Kitabı oku: «Наследие Бахуса», sayfa 6
Сохранилось еще несколько мифов о возникновении звезд и созвездий, названия которых связаны с виноделием и вином. Пастух Ираклий, получивший в дар от Диониса мех с вином, обучил своих друзей пастухов виноделию. Когда жители, не знавшие до этого вина, увидели пастуха пьяным, то решили, что они отравлены, и убили Ираклия. Опечаленная дочь его Эригона с помощью собаки Меры нашла труп отца, не смогла пережить горя и покончила жизнь самоубийством. Разгневанный Дионис поразил население этих мест чумой, и гнев его удалось смирить только тогда, когда Ираклию и Эригоне население стало воздавать почести и справлять в их честь ежегодные празднества. Ираклий, Эригона и собака Мера были превращены в созвездия. На звездных картах мира мы найдем их под названиями Волопас, Дева, Пес.
Дионис вырос среди нисейских нимф. Стал он богом вина, прекрасным и могучим, дающим людям силы и радость, а земле – плодородие. Воспитавшие Диониса нимфы в награду за это были взяты Зевсом на небо и превратились в звезды созвездия Ориона.
Приведем еще одну легенду, в которой возникновение культуры винограда и виноделия связано с Бахусом.
Однажды Бахус, будучи еще совсем молодым, отправился в Наксос. Путь долгий, и юноша, устав, присел на камень отдохнуть. У своих ног он заметил удивительно красивое растение, еле выбившееся из земли. Оно так ему понравилось, что он решил взять его с собой и посадить у себя на родине.
Осторожно вырвав растение с корнем, Бахус отправился с ним в путь. Но солнце отчаянно пекло, и он стал беспокоиться, что растение засохнет, пока он дойдет до Наксоса. Увидев лежащую на земле птичью косточку, юноша осторожно вложил в нее растеньице и пошел дальше. В руке юного бога растеньице стало так быстро расти, что вскоре оказалось длиннее косточки. Желая спасти свою находку от знойных солнечных лучей, Бахус стал искать для нее защиты и, найдя львиную кость, вложил в нее растеньице вместе с птичьей косточкой. Между тем удивительное растение все росло и росло. Тогда бог вложил его в большую кость осла.
Вскоре Бахус пришел в Наксос. К тому времени корни растения перепутались и обвили кости птицы, льва и осла. Юноша посадил растение вместе с костями.
Кустик быстро разрастался. К радости Бахуса, на нем появились чудесные грозди, из которых бог выдавил сок, приготовил первое вино и стал услаждать новым напитком людей. Но тут случилось чудо: когда люди пили немного, они пели как птицы, выпивали еще – и становились сильными, как львы, когда же они пили много и долго, головы их опускались, как у ослов.
Вот почему пить вина нужно столько, чтобы петь подобно птицам или работать с силой льва. Но никогда не пить столько, чтобы повесить голову.
Боги во главе с громовержцем Зевсом – отцом богов и людей, – по представлениям греков, обитали на горе Олимпе (в Фессалии). Обычным
напитком богов был нектар, а пищей – амброзия. Нектар давал бессмертие и вечную юность. Он был похож (по Гомеру) на красное вино, отличался сладостью и благоуханием.
В ботанике нектар – это прозрачный, сладкий, ароматный сок, выделяемый цветами. Слово нектар стало высшей похвалой вина и любого превосходного напитка. Бывают случаи, когда это слово виноделы используют для обозначения марки вина.
О том, как впервые было приготовлено вино, рассказывает и персидская легенда.
Жил когда-то человек по имени Джамшид, очень любивший виноград. Любил пить и его сок. Однажды он приготовил так много сока, что не смог всего сразу выпить. Оставил он сладкий сок до следующего дня.
Но тем временем питье из сочных ягод винограда забродило, и когда Джамшид вздумал допить его, то после нескольких глотков почувствовал себя дурно. Тогда, желая предотвратить дальнейшую беду, на сосудах с соком он написал «яд».
Вскоре после этого одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев яд, она быстро отпила несколько глотков. Однако, к величайшему своему удивлению, вместо ожидаемых предсмертных страданий почувствовала такое блаженство, что пришла в неописуемый восторг. И всегда после того, как выпивала этот напиток, она становилась радостной и какой-то по-своему привлекательной. В конце концов она совсем успокоилась, вернула милость своего покровителя и опять стала его любимой женой.
Женщина хранила свою тайну, пока полностью не выпила весь запас чудодейственного напитка. Но, когда Джамшид заметил, что сосуды с ядом опустели, ей волей-неволей пришлось сознаться. Она описала действие напитка такими удивительными красками, что Джамшид решил сам его попробовать. Попробовал и возликовал – мир отразился в волшебном напитке. Так было открыто вино.
Интересные легенды, связанные с виноградным вином, находим в грузинском фольклоре. Вот одна из них.
Дикий виноград рос в лесу, и только птицы клевали его. Однажды бедняк вырвал в лесу лозу, принес и посадил возле дома. Созрел виноград, вкусный, сочный. Понравились ягоды бедняку, и на второй год посадил он еще десять лоз, на третий – сто.
Осенью, когда созрел обильный урожай, бедняк, чтобы не пропадало добро, выдавил из ягод сок, что выпил – выпил, остальное слил в кувшины – не выливать же. Месяца через два открыл он кувшин, попробовал – еще вкуснее стал напиток. Удивился бедняк: как это корявая лоза дает такой вкусный напиток. Созвал он друзей, затеял пир.
Прилетел на пир соловей. Осушил чашу и сказал:
–Кто этот напиток выпьет, запоет, как я!
Прилетел петушок. Осушил чашу и сказал:
–Кто еще выпьет, распетушится, как я!
Третьим явился жирный боров и, осушив чашу, сказал:
–Кто еще выпьет – вываляется в грязи, как я!
Вот так и действует вино на людей: немного выпьют – веселятся да поют; еще немного – петушатся да дерутся; еще выпьют – уж на ногах не стоят, в грязь валятся и могут таких дел натворить, что потом век краснеть придется.
Есть легенды, посвященные отдельным сортам винограда. В Болгарии известны две такие легенды: одна о сорте Гымза, другая о Мавруде.
Гымза является одним из наиболее старых болгарских красных вин, сейчас оно занимает наибольший объем в винных погребах Северной Болгарии. О том, как произошло название этого вина рассказывает древняя болгарская легенда. Впрочем, для понимания этой легенды необходимы некоторые исторические пояснения. Дело в том, что нынешняя болгарская земля в древности называлась Фракией и жили на ней предки современных славян. Но в конце пятого века новой эры на эти земли вторглись тюркские завоеватели, называвшие себя болгарами. Они принесли стране свое название (Болгария), страной стали править тюркские (болгарские) ханы. Со временем тюрки были ассимилированы славянами, но принесенное ими название государства (Болгария) сохранилось до сих пор.
Когда хан Крум приказал выкорчевать виноградники, с тем чтобы пресечь пьянство среди населения, нашлись старики, которые не подчинились приказу и продолжали тайком производить вино. Сын одного из этих стариков служил в охране ханского дворца, и когда ему ночью приходилось бывать в карауле, он очень боялся ханских львов, которых на ночь выпускали из клетки. Бывали случаи, когда львы нападали на часовых ханской стражи.
Однажды молодой стражник отправился на побывку домой. Он поведал отцу о львах и своем страхе перед ними. Тогда отец сказал ему:
–Не бойся, сын мой! Вот тебе мех с красным вином, которое дает человеку силу и храбрость. Перед тем как идти на пост, выпей этого вина, и весь твой страх как рукой снимет. Только смотри – никому ни слова, а то не сносить мне головы.
Так сын и поступил, а когда один из львов ночью кинулся на него, юноша бесстрашно вступил с ним в схватку и задушил его.
Утром слуги нашли мертвого льва и доложили об этом хану, который велел разыскать храбреца. Сначала юноша побоялся признаться, что задушил льва, но потом все же решил рассказать, как это случилось.
–Так это ты задушил льва ? – спросил хан.
–Я, о великий повелитель!
–Откуда же у тебя взялось столько храбрости?
–Я не смею сказать тебе, о великий повелитель. Если только обещаешь пощадить моего отца…
–Ни один волос не упадет с головы твоего отца, говори! – прервал его хан.
–Что ж, тогда скажу. Прежде чем заступить в караул, я выпил ковш красного вина, которое дал мне отец. Это вино придало мне силы и храбрости, когда лев кинулся на меня.
–Так вот, за то, что ты так любишь своего отца, и за твою смелость я отдаю тебе в жены свою дочь Гымзу. Пусть же с сегодняшнего дня люди снова сажают виноградники. А вино, которое дает столько храбрости и силы, пусть называют именем моей дочери.
С тех пор осталось название «гымза» за этим сортом винограда и получаемым из него вином. Очень близка к этой легенде другая, тоже болгарская, о сорте Мавруд.
Чтобы покончить с вином, потребление которого приняло угрожающие размеры, хан Крум Страшный приказал уничтожить виноградники. У хана была дочь, писаная красавица, которую он решил выдать замуж за самого сильного человека – за того, кто одолеет ханского льва. Один за другим гибли в схватке со львом сыновья вельмож. Последним вызвался на поединок с ним простой парень из народа, никому не известный смельчак, которому и досталась царевна.
Крум Страшный велел позвать его мать, чтобы посмотреть, что за женщина вскормила такого сына. И вот явилась к хану маленькая сухонькая старушка и поведала ему, что сына своего кормила она черным хлебом и козьим молоком.
–Быть того не может! – воскликнул хан.
И тогда мать, набравшись храбрости, сказала хану, что еще она каждый день давала сыну по кубку вина. Нахмурился хан, поднял свой меч, чтобы покарать нарушительницу закона, но ее загородила собой его дочь, и гнев отца остыл.
–А как звать твоего сына? – спросил он.
–Мавруд, – ответила мать.
–Пусть отныне Маврудом называется тот виноград, из которого ты делаешь свое вино, и пусть народ в меру пьет его.
И ныне из этого сорта винограда делают вино – такое же крепкое, как рука того, кто дал ему свое имя.
Широко известна легенда о белокрылом аисте с виноградной гроздью в клюве, ставшем эмблемой молдавского виноделия.
Во времена турецких завоеваний молдавская крепость Городешты была осаждена свирепыми янычарами. Храбро сражались его защитники с врагом, но у них кончились запасы воды и уже иссякли силы. Осажденным грозила гибель, и враги торжествовали победу. И тогда внезапно сильный ветер от множества крыльев заставил врагов пригнуться к земле – к Городештам летели сотни белокрылых аистов. Они несли в клювах грозди винограда и сбрасывали их осажденным. Воины были спасены от жажды и голода. С возродившимися силами они отстояли крепость, и турецкие завоеватели вынуждены были отступить. С тех пор белокрылый аист, по народному преданию, стал символом счастья и благополучия.
Этими сказаниями не исчерпываются, конечно, произведения народного творчества, имеющие отношение к винограду или вину. Обратившись к фольклору Крыма, Молдавии, Северного Кавказа и Закавказья, Средней Азии, мы найдем еще немало сказок и преданий, застольных, обрядовых песен, пословиц и поговорок, в самой основе которых или в каких-либо деталях и сравнениях фигурирует то виноградная лоза, то «лист зеленый винограда», то вино «пенно-пурпуровое, огневое, искрометное».
Но и приведенных в этой главе преданий о вине вполне достаточно для того, чтобы представить, какую древнюю историю имеет вино, какое почетное место занимало и занимает оно в жизни людей разных эпох и разных стран, какого уважительного отношения со стороны человека требует этот волшебный, хотя и коварный, напиток.
Что такое Вино
Россия – это северная страна. Только самые южные ее регионы имеют климат, пригодный для виноградарства. Большинство россиян не знакомо с проблемами виноградарства и виноделия и само слово «вино» понимает совсем не так, как его понимают виноделы. Когда мы о ком-то говорим, что человек любит вино, мы имеем в виду не обязательно вино виноградное, а любые, в том числе и плодово-ягодные, вина, и даже водку, коньяк, самогон и всевозможные алкогольные суррогаты. Слово вино в нашем понимании является собирательным практически для всех, кроме пива, алкогольных напитков.
Надо ли нас винить в таком обобщительном отношении к слову «вино»? Думаю, не надо. Оно естественно для северян, в большинстве своем не знакомых с проблемами виноделия. Но знать представления о вине профессиональных, тем более потомственных, виноделов, нам все-таки следует.
Виноградное вино – древнейший напиток, созданный многовековым трудом и умением народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и «одомашненного» винограда производство вина прошло долгий путь развития и совершенствования.
Современное виноделие – это мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего – микробиологии и биохимии, механики и автоматики.
Многие вина со сложившимися высокими качествами и установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградо-винодельческого района.
Возникновению виноделия, его распространению и развитию посвящено много вымышленных и невымышленных историй, легенд и сказаний. Вино вошло в фольклор многих народов, нашло свое место в празднествах и обрядах, в поэзии, в музыке. Нет, пожалуй, другого продукта пищевой промышленности, которому было бы посвящено столько научной, специальной и научно-популярной литературы.
Виноделие – это сложнейший и в то же время интереснейший процесс превращения солнечной энергии и питательных веществ почвы в виноград и затем в вино. Вино прочно вошло в наш быт, но далеко не каждый потребитель вина знает его свойства, сортовые особенности и место каждого вина среди многообразных напитков и блюд.
Вино начинается с виноградника. Именно здесь, в зависимости от сортимента, природных условий, высоты над уровнем моря, рельефа, почвы, температурного и светового режима, обеспеченности влагой, метеорологических условий года и применяемой агротехники по-разному формируются качества винограда и получаемого из него вина.
Основа виноделия – виноградарство существует и развивается главным образом и прежде всего в соответствии с требованиями виноделия. Ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому в ряде стран, например во Франции, урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.
Общая площадь виноградников в мире приближается к круглой цифре – десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.
В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии – 13%, Америке -9%, Африке – 5%, Австралии и Океании – 1%. Страны – «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников – это Испания -1733 тыс., Италия – 1406 тыс., Франция – 1310 тыс. До распада СССР наша страна в этом смысле тоже была миллионером и имела 1203 тыс. гектаров виноградников. Среди других государств наиболее крупные виноградниковые плантации имеют: Турция – 845 тыс., Португалия – 359 тыс., Аргентина – 353 тыс., Румыния – 331 тыс., США – 301 тыс., Алжир -240 тыс., Венгрия – 200 тыс., Болгария – 196 тыс., Чили – 116 тыс. гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, Германия, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тыс. гектаров виноградников.
Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство (из общего их количества в мире более 200). В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место. Среднегодовое производство винограда в конце 20 столетия составило 52 млн. тонн. Были особо урожайные годы, например 1973, когда валовый сбор винограда в мире достиг 62 млн. тонн. За виноградом идут цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфрут и некоторые другие – 30 млн. тонн, бананы – 27 млн., яблоки – 24 млн., оливки (маслины) – 9 млн., груши и персики – по 6 млн., кокосовые орехи и слива – по 5 млн., манго – 4 млн. тонн. От 1 до 4 млн. тонн производится вишни (вместе с черешней), абрикосов, ананасов, фиников, инжира и хурмы.
Площади виноградников и производство винограда в мире в последние годы остаются стабильными. Имеет место сокращение площадей в Алжире, Франции, Италии и в некоторых других странах, что компенсируется расширением виноградников в Румынии, США, Аргентине, ЮАР. Производство вина в мире также остается стабильным и составляет в среднем около 280 млн. гектолитров в год. Рекордным было производство вина в 1973 году – 350 млн. гектолитров.
На территории бывшего СССР основными производителями винограда и вина являются Украина, Молдавия, Россия, Азербайджан, Грузия, Узбекистан, Армения. Значительно меньшее развитие получило виноградарство и виноделие в других бывших республиках СССР. А в Белоруссии, Литве, Латвии и Эстонии виноград выращивают только любители-виноградари.
Постоянно растет спрос на свежий виноград и разнообразные безалкогольные продукты его переработки, особенно на кишмиш и изюм, виноградный сок, бекмес и вакуум-сусло, их производство увеличивается. Но такими же темпами увеличивается и производство вина. Динамику роста производства вина любопытно проследить на примере СССР, страны, где многие годы экономика развивалась в условиях жесткого государственного регулирования, а виноделие почти всегда было под прессом сменяющих друг друга общегосударственных антиалкогольных кампаний. Вот данные о росте производства вина в СССР в период 1940-1980 годы в млн. декалитров:
1940 – 19,7 1965 – 134,0 1974 – 271,0
1945 – 7,6 1970 – 268,0 1975 – 297,0
1950 – 23,8 1971 – 280,0 1976 – 315,0
1955 – 47,4 1972 – 293,0 1977 – 307,0
1960 – 77,7 1973 – 207,0 1980 – 366,0
Цифры красноречиво говорят о стабильной тенденции неуклонного роста производства вина даже в бывшем СССР, хотя, конечно есть в них и какие-то провалы. Провал 1940-1945 годов вызван тем, что в период Великой Отечественной Войны огромные территории виноградарства и виноделия (Молдавия, Украина, Крым, Северный Кавказ) были оккупированы немецко-фашистскими войсками и производили вино не для СССР, а для Германии. Провалы 1973 и 1977 годов объясняются необычно суровыми зимами и гибелью в связи с этим значительных площадей плодоносящих виноградников.
Для современного виноделия важными являются не только количественные показатели общих (валовых) сборов винограда. Важен сортимент винограда, поступающего на переработку: ведь сорт прежде всего определяет возможность получения вин прославленных типов, сортов и марок. От сорта зависит, в основном, и качество вина.
В России и ближнем зарубежье (на территории СНГ) выращивается довольно много технических (винных) сортов винограда, используемых для получения вин самых разных типов.
Для столовых вин – Александроули, Алиготе, Алимшак, Алый терский, Альбильо крымский, Арени черный, Асыл кара, Бахтиори, Баян ширей, Бишты, Боскеат, Таме черный, Гарандмак, Горули мцване, Гюляби дагестанский, Дондглаби, Кабасия, Каберне-Совиньон, Каберне, Кульджинский, Кумшатский, Кахет, Кишмиш черный, Клерет белый, Кокур белый, Красностоп золотовский, Лимбергер, Мальбек, Матраса, Мерло, Морастель, Мсхали, Мурведр, Мускат белый, Мюскадель, Нарма, Оджалеши. Паркент, Пино менье, Пино серый, Пино черный, Плавай, Португизер, Плечистик, Пухляковский, Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Семильон, Серексия черная, Серемский зеленый, Сибирьковый, Совиньон, Сояки, Тавквери, Тагоби, Тербаш, Траминер розовый, Фетяска белая, Хиндогны, Хихви, Цимлянский белый, Цимлянский черный, Цицка, Цоликаури, Чилар, Чинури, Шардоне.
Для шампанского и других игристых вин – Алиготе, Бахтиори, Баян ширей, Воскеат, Гаме черный, Горули мцване, Каберне-Совиньон, Кульджинский, Красностоп золотовский, Мсхали, Мускат белый, Мускат венгерский, Пино белый, Пино менье, Пино серый, Пино черный, Плечистик, Пухляковский, Рислинг, Семильон, Серемский зеленый, Сильванер, Совиньон, Сояки, Траминер розовый, Фетяска белая, Хиндогны, Цимлянский белый, Цимлянский черный, Цицка, Чинури, Шампанчик, Шардоне.
Для крепких вин – Альбильо крымский, Арени черный, Бастардо магарачский, Баян ширей, Верделье, Боскеат, Гарандмак, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Кара узюм ашхабадский, Кахет, Клерет белый, Кокур белый, Мальбек, Мерло, Морастель, Мсхали, Мурведр, Нарма, Опорто крымский, Паркент, Плавай, Ркацители, Саперави, Семильон, Серексия черная, Серсиаль, Совиньон, Тавквери, Тагоби, Тербаш, Турига, Хиндогны, Чилар, Чинури, Юмолак белый,
Для десертных вин – Алеатико, Аликант буше, Арени черный, Асыл кара, Бастардо магарачский, Буаки нор, Вассарга черная, Верделье, Воскеат, Гарс левелю, Гюляба дагестанский,. Заря Севера, Изабелла, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Кара узюм ашхабадский, Кахет, Кефессия, Кишмиш черный, Клерет белый, Кокур белый, Красностоп золотовский, Лидия, Майский черный, Мальбек, Матраса, Мерло, Морастель, Мсхали, Мускат белый, Мускат венгерский, Мускат гамбургский, Мускат розовый, Мускат черный, Мюскадель, Нарма, Опорто крымский, Паркент, Пино серый, Ркацители, Саперави, Сары Пандас, Семильон, Серексия черная, Тавквери, Тагоби, Тербаш, Траминер розовый, Турига, Фурминт, Хиндогны, Хихви, Цимлянский черный, Ширван шахи, Юмолак белый.
Всего в странах СНГ рекомендовано для виноделия 99 сортов винограда, из них 73 -для получения легких натуральных столовых вин. Только 34 из 99 сортов пригодны для шампанского, красных и мускатных игристых вин.
Путь от винограда к вину очень долгий. Сопровождается он
многочисленными операциями и техническими приемами, составляющими в совокупности технологию изготовления вина – виноделие. Принято различать два этапа в виноделии.
