Kitabı oku: «Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación», sayfa 4

Que los árboles no nos impidan ver el bosque...
Insuficiencia del diagnóstico

Las recomendaciones para reducir el impacto del cambio climático y mejorar las dietas alimentarias proceden de muy diversos campos de la ciencia, desde las ciencias ambientales a las ciencias de la salud. Por otra parte, en la medida en que muchas de las causas del cambio climático son antropogénicas y que las consecuencias del impacto climático afectan completa y directamente a la sociedad humana, las ciencias sociales están implicadas también. Muchas y diversas causas, consecuencias, ciencias o disciplinas y, por supuesto, también, muchos y diversos países, sectores de actividad, instituciones, etcétera, están implicados en mayores o menores escalas, con más o menos responsabilidades, unas u otras.

De manera unánime, los medios de comunicación que se hicieron eco del Informe del ipcc destacaron el papel de “los consumidores” y su importante función para elegir una dieta sana para ellos mismos y para el planeta. Más allá de los consumidores, Francesco Branca14 señalaba que se necesita “la colaboración de todos los actores, incluidos los ciudadanos, los gobiernos y los agentes económicos” (Planelles y Delle Femmine, 2019).

Nos encontramos frente a un diagnóstico que, siendo correcto, resulta insuficiente, tanto en el establecimiento de las causas como en el acierto y suficiencia de las medidas recomendadas y en la previsión del posible mayor o menor cumplimiento de las mismas. Por ejemplo, sólo implícitamente puede considerarse dentro del diagnóstico como causas directas y/o indirectas del cambio climático, la pobreza, el incremento demográfico y el crecimiento hipertrófico de las ciudades. Por otro lado, es necesario preguntarse por los antecedentes del problema, las causas de las causas ¿Cómo y porqué se ha llegado a esta situación? Recordemos, sostenibilidad y biodiversidad son conceptos muy recientes (¿1987?), en parte provocados por los efectos (probablemente ni deseados ni previstos) de la llamada Revolución Verde. Pero, ¿por qué la Revolución Verde fue subvencionada por casi todos los países del mundo, capitalistas y socialistas?

¡Todos los actores! ¿Cabe esperar colaboración entre todos los actores? ¿O controversia y concurrencia? Controversias científicas, controversias y concurrencias políticas, entre los gobiernos de diferentes países, y dentro de un mismo país, entre partidos políticos y diferentes administraciones; concurrencias entre empresas y sectores económicos, grupos de presión, movimientos sociales de muy diferentes signos, “anti” y “pro”, incluso concurrencia entre recomendaciones alimentarias y dietéticas […]. Por ejemplo, “Se necesita urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global”, una “nueva revolución agrícola” dice J. Rockström (Comisión eat-Lancet, El País). ¡De acuerdo! Pero, simplificando, podríamos decir que hoy hay dos modelos de producción agraria contrapuestos y, hasta cierto punto mutuamente excluyentes (Gascón, 2010): el modelo agro-industrial y la llamada Vía campesina. El modelo agro-industrial se basa en la permanente intensificación agrícola y ganadera ya iniciada con la Revolución Verde (mecanización, uso de insumos industriales, monocultivo intensivo […]), produce mercancías, procura aumentar tanto la producción como la productiividad, se sustenta en el comercio internacional y busca el mercado más rentable en términos monetarios, generalmente mediantes cultivos de exportación. La Vía campesina, defiende una agricultura familiar, aboga por la agro-ecología como técnica productiva, produce “alimentos” y los comercaliza en circuitos cortos procurando que el mercado sea controlado por parte de productores y consumidores (comercio justo), contribuyendo, así, a la sostenibilidad ¿Cuál de estos dos modelos está más protegido política y económicamente?

Y ¿Qué decir de las controversias relativas a la inocuidad sanitaria y medioambiental de los alimentos transgénicos y los resultados contradictorios de una buena parte los estudios realizados al respecto y que han servido de base para la controversia pública y para dar paso a movilizaciones sociales contra su producción y comercialización? Cada controversia alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones –incertidumbre, ocultación de información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias [...].

Hoy, proliferan los mensajes, recomendaciones, prohibiciones, “productos-milagro”, alimentos “ligeros”, “energéticos”, “ofertas” para ahorrar, alimentos que “no engordan”, alimentos que “curan” [...]. Los discursos médicos se mezclan, se enfrentan o se confunden con los discursos gastronómicos, los regímenes de adelgazamiento se juntan con los de recetas y los manuales de nutrición y salud con las guías gastronómicas. Las prescripciones en torno a un producto dirigidas a un público concreto se convierten para otros en prohibiciones, los modelos de consumo que son válidos para la ciencia en un momento determinado se critican o se superan por la nutrición y la medicina al poco de ser difundidos entre la población. Dentro del conjunto de canales que transmiten mensajes sobre alimentación, se encuentra la publicidad, capaz de aunar en torno a un mismo producto o servicio los discursos más diversos y contradictorios. Es el caso de los temas médico-nutricional, estético, gastronómico, tradición-identidad, exotismo, ecologismo, hedonismo, progreso y modernidad que, en mayor o menor proporción, aparecen en cualquier anuncio de productos alimentarios. La ciudadanía está bombardeada por mensajes y reclamos más o menos acuciantes y contradictorios. Contribuyen a ello permanentemente, de manera más o menos confusa y contradictoria, el Estado, organizaciones de consumidores, científicos de muy diversas especialidades, industriales, medios de comunicación, movimientos sociales múltiples y diversos e, incluso, antagónicos [ecologistas, contra la carne, contra los transgénicos, anti-leche, nutricionistas, esteticistas, fundaciones de todo tipo (sal, azúcar, cerveza, huevo, vino, cacao, empresas), aparición de numerosos y diversos “expertos alimentarios”]. En definitiva, un enorme “guirigay dietético” (Fischler, 1995: 195).

Otro problema: “¡El mundo quiere gallinas felices y […] huevos baratos!”15 ¿Hasta qué punto resulta compatible? ¿Hasta qué punto son compatibles una agricultura y una ganadería extensivas y disponer de alimento para 7 500 millones de personas hoy y 9 000 mañana? Parece que estemos frente a una cuadratura del círculo. De acuerdo con el Informe del ipcc, para “mitigar” los efectos negativos del cambio climático –y que afectarían a “todo el sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo, incluida la pérdida y el desperdicio de alimentos”– es necesario: “El diseño apropiado de políticas, instituciones y sistemas de gobernanza a todas las escalas.” Por ejemplo, mejorar el acceso a los mercados, asegurar la tenencia de la tierra, factorizar los costos ambientales en los alimentos, haciendo pagos por los servicios del ecosistema y mejorando la acción colectiva local y comunitaria […]. Así, concluye El Informe, la gestión de la tierra será más sostenible y se erradicaría la pobreza. Diseñar esas políticas no creo que sea difícil, pero ¿implementarlas? Siguen en aumento la pobreza, la obesidad y la desertización [...] así como la riqueza de los ricos. ¿Están claras las relaciones de causalidad? Además de recomendar disminuir el consumo de carne ¿no habrá que recomendar, también, una redistribución de la riqueza? De momento, parecen tener más fuerza los que se oponen a esa redistribución que los que la sugieren […].

Referencias

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1 (https://cartadelatierra.org/descubra/la-carta-de-la-tierra/)

2 Food in the Anthropocene: the eat-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems (enero de 2019).

3 ¿Diaria? ¿13 gramos de huevo diarios si un huevo de tamaño medio pesa en promedio unos 60 g? ¿A quién van dirigdas esas recomendaciones? ¿Hasta qué punto se pueden ejecutar? ¿Cómo deberán traducirse para convertirlas en comidas?

4 En cursiva, tipos de alimentos, productos, conceptos, de las acciones o comportamientos que se recomiendan.

5 Cf. El estado del planeta, editada por El País y la fao, 2018).

6 En el siguiente capítulo de este libro Nicolas Bricas habla, también, de la importancia de las decisiones de los consumidores y de cómo sus entornos físicos y sociales (y los “paisajes nutricionales”) son condicionantes muy importantes de las mismas.

7 Véanse los diferentes tipos de proximidad alimentaria que considera Bricas en el capítulo siguiente y su correspondencia con los distintos tipos de distanciamiento alimentario posibles.

8 Resulta significativo en este sentido el movimiento italiano Genuino clandestino (Cf.:https://genuinoclandestino.it/).

9 Se prevé que la producción de alimentos de China disminuirá en un 37% en la última mitad del siglo xxi, poniendo en tensión toda la capacidad de carga del mundo, ya que la población de China podría aumentar hasta alrededor de 1 500 millones de personas en el año 2050 (Economy, E., China vs. Earth, The Nation, May 7, 2007 issue).

10 La mayor o menor disponibilidad de tiempo debida a las presiones ejercidas por los constreñimientos laborales (distancias, horarios, transportes) es un condicionamiento negativo muy importante en relación con la mayor o menor posibilidad de seguir una dieta “saludable”: comer “cualquier cosa” (“comida basura”, por ejemplo), en cualquier momento y en cualquier lugar son prácticas cada vez más habituales en las ciudades. En Ciudad de México, hay trabajadores que realizan desplazamientos diarios de hasta 50 kilómetros, desde la periferia hasta el centro (Josué Baruch, Plumaje, 16/03/2018). En Madrid, la media diaria de tiempo invertido en transporte público para desplazar del hogar al trabajo es de 62 minutos, los mismos que en Berlín; y 84 minutos en Londres (María Zuil: “La odisea de llegar al trabajo en la gran ciudad: ‘Paso tres horas al día en transporte’”, El Confidencial, 26/03/2018).

11 Un ejemplo ilustrativo. Hay un consenso generalizado en que debe disminuirse el consumo de carne y en caso de consumirla que sea, preferentemente, procedente de ganadería extensiva y no intensiva. El día 14 de agosto de 2019, el kilo de ternera en El Corte Inglés oscilaba entre 9.99 y 46.95 euros; y el de pollo, entre 2.45 y 27.99 €. Cabe suponer que los precios más baratos son los de las carnes procedentes de crianzas intensivas y lo más caros, de las extensivas.

12 Véase en el siguiente capítulo algunos datos relativos al crecimiento demográfico y al crecimiento de concentración urbana y algunas de sus repercusiones en los sistemas alimentarios.

13 Véase el capítulo de este libro: “Revisitando a la Central de Abastos de la Ciudad de México y los mercados mayoristas. Viejos problemas y nuevas tendencias”.

14 Director del departamento de Nutrición para la Salud y Desarrollo de la oms y miembro también de la comisión eat-Lancet.

15 Título de un artículo periodístico publicado en La Vanguardia el 15/07/2016.

Capítulo 2
Las ciudades frente a los desafíos de la alimentación sostenible

Nicolas Bricas Cirad, umr Moisa y Cátedra unesco Alimentación del Mundo

En 1950, el planeta contaba con 2 500 millones habitantes, 750 millones de ellos vivían en ciudades o sea 29% de la población. Hoy, el planeta tiene 7 600 millones habitantes, de los cuales 55% vive en ciudades. En 2050, se estima que los habitantes urbanos representarán aproximadamente las 2/3 partes de la población mundial (Naciones Unidas, 2019). El planeta tiene hoy más de 30 aglomeraciones urbanas de más de diez millones de habitantes, cuando tenía solo siete en 1980. Si bien el crecimiento urbano se ha desacelerado, a partir de la década de los 50 ha alcanzado niveles sin precedentes en la historia del mundo. ¡En África, este crecimiento todavía estaba por encima del 3.5% anual en los últimos 20 años, lo que corresponde a una duplicación de la población en 20 años!

A pesar del rápido ritmo de urbanización, de las carencias de infraestructura (carreteras, mercados, etcétera) y de la falta de políticas públicas que organicen el suministro de alimentos, ninguna de estas ciudades ha sufrido escasez o falta de alimentos. Aun cuando algunas ciudades de estos continentes recurren a importaciones de alimentos básicos para su suministro, siguen abasteciéndose por un mercado interno de productos locales. Los llamados “cultivos alimenticios”, anteriormente destinados principalmente al autoconsumo, se han mercantilizado y transformado para conquistar los mercados urbanos (Bricas et al., 2016). En estos países, el llamado sector informal casi siempre ha logrado organizar su suministro, su almacenamiento, su procesamiento, su distribución y alimentar a la población urbana. La oferta se ha diversificado, se ha adaptado a las limitaciones y expectativas de los habitantes de las ciudades; y los estilos alimenticios han evolucionado de maneras mucho mas complejas de lo que predecían las visiones etnocéntricas que preveían una “occidentalización” generalizada. Los sistemas alimentarios han inventado una multitud de prácticas alimentarias, de cocinas urbanas, que testimonian las “respuestas internas” de acuerdo con cuanto describe Balandier (1971).

¿Debemos pensar, entonces, que el problema de alimentar a las ciudades se ha resuelto solo y que no representa un problema estratégico para las autoridades públicas? La reciente movilización de ciudades para construir políticas alimentarias, por ejemplo, a través del Pacto de Milán16 o de talleres temáticos sobre la alimentación de redes internacionales de ciudades (cglu17, C4018, iclei19) sin duda dan testimonio de un nuevo contexto. Si las ciudades han logrado alimentarse hasta ahora, esto se ha hecho con un costo social que no se refleja en los precios de los alimentos. Se manifiesta en la degradación ambiental, la persistencia de la pobreza y la explosión de las desigualdades, acompañadas por nuevos problemas de salud pública y una gobernanza del sistema alimentario cada vez más cuestionada. Este capítulo se centra en estas externalidades negativas de las políticas alimentarias urbanas.

Comenzaremos por explicar cómo se ha logrado alimentar a las ciudades, que han logrado crecer gracias a sistemas industriales de producción agrícola cuyos límites de sustentabilidad se hacen cada vez más evidentes. En este contexto, construir nuevos sistemas alimentarios implica cuestionar los sistemas de producción y consumo actuales. Luego exploramos el papel que los gobiernos de las ciudades pueden jugar en los dos términos de esta ecuación (producción y consumo). Finalmente, discutiremos una de las propuestas comúnmente presentadas por los defensores de los sistemas alimentarios sostenibles: la relocalización de los suministros de alimentos de las ciudades.

¿Qué tipo de agricultura se requiere para alimentar a las ciudades?

Alimentar a una población no agrícola, que actualmente representa la gran mayoría de la población, supone que los agricultores sean capaces de producir más de lo que necesitan para alimentarse a sí mismos y a sus vecinos rurales no agrícolas inmediatos. ¿Cómo ha logrado la agricultura liberar tales excedentes?

Primero, antes de la revolución industrial, gracias a la transferencia de fertilidad de zonas montañosas a zonas de llanuras aluviales: como en el caso de las antiguas ciudades egipcias que se enriquecieron gracias al uso de las llanuras inundables a orillas del Nilo, fertilizadas por depósitos aluviales procedentes de Uganda, Kenia, Tanzania y Sudán (Viollet, 2004). Casos similares ocurrieron en Babilonia (Van der Spek, 2008) y Angkor, en Camboya, ciudad que alcanzó 1 millón de habitantes que podían ser alimentados gracias a un impresionante dispositivo hidráulico que permitió capturar las fértiles aguas de las cuencas del lago Tonle Sap (Evans et al., 2007). Cabe tambien señalar el uso de animales como proveedores de fertilizantes, consumiendo la biomasa que rodea las áreas cultivadas, para enriquecerlas con sus excrementos durante su encierro en estas zonas. Así como la formación de los ciclos de nitrógeno, fósforo y potasio mediante la recuperación de excrementos humanos como fertilizante en tierras agrícolas.

Pero como lo muestra Daviron (2019), la urbanización comenzó realmente hasta la revolución industrial, es decir, la captura y el uso a gran escala de los recursos minerales: carbón, petróleo, minería de fosfato y potasio. Por un lado, las energías fósiles han liberado a la agricultura de su función de producción de energía (animales de tiro y madera), materiales (madera, paja y fibras vegetales) y fertilizantes (residuos de cultivos, leguminosas fijadoras de nitrógeno, excrementos de animales), dejando que la agricultura se dedique prioritariamente a la producción de alimentos. Las energías fósiles han permitido también producir fertilizantes nitrogenados al transformar el nitrógeno del aire en un polvo que se puede utilizar como

fertilizante. El fosfato mineral y el potasio han permitido dejar de completar los ciclos de fertilización donde las leguminosas suministraban el nitrógeno, y los excrementos animales y humanos eran usados como fertilizantes. Las energías fósiles han permitido la mecanización, la industria química, el suministro de fertilizantes y productos fitosanitarios, y la biotecnología la producción de semillas mejoradas adaptadas a este nuevo sistema técnico. Fueron estos recursos los que hicieron posible refutar la predicción de Malthus y permitir que la producción de alimentos creciera más rápido que la población. De este modo, la población urbana pudo alimentarse a bajo costo y, por tanto, tener una mano de obra no agrícola barata.

El problema es que este sistema ha generado serios problemas ambientales que hoy aparecen como un atolladero: agotamiento de recursos no renovables (carbón, petróleo, fósforo y ahora metales y tierras raras), sobreexplotación de recursos renovables (agua, peces, bosques ), contaminación de los suelos, de las aguas y del aire y, en particular, emisiones de gases de efecto invernadero, y una erosión acelerada de la biodiversidad. Las contribuciones de la agricultura en estos fenómenos han sido ampliamente documentadas. Se inició con los países de mayor industrialización, especialmente a través de sus depredaciones coloniales, ahora estos métodos de producción industrial tienden a generalizarse en todo el planeta, brindando esperanzas a los países en desarrollo de una rápida “compensación” de su “atraso” y un acceso a la “modernidad”. La cooperación internacional, ya sea a través de préstamos bancarios, transferencias de tecnologías promovidas por la investigación científica e inversiones por parte de compañías multinacionales, alienta todavía más la adopción generalizada de este modelo, a pesar de una toma de conciencia cada vez más presente sobre sus límites.

Es, en este contexto, que los ejercicios de prospectiva agrícola y alimentaria han aumentado durante los últimos diez años: Agrimonde (Paillard et al., 2010); Agrimonde Terra (Mouël et al., 2018); wri (Searchinger et al., 2019); fao (2018). Todos buscan estimar las capacidades de la agricultura para alimentar a una población que continuará creciendo rápidamente de aquí a 2050, periodo a partir del cual se espera que su tasa de crecimiento disminuya, pero con una nueva restricción: la de garantizar una sostenibilidad a largo plazo.

Estas previsiones no se basan en las mismas hipótesis de evolución futura y no todas alcanzan los mismos resultados en los escenarios alternativos, pero coinciden en algunos puntos:

 La generalización del modelo industrial a todo el planeta no es viable y acelerará la degradación ya alarmante del medio ambiente.

 La reducción del cambio climático probablemente implicará una reforestación a gran escala que limitará la posibilidad de aumentar o incluso mantener las tierras agrícolas. Por tanto, será necesario intensificar la producción agrícola pero con modelos de agroecología basados únicamente en el uso de recursos renovables y el cierre de los ciclos de la biomasa.

 La hipótesis de una generalización a todo el planeta de los regímenes alimenticios que hoy se observan en los países ricos y en las ciudades no es sostenible. Alimentar a un planeta más rico y con 2/3 de la población viviendo en ciudades sólo es posible si se reduce el desperdicio y el consumo, especialmente de productos animales, donde se exceden las necesidades nutricionales. En cualquier caso, es necesario repensar el modelo de producción animal para reducir su impacto ambiental o incluso volverlo positivo, como en muchos sistemas existentes en el mundo.

En ausencia de un cambio de trayectoria, tanto para los sistemas de producción como de consumo, imaginar la alimentación a las ciudades con una generalización de los sistemas industriales, incluso optimizados, conlleva una agravación de los daños ambientales ya considerables. Cabe preguntarse cuáles son las modalidades viables de estos cambios de trayectoria y el papel que pueden desempeñar las ciudades en ellas.