Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 10
Karamellcreme
Zutaten für ca. 750 ml:
200 ml Konditorsahne
200 g Butter
300 g Rohrzucker
Wasser
Fleur de Sel
Zubereitung:
a) Mische den Zucker mit etwa 4 EL Wasser in einem großen Topf und erhitze diesen langsam. Lasse ihn innerhalb von etwa 15 Minuten zu goldbraunem Karamell schmelzen. Bitte dabei nicht umrühren.
b) Schneide die Butter in kleine Stücke und gib sie nach und nach vorsichtig in den köchelnden Karamell. Lasse die Butter für etwa 3 Minuten bei leicht reduzierter Hitze mitköcheln. Rühre die Mischung dabei mit einem Schneebesen gründlich durch, um eine glatte Creme zu erhalten. Nimm den Topf dann von der Kochstelle und rühre die Creme immer wieder gründlich durch.
c) Bringe die Sahne in einem weiteren Topf zum Kochen. Fülle die siedende Sahne anschließend zur Karamellcreme und rühre sie gründlich unter. Rühre zuletzt etwa ¾ TL Fleur de Sel mit ein.
d) Fülle die Creme dann in zuvor ausgekochte Marmeladengläser. Schraube sie gut zu und lasse die Creme erkalten. Im kühlen Keller oder im Kühlschrank hält sich die Creme mehrere Wochen.
Karamellsoße mit Rum
Zutaten für ca. 750 ml:
100 ml Konditorsahne
125 g Rohrzucker
2 EL Butter
2 EL brauner Rum
Zubereitung:
a) Lasse die Butter in einer Pfanne schmelzen. Rühre den Zucker ein und lasse ihn unter Rühren vorsichtig karamellisieren.
b) Gib den Rum hinzu und lasse ihn dick einkochen. Rühre zuletzt gründlich die Sahne unter.
Kastaniensoße
Zutaten für ca. 4 Portionen:
200 ml Konditorsahne
125 g Puderzucker
4 Eigelb
1 TL Kaffeelikör
1 Handvoll gegarter Maronen, geschält
Zubereitung:
a) Gib die Kastanien in einen Mixer, um sie darin zu einem glatten Püree zu verarbeiten.
b) Gib die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in eine Metallschüssel, um den Inhalt im warmen Wasserbad schaumig zu schlagen. Gib die Hälfte der Sahne hinzu und rühre alles cremig.
c) Füge die pürierten Kastanien und den Likör hinzu. Schlage dann die restliche Sahne steif und hebe sie unter.
d) Stelle die Soße bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Lebkuchensoße
Zutaten für ca. 4 Portionen:
100 g trockener Lebkuchen
200 ml Milch
30 g Zucker
1 Tütchen Vanillezucker
1 Eigelb
Zubereitung:
a) Gib den Lebkuchen in einen Mixer, um ihn zu einem Pulver zu zerkleinern,
b) Lasse die Milch in einem Topf aufkochen. Nimm den Topf von der Kochstelle und rühre den Vanillezucker sowie den Zucker ein. Füge zuletzt das Eigelb hinzu. Lasse die Soße dann kurz aufkochen, bevor Du sie wieder vom Herd nimmst. Rühre danach gründlich den geriebenen Lebkuchen ein.
c) Stelle die Soße bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Marzipansoße
Zutaten für 4 Portionen:
500 ml Milch
125 g Zucker
75 g Marzipan – Rohmasse
25 g Vanillepuddingpulver
3 Eigelb
4 EL gehackte Mandeln
4 EL Amaretto
Zubereitung:
a) Lasse die Milch in einem Topf aufkochen. Nimm sie anschließend vom Herd, um nach und nach das Marzipan, den Zucker und das Puddingpulver einzurühren.
b) Hebe anschließend die Eigelbe und die Mandeln unter. Schmecke die Soße zuletzt mit Amaretto ab.
c) Stelle die Soße dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Marzipansoße mit Cognac
Zutaten für 4 Portionen:
50 g Marzipan - Rohmasse
250 ml Sahne
75 g Cashewkerne, fein gehackt und geröstet
70 g flüssiger Honig
60 ml Cognac
Zubereitung:
a) Gib die Sahne in einen Topf, um sie darin vorsichtig zu erhitzen. Löse darin unter ständigem Rühren das Marzipan auf.
b) Gieße den Cognac hinzu und lasse die Soße abkühlen. Füge anschließend den Honig und die Cashewkerne hinzu.
c) Stelle die Soße dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Schokoladencreme
Diese Creme lädt zum Experimentieren ein: Da es im Supermarkt eine so riesige Auswahl an Schokoladen gibt, kannst Du auch Deine absolute Lieblingscreme herstellen. Die kannst Du fertig garantiert nicht kaufen.
Zutaten für 1 Glas (ca. 400 ml):
100 ml Konditorsahne
200 g Schokolade nach Wahl, nach Belieben auch gemischte Sorten
Krokantstreusel o.ä. nach Belieben
Zubereitung:
a) Zerkleinere die Schokolade in kleine Stücke. Das klappt z.B. ziemlich gut mit dem Wiegemesser.
b) Lasse die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Nimm den Topf dann von der Kochstelle und rühre die Schokolade gründlich ein.
c) Rühre nach Belieben Krokantstreusel o.ä. ein und fülle die Creme dann in ein zuvor ausgekochtes Marmeladenglas. Schraube es gut zu und lasse die Creme erkalten. Im kühlen Keller oder im Kühlschrank hält sich die Creme mehrere Wochen.
Whisky – Sahne – Soße mit Joghurt
Zutaten für ca. 750 ml:
250 g Naturjoghurt
150 ml Konditorsahne
80 ml Baileys
2 Tütchen Vanillezucker
2 Eiweiß
Salz
Zubereitung:
a) Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz steif. Schlage anschließend die Sahne steif. Gib diese dann zusammen mit dem Joghurt, dem Baileys und dem Vanillezucker in eine Schale, um dort alles gut zu vermengen.
b) Hebe das Eiweiß unter und stelle die Soße bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Tomatendips
Tomaten sind auch in diesem Rezeptbuch ein so riesiges Feld, dass ich sie sogar auf zwei Kategorien aufteile. Neben den Tomatensoßen gibt es natürlich noch diverse Dips, die nicht unerwähnt bleiben dürfen. Und bitte schön…
Tomaten - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
200 g italienische Dosentomaten, gehackt
1 Zwiebel, geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 EL Olivenöl extra vergine
Saft von 1 Limette
Chilipulver
Salz
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf, gib das Öl hinein und dünste darin Zwiebeln und Knoblauch glasig an. Gib die Tomaten hinzu und lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln.
b) Nimm den Topf vom Herd und lasse den Dip erkalten. Fülle ihn in einen Blender, gib den Limettensaft und etwas Chilipulver hinzu und püriere alles zu einer glatten Soße. Schmecke den Dip zuletzt mit Salz ab.
c) Stelle den Dip bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Mische ihn vor dem Servieren nochmals gut durch.
Tomaten – Dip II
Zutaten für 4 Portionen:
150 g Ricotta
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
6 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, zerkleinert
1 EL italienische Kräuter (getrocknet, frisch oder TK)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Zwiebel in eine Pfanne und lasse sie darin glasig anschwitzen. Füge die getrockneten Tomaten hinzu und lasse sie kurz mitschmoren. Nimm anschließend die Pfanne vom Herd und lasse den Inhalt abkühlen.
b) Gib den Pfanneninhalt in einen Mixer. Füge die Kräuter und den Ricotta zu und verarbeite alles zu einer gleichmäßigen Creme.
c) Schmecke den Dip anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
d) Stelle den Dip bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre ihn vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Tomaten – Mango - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
1 frische Mango, geschält und in Stücke geschnitten
1 Tube Tomatenmark
Eingelegte grüne Pfefferkörner
Salz
Zubereitung:
a) Gib das Fruchtfleisch der Mango in einen Blender und püriere es. Gib dabei nach und nach das Tomatenmark hinzu, bis eine cremige Masse entsteht.
b) Schmecke den Dip mit Salz ab und gib ihn in eine Schale. Hebe nun nach Belieben die grünen Pfefferkörner unter.
c) Stelle den Dip bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Mische ihn vor dem Servieren nochmals gut durch.
Tomaten – Paprika - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
200 g italienische, passierte Tomaten
2 rote Paprikaschoten, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 EL Olivenöl extra vergine
1 TL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“, mild oder scharf (nach Belieben)
Salz
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf, gib das Olivenöl hinein und schwitze Zwiebeln und Knoblauch darin glasig an. Brate die Paprika für drei Minuten mit, mische die passierten Tomaten unter und lasse die Mischung bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten zugedeckt köcheln.
b) Nimm den Topf vom Herd und lasse die Soße abkühlen. Fülle sie dann in einen Blender, um sie fein zu pürieren. Schmecke sie anschließend mit Salz und Paprikapulver ab.
c) Stelle den Dip bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre ihn vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Tomatensoße
Natürlich dürfen in dieser Rezeptsammlung die wichtigen Grundsoßen nicht fehlen. Noch vor einigen Jahren habe ich mich stets darüber geärgert, dass gewürzte Pastasoßen aus dem Glas im Supermarkt ziemlich teuer sind. Irgendwann bin ich dann dazu übergegangen, diese einfach selber herzustellen. Natürlich nicht nur für Pasta, sondern auch für Pizza und als leckerer Dip zum Grillen oder einfach zu Nachos. Die vielleicht wichtigsten Rezepte für Tomatensoße habe ich an dieser Stelle zusammengetragen.
Tomatensoße, einfach
Zutaten für 4 Portionen:
800 g italienische Dosentomaten, gehackt
3 EL Olivenöl, extra nativ
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
½ TL Oregano, getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält und fein zerkleinert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst das Olivenöl und dann die Zwiebeln in die heiße Pfanne. Bei geschlossenem Deckel dürfen die Zwiebeln nun ein paar Minuten glasig dünsten.
b) Nun kommt der Knoblauch hinzu. Beides unter Rühren 3 Minuten mitdünsten, gegen Ende dieser Zeit dann die Tomaten (möglichst ohne die Flüssigkeit aus der Dose) zugeben. Rühre nun auch den Oregano mit ein.
c) Lasse die Soße ohne Deckel etwa für 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Dabei bitte immer wieder umrühren. Erst danach mit Salz, Pfeffer und, nach Belieben, auch etwas Zucker abschmecken.
d) Grundsätzlich wird diese Soße heiß serviert, etwa über frisch gekochter Pasta. Aber probiere sie auch mal, wie schon erwähnt, zu Nachos. Im Kühlschrank hält sie sich durchaus für ein paar Tage.
Ofentomaten - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
800 g reife, festfleischige Tomaten, halbiert und vom Strunk befreit
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
5 EL Olivenöl extra vergine
4 EL Tomatenmark
2 EL flüssiger Honig
2 EL Mandeln, gehackt
½ TL Harissa
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Heize den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vor. Lege die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform, bestreue sie mit etwas Salz und bestreiche sie etwas mit Öl. Backe sie nun etwa 30 Minuten.
b) Nimm die Tomaten heraus, lasse sie abkühlen und tupfe sie dann mit einem Küchenpapier trocken. Schneide sie dann in Stücke und gib sie zusammen mit dem Knoblauch, dem Honig, dem Tomatenmark und dem Harissa in einen Topf. Lasse die Mischung unter Rühren aufkochen und dann drei Minuten köcheln. Lasse sie leicht abkühlen, püriere sie mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme und schmecke diese anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle die Soße dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Tomatensoße mit Chili
In der mexikanischen Küche wird die Soße mit geräucherten Chilis (Chipotle) zubereitet, um perfekt zu Burritos zu passen. Oder ebenfalls zu Nachos.
Zutaten für 4 Portionen:
800 g italienische Dosentomaten, gehackt
200 ml Geflügelfond
2 Chipotle-Chilis aus der Dose, zerkleinert
3 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
3 EL Olivenöl, extra nativ
2 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Saft von einer Limette, frisch gepresst
2 Knoblauchzehen, geschält und fein zerkleinert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rohrzucker
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst das Olivenöl und dann die Zwiebeln in die heiße Pfanne. Bei geschlossenem Deckel dürfen die Zwiebeln nun ein paar Minuten glasig dünsten.
b) Nun kommen der Knoblauch und die Chipotle-Chilis hinzu. Beides unter Rühren 3 Minuten mitdünsten, gegen Ende dieser Zeit dann auch das Tomatenmark zugeben.
c) Gib‘ nun die Tomaten und den Geflügelfond hinzu, rühre alles gründlich um und lasse es bei geringer Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln. Dabei bitte immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.
d) Parallel kannst Du die Limette auspressen. Nach Ablauf der 2 Minuten wird die Soße mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abgeschmeckt. Je nach Geschmack kannst Du dabei auch etwas Rohrzucker mit einrühren.
Fränkische Tomatensoße
Eine tolle, alternative Idee zu Nürnberger Rostbratwürsten und anderen Leckereien von Grill!
Zutaten für 4 Portionen:
1 rote, 1 gelbe und 1 orange Paprikaschote, entstielt, gehäutet und gewürfelt
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
600 ml Gemüsefond
100 g passierte italienische Tomaten
2 EL Tomatenmark
1 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
1 EL Schnittlauch, frisch gehackt
1 TL Puderzucker
Gewürzmischung: 1 TL Paprikapulver edelsüß, 1 TL geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“ scharf, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, ½ TL gemahlener Kümmel, ½ TL getrockneter Majoran, 1 Prise Kurkumapulver)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Vermenge die Gewürze für die Gewürzmischung in einer kleinen Schale miteinander. Gib anschließend etwas Wasser hinzu und lasse die Paste durchziehen.
b) Erhitze einen Topf, gib die gehackte Zwiebel hinein und bestreue sie mit Puderzucker. Lasse die Zwiebelstücke karamellisieren und gib dann die Paprikastücke hinzu. Düste sie unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze mit an. Gib schließlich auch das Tomatenmark und die Tomaten hinzu, rühre alles gut durch und lasse es dann bei geschlossenem Deckel für etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
c) Gib die Gewürzpaste mit in den Topf und rühre sie gut ein. Schmecke die Mischung mit Salz und Pfeffer ab und füge zuletzt Schnittlauch und Petersilie mit hinzu. Am besten gleich heiß servieren!
Tomatensoße „Marinara“
Zutaten für 4 Portionen:
250 g italienische Dosentomaten, stückig
125 ml Fischfond
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Estragon, frisch gehackt
Nach Belieben 1 – 2 Sardellenfilets, gehackt
Zubereitung:
a) Erhitze das Öl in einer Pfanne und schwitze die gewürfelte Schalotte darin glasig an. Gib anschließend die Dosentomaten und das Tomatenmark hinzu und lasse die Mischung für etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Gib dann den Fischfond hinzu, rühre alles gut durch und lasse es für weitere 5 Minuten einkochen.
b) Fülle die Soße in eine Schale, füge den Estragon und nach Belieben die Sardellenfilets hinzu, rühre gut durch und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle die Soße bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Tomatensoße mit Parmaschinken
Zutaten für 4 Portionen:
450 g italienische Dosentomaten, gehackt
50 g Parmaschinken, gewürfelt
3 EL Olivenöl, extra nativ
2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
4 EL Tomatenmark
4 EL Kapern
½ getrocknete Chilischote, mittelscharf, zerbröselt
2 Lorbeerblätter
1 TL Rosmarin, gehackt
2 Sardellenfilets, gehackt
½ Bund Kerbel, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst das Olivenöl, dann den gewürfelten Schinken und dann die Zwiebeln sowie den Knoblauch in die heiße Pfanne. Schmore alles unter gelegentlichem Rühren für einige Minuten an. Gib dann Tomaten, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Rosmarin und Chili hinzu. Mische alles gut durch und koche es bis zu einer cremigen Konsistenz ein.
b) Entferne die Lorbeerblätter. Gib dann die Kapern sowie die gehackten Sardellen hinzu. Hebe zum Schluss den gehackten Kerbel unter und schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab.
Tomatensoße mit Kapern
Zutaten für 4 Portionen:
5 Tomaten, ohne Strunk fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
4 EL Kapern
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst das Olivenöl, dann den Rosmarinzweig hinein, um ihn leicht anzurösten. Nimm ihn anschließend heraus und lege ihn beiseite.
b) Gib die Schalotten- und anschließend die Tomatenwürfel in die heiße Pfanne. Rühre die Mischung gut durch und lasse sie leicht köcheln.
c) Streife die Rosmarinnadeln ab und rühre sie zusammen mit den Kapern in die Tomatensoße ein. Würze den Sugo nun mit Salz und Pfeffer und lasse alles für etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiterköcheln.
d) Serviere die Soße sofort heiß oder stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Tomatensoße mit Thunfisch
Zutaten für 4 Portionen:
5 Tomaten, ohne Strunk, fein gewürfelt
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1 Dose Thunfisch, abgetropft
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib‘ erst etwas Olivenöl, dann den Knoblauch und die Schalotten hinein, um sie leicht anzuschwitzen. Lasse parallel die gehackten Tomaten abtropfen und füge sie anschließend hinzu. Lasse die Masse bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwas einkochen.
b) Gib die Frühlingszwiebeln und anschließend den Thunfisch hinzu. Rühre die Mischung gut durch und lasse sie leicht weiterköcheln.
c) Würze die Soße nun mit Salz und Pfeffer.
d) Serviere die Soße sofort heiß oder stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Scharfe spanische Tomatensoße
Zutaten für 1 Schale:
6 große Tomaten, blanchiert, vom Strunk befreit und grob gehackt
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
10 ml Olivenöl extra vergine
½ TL geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“
¼ TL Kreuzkümmelpulver
1 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
Salz
Tabasco
Zubereitung:
a) Erhitze das Olivenöl in einem Topf, um Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anzubraten.
b) Gib die Gewürze sowie den Zucker, den Essig und das Salz hinzu und rühre alles gut unter. Mische dann die Tomatenwürfel mit ein und lasse die Mischung zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln. Nimm anschließend den Deckel ab und lasse die Soße weitere 10 Minuten köcheln.
c) Schmecke die Soße mit Salz und Tabasco ab. Am besten schmeckt sie, wenn sie direkt heiß serviert wird.
