Kitabı oku: «Das Keto-Prinzip: Ketogen ernähren mit Kokosöl und Fett», sayfa 5
Freie Radikale
Die Forschung hat in den letzten Jahrzehnten einen Schlüsselfaktor identifiziert, der bei der Verursachung und Entwicklung von degenerativen Krankheiten und Alterungsprozessen eine wichtige Rolle spielt: die freien Radikale.
Einfach formuliert handelt es sich bei einem freien Radikal um ein Molekül, das ein Elektron in seiner äußeren Bahn verloren hat, sodass ein ungepaartes Elektron geblieben ist. Durch das Fehlen des Elektrons entsteht ein äußerst instabiles und „reaktionsfreudiges“ Molekül. Dieses radikale Molekül greift schnell ein benachbartes Molekül an, um diesem ein Elektron zu „stehlen“. Das zweite Molekül, dem jetzt ein Elektron fehlt, wird nun selbst ein sehr reaktionsfreudiges freies Radikal und zieht wiederum einem anderen nahen Molekül ein Elektron weg. Dieser Prozess setzt sich in einer zerstörerischen Reaktionskette fort, von der Hunderte oder gar Tausende von Molekülen betroffen sein können.
Sobald ein Molekül zu einem Radikal wird, verändern sich seine physikalischen und chemischen Eigenschaften. Die normale Funktion dieser Moleküle ist dauerhaft gestört, wodurch die ganze Zelle geschädigt wird, zu der sie gehören. Eine lebende Zelle, die von freien Radikalen angegriffen wird, degeneriert und wird dysfunktional. Freie Radikale können also unsere Zellen angreifen und die Schutzmembranen der Zellen buchstäblich zerreißen. Sensible Zellkomponenten wie der Zellkern und die DNS, die die genetische Blaupause der Zelle enthält, können geschädigt werden; das kann zu Zellmutationen und zum Zelltod führen.
Je mehr freie Radikale unsere Zellen angreifen, desto größer die Schäden und desto größer das Potenzial einer schwerwiegenden Zerstörung. Was geschieht wohl, wenn sich die betroffenen Zellen in unserem Herzen oder unseren Arterien befinden? Was geschieht, wenn es um Zellen in unserem Gehirn geht? Was geschieht, wenn es um Zellen in unseren Gelenken, unserer Bauchspeicheldrüse, unseren Därmen, unserer Leber oder unseren Nieren geht? Wenn die Zellen geschädigt oder dysfunktional werden oder absterben, können diese Organe dann noch optimal ihren Zweck erfüllen oder degenerieren sie?
Schädigungen durch freie Radikale werden mit dem Verlust der Gewebeintegrität und mit physischer Degeneration in Verbindung gebracht. Wenn Zellen von freien Radikalen angegriffen werden, dann werden Gewebe fortschreitend geschädigt. Manche Forscher sind der Überzeugung, die Zerstörung durch freie Radikale sei die eigentliche Ursache des Alterns.10 Je älter der Körper wird, desto mehr Schäden trägt er durch die lebenslange Kumulation der Angriffe freier Radikale davon. Heute gilt es bei rund 60 degenerativen Krankheiten als anerkannt, dass bei ihrer Verursachung oder Manifestation freie Radikale im Spiel sind. Diese Liste wird regelmäßig mit zusätzlichen Krankheiten ergänzt. Die Forschung, die zunächst nur die großen Killerkrankheiten wie Herzerkrankungen und Krebs mit freien Radikalen in Verbindung brachte, hat die Liste inzwischen erweitert, sodass jetzt auch Arteriosklerose, Schlaganfall, Krampfadern, Hämorrhoiden, Bluthochdruck, faltige Haut, Dermatitis, Arthritis, Verdauungsprobleme, Fortpflanzungsstörungen, grauer Star, Energieverlust, Diabetes, Allergien, Gedächtnisschwäche und viele andere degenerative Erkrankungen mit dazugehören.
Je mehr wir freien Radikalen ausgesetzt sind, desto mehr Schäden treten an unseren Zellen und Geweben auf; dadurch erhöht sich das Risiko, die vorstehend genannten Erkrankungen zu entwickeln. Wir sind freien Radikalen ausgesetzt durch die Schadstoffe in der Luft, die wir atmen, und durch die chemischen Zusatzstoffe und Gifte in den Nahrungsmitteln, die wir essen, sowie in den Getränken, die wir trinken. Einige Reaktionen von freien Radikalen finden im Rahmen des natürlichen Prozesses des Zellstoffwechsels statt. Wir können nicht alle freien Radikale meiden, denen wir in unserer Umwelt begegnen; wir können sie jedoch einschränken. Zigarettenrauch ruft zum Beispiel Reaktionen von freien Radikalen in der Lunge hervor. Bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe rufen ebenso zerstörerische Reaktionen von freien Radikalen hervor, die unseren gesamten Körper in Mitleidenschaft ziehen. Wenn wir die Exposition gegenüber diesen Substanzen, durch die freie Radikale entstehen, begrenzen, reduzieren wir das Risiko, eine Reihe von degenerativen Krankheiten zu entwickeln. Diesbezüglich hat die Art der Öle, die wir verwenden, sehr nachhaltige Auswirkungen auf unsere Gesundheit.
Wenn Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren (ranzig werden), erzeugen sie freie Radikale. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto leichter oxidiert es. Somit sind Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, anfälliger dafür, zu oxidieren, als Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, und Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind anfälliger als Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten.
Hitze, Licht und Sauerstoff wirken als Katalysatoren, die die Oxidation fördern: Je länger die Exposition, desto höher der Grad der Oxidation. Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren sehr schnell, wenn sie ihrer Quelle entnommen wurden und Hitze, Licht und Sauerstoff ausgesetzt werden. Wenn Sie eine Flasche Sojaöl im Supermarkt kaufen, hat es bereits angefangen zu oxidieren. Es genügt, im Supermarktregal dem Licht und der Wärme (selbst der Zimmertemperatur) ausgesetzt zu werden, um die Oxidation in einem unbeständigen Öl zu fördern. Wenn Sie es mit nach Hause nehmen und die Flasche öffnen, werden die Oxidation und die Bildung der freien Radikale weiter beschleunigt. Verwenden Sie das Öl beim Braten, verdichten Sie das Problem enorm, da dadurch die Bildung schädlicher freier Radikaler beschleunigt wird.
Zahlreiche Studien, die zum Teil bereits in den 1930er-Jahren veröffentlicht wurden, berichteten über die toxischen Wirkungen, die sich aus dem Verzehr erhitzter Pflanzenöle ergeben.11 Aus diesem Grund sollten Sie beim Braten oder Backen nie Pflanzenöle verwenden, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Es ist paradox, dass manche Menschen „kaltgepresste“ Pflanzenöle kaufen und nach Hause gehen und sie zum Braten verwenden. Kaltgepresste Öle oxidieren genauso schnell wie raffinierte Öle.
Öle, die einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren nicht so leicht wie Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie sind weitaus stabiler und zum Kochen und Braten besser geeignet. Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, können unbedenklich beim Niedertemperaturgaren verwendet werden. Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten, die am oxidationsbeständigsten sind, können für alle Arten von Braten oder Kochen, selbst bei hohen Temperaturen, verwendet werden, ohne Schaden zu nehmen, solange sie nicht über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden. Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt.
Raffinierte Pflanzenöle sind trügerisch. Hier kann man einen Schurken nicht von einem Heiligen unterscheiden. Sie sehen alle ziemlich gleich aus. Sie sind gereinigt, desodoriert und jedweden Geschmacks und Charakters beraubt worden. Wenn das Öl beginnt, ranzig zu werden, hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack oder Geruch.12 Man kann ein sehr ranziges, stark oxidiertes Öl essen, ohne einen Unterschied festzustellen, zumal wenn das Öl mit anderen Nahrungsmitteln kombiniert wird, wie dies normalerweise der Fall ist. Ranzige Öle entwickeln nur dann einen widerwärtigen Geruch und Geschmack, wenn sie Verunreinigungen oder Fremdstoffe wie Eiweiße oder Pflanzenpigmente enthalten. Freie Radikale greifen diese Verunreinigungen oder Fremdstoffe an und verwandeln sie in übel riechende Substanzen. Ein Öl, das minimal verarbeitet worden ist und nach wie vor einige seiner natürlichen pflanzlichen Substanzen enthält, entwickelt eher einen widerwärtigen Geruch als ein stark verarbeitetes und gereinigtes Öl. Man kann also ranziges Öl verzehren, ohne es zu merken.
Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten und ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten, können mit der Zeit ranzig werden. Wenn das Öl beginnt, etwas anders oder sauer zu schmecken, entsorgen Sie es! Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten und desodoriert und gereinigt worden sind, haben jedoch keinen Geschmack oder Geruch, selbst wenn sie ranzig werden. Verwenden Sie solche Öle am besten gar nicht. Die besten Öle sind diejenigen, die einen angenehmen natürlichen Geschmack haben.
KAPITEL 4
Cholesterin und gesättigte Fettsäuren
Nun möchte ich Sie in eine andere Zeit zurückzuversetzen, in eine Zeit, lange bevor Sie geboren waren. Allerdings nicht allzu weit zurück – nur weit genug, um Ihren Ururgroßeltern zu begegnen. Wir schreiben das Jahr 1878. Warum 1878? Dies war das Jahr, in dem eine seltsame neue Krankheit erstmals in der medizinischen Literatur dokumentiert wurde. Dr. Adam Hammer, ein britischer Arzt, beschrieb zum ersten Mal einen bis dahin unbekannten Zustand, der inzwischen als Herzinfarkt bezeichnet wird.
Bis dahin waren in der medizinischen Literatur keine Fälle von Herzinfarkt jemals dokumentiert worden. Dr. Hammer berichtete, dass ein Patient unerträgliche Brustschmerzen erlebt hatte, dann kollabiert und gestorben war. Bei der Autopsie wurde festgestellt, dass ein Teil des Herzmuskelgewebes des Patienten abgestorben war; das hatte zu Herzversagen und zum Tod geführt. Heutzutage sind die Anzeichen eines Herzinfarkts allgemein bekannt und verbreitet. Tausende Menschen verlieren jeden Tag ihr Leben durch Herztod. Er ist der „Killer Nummer eins“ auf der Welt. Statistisch gesehen liegt die Chance, dass Sie durch einen Herzinfarkt sterben, etwa bei eins zu drei.
Warum waren Herzkrankheiten damals so selten und warum sind sie heute so verbreitet? Viele Herzinfarktopfer sind erst in ihren 30er- oder 40er-Jahren. Noch vor einem Jahrhundert konnten Menschen 60, 70 und 80 Jahre alt werden, ohne durch einen Herzinfarkt zu sterben. Es ist also keine altersbedingte Krankheit. Würden wir jemanden auf der Straße nach der Ursache von Herzkrankheiten fragen, bekämen wir wohl am häufigsten als Antwort zu hören: „Zu viel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren“. Aber sind das wirklich die Ursachen?
Die Cholesterin-Hypothese zu Herzerkrankungen
Gehen wir in das Jahr 1878 zurück. Welche Arten von Fetten und Ölen verzehrte man damals? Allgemein verwendet wurden Schmalz (Schweinefett), Talg (Rinderfett), Butter, Kokosöl sowie Palmöl und in einem geringeren Maße Olivenöl. Man verfügte damals nicht über die Technologie, um in einem größeren Umfang Mais-, Soja-, Distel- und die anderen Öle herzustellen, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Das heißt, dass unsere Vorfahren, die nie von Herzkrankheiten gehört hatten, meistenteils tierische Fette aßen, die reich an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren sind. Die Auswirkungen auf ihre Gesundheit waren klar ersichtlich – Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes, Fettleibigkeit und zahlreiche andere Krankheiten der modernen Zivilisation waren selten.
Wenn Cholesterin und gesättigte Fettsäuren alle diese Gesundheitsprobleme verursachen oder auch nur dazu beitragen würden, wie viele behaupten, warum sollten sie nach Tausenden von Jahren, in denen sie feste Bestandteile der menschlichen Ernährung waren, plötzlich toxisch geworden sein? Wir hören schon so lange, dass Cholesterin und gesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten verursachten, dass wir es im Schlaf aufsagen können. Aber tun sie das tatsächlich? Die medizinische Wissenschaft und die Zeugnisse der Geschichte sagen: „Nein!“
Die Cholesterin-Hypothese zu Herzkrankheiten wurde erstmals in den 1950er-Jahren von dem Forscher Ancel Keys aufgestellt. Mithilfe von Daten aus sechs Ländern (den Vereinigten Staaten, Kanada, Australien, England, Italien und Japan) zeigte Keys einen Zusammenhang zwischen dem Fettkonsum und der Todesrate durch Herzkrankheiten auf: Je mehr Fett verzehrt werde, desto höher sei die Todesrate durch Herzerkrankungen. Als Hauptübeltäter wurden konkret gesättigte Fettsäuren identifiziert. Keys’ Cholesterin-Hypothese wurde sofort als die Erklärung für die rapide Zunahme von Todesfällen durch Herzkrankheiten gefeiert, nach der man so lange gesucht hatte.
Keys’ bahnbrechende Studie war jedoch sehr fehlerhaft. Er wählte seine Daten sehr sorgfältig aus. Ihm lagen Informationen aus 22 Ländern vor – er verwendete aber nur jene, die seine Hypothese unterstützten. Die Daten aus den übrigen 16 Ländern unterstützten seine Hypothese nicht oder widersprachen ihr sogar. Zum Beispiel war die Todesrate aufgrund von Herzerkrankungen in Finnland 24 Mal höher als in Mexiko, obwohl der Fettkonsum in den beiden Ländern fast identisch war. Ein weiteres Beispiel: Die Herztodrate in den USA ist viel höher als die in Frankreich, obwohl die Franzosen eine weitaus größere Menge an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin zu sich nehmen. Schaut man sich die ernährungsspezifischen Daten aus allen Ländern an, die Keys vorlagen, so stellt man fest, dass es keinen Zusammenhang gibt zwischen dem Verzehr von Fetten, die gesättigte Fettsäuren enthalten, und Herzerkrankungen. Ungeachtet dieser Tatsache suchten die Ärzte verzweifelt nach einem Grund für die drastische Zunahme von Herzkrankheiten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts – und diese Theorie lieferte eine passende Antwort. Da es zu jener Zeit keine andere Theorie gab, fand Keys’ Hypothese schnell Zustimmung und wurde als vorherrschende Meinung zum Ursprung von Herzkrankheiten übernommen.
Dr. Paul Dudley White ist als der „Vater“ der Kardiologie bekannt (der Lehre vom Herzen und seinen Erkrankungen). Sein Medizinstudium schloss er 1910 ab, später war er der Arzt von Präsident Eisenhower während dessen Amtszeit. Als junger Mann schrieb White, er interessiere sich für eine seltene neue Krankheit, über die er in der europäischen medizinischen Literatur gelesen habe. 1921, elf Jahre, nachdem er angefangen hatte, als Arzt zu praktizieren, sah er seinen ersten Herzinfarktpatienten. Zu jener Zeit waren Herzinfarkte extrem selten. In den 1950er-Jahren, als er Eisenhowers Arzt war, waren Herzkrankheiten dann bereits zur landesweit führenden Todesursache in den USA avanciert. Später in seiner Karriere (und als weltweit führende Autorität auf dem Gebiet der Kardiologie und folglich der Herzerkrankungen) wurde er nach seiner Meinung über die Theorie gefragt, wonach Cholesterin und gesättigte Fettsäuren Herzkrankheiten verursachten. Er erklärte, er könne dieser Theorie nicht zustimmen, da er wisse, dass sie mit der Geschichte dieser Krankheit nicht vereinbar sei.1
Die nachfolgende Grafik verdeutlicht, warum gesättigte Fettsäuren und Cholesterin nicht die Ursache von Herzkrankheiten sein können. Die Anzahl der Herzinfarktopfer pro 100 000 Personen wird hier über die Jahre hinweg im Vergleich zum Verzehr von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren dargestellt. Dabei zeigt sich, dass die Menge des Konsums von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren im Wesentlichen konstant geblieben ist, während die Todesfälle durch Herzinfarkt jedoch sprunghaft in die Höhe geschnellt sind. Es gibt eindeutig keinen Zusammenhang zwischen Herzkrankheiten und dem Konsum von Cholesterin sowie gesättigten Fettsäuren.2
Von 1910 bis 1920 waren die Todesfälle durch Herzerkrankungen relativ gering und betrafen nur etwa 10 je 100 000 Einwohner pro Jahr. Bis zum Jahr 1930 war die Todesrate auf 46 je 100 000 hochgeschnellt und bis zum Jahr 1970 erreichte sie 331 je 100 000 Einwohner. Interessant ist, festzuhalten, dass der Zuckerkonsum zu Beginn des 20. Jahrhunderts allmählich üblicher wurde und zusammen mit der Rate der Herzerkrankungen stetig zunahm. Demnach scheint es einen viel stärkeren Zusammenhang zwischen Herzkrankheiten und dem Zuckerkonsum als zwischen Herzerkrankungen und gesättigten Fettsäuren oder Cholesterin zu geben.
Die Lebensmittel- und die Pharmaindustrie sind seither sehr aktiv im Propagieren der Theorie gewesen, wonach gesättigte Fettsäuren und Cholesterin Herzkrankheiten verursachen sollen. Seit den 1950er-Jahren sind sie die Hauptgeldgeber in diesem Forschungsbereich. Aber selbst nach 60 Jahren Forschung gibt es nur wenige Belege, die die Auffassung stützen, dass eine cholesterinarme Ernährung und eine Ernährung, die arm an gesättigten Fettsäuren ist, tatsächlich die Todesrate durch Herzkrankheiten reduziere oder in irgendeiner Weise die Lebenserwartung erhöhe.
Die Cholesterin-Hypothese impliziert, dass der Konsum von tierischem Fett seit 1920 eigentlich signifikant gestiegen sein müsste. In Wirklichkeit ist der Konsum von Butter und tierischen Fetten in den USA in dieser Zeit jedoch stetig zurückgegangen, während der Verbrauch von Zucker und pflanzlichen Fetten dramatisch zugenommen hat. In dem Zeitraum von 1910 bis 1970 ging der Anteil der traditionellen tierischen Fette in der Ernährung in den USA von 83 Prozent auf 62 Prozent zurück; der Butterverbrauch ging von 17 Pfund pro Person pro Jahr auf etwa 4 Pfund drastisch zurück. In den letzten 80 Jahren ist die Cholesterinaufnahme aus der Nahrung nur um 1 Prozent gestiegen. Im gleichen Zeitraum ist die Prozentzahl an pflanzlichen Nahrungsfetten in Form von Margarine, Backfett und verarbeiteten Ölen hingegen um etwa 400 Prozent gestiegen. Wenn man alle diese Fakten objektiv betrachtet, hält die Cholesterin-Hypothese ihnen nicht stand.
Im Bemühen, der Öffentlichkeit Angst zu machen und den erhöhten Verbrauch von Pflanzenölen zu fördern, wird tierischen Fetten die Schuld an jeder Krankheit unter der Sonne gegeben. Das ist es, was heute als politisch korrekt gilt, auch wenn es nur sehr wenige Belege dafür gibt, dass tierische Fette einen Schaden anrichten. Fettleibigkeit, Diabetes, Krebs, Herzkrankheiten – man braucht nur einen dieser Punkte zu nennen und sofort findet sich jemand, der behauptet, gesättigte Fettsäuren oder Cholesterin seien irgendwie die Ursache. Aber die Fakten entsprechen der Theorie nicht.
Vitamin- und Mineralstoffmangel
Trotz jahrzehntelanger Forschung und eines erheblichen Rückgangs beim Verbrauch von tierischen Fetten sind Herzkrankheiten nach wie vor unsere Todesursache Nummer eins. Die unentwegten Versuche von Forschern, eine definitive Verbindung zwischen Cholesterin und Herzkrankheiten aufzuzeigen, sind fehlgeschlagen. Sehr zum Leidwesen der Forscher und ihrer Sponsoren haben die Studien nur einen sehr schwachen und außerdem zweifelhaften Zusammenhang zwischen beidem aufgezeigt.
Wenn Herzkrankheiten nicht durch gesättigte Fettsäuren und Cholesterin verursacht werden, durch was dann? Es gibt eine Reihe von Faktoren, die wesentlich wahrscheinlicher damit in Verbindung zu bringen sind als diese Fette.
In den 1940er- und 1950er-Jahren entdeckten die Forscher Yudkin und Lopez einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von raffiniertem Zucker und Herzkrankheiten. Zuckerkonsum unterdrückt das Immunsystem und mindert damit die Widerstandskraft des Körpers gegenüber Bakterien und Viren, die Entzündungen im Herzen und in den Arterien hervorrufen können. Entzündungen gehören zu den Faktoren, die zur Entwicklung von Arterienablagerungen und zur Verhärtung der Arterien beitragen – die zu Herzerkrankungen führt.
Mit dem zunehmenden Verbrauch verarbeiteter Nahrungsmittel und Fertigprodukte ist jedoch die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen im Laufe der Jahre zurückgegangen. Vitamin C ist einer der Nährstoffe, die den Lebensmitteln bei der Verarbeitung entzogen werden. Dieses Vitamin ist jedoch notwendig, um die Unversehrtheit des Bindegewebes, auch jenes in den Arterien, aufrechtzuerhalten. Zu den Anzeichen eines Vitamin-C-Mangels gehört Arteriosklerose (Verhärtung der Arterien beziehungsweise Gefäßverkalkung). Die B-Vitamine, deren Zufuhr über die Nahrung ebenfalls zurückgegangen ist, sind notwendig, um die Arterien stark und gesund zu erhalten. Die Forschung hat gezeigt, dass Vitamin-B-Mangel eine wesentliche Ursache von Arteriosklerose und Herzkrankheiten ist.3
Herzkrankheiten sind auch mit einem Mangel an Mineralstoffen in Verbindung gebracht worden. Die Raten von Herzkranzgefäß-Erkrankungen sind in solchen Regionen niedriger, in denen das Trinkwasser natürlich reich an Mineralstoffen ist, insbesondere an Magnesium, das als natürlicher Gerinnungshemmer fungiert und die Kaliumaufnahme unterstützt und damit Unregelmäßigkeiten der Herzfrequenz vorbeugt. Vitamin D ist ebenso wichtig, um das Herz zu schützen. Es ist wesentlich für die Aufnahme vieler Mineralstoffe, insbesondere Calcium und Magnesium. Unser Körper kann Vitamin D durch die Einwirkung von Sonnenlicht auf die Haut aus Cholesterin selbst herstellen, wobei uns andererseits jedoch gesagt wird, wir müssten den Cholesterinkonsum reduzieren und ebenso die Sonnenexposition einschränken, um Hautkrebs zu vermeiden.
Übermäßiger Zuckerkonsum entzieht dem Körper auch die Vitamine der B-Gruppe, die benötigt werden, um die Arterien gesund zu erhalten. Forschungen des US-Landwirtschaftsministeriums weisen darauf hin, dass Fruktose (Fruchtzucker) noch gefährlicher als Saccharose (Haushalts- oder Kristallzucker) sein kann. Fruktose, hauptsächlich in Form von stark fruktosehaltigem Maissirup, ist das bevorzugte Süßungsmittel für Softdrinks, Snacks und viele Produkte der sogenannten Gesundheitskost.
1968 ging die Todesrate durch Herzinfarkte zum ersten Mal in 40 Jahren zurück und ist seither weiterhin leicht rückläufig. 1990 war sie auf 194 je 100 000 Einwohner gefallen. Die Befürworter der Cholesterin-Hypothese haben nicht versucht, sich diesen Rückgang zugutezuhalten, da der Fettkonsum in dem gesamten Zeitraum relativ konstant geblieben ist. Der Grund dafür, dass die Todesrate seit den 1970er-Jahren zurückgegangen ist, kann durch die zunehmende Verwendung von Vitamin- und Mineralstoffergänzungen mitbedingt sein. Nährstoffmängel, die wahrscheinlich als ein wichtiger Faktor zu Herzerkrankungen beitragen, haben dank des erhöhten Konsums von Vitaminen und Mineralstoffen etwas abgenommen.
Der Nährwert raffinierter Pflanzenöle ist – abgesehen von den Fettsäuren, die darin enthalten sind – gering. Raffinierte Pflanzenöle sind im Grunde leere Kalorien. Diese Öle führen dem Körper nicht nur keine Vitamine und Mineralstoffe zu, sondern entziehen dem Körper in Wirklichkeit Nährstoffreserven und fördern somit Mangelerscheinungen. Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind sehr instabil und oxidieren sehr schnell, sowohl im Körper als auch außerhalb des Körpers. Durch die Oxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren entstehen – wie dargestellt – zerstörerische freie Radikale. Antioxidative Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin E, Vitamin C, Beta-Carotin, Zink, Selen und andere werden vernichtet bei dem Versuch, diese freien Radikale zu bekämpfen. Bei diesem Prozess kann im Körper ein Mangel an diesen essenziellen Nährstoffen auftreten. Ergebnis ist ein Zustand, der als subklinische Mangelernährung bezeichnet wird, die zu physischer Degeneration führen und Fettleibigkeit sogar fördern kann. Es ist kein Wunder, dass die Raten an Herzkrankheiten in dem Maße zurückgegangen sind, wie die Umsätze von Vitaminergänzungen zugenommen haben.
Ein weiteres Problem bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist die Tatsache, dass es sich bei der Fettsäure, die sie hauptsächlich enthalten, um Linolsäure handelt, die vom Körper in hormonähnliche Substanzen, sogenannte Prostaglandine, umgewandelt wird. Eine übermäßige Bildung von Prostaglandinen kann negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Sie fördern zum Beispiel die Blutgerinnung, die Verengung von Arterien und Entzündungen; das alles trägt zu Herzerkrankungen bei. Darüber hinaus können die freien Radikale, die durch diese Öle erzeugt werden, die Arterien schädigen und damit die Bildung von Plaques (Ablagerungen) auslösen. Es ist kein Wunder, dass Herzerkrankungen mit der Zunahme des Verbrauchs von Pflanzenölen zugenommen haben.
