und lasse sie abkühlen.
b) Hacke den Fenchel klein und gib ihn zusammen mit dem Knoblauch, den Kräutern, den Fenchelsamen und dem Olivenöl in einen Mixer. Püriere alles, bis eine nicht zu feine Creme entsteht.
c) Mische die gehackten Mandeln und den Orangensaft unter und schmecke die Paste mit Salz und Pfeffer ab. Stelle sie anschließend bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank.
Französische Paprikacreme
Zutaten für ca. 4 Portionen:
400 g Paprikaschoten, entstielt, entkernt und in Streifen geschnitten
80 g Frischkäse
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL Tomatenmark
Zitronensaft
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Belege ein Backblech mit Backpapier und lege die Paprikastreifen mit der Schnittseite nach oben auf. Bepinsele sie leicht mit Olivenöl und backe sie für etwa 15 Minuten. Nimm sie dann heraus, lasse sie abkühlen und ziehe die Haut ab.
b) Gib die Paprika zusammen mit dem Tomatenmark und dem Knoblauch in einen Blender. Püriere alles zu einer feinen Creme. Rühre dann den Frischkäse unter und schmecke die Creme mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Fülle sie nun am besten in kleine Dessertgläser und stelle diese bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Geflügel - Velouté
Zutaten für rund 400 g:
500 ml Geflügelfond
90 g Butter
50 g Weizenmehl Typ 405
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Butter in einen kleinen Topf und erwärme sie bei niedriger Hitzezufuhr, bis sie geschmolzen ist.
b) Nimm die Butter von der Kochstelle und rühre das Mehl per Schneebesen in schnellen Bewegungen ein.
c) Setze den Topf wieder auf die Kochstelle und koche die Mehlschwitze unter ständigem Rühren auf, bis sie fast strohgelb ist.
d) Nimm den Topf erneut von der Kochstelle, um langsam und unter kräftigem Rühren den Geflügelfond einzurühren. Dabei sollten möglichst keine Klümpchen entstehen.
e) Nun kommt der Topf wieder auf die Kochstelle, um bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Umrühren gut 20 Minuten zu köcheln. Sollte sich eine Haut bilden, kannst Du sie jetzt bereits abschöpfen.
f) Streiche die Geflügel-Velouté durch ein Sieb, um sie abschließend mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
Persillade, klassisch
Zutaten für 4 Portionen:
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung:
a) Mische den zerkleinerten Knoblauch mit der gehackten Petersilie.
b) Die Persillade ist ein toller Geschmacksverstärker, wenn sie nach dem Zubereiten von Brat- oder Grillgerichten hinzugefügt wird. Bitte nicht erhitzen!
Sauce Espagnole
Zutaten für ca. 1 Liter:
100 g Weizenmehl
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Karotte, geschält und fein gewürfelt
2 Liter dunkler Bratenfond
100 ml Weißwein, trocken
80 g Butter
50 g mageren Speck, fein gewürfelt
3 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne und gib die Butter hinein. Sobald diese geschmolzen ist, rühre bei geringer Hitze das Mehl unter. Lasse die Mischung unter ständigem Rühren leicht bräunen. Nimm sie anschließend vom Herd.
b) Gib einen Schuss Rapsöl in einen großen Topf und brate den Speck darin an. Gib anschließend das zerkleinerte Gemüse hinzu, dann die Mehl-Butter-Mischung. Rühre sie gut unter und gieße dann den dunklen Fond hinzu und gib die Lorbeerblätter hinein. Rühre zuletzt den Wein ein, lasse die Soße aufkochen und schalte sie dann auf geringe Hitzezufuhr.
c) Lasse die Soße nun unter gelegentlichem Rühren für etwa 2 Stunden köcheln, damit sie einreduzieren kann. Gib gegen Ende dieser Zeit das Tomatenmark hinzu. Passiere die Soße durch ein Sieb, um so auch die Lorbeerblätter zu entfernen. Lasse sie eine weitere Stunde köcheln und schmecke sie zuletzt mit Salz und Pfeffer ab.
Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise? Das ist doch kein Dip! So habe ich auch gedacht, bis ich sie mal bei Freunden ganz anders als üblich genießen durfte. Normalerweise kennt man sie ja als Begleiterin zum Spargel, aber wer einmal Käse oder Cracker damit probiert hat, der ändert seine Meinung. Eine Hollandaise geht immer und darf sogar mit auf das Buffet. Natürlich am besten warm, selbst wenn man kaltes Knabberzeug dazu genießt.
Zutaten für 4 Portionen:
120 g Butter
2 Eigelb
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Lasse die Butter in einem kleinen Topf auf kleinster Hitze schmelzen, ohne sie dabei zu erhitzen.
b) Erhitze parallel auf anderer Platte in einem weiteren Topf viel Wasser bis zum Siedepunkt. Schlage nun in einer Wasserbadschüssel die Eigelbe und den Zitronensaft schaumig.
c) Gib‘ die Schüssel ins Wasserbad und schlage die Eigelbmasse weiter, bis sie langsam zu stocken beginnt.
d) Nimm die Schüssel aus dem Wasserbad und gieße die geschmolzene Butter bei permanentem Schlagen der Masse in dünnem Strahl hinein.
e) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Servieren an einen warmen, aber nicht heißen Ort.
Oliven - Tapenade
Zutaten für rund 250 ml:
175 g entsteinte Kalamata-Oliven
80 ml Olivenöl, extra vergine
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern aus dem Glas, abgetropft
1 Knoblauchzehe, geschält
1 TL Zitronenschalen-Abrieb
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung:
a) Gib die Oliven zusammen mit den Sardellen und dem Knoblauch in einen Mixer.
b) Schalte den Mixer ein und gieße bei laufendem Motor in feinem Strahl etwa 60 ml Olivenöl an. So sollte eine pastöse Creme entstehen.
c) Fülle die Tapenade in ein Schälchen und stelle es bis zum Verzehr abgedeckt in den Kühlschrank.
Wenn Du sie erst nach Tagen konsumieren möchtest, so gib sie in ein luftdicht verschließbares Glasgefäß und bedecke sie vor dem Verschließen mit dem restlichen Olivenöl.
d) Rühre die Tapenade vor dem Verzehr gut durch.
Würzbutter „Café de Paris“
Zutaten für rund 600 ml:
500 g Butter
100 g Schalotten, geschält und fein gehackt
Würzmischung „Café de Paris“ [30 g rote Paprikaflocken, 30 g fein gehackter Schnittlauch, 10 g fein gehackter Estragon, 1 Knoblauchzehe (geschält und fein gehackt), ½ TL Majoran (fein gehackt), ½ TL Oregano (fein gehackt), Pfeffer aus der Mühle]
Worcestersoße
Zitronensaft
Salz
Zubereitung:
a) Lasse die Butter bei Raumtemperatur in einer zugedeckten Schale weich werden. Schlage die Butter dann mit dem Handrührgerät schaumig.
b) Gib die Schalotten und die Würzmischung mit zur Butter und verrühre alles gründlich.
c) Schmecke dann alles mit Worcestersoße, Salz und Zitronensaft ab.
d) Serviere die Butter entweder direkt oder stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Dort hält sie sich im verschlossenen Gefäß am längsten.
Zaziki
So einfach – und so wahnsinnig lecker! Zaziki ist aus der griechischen Küche ebenso wenig wegzudenken wie aus der türkischen. Neben dem Originalrezept findest Du hier auch eine vegane Alternative. So kannst Du all Deine Gäste mit dieser Spezialität begeistern. Zaziki ist übrigens nicht nur eine tolle Beilage, sondern auch ein leckerer Dip und Brotaufstrich.
Zaziki (Grundrezept)
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Magerquark
½ Schlangengurke, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
a) Gib den Quark in eine Schale und rühre ihn glatt und cremig.
b) Füge die Gurkenwürfel und den Knoblauch zu und rühre sie gut unter.
c) Würze das Zaziki vorsichtig mit Salz und Pfeffer. Schmecke zwischendurch immer wieder ab. Mit dem Olivenöl verleihst Du dem Zaziki zum Schluss die typische Cremigkeit.
d) Stelle das Zaziki bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Mische es vor dem Servieren nochmals gut durch.
Veganes Zaziki
Zutaten für 4 Portionen:
140 g Cashewkerne
100 ml Mandelmilch, ungesüßt
40 ml Zitronensaft
100 g Gurke, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 TL Weißweinessig
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Cashewkerne in eine Schale und übergieße sie mit kochend heißem Wasser. Decke sie ab und lasse sie so etwa eine Stunde ziehen.
b) Gib die abgetropften Cashewkerne zusammen mit der Mandelmilch und dem Zitronensaft in einen Mixer und püriere sie zu einer cremigen Masse. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer vorsichtig ab und fülle sie in eine Schale um.
c) Füge die gehackte Gurke sowie den Knoblauch hinzu und rühre den Essig sowie das Olivenöl mit ein. Schmecke es nun mit Salz und Pfeffer ab und stelle es bis zum Servieren für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.
Zwiebeln & Schalotten
Wenngleich Zwiebeln verschrien sind, Blähungen und einen schlechten Atem zu verursachen, so gehören sie doch zu den leckersten und ganz nebenbei auch gesündesten Zutaten für Soßen, Dips & Co. Diese Rezepte hier solltest Du als Zwiebelfan unbedingt mal ausprobieren!
Zwiebelsoße mit Tomaten
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Zwiebeln, geschält und fein gehackt
600 g italienische Dosentomaten, stückig
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
2 EL Basilikum, frisch gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze das Öl in einer Pfanne. Gib Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter in die Pfanne, um alles unter Rühren anzuschwitzen.
b) Gib die Tomaten hinzu und lasse alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Nimm die Lorbeerblätter heraus und lasse die Soße leicht abkühlen. Püriere sie nun mit dem Pürierstab und schmecke sie anschließend mit Basilikum, Salz und Pfeffer ab.
c) Die Soße kann gleich heiß serviert werden. Stelle sie andernfalls bis zum Verzehr zugedeckt an einen kühlen Ort.
Es gibt ja Soßen, die Du wirklich im Nullkommanix zubereitet hast. Diese hier braucht etwas länger und macht auch zusätzliche Arbeit. Aber Du wirst sie lieben – und Deine Partygäste werden es ebenfalls tun. Die Kombination aus Zwiebeln und Tomaten mag erst einmal wenig spannend klingen, doch in dieser Soße ist sie beinahe göttlich. Du glaubst es nicht? Probier’s!
Zwiebel-Tomaten-Soße
Zutaten für 4 Portionen:
800 g italienische Dosentomaten, gehackt
400 ml Geflügelfond
75 g Sultaninen
3 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und fein zerkleinert
3 rote Chilischoten, in feine Ringe geschnitten
3 EL Olivenöl, extra nativ
2 EL Tomatenmark
2 EL Sojasoße
2 EL Rohrzucker
Saft einer Limette
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst das Olivenöl und dann die Zwiebelringe in die heiße Pfanne. Bei geschlossenem Deckel dürfen die Zwiebeln nun ein paar Minuten glasig dünsten.
b) Nun kommen die Chilischoten und der Knoblauch hinzu. Beides unter Rühren 3 Minuten mitdünsten, gegen Ende dieser Zeit dann das Tomatenmark einrühren.
c) Gib‘ nun die Tomaten und den Geflügelfond hinzu. Rühre alles glatt, schmecke es mit Salz und Pfeffer ab und lasse es bei geringer Hitze unter gelegentlichem Umrühren 30 Minuten lang köcheln.
d) Gegen Ende dieser Zeit rührst Du einen Teil des Zuckers, die Sojasoße und die Sultaninen unter. Nach weiteren 10 Minuten des Köchelns kannst Du die Soße abschmecken. Abhängig vom Zuckergehalt der Tomaten kannst Du nun weiteren Zucker oder auch etwas Salz zugeben.
e) Nimm‘ die Soße von der Kochstelle und rühre nach und nach unter regelmäßigem Abschmecken den Limettensaft ein. So hast Du es genau unter Kontrolle, wie sauer die Soße werden soll.
f) Am besten servierst Du die Soße sofort, also noch heiß. Sie ist aber auch gut gekühlt ein echter Genuss und eine tolle Alternative zu Grillsoßen.
Zwiebel – Rote Bete - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
200 g rote zwiebeln, geschält und in feine Ringe geschnitten
200 ml Rotwein, halbtrocken
200 ml Rinderfond
100 ml Rote Bete – Saft
100 g kalte Butter
2 EL Rotweinessig
¼ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
2 EL Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze das Öl in einer großen Pfanne, gib die Zwiebeln hinein und karamellisiere sie im Rohrzucker. Gib den Rote Bete – Saft und den Wein hinzu und lasse es bei gelegentlichem Rühren um etwa ein Drittel einreduzieren. Füge dann Essig und Rinderfond zu und lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren weitere 10 Minuten köcheln.
b) Nimm die Soße von der Kochstelle und montiere die kalte Butter ein, damit die Soße sämig wird. Gib nun auch die Petersilie hinzu und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
Apfel – Zwiebel - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
300 g herbsüße Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
300 g Zwiebeln, geschält und fein gehackt
300 ml Gemüsefond
200 ml Rinderfond
100 ml Sahne
3 EL Sherry
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze das Öl in einer großen Pfanne und dünste Zwiebeln und Äpfel unter ständigem Rühren für etwa 5 Minuten darin an. Gieße die Gemüsebrühe an und lasse sie um gut die Hälfte einreduzieren.
b) Püriere die heiße Soße mit dem Pürierstab. Gieße dabei Rinderfond und Sherry an. Lasse die Mischung für weitere 10 Minuten köcheln, um sie danach mit Salz und Pfeffer abzuschmecken und mit der Sahne zu verfeinern. Diese Soße schmeckt toll zu Schweinebraten und Gegrilltem.
Pflaumensoße
Zutaten für 4 Portionen:
250 g frische Pflaumen, fein gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält und fein zerkleinert
1/2 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 Chilischote, mittelscharf, entstielt, entkernt und fein gehackt
50 ml Rotweinessig
1 EL Rohrzucker
3 EL Sonnenblumenöl
1 Zimtstange
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf auf dem Herd. Gib‘ dann das Sonnenblumenöl hinein, anschließend die Zwiebel sowie den gehackten Ingwer und den Knoblauch. Rühre die zerkleinerten Pflaumen, den Zucker und den Chili unter und lasse unter häufigem Rühren alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Zutaten weich sind.
b) Lösche die Mischung nun mit dem Essig ab und gib die Zimtstange hinzu.
c) Lasse die Soße unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Entferne die Zimtstange und lasse die Soße abkühlen. Gib die Soße danach in den Mixer und püriere sie zu einer glatten Creme.
d) Für den direkten Verzehr kannst Du die Soße nun einfach abkühlen lassen. Angebrochene Reste bitte immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von einer Woche verbrauchen.
Rotweinsoße mit Schalotten
Zutaten für 4 Portionen:
750 ml Rotwein, halbtrocken
3 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 – 2 EL flüssiger Honig
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne und gib die zerkleinerten Schalotten hinzu. Lasse sie glasig anschmoren, bevor du den Rotwein und den Honig hinzugibst.
b) Koche die Mischung ein, bis nur noch etwa ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. Nimm die Soße vom Herd, um sie nun noch mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
c) Am besten schmeckt die Soße, wenn sie gleich serviert wird. Sie passt toll zu gebratenem Rindfleisch und Wild.
Schalotten – Tomaten - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
5 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
4 EL Weißwein, halbtrocken
2 Cornichons, gehackt
½ Chilischote, rot, entkernt und fein gehackt
3 EL Mayonnaise
2 EL Olivenöl extra vergine
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze das Öl in einer Pfanne und schwitze die gewürfelten Schalotten darin glasig an. Gib anschließend den Weißwein hinzu und lasse die Mischung für etwa 10 Minuten köcheln. Gib die Soße anschließend in eine Schale und lasse sie erkalten.
b) Füge nun die gehackten Cornichons, die Mayonnaise und das Tomatenmark hinzu. Schmecke anschließend alles mit Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle den Dip bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Ein paar Einkaufstipps
Die meisten Zutaten für diese Soßen, Cremes und Dips bekommst Du im Supermarkt oder im Discounter. Bei einigen Zutaten rate ich aber zum Kauf an anderer Stelle.
Obst und Gemüse
Auch im Supermarkt oder Discounter ist das Angebot nicht übel. Noch besser ist es aber im Fachgeschäft – oder gleich auf dem Wochenmarkt. Und wenn Du einmal die Möglichkeit hast, auf den Hamburger Fischmarkt zu gehen…
Fisch
Hier rate ich zu einem ähnlichen Kaufverhalten wie beim Obst und Gemüse. Allerdings ist der Permafrost-Fisch aus dem Supermarkt besser als sein Ruf. Denn der wird in der Regel direkt nach dem Fang auf dem Schiff verarbeitet und eingefroren und dann durchgängig bis zu Deinem Einkauf gekühlt. Somit ist er qualitativ manchmal sogar besser als der einfach gekühlte vom Fischhändler.
Gewürze und Kräuter
Optimal ist es, wenn Du auf dem Balkon oder im Garten Deine eigenen Kräuter anbaust. Viele davon überstehen sogar den Winter auf der Fensterbank. Im Internet findest Du diverse Anleitungen, wie Du diese Kräuter haltbar machen kannst. Getrocknete Gewürze gibt es aber auch auf dem Wochenmarkt. Die Qualität ist dabei oft sogar besser als im Supermarkt, während die Preise deutlich darunter liegen.
Honig
Nicht nur geschmacklich, sondern auch qualitativ hat Dein Imker vor Ort am meisten zu bieten. Denn während der Honig aus dem Supermarkt meistens eine Mischung „aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern“ ist, kennt der Imker seine eigenen Bienen persönlich. Alternativ kannst Du Dich auch gerne auf dem Wochen- oder Weihnachtsmarkt umschauen. Dort findest Du immer wieder tolle Stände, die tolle Spezialitäten anbieten wie Pinien-, Kastanien- oder Zitronenblütenhonig. Und das zu durchaus bezahlbaren Preisen.
Olivenöl
Ganz gleich, ob Marke oder No Name: Im Supermarkt ist auch das Olivenöl oft eine Mischung, die aus verschiedenen Ländern zusammengestellt ist. Daher empfehle ich, für qualitativ gutes Olivenöl genauer auf die Flasche zu schauen. Dort finden sich immer Angaben über die Herkunft. Faustregel: Je präziser diese ausfallen, desto besser das Olivenöl.
Auch im Internet findest Du diverse Anbieter, die Olivenöl im Sortiment haben. Oft handelt es sich dann um ganze Kanister mit 3 oder 5 Litern Inhalt. Wenn Du darauf achtest, hier geprüfte Qualität zu kaufen (die Du anhand von Bewertungen, Prüfzertifikaten etc. erkennst), schlägst Du mehrere Fliegen mit einer Klappe. So bekommst Du hochwertiges Öl, das kein Supermarkt anbietet und kannst dabei sogar bares Geld sparen.
