Kitabı oku: «Наследие Бахуса», sayfa 5
ВИНО НЕ ПЬЮТ КАК ВОДУ
У каждой страны, у каждого народа – своя история. Из частных историй стран и народов складывается история всемирная. И в этой общей истории в разное время, разные страны, а точнее – их правители, объявляли войну Зеленому Змию. Одним хотелось безоговорочно подчинить его, чтобы Змий «ходил по струнке» и ничего не мог делать без дозволения правителей. Другие хотели вообще его уничтожить, «стереть с лица земли». Но ни у тех, ни у других ничего пока не получилось. Никому еще не удавалось победить этого необычного Змия, всегда он побеждал своих обидчиков.
Зеленый Змий и теперь живехонек. В борьбе с обидчиками он стал очень грозным врагом для тех, кто объявляет ему войну, и очень хорошим другом с теми, кто строит отношения с ним на основе мирного сосуществования.
О войнах правителей с Зеленым Змием мы уже говорили. Давайте теперь поговорим об альтернативном варианте – об их мирном сосуществовании.
Есть у человечества такая наука, как этика. Это наука о нравственности, о правилах поведения. Это система, совокупность норм и правил, определяющих обязанности человека по отношению к другим людям и к обществу. Отсюда и слово «этикет» – установленный порядок поведения, характерные, общепринятые для какого-либо класса или слоев общества «правила этикета».
Эстетика – наука о прекрасном в жизни, искусстве, в поведении человека.
Этика и эстетика очень близки. Не должно быть этики, оторванной от эстетики, и красоты, оторванной от морали.
А какое отношение имеют к этому виноделие и вина? Есть ли этика и эстетика в потреблении вина? Мнения об этом очень противоречивы. Объясняется это, прежде всего, противоречивыми свойствами, заключенными в самом вине.
Виноградное вино – друг человека. Но при условии, если человек не теряет чувства меры. Нужно оставаться на грани, за которой вино перестает быть добрым другом. Вот что говорил об этом один из известнейших в СССР ученых-виноделов: «Что значит выпить в «меру»? Это значит выпить столько (и ни грамма больше), чтобы почувствовать прилив новых сил, энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего нас».
Указать «меру» как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных возможностей организма.
А вот два суждения, высказанные древнегреческим мудрецом Демокритом: «Умеренность умножает радости жизни и делает удовольствие еще большим», и «Если перейдешь меру, то самое приятное станет самым неприятным».
Пить вино неумеренно, «без мысли и без чувства», в силу вредной привычки, из бахвальства – это противоречит элементарным понятиям этики. Пьянство должно беспощадно преследоваться и осуждаться. Только праздничным, бодрящим напитком должно оставаться вино в нашем быту.
Алкоголизму не должно быть места в жизни. Но водка и близкие к ней по высокому содержанию алкоголя крепкие напитки, древние, древнее человека, виноградные вина и еще более древнее пиво у человека отнимать нельзя. Они будут всегда служить украшением праздничного стола в дни общественных и семейных праздников. Умеренное потребление хороших алкогольных напитков, особенно столовых виноградных вин, не вызывает пагубного действия на человеческий организм, не ведет к антиобщественным поступкам.
«Сухой закон», то есть абсолютное запрещение производства и потребления напитков, содержащих алкоголь, нигде не дал положительных результатов. От этого метода борьбы с алкоголизмом отказались во всех странах. Нельзя рассчитывать, что запрещение продажи спиртных напитков решит алкогольную проблему. Нужно отрабатывать национальную культуру потребления вина, включая в это понятие умение выбрать вино, вовремя и умело подать, правильно оценить его достоинства и т.д.
В течение столетий создавались определенные обычаи, традиции, связанные с производством и потреблением вина. Вошли в быт правила, составляющие своеобразный ритуал, которого принято придерживаться на банкетах, званых обедах, пирах, торжественных приемах или просто в дружеском застолье. Вино вошло во многие народные обряды. Есть правила застолья, целесообразность которых не вызывает сомнений.
Вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или при неподходящей для него температуре, много теряет в своих достоинствах.
Есть много хороших книг, обстоятельно излагающих правила подачи вин к столу и потребления вина. Назовем три из них: В.Д. Федоров. «Вино для вашего стола» (Москва, 1969 г.); К.К. Алмаши, Л.У. Ниязбекова. «Солнце в бокале» (Ужгород, 1975 г.); Ф.А. Коваленко, Э.Я. Клоц, С.И. Попов. «О виноградных винах и других напитках» (Краснодар, 1974 г.). В этих книгах собран богатейший опыт полезного общения с вином многих поколений людей.
Все вина можно разделить на три категории:
–возбуждающие аппетит (аперитивы). Употребляются обычно перед едой. К ним относятся мадера, херес, вермут;
–употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы. Это столовые вина.
–вина десертные, которые пьют после еды.
Марочные вина белые и красные хороши на званом обеде, банкете – они усиливают торжественность обстановки. Ординарные столовые белые и красные вина, употребляемые чаще всего, могут подаваться при любой трапезе.
В домашних условиях вина хранят в прохладном месте лежа. У бутылок в стоячем положении пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух, от контакта с которым вино, особенно столовое, ухудшается.
Рекомендуется всегда держать дома несколько бутылок выдержанных старых (коллекционных) вин. Они придают некоторую элегантность столу. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую «рубашку». Если осадок или «рубашка» достаточно плотные, бутылку осторожно ставят на стол и непосредственно из нее наливают вино в бокалы. Если осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.
Вино наливают не менее одной трети бокала и не более половины. Это позволяет удобно взять в руку бокал и слегка вращать его для более полного ощущения аромата напитка.
Для полной вкусовой оценки вина важно правильно сочетать его с блюдами. От этого выигрывает и вино, и блюдо.
Перед едой для возбуждения аппетита употребляются аперитивы. Белые столовые вина рекомендуются к закускам, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
Существует обычай встречать и поздравлять молодоженов и новорожденных шампанским. Это хорошо сочетается с радостным настроением окружающих. Шампанское очень уместно на встрече Нового года. Шампанское обычно подается на стол охлажденным до 7-10С; шампанское сладкое, мускатное и красное лучше охлаждать до 14-16С.
Открывать шампанское нужно только за столом непосредственно перед его употреблением. Открывать бутылку следует осторожно, слегка ее наклоня, медленно, а не рывком, и если пробка энергично выталкивается газом – лучше слегка придержать ее. Пробка должна оставаться в руке. Нужно иметь в виду, что пробка вылетает из бутылки со скоростью 13,5 метра в секунду и в течение такого короткого времени нельзя закрыть и защитить глаза. Поэтому, открывая шампанское, горлышко бутылки следует направлять в сторону от лица.
Не правы те, кто считает, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское. Качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, при резком выстреле растворенная в вине углекислота быстро выделяется из него, что приводит к быстрому затуханию игры. Если бутылка открыта бесшумно, углекислый газ выделяется из вина постепенно, и оно долго еще играет.
Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту – кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому. Шампанское можно подавать и к легкой закуске – сыру, сухому пресному печенью, миндалю, другим орехам. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.
Не вдаваясь в тонкости и детали кулинарии, заметим кое что о сырах. Сыр и виноградное вино прекрасно дополняют друг друга, взаимно подчеркивая и выделяя свойства и замечательные качества. Бутылка столового вина и сыр – это отличный «фон» для дружеской беседы вне какой бы то ни было трапезы.
Много и интересно рассказывает о сыре изданная в 1974 году «Книга о сыре, о его питательных и вкусовых свойствах, многообразии ассортимента и способах потребления» (автор В.Л. Бегунов). Интересная и полезная книга. К отдельным сырам автор рекомендует определенные вина – марочные, ординарные, красные и белые. Так, например, к костромскому, пошехонскому сыру и рокфору лучше всего подойдет сухое красное вино, достаточно полное. Хороши к рокфору и кахетинские вина. А к сырам голландскому, угличскому, степному – белые столовые вина и наиболее легкие красные. К шампанскому и любым игристым винам хороши советский и швейцарский сыры, а также некоторые другие сорта.
Сыры хорошо сочетаются только со столовыми, т. е. слабоалкогольными винами.
Летом приятно пить легкие сухие и полусухие вина, преимущественно белые. Разбавленное водой столовое вино утоляет жажду. Зимой, в зависимости от блюда, употребляют и столовые, и крепкие вина. Несколько глотков крепкого вина могут согреть озябшего человека, подбодрить уставшего. Однако пить такие вина большими порциями не рекомендуется – они быстро охмеляют.
При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, в подаче их соблюдается определенная последовательность. Слабоалкогольные столовые вина подают перед крепкими, марочные – после ординарных, красные – после белых.
В районах высокой культуры виноделия среди знатоков вина принято приглашать друзей на бутылку какого-либо особого вина. Это может быть грузинское Хванчкара, выдержанное Каберне из Чумая или крымский Красный камень. К этому вину, естественно, специально подают блюда и закуски.
Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривают. Если Вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.
Каждый гость пьет столько, сколько хочет. Вино снова наливают в бокал тогда, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временно вышедшего из-за стола, не наполняют.
Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.
Вино наливают с правой руки от сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Горлышко бутылки не должно упираться в край бокала.
Обычай наливать вино из бутылки сначала себе возник в те времена, когда вместо пробки использовалось растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем – гостя. Это исключало и возможное подозрение гостя, что в вине содержится что-либо опасное для жизни или здоровья.
Сейчас этот обычай ушел в прошлое. Хозяин стола наполняет сначала бокалы дам, а затем – мужчин. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь – себе.
Очень древним обычаем являются здравицы – краткие застольные речи в честь кого-либо из присутствующих (или отсутствующих), заканчивающиеся пожеланием здоровья. Отсюда пошли выражения «заздравная чаша», «заздравный кубок». Пьют «за здоровье» или, как говорили на Руси, «за здравие».
Слово «тост», равнозначное здравице, восходит к английским традициям. Так в старой Англии называли ломтик поджаренного на огне хлеба. Его подавали закончившему свое заздравное выступление, при этом спрашивали, чей тост следующий, т. е. кому подавать горячий очередной ломтик хлеба. Впрочем, есть и другие толкования этого слова.
У разных народов сложились свои правила произнесения тостов. Очень хороший совет дал старый, всеми уважаемый тамада из Кахетии, когда его спросили, как научится произносить тосты. Это очень просто: будь остроумным, будь кратким, выпей и… садись!».
Краткими, но красивыми и звучными должны быть тосты с шампанским. Прелесть шампанского в его игре – когда пузырьки углекислоты поднимаются со дна бокала цепочкой, как бы витками бус и образуют на поверхности вина сплошное кольцо пены. Шампанское сияет и переливается тысячами искр. Тост лучше всего закончить в наиболее красочный момент игры в бокале.
Заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя новобрачных, юбиляра, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие напитки, лучше всего налить в бокалы шампанское или легкое столовое вино.
Нужно ли чокаться? Слегка ударить своим бокалом о бокал другого в знак приветствия, поздравления, хорошего пожелания – это обычай старинный, и нет необходимости от него отказываться.
Разумеется, не следует злоупотреблять тостами и чоканьем. Ни то, ни другое не должно быть навязчивым. Виноделию и потреблению виноградного вина не чужды ни этика, ни эстетика.
Преданья Старины
Сказания и легенды о вине
Вряд ли есть растение, о котором слагалось бы так много легенд, как о виноградной лозе, и напиток, который так прочно и повсеместно вошел бы в мифы и сказания, как виноградное вино. Культура винограда и виноделие от самых своих истоков, в течение веков, вплоть до наших дней, сопровождались легендами и народными преданиями, часто очень занимательными и поэтическими.
Особенно много легенд дошло до нас из древнего Востока, античной Греции и Рима. К далекому прошлому относятся попытки выяснить «кто первее винограднее древеса насади и сих сеянию научи. И употребления вина изобрете». Приведенные здесь в кавычках слова – это название одной из глав книги Полиодора Урбинского «Осмь книг о изобретателе вещей», изданной на латинском языке в 1499 году и переведенной на русский язык в 1720 году по приказу Петра Первого.
У разных народов находим разные толкования об истории виноделия и пользе вина. Вот отрывок из статьи «Письмо о пользе вина», опубликованной в первом русском научно-литературном журнале «Ежемесячные сочинения к пользе и увеселению служащие» в январе 1757 года:
«Древние о первобытном его (вина) происхождении имели разные мнения, потому, что большая из них часть не знала содержащейся в священных книгах истины, следовательно, и неведомо им было, что вино роду человеческому преподано от Ноя во всемирном потопе, и что сей праотец по изшествии его из ковчега насадил виноград, а сие то подлинной истории невежество и было причиной различных мнений, в древних светских писаниях находящихся».
Диодор Сицилийский, древнегреческий историк начала новой эры, приписывает изобретение делания вина, по причине производимого оным веселия и смелости, Дионису, сыну Юпитера, инако прозванному Бахусом или Либером, или Вакхом. Дионис был богом-покровителем виноградарства и виноделия в Греции и Риме. В древнем Риме был построен храм, посвященный Бахусу (Дионису), в котором отправляли празднество, называемое по его имени Бахаиальное. Многие другие писатели считают, что не Бахус изобретатель вина, но только он греков делать его научил.
В Ветхом завете говорится о великом потопе, который истребил на земле все живое. Спасся только праведный Ной в построенном им ковчеге и все, кто был с ним. Когда потоп прекратился, «остановился ковчег на горах Араратских и вышел Ной и сыновья его и жена его и жены сыновей его… И начал Ной возделывать землю и посадил виноградник. И выпил он вина и опьянел».
Кроме библейской легенды о Ное, впервые посадившем виноградник и сделавшем из винограда вино, в библии (в Новом завете) есть легенда о первом чуде, сотворенном Христом,– превращении в вино воды в шести каменных сосудах на свадьбе в Кане Галилейской. Эта легенда относится к первым годам новой эры.
В Библию вошла и «Песнь песней», создание которой приписывается Соломону, царю Израиля и Иудеи. Это произведение народного творчества относится к третьему веку до новой эры, но вполне вероятно, что в него вошли и более древние свадебные и любовные песни. Виноград и вино упоминаются в «Песне песней» двадцать раз.
«Ранним утром пойдем в виноградники, посмотрим, распустилась ли виноградная лоза, раскрылись ли цветы, расцвели ли гранатовые яблоки». «Уста твои как отличное вино. Мы превозносим ласки твои, они лучше вина» и т.д.
«Песнь песней» – это прославление природы, человеческой красоты, любви. И, в то же время, восхваление виноградной лозы и виноградного вина. Не удивительно, что это произведение привлекало внимание писателей России от Г. Державина («Соломон и Суламифь», 1808 г.) до А. Куприна («Суламифь», 1908 г.). «Песнь песней» нашла отражение в музыкальных произведениях Н. Римского-Корсакова, М. Мусоргского, А. Рубинштейна и др.
Но наиболее поэтические сказания о винограде и вине находим в мифологии Греции и Рима. В мифах греки пытались объяснить явления природы, происхождение растений и животных. Происхождение виноградной лозы и вина связывали древние греки и римляне с богом Дионисом (в Риме – Бахусом).
Дионис – бог растительности, покровитель виноградарства и виноделия – один из наиболее популярных богов древней Греции, особенно среди простого народа. Сын Зевса и его возлюбленной Семелы, дочери фиванского царя Кадма, он воспитывался сначала нимфами, а затем Силеном. Древние представляли Силена в образе добродушного, веселого, очень толстого лысого старика, большого любителя музыки и пения. Он не расставался с винным мехом. Сохранилось много античных изображений Силена, из которых наиболее известным является мраморное – пьяный Силен с младенцем Дионисом на руках.
Место, где нимфы воспитывали Диониса, называется в мифах Ниса, но местонахождение его точно не указано. Так назывались некоторые местности в Греции, известные своими виноградниками и виноделием.
Многие мифы посвящены странствованиям Диониса. Он прошел по Элладе, Сирии, вплоть до Индии, и вернулся через Переднюю Азию. Любопытно, что путь Диониса из Индии соответствует распространенным сейчас взглядам на продвижение культуры винограда с мест ее зарождения в страны Балканского полуострова. Шествие Диониса было шумным и веселым празднеством; оно сопровождалось песнями и плясками, переходящими в оргии. Спутниками Диониса были вакханки с венками из плюща на головах и с тирсами (палками, увитыми виноградными лозами и увенчанными еловыми шишками) в руках, сатиры – лесные божества, полулюди-полукозлы с козьими или лошадиными хвостами, с амфорами или мехами, полными вина. Сопровождали Диониса и кентавры, полулюди-полулошади, жившие обычно в горах. Им приписывали дикий нрав и пристрастие к виноградному вину.
На своем пути Дионис учил людей виноделию, заставлял бить из-под земли фонтаны вина, молока и меда. Культ Диониса, празднества в его честь – «вакханалии», распространившиеся во всех местах античного мира, где было известно виноделие, – освобождали человека от обычных запретов. Дионис стал в этих местах главным божеством. Культ Диониса был и культом вина.
Мифы говорят о том, что все, кто не присоединялся к культу Диониса, строго наказывались. Миниады, дочери царя Миния, за отказ участвовать в вакханалиях, были превращены в летучих мышей. А фиванский царь Пентей, пытавшийся запретить женщинам чествовать Диониса, был растерзан вакханками.
Не везде признавали власть Диониса. Приходилось ему встречать и сопротивление, силой покорять страны и города. Но кто же мог бороться с великим богом, сыном Зевса? Сурово карал он тех, кто противился ему, кто не хотел признать его и чтить как бога.
Когда Дионис со спутницами своими менадами весело пировал и плясал, охмелев от вина, на него напал царь эдонов (фракийцев) Ликург. В ужасе разбежались менады, даже сам Дионис обратился в бегство. Спасаясь от преследования Ликурга, он бросился в море, там укрыла его богиня Фетида.
Отец Диониса, Зевс-громовержец, жестоко наказал Ликурга, осмелившегося оскорбить юного бога. Зевс ослепил его и сократил ему срок жизни. Привязанный к лозе Ликург, говорит предание, уронил слезу, и в тот же миг на том месте выросла капуста. С тех пор виноградная лоза и капуста не выносят друг друга. Если и случится, что они окажутся по соседству, то виноградная лоза никогда не потянется к капусте, а повернется в противоположную сторону.
Много Дионис делал и добра людям, свидетельствуют мифы.
Когда Агамемнон, предводитель греков в троянской войне, пытался похитить дочерей Ания, царя острова Делос, то Дионис спас их, превратив в голубей. Дочери Ания обладали даром превращать воду в вино.
В античных мифах рассказывается о происхождении звезд. На любой современной карте звездного неба можно найти звезду Виноградаря. С ней связано сказание о юноше Ампеле – любимце бога Диониса. Забрался однажды Ампел на дерево вяза и хотел сорвать грозди, свисающие с виноградных лиан, но упал и разбился насмерть. Дионис поместил его душу на небо.
Этот миф приводит Овидий, поэт «золотого века» римской литературы (143 г. до н. э. – 18 г. н. э.), в поэме «Фасты» («Календарь»), где дается описание праздников римского календаря с относящимися к ним мифами. Возникшая новая звезда получила название «Виндемиатрикс» (Виноградница). Плиний Старший, римский писатель и ученый начала новой эры, в своей «Естественной истории в 37 книгах» также говорит об этой звезде, называя ее «Виндемитор» «Сборщик винограда». Виноградная лоза, с которой была связана гибель Ампела, была названа в его честь «ампелос».
Нонн, греческий поэт, живший в пятом веке новой эры, написал наряду со многими другими произведениями поэму «Дионисиака» в 48 книгах, посвященную подвигам и приключениям Диониса. В двенадцатой книге поэмы рассказывается о превращении юноши Ампела в виноградную лозу.
А в античной мраморной скульптурной группе, хранящейся в Британском музее, изображен юный бог Дионис в венке из плюща, обнявший левой рукой Ампела, который протягивает Дионису гроздь винограда. Ампел наполовину уже превратился в виноградную лозу и только в верхней части тела остается еще прекрасным юношей. В этих мифах мы находим объяснение слова «ампелос» – виноград, хорошо знакомого каждому виноградарю и виноделу. Оно образует много однокоренных слов, связанных с виноградом. Наука о сортах винограда названа ампелографией. Это название прочно вошло в наш научный лексикон. В нашей стране издан многотомный капитальный труд «Ампелография СССР», включающий описание всех сортов винограда, культивируемых на территории бывшего СССР. Применяемое во многих санаториях СНГ лечение виноградом называется ампелотерапией. Ботаников, изучающих семейство виноградных, принято называть ампелологами.
