Kitabı oku: «Das Keto-Prinzip: Ketogen ernähren mit Kokosöl und Fett», sayfa 4

KAPITEL 3
Brauchen Sie einen Ölwechsel?
Fette, Öle, Triglyceride und Fettsäuren

Fett – nur das Wort allein beschwört oft schon Bilder von unschönem Fettgewebe herauf, das an einem Stück Fleisch hängt. Fett ist jedoch nicht nur an Fleisch zu finden. Alle lebenden Organismen haben Fett. Menschen, Tiere, Pflanzen, selbst die winzigsten Organismen wie Einzeller und Bakterien haben Fett. Es ist ein für jeden Organismus lebenswichtiges Gewebe. Aus diesem Grund kommt Fett in der einen oder anderen Form in allen unseren Nahrungsmitteln vor. Und auch wenn die meisten es gerne so weit wie möglich meiden möchten, stellt es einen wichtigen Teil unserer Nahrung dar.

Die Begriffe „Fett“ und „Öl“

… werden oft synonym verwendet. Allgemein gesagt sind Fette bei Zimmertemperatur fest, während Öle flüssig bleiben. Im Zusammenhang mit Fetten und Ölen werden Sie oft auch den Begriff „Lipide“ hören. Dies ist ein allgemeiner Oberbegriff, der sich auf mehrere fettähnliche Komponenten im Körper bezieht. Die mit Abstand am reichlichsten vorkommenden und wichtigsten Lipide sind die Triglyceride. Wenn wir von Fetten und Ölen sprechen, beziehen wir uns in der Regel auf Triglyceride. Zwei andere Lipide – Phospholipide und Sterole (zu denen Cholesterin gehört) – sind eigentlich keine Fette, da sie keine Triglyceride sind. Sie haben jedoch ähnliche Eigenschaften und werden oft einfach ebenfalls als Fette bezeichnet.

Wenn man in ein Beefsteak schneidet, sieht man weißes Fettgewebe, das aus Triglyceriden besteht. Cholesterin ist auch vorhanden, aber für das bloße Auge nicht erkennbar, da es mit den Fleischfasern durchwachsen ist. Das Fett, das für uns ein Ärgernis ist, an unseren Armen herunterhängt, an unseren Oberschenkeln wie Wackelpudding aussieht und unseren Bauch wie einen Ersatzreifen aussehen lässt, besteht aus Triglyceriden. Unser Körperfett und das Fett, das wir bei tierischen Produkten sehen und essen, besteht ebenfalls aus Triglyceriden. Bei etwa 95 Prozent der Lipide in unserer Nahrung, die aus pflanzlichen und tierischen Quellen stammen, handelt es sich um Triglyceride.

Triglyceride bestehen aus einzelnen Fettmolekülen, sogenannten Fettsäuren. Bei den Fettsäuren wird zwischen drei allgemeinen Kategorien unterschieden: gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Alle Öle und tierischen Fette bestehen aus einer Mischung aus diesen drei Fettsäuren. Ein Öl als gesättigt oder einfach ungesättigt zu bezeichnen, ist jedoch eine allzu grobe Vereinfachung. Kein Öl ist nur gesättigt oder mehrfach ungesättigt. Olivenöl wird oft als „einfach ungesättigtes“ Öl bezeichnet, weil es überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, aber wie alle pflanzlichen Öle enthält es auch gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ähnlich ist es bei Schmalz. Tatsächlich ist bei Schmalz der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (47 Prozent) höher als der Anteil an gesättigten Fettsäuren (41 Prozent). Korrekter wäre es daher, Schmalz ebenfalls als ein Fett der Kategorie der einfach ungesättigten Fettsäuren und nicht der gesättigten Fettsäuren zu bezeichnen.

Tierische Fette kommen im Fleisch von Tieren und in Milch und Eiern vor. Die überwiegende Mehrzahl unserer pflanzlichen Öle stammt von Samen wie Baumwollsamen, Sonnenblumensamen, Distelsamen und Rapssamen, aber auch Körner (wie Mais), Hülsenfrüchte (wie Sojabohnen und Erdnüsse) und Nüsse (wie Mandeln, Walnüsse) sind Samen. Kokosöl wird aus den Samen der Kokospalme gewonnen. Einige Öle kommen auch von Früchten (etwa Oliven, Palmen und Avocados).

Wie andere Öle enthält Kokosöl eine Mischung aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Hauptsächlich enthält es jedoch gesättigte Fettsäuren, nämlich zu 92 Prozent. Bei diesen gesättigten Fettsäuren handelt es sich überwiegend um mittelkettige Triglyceride (MCT). Dadurch ist Kokosöl einzigartig unter den Nahrungsfetten. Die meisten Fette bestehen aus langkettigen Triglyceriden (LKT oder LCT). Etwa 95 Prozent aller Fette in unserer Nahrung bestehen aus LCT. Maisöl, Sojaöl, Olivenöl, Rapsöl, Schmalz und die meisten anderen allgemeinen Nahrungsfette bestehen 100 Prozent aus LCT. Butter und Sahne enthalten eine sehr kleine Menge an MCT. Kokosöl und Palmkernöl sind die einzigen nennenswerten Nahrungsquellen für MCT. Dies ist wichtig, weil die meisten Gesundheit und Gewichtsreduktion fördernden Eigenschaften, die mit Kokosöl assoziiert werden, von den mittelkettigen Triglyceriden stammen. Da andere Öle keine nennenswerte Menge an MCT enthalten, sind sie mit Kokosöl nicht zu vergleichen.

Fette und Öle, die natürlich in Nahrungsmitteln vorkommen, unterstützen generell die Gesundheit und liefern viele essenzielle Nährstoffe. Nicht alle Fette sind jedoch von gleichem Wert, wenn es um Gewichtskontrolle oder gesundheitlich nutzbringende Wirkungen geht. Eine gesunde Ernährung zum Abnehmen muss eine ausreichende Menge der richtigen Art von Fett enthalten.

Wenn Sie gefragt würden, welche Öle am gesündesten sind, was würden Sie antworten? Wenn Sie die Frage wie die meisten Menschen beantworten, werden Sie wahrscheinlich sagen, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren am besten und gesättigte Fettsäuren am schlechtesten sind. Wäre dies Ihre Antwort, dann hätten Sie sich, wie die meisten und wie auch ich früher, in die Irre führen lassen. Entgegen dem, was die Pflanzenölindustrie uns weisgemacht hat, birgt der übermäßige Verzehr von Ölen, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, weitaus mehr gesundheitliche Risiken als der Verzehr von Ölen, die einfach ungesättigte oder gesättigte Fettsäuren oder Cholesterin enthalten. Zwar benötigen wir einen gewissen Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, jedoch können wir auch zu viel davon bekommen. Wenn Ihr Speiseplan derzeit überwiegend Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, brauchen Sie einen Ölwechsel! In diesem Kapitel erfahren Sie, warum.

Raffinierte und unraffinierte Öle

Im letzten Jahrhundert haben wir eine Revolution erlebt – eine Revolution in unserer Ernährung. Nahrungsmittel, die unsere Vorfahren gegessen haben und durch die es ihnen über Generationen hinweg gut ging, hat man beiseitegeschoben, um den Weg für neue, technisch hoch entwickelte Produkte frei zu machen. Zu den größten Veränderungen, gehört die Art von Ölen, die wir heute verzehren. Butter, Schmalz, Kokosöl und andere traditionelle Fette sind durch hochraffinierte, gereinigte und sogar chemisch veränderte Pflanzenöle ersetzt worden.

Wenn Sie in die Berge Nordpakistans reisen würden, um die Hunzukuc – als Bewohner des Hunzatals oft auch Hunza genannt – zu besuchen, würden Sie auf ein Volk treffen, das eine Vorliebe für Butter und Ziegenfett hat. Bei einer Reise in ländliche Gegenden Chinas würden Sie feststellen, dass Schmalz das Speisefett der Wahl ist. Bei den Eskimos im Norden Kanadas und Alaskas ist Seehundöl die Hauptstütze der traditionellen Ernährung. In Thailand gehört Kokosöl bei jeder Essenszubereitung mit dazu. In Indien sind Ghee (Butterschmalz oder geklärte Butter) und Kokosöl traditionell die bevorzugte Wahl. In Italien und Griechenland rangiert Olivenöl an erster Stelle. Wo auch immer man traditionelle Fette und Öle verwendet, werden Sie feststellen, dass hauptsächlich Öle dieser oder jener Art mit gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren verzehrt werden. Wovon man nicht viel findet, das sind mehrfach ungesättigte pflanzliche Öle.

Fette und Öle stellen seit Generationen einen wichtigen Bestandteil der Nahrung dar. Am beliebtesten waren seit jeher die Öle, die relativ einfach, mit primitiven Extraktionsmethoden zu gewinnen waren. Tierisches Fett wurde einfach vom Fleisch abgeschnitten und durch Kochen in Öl verwandelt. Butter wurde hergestellt, indem sie aus Milch geschlagen wurde. Olivenöl wurde mit einer Art Schneckenpresse aus der Frucht gepresst oder indem die Frucht mithilfe eines Holztrichters und eines Holzhammers zerstoßen und geschlagen wurde. Pflanzenöle aus Nüssen und Samen wurden hergestellt, indem sie mit Holzpressen oder Steinwalzen zerdrückt wurden.

Die mit Abstand am häufigsten verwendeten Öle waren tierische Fette, Butter, Kokos- und Palmöl sowie Olivenöl. Einige Populationen verwendeten mehr pflanzliche Öle als andere, aber wegen der Schwierigkeit der Extraktion war die Verwendung von Samenölen nicht weit verbreitet und trug nie in nennenswertem Umfang zur menschlichen Ernährung bei.¹

Die Arten von Ölen, die wir heute verzehren, sind ganz andere als die, die unsere Urgroßeltern ernährt haben. Wir haben uns davon verabschiedet, unraffinierte Öle zu verwenden, und sind stattdessen dazu übergegangen, hochraffinierte und gereinigte Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verwenden. Mit der Erfindung der hydraulischen Ölpresse und dem Einsatz chemischer Extraktionsmittel ist die Herstellung von Samenölen billiger geworden. Nachdem gesättigte Fettsäuren in die Kritik geraten waren, weil sie den Blutcholesterinspiegel erhöhen würden, gewannen zunehmend mehrfach ungesättigte Fettsäuren an Beliebtheit. Zu den Nachteilen pflanzlicher Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehört jedoch, dass sie schnell oxidieren (ranzig werden). Deshalb müssen sie stark raffiniert (gereinigt) werden und enthalten chemische Konservierungsmittel, die das Verderben des Öls hinauszögern. Alle gängigen Pflanzenöle, die im Supermarkt verkauft werden, gehören zu dieser Art von Ölen.

Es gibt einige Pflanzenöle, die mit jahrhundertealten traditionellen Methoden, ohne chemische Mittel oder Hitze hergestellt werden. Das beliebteste ist natives Olivenöl extra. Es behält seinen vollen Geschmack, seine Farbe, sein Aroma und alle seine natürlichen Vitamine und Mineralstoffe. Kokosöl wird oft nach traditionellen Methoden oder modernen Kaltpressungsmethoden ohne Einsatz von chemischen Stoffen hergestellt. Es wird mitunter als natives oder kaltgepresstes Kokosöl bezeichnet, um es von raffinierten Ölen zu unterscheiden; es behält den guten Kokosgeschmack und ein wunderbares Kokosaroma. Man kann auch Sesamöl, Palmöl, Mandelöl und andere Öle finden, die ähnlich hergestellt werden. Ein wirklich unraffiniertes Öl erkennt man am Geschmack und Geruch. Je mehr ein Öl verarbeitet und raffiniert worden ist, desto weniger Geschmack und Aroma hat es. Öle, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, wie Koksöl, bleiben sehr stabil und sind, selbst wenn sie stark verarbeitet worden sind, immer noch eine bessere Wahl als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Viele Öle haben einen sehr unangenehmen Geschmack und müssen desodoriert werden, um schmackhaft zu werden. Sojaöl zum Beispiel gehört dazu. Unverarbeitetes Sojaöl hat einen widerlichen Geschmack und muss stark verarbeitet und chemisch behandelt werden, damit der unangenehme Geschmack beseitigt wird; es handelt sich also immer um ein stark verarbeitetes Öl.

Hydrierte Pflanzenöle (Margarine)

Der Prozess der Hydrierung wurde 1907 von dem Unternehmen Proctor & Gamble (P & G) entwickelt. Die Hydrierung war ein innovativer neuer Prozess, der flüssiges Pflanzenöl in festes Fett umwandeln konnte, das dem Schmalz ähnelte. Anfänglich wurde die Hydrierung dazu genutzt, um billiges Baumwollsamenöl in festes Fett zu verwandeln, das anstelle von Schmalz und Talg bei der Herstellung von Seife und Kerzen verwendet werden konnte. [Den sich zunehmend durchsetzenden Begriff der Hydrierung verwenden wir in diesem Buch als Synonym für die eigentlich treffenderen Begriffe Hydrogenierung oder Hydrogenisierung. Anm. d. Verlags]

Der Erfolg des billigen Schmalzimitats ließ die Gewinne des Unternehmens in die Höhe schnellen. Es dauerte nicht lange, bis man zu dem Schluss gelangte: Da das hydrierte Baumwollsamenöl dem Schmalz ähnelte, könne man es auch als Nahrungsmittel verkaufen. So führte P & G 1911 das Backfett Crisco auf dem Markt ein. Der Name Crisco war von der Bezeichnung CRYStalized Cottonseed Oil (kristallisiertes Baumwollsamenöl) abgeleitet. Um Frauen zu ermuntern, von Butter und Schmalz auf Backfett umzusteigen, vertrieb das Unternehmen ein Kochbuch und begann, Anzeigen zu schalten, in denen Crisco als wirtschaftlichere und gesündere Alternative zu tierischen Fetten dargestellt wurde. Damit hatte der Wechsel von tierischen Fetten zu pflanzlichen Ölen begonnen.

Es dauerte nicht lange, bis Margarine erhältlich war. Bei Margarine handelte es sich einfach um hydriertes Baumwollsamenöl, das mit Aromastoffen und Farbstoffen gemischt war, sodass es der Butter ähnelte. Die Umsätze waren zunächst bescheiden, legten während der „Großen Depression“ in den 1930er-Jahren jedoch zu, als die Menschen von Schmalz und Butter auf die billigeren Produkte Backfett und Margarine umstiegen. Einen neuerlichen Aufschwung erlebten die Umsätze in den 1950er- und 1960er-Jahren, als sich in der Öffentlichkeit die Informationen über die vermeintlichen Gefahren tierischer Fette durchsetzten. Im Jahr 1957 wurde schließlich mehr Margarine als Butter gekauft.

Interessant ist, dass P & G und andere Pflanzenöl-Hersteller einen Großteil der Forschungen sponserten, mit denen der vermeintliche Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Cholesterin auf der einen Seite und Herzerkrankungen auf der anderen Seite hergestellt wurde. Dr. Fred Mattson, einer der Wissenschaftler, die für P & G arbeiteten, spielte in der Tat eine entscheidende Rolle, als es darum ging, die American Heart Association davon zu überzeugen, die Cholesterintheorie der Herzkrankheiten zu akzeptieren, und er war ebenso aktiv bei der Beeinflussung der Regierungspolitik in Bezug auf Nahrungsfette.

Der Prozess der Hydrierung beginnt mit einem raffinierten Pflanzenöl. Heutzutage werden die meisten hydrierten Öle aus Sojaöl hergestellt. Das Öl wird mit winzigen Metallpartikeln gemischt – für gewöhnlich Nickeloxid, das sehr toxisch und unmöglich ganz zu beseitigen ist –, die als chemische Katalysatoren fungieren. Unter hohem Druck und hohen Temperaturen wird Wasserstoffgas in das Öl gepresst und chemisch an die Fettmoleküle gebunden. Dann werden Emulgatoren und Stärke in die Mischung gepresst, um ihr eine bessere Konsistenz zu geben. Anschließend setzt man die Mischung in einem Dampfreinigungsprozess erneut hohen Temperaturen aus, um den widerlichen Geruch zu beseitigen.

Der Hydrierungsprozess ist dann abgeschlossen, aber das Öl, das dabei herauskommt, hat eine abstoßende graue Farbe, die man eher beim Blick in eine Dose Schmieröl zu sehen erwarten würde als bei einem Lebensmittel. Somit wird es gebleicht, damit es weiß und damit appetitlicher aussieht. Das Endergebnis ist ein hydriertes Pflanzenöl oder Backfett, wie wir es in den Supermarktregalen sehen. Um Margarine herzustellen, werden Steinkohle-Farbstoffe und chemische Aromastoffe hinzugefügt. Diese Mischung wird dann gepresst und in Blöcken oder Bechern verpackt, um streichfertig auf einem Stück Brot genossen zu werden.

Allein das Wissen, wie Margarine und Backfett hergestellt werden, genügt, um mich davon abzuhalten, sie zu essen. Beim Hydrierungsprozess, bei dem flüssige Pflanzenöle zu festen Fetten werden, geschieht jedoch auch noch etwas anderes, was erhebliche gesundheitliche Folgen hat: Es entsteht eine neue Fettsäure, die sich von denen unterscheidet, die normalerweise in der Natur zu finden sind: die sogenannte Transfettsäure. Diese toxische Fettsäure ist für unseren Körper ein Fremdkörper und kann alle möglichen Probleme verursachen.

„Dabei handelt es sich wahrscheinlich um die toxischsten Fettsäuren, die wir überhaupt kennen“, sagt der Arzt Walter Willet, Professor für Epidemiologie und Ernährung an der Harvard School of Public Health. Willet, der die Auswirkungen von Transfettsäuren auf den Körper untersucht hat, widerspricht jenen, die behaupten, bei hydrierten Fetten, die in Margarine und Backfett zu finden sind, sei es weniger wahrscheinlich, dass sie den Cholesterinspiegel erhöhen, als bei den gesättigten Fettsäuren, die in Butter zu finden sind: „Wie es aussieht, sind Transfettsäuren zwei oder drei Mal schlimmer als gesättigte Fettsäuren, wenn es darum geht, was sie bei den Blutfetten anrichten.“²

Studien zeigen inzwischen klar, dass Transfettsäuren zu Arteriosklerose (Verhärtung der Arterien, Arterienverkalkung) und Herzerkrankungen beitragen können. Schweine, die mit transfettsäurehaltigem Futter gefüttert wurden, entwickelten zum Beispiel weitreichendere Schädigungen durch Arteriosklerose als jene, die mit anderen Arten von Fettsäuren gefüttert wurden.³ Beim Menschen erhöhen Transfettsäuren die LDL-Cholesterinwerte im Blut (schlechtes Cholesterin) und senken die HDL-Cholesterinwerte (gutes Cholesterin) – beides nicht erwünschte Veränderungen.⁴ Bei Transfettsäuren ist nachgewiesen worden, dass sie den Blutcholesterinspiegel noch mehr erhöhen als gesättigte Fettsäuren.⁵ Da Transfettsäuren im Unterschied zu gesättigten Fettsäuren auch den guten HDL-Cholesterinspiegel senken, sind Forscher nunmehr der Überzeugung, dass sie einen größeren Einfluss auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben als irgendwelche anderen Fettsäuren.⁶

Das New England Journal of Medicine vom 20.11.1997 berichtete über die Ergebnisse einer 14 Jahre dauernden Studie, in die mehr als 80 000 Krankenschwestern einbezogen waren. Die Untersuchung, die an der Harvard School of Public Health und im Brigham and Women’s Hospital in Boston durchgeführt wurde, dokumentierte 939 Herzinfarkte unter den Teilnehmerinnen der Studie. Bei den Frauen, die die größten Mengen an Transfettsäuren konsumierten, war die Chance, einen Herzinfarkt zu erleiden, um 53 Prozent höher als bei denen, die am wenigsten Transfettsäuren konsumierten.

Eine weitere interessante Tatsache, die bei dieser Studie aufgedeckt wurde, war die, dass die Gesamtaufnahme an Fett wenig Auswirkungen auf die Rate der Herzinfarkte hatte. Bei den Frauen in der Gruppe mit dem größten Fettkonsum insgesamt (46 Prozent der Kalorien aus Fett) war das Herzinfarktrisiko nicht größer als bei jenen in der Gruppe mit dem niedrigsten Fettkonsum (29 Prozent der Kalorien).

Die Forscher meinten, dies lege den Schluss nahe, dass die Beschränkung des Konsums von Transfettsäuren effektiver zur Vermeidung von Herzinfarkten sei als die Reduzierung der Fettaufnahme insgesamt. Leider sind etwa 10 Prozent der Fettsäuren, die im typischen Speiseplan westlicher Länder enthalten sind, Transfettsäuren.

Transfettsäuren ziehen jedoch mehr als nur die Gesundheit unseres Herz-Kreislauf-Systems in Mitleidenschaft. Einer Studie zufolge, über die Dr. Mary Enig berichtete, wurde festgestellt: Wenn Affen Futter verabreicht wurde, das mit transfettsäurehaltiger Margarine angereichert war, banden ihre roten Blutkörperchen Insulin nicht so gut, wie wenn ihnen Futter ohne Transfettsäuren gegeben wurde.⁷ Dies lässt auf eine Verbindung zu Diabetes schließen. Transfettsäuren sind mit einer Vielzahl von negativen gesundheitlichen Auswirkungen in Verbindung gebracht worden, darunter Krebs, ischämische Herzkrankheiten, multiple Sklerose, Divertikulitis, Diabetes und andere degenerative Erkrankungen.⁸

Hydriertes Öl ist ein technisches Produkt und möglicherweise der schädlichste Lebensmittelzusatz, der derzeit allgemein verwendet wird. Wenn Sie Margarine, Backfett, hydrierte oder teilhydrierte Pflanzenöle (allgemeine Lebensmittelzusätze) verzehren, konsumieren Sie Transfettsäuren.

Viele der Nahrungsmittel, die wir im Supermarkt kaufen und in Restaurants essen, werden mit hydriertem Öl zubereitet oder gebraten. Frittierte oder gebratene Produkte, die in Supermärkten und Restaurants verkauft werden, sind in der Regel in hydriertem Öl zubereitet, weil sie dadurch knusprig werden und weniger leicht verderben als gewöhnliche Pflanzenöle. Viele verarbeitete Tiefkühlprodukte wurden in hydrierten Ölen zubereitet. Hydrierte Öle werden bei der Herstellung von Pommes frittes, Biskuits, Plätzchen, Cracker, Chips, Tiefkühltorten, Pizzas, Erdnussbutter, Kuchenglasur und Ähnlichem verwendet.

Die flüssigen Pflanzenöle, die wir im Supermarkt kaufen, sind nicht viel besser. Durch die beim Extraktions- und Raffinierungsprozess eingesetzte Hitze entstehen auch Transfettsäuren. Das heißt, dass die Flasche Mais- oder Distelöl, die Sie in der Küche im Regal haben, Transfettsäuren enthält, auch wenn es nicht hydriert worden ist. Sofern das Pflanzenöl nicht „kaltgepresst“ oder „Expeller-gepresst“ worden ist, enthält es Transfettsäuren. Vor allem die gängigen Marken von Pflanzenölen und Salatdressings enthalten Transfettsäuren.

Flüssige Pflanzenöle enthalten im Durchschnitt 15 Prozent Transfettsäuren. Im Vergleich dazu enthalten Margarine und Backfett im Durchschnitt etwa 35 Prozent, wobei einige Marken jedoch bis zu 48 Prozent enthalten können.

Wenn Öle, die einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, beim Braten verwendet werden, insbesondere bei hohen Temperaturen, bilden sich Transfettsäuren. Das heißt, dass selbst dann, wenn Sie kaltgepresstes Öl aus dem Bioladen zum Braten verwenden, ungesunde Transfettsäuren entstehen.

Nun fragen Sie vielleicht: Stellt denn die Menge an Transfettsäuren, die entstehen, wenn man Öl zu Hause erhitzt, wirklich eine Gefahr dar? Studien zeigen, dass bei einer Ernährung, die hitzebehandeltes flüssiges Maisöl enthielt, festgestellt wurde, dass mehr Arteriosklerose als bei einer Ernährung entstand, die nicht erhitztes Maisöl enthielt.⁹ Das heißt: Ja, jedes Pflanzenöl, das ungesättigte Fettsäuren enthält, wird toxisch, wenn es erhitzt wird. Und selbst eine kleine Menge hat Auswirkungen auf Ihre Gesundheit, insbesondere dann, wenn es über lange Zeit oft gegessen wird.

Öle, die gesättigte Fettsäuren, aus welcher Quelle auch immer, enthalten, sind demgegenüber viel hitzebeständiger bei Temperaturen, wie sie beim Braten eingesetzt werden, sodass sich keine Transfettsäuren bilden; sie sind somit weitaus besser zum Braten geeignet. Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten, können am unbedenklichsten zum Braten verwendet werden. In dem Bemühen, eine billige pflanzliche „Ölquelle“ zu erschließen, hat die moderne Technologie ein erhebliches Gesundheitsproblem geschaffen.

Unter dem Druck zahlreicher Gesundheitsorganisationen und der Öffentlichkeit hat die US-amerikanische Behörde für Lebensmittel und Arzneimittelsicherheit (Food and Drug Administration, FDA) eine Vorschrift erlassen, wonach Lebensmittelhersteller die Menge der jeweils enthaltenen Transfettsäuren auf dem Etikett angeben müssen. Bevor sie diesen Schritt taten, warteten sie jedoch drei Jahre, bis das Institute of Medicine dem Problem nachgegangen war und Untersuchungen angestellt hatte. Nach Abschluss der Studie gab das Institute of Medicine zu jedermanns Überraschung nicht etwa eine Empfehlung, bis zu welchem Prozentsatz Transfettsäuren sicher verzehrt werden könnten (wie dies oft bei Lebensmittel-Zusatzstoffen geschieht), sondern erklärte rundweg, dass kein Gehalt an Transfettsäuren sicher sei!

Daher: Wenn Sie ein verpacktes Produkt sehen, das hydriertes Öl, Margarine oder Backfett enthält, rühren Sie es nicht an! Wenn Sie auswärts essen gehen, fragen Sie im Restaurant, welche Art von Öl dort bei der Zubereitung der Gerichte verwendet wird. Wenn sie sagen: „Pflanzenöl“, handelt es sich dabei mit ziemlicher Sicherheit um hydriertes Pflanzenöl. Meiden Sie es!

Der Grund dafür, dass Sie davon ausgehen können, dass es sich um hydriertes Pflanzenöl handelt, ist der, dass reguläres Pflanzenöl zu schnell verdirbt und ranzig wird. Restaurants möchten ihre Öle so lange wie möglich immer wieder verwenden, bevor sie sie entsorgen müssen. Die Lebensdauer gewöhnlicher Pflanzenöle ist ihnen zu kurz.