Kitabı oku: «Die Ernährungs-Zahnbürste», sayfa 3

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Steinzeit-Ernährung als Optimum für die Mundgesundheit?

Wie kann es sein, dass es zu Zeiten von Raumfahrt, Atomtechnik und Big Data besser wäre, so zu essen wie unsere Urvorfahren? Je mehr wir mit Patienten, Freunden und Kollegen darüber sprachen, umso mehr fiel uns auf, wie wenig in der Gesellschaft über die Nahrungseinflüsse auf Mund- und Allgemeingesundheit bekannt ist. Beispiele für einen offensichtlichen Mangel an Wissen und dementsprechenden Verhaltensweisen finden Sie sofort im Supermarkt oder am Bahnhof. Schauen Sie sich das Spektakel in Ruhe an. Wie sagte der schwedische Ernährungsforscher Prof. Staffan Lindeberg zu den angebotenen Waren im Supermarkt: »90 % sind Schrott. Gehen Sie möglichst zügig in die Gemüse- und Obstabteilung.«¹⁰ Und je mehr wir zu dem Thema forschten, desto mehr Kreuzbezüge zu allgemeinen Erkrankungen tauchten auf. Oder wussten Sie etwa, dass Zuckerkonsum mit Depression assoziiert ist?¹¹

Doch wie ist das eigentlich mit dem Zähneputzen? Der Homo sapiens scheint ja die einzige Spezies auf der Erde zu sein, die sich so akribisch die Zähne putzt. Wann hat der Homo sapiens eigentlich damit angefangen?

Seit mehreren Tausend Jahren beschäftigt sich der Mensch mit der Säuberung der Zähne. Erste Anzeichen dafür gab es vor 4.000 Jahren, was Funde kleiner Stöckchen bei ägyptischen Pharaonen belegen. Dabei seien etwa bleistiftgroße Äste am Ende zerkaut worden und das ausgefranste Ende wurde als Bürste benutzt. In manchen Naturvölkern werden die Zähne nach wie vor auf diese Art gepflegt. Erst viel später wurden in einer ganz anderen Region modernere Bürsten entwickelt. In China wurden die Borsten von Hausschweinen an Knochen oder Bambusstielen befestigt. Und diese Bürsten sind den heutigen Handzahnbürsten schon sehr ähnlich. In Deutschland wurde eine erste Bürste erst 1750 schriftlich erwähnt. Und zwar wurden Pferdehaare an Tierknochen befestigt, also sehr ähnlich wie in Fernost. Schwämme und Tücher wurden in Europa ebenfalls zur Reinigung der Zähne verwendet. Das alles war aber nur einem kleinen Teil der Bevölkerung zugänglich, denn die Zahnbürste war viele Jahrhunderte ein Luxusgut der Herrscher und Adligen.

Das wollte einer ändern: William Addis gründete 1780 die erste Fabrik zur Produktion von Zahnbürsten. Diese Zahnbürsten bestanden aus Kuhfell und Tierknochen (später aus einem Holzgriff). Deren Produktion war jedoch so teuer, dass sich selbst der normale Bürger keine Zahnbürste leisten konnte. Es dauerte noch etwa 150 Jahre, bis die Zahnbürste ein Massenartikel wurde. Wallace Hume Carothers erfand 1935 das Nylon und so konnte eine Zahnbürste mit Nylonborsten und einem Plastikgriff hergestellt werden. Die erste elektrische Zahnbürste gab es bereits 1880. Diese ähnelt den heutigen elektrischen Modellen in den Grundzügen. Allerdings war die Produktion kaum zu bezahlen, sodass es noch bis in die 1940er-Jahre dauerte, bis eine elektrische Zahnbürste zu einem ernsthaften Produkt für den Handel wurde.

Die Zahnreinigung ist in unseren Köpfen bereits so fest verankert, dass sie kaum noch infrage gestellt wird: Die Zähne sollen täglich mit einer in der Regel fluoridhaltigen Zahnpasta geputzt werden, und für die Zahnzwischenräume gibt es Zahnseide oder Zwischenraumbürstchen. Sie sind sicherlich auch der Meinung, dass eine gute Mundhygiene, also eine Entfernung aller Speisereste und Beläge, für gesunde Zähne und ein gesundes Zahnfleisch ganz entscheidend ist. Genau dies wird ja auch täglich in der Werbung und von Zahnärzten propagiert. Aber schauen wir uns nun an, was Karies und Parodontitis im Mund genau anstellen.

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DIE GRÖßTEN PROBLEME DER MUNDHÖHLE: KARIES UND PARODONTITIS

Lassen Sie uns in diesem Kapitel tiefer in die Zahnmedizin eintauchen, damit Sie ein genaues Verständnis über die häufigsten Erkrankungen der Menschheit – Karies und Parodontitis – haben. Denn wenn Sie verstehen, wie Karies und Parodontitis entstehen, dann wird schnell klar, wie Sie diesen Erkrankungen vorbeugen bzw. wie sie kausal behandelt werden können. Nach diesem Kapitel können Sie mit Ihrem Zahnarzt auf Augenhöhe sprechen!

Was ist Karies? Und wie lässt sie sich bekämpfen?

Der Begriff Karies stammt vom lateinischen Wort »caries« und bedeutet Morschheit, Fäulnis, weshalb sie auch als Mundfäule bezeichnet wurde. Sie ist heute die weltweit häufigste chronische Erkrankung des Menschen und betrifft etwa 2,3 Milliarden Erwachsene.¹²

Wie bereits erwähnt, sind in Deutschland derzeit etwa 98 % der Bevölkerung betroffen. Karies ist ebenfalls die häufigste chronische Erkrankung im Kindesalter und betrifft etwa 560.000 Kinder.¹³ Durchschnittlich sind etwa 60 % der Kinder unter 5 Jahren betroffen. Frühkindliche Karies ist ein ernsthaftes und sehr weit verbreitetes Problem bei Kleinkindern in Entwicklungs- wie auch in Industrieländern.¹⁴ Sie kann bereits nach Durchbruch der Milchzähne beginnen und schreitet bei Kindern mit hohem Risiko rasch voran.¹⁵,¹⁶

In unserer Klinik sehen wir Kinder mit frühkindlicher Karies beinahe täglich. In vielen Fällen sind so viele Zähne betroffen, dass es bei diesen teilweise erst 3 bis 5 Jahre alten Kindern nicht möglich ist, diese ambulant zu behandeln, und oft eine Narkosebehandlung mit zahlreichen Extraktionen (»Zahnziehen«) notwendig wird. Die Folgen einer solch schweren Karieserkrankung können die unmittelbare und langfristige Lebensqualität von Kind und Familie beeinträchtigen und erhebliche soziale und wirtschaftliche Folgen haben. Weiterhin werden Zahnarztphobien ausgelöst, die alle weiteren zahnärztlichen Besuche für die Betroffenen zu Horrorszenarien machen können.

Epidemiologische Studien fanden ganz unterschiedliche Häufigkeiten für das Auftreten von Karies in verschiedenen Regionen. In Westeuropa, Nordamerika, Australien, Brasilien, Chile und Peru ist die Kariesinzidenz hoch, in Afrika, Süd- und Ostasien ist sie eher gering.¹⁷ Die unterschiedliche Ernährung in diesen Regionen scheint ein wesentlicher Faktor für das Auftreten von Karies zu sein.¹⁸ Vor allem steigt das Auftreten von Karies allgemein mit steigendem Alter stark an.¹⁹ Das ist in sofern auch logisch, da mit steigendem Alter die Zähne auch länger gegenüber Zucker und anderen prozessierten Kohlenhydraten ausgesetzt sind. Karies ist die häufigste Ursache für den Verlust von Zähnen und Schmerzen in der Mundhöhle.

Eine beginnende Karies an einem Backenzahn im Oberkiefer (links); weit fortgeschrittene Karies bei einem Kind (frühkindliche Karies) (rechts).

Findet Ihr Zahnarzt eine Karies, gibt es zwei Optionen. Ist sie nur oberflächlich, auf den Zahnschmelz beschränkt, dann muss nicht zwangsläufig gebohrt werden. In diesem Fall kann die Fluoridierung intensiviert und die Karies beobachtet werden und oft wird ein schützendes Fluoridpräparat vom Zahnarzt aufgetragen. Ist die Karies jedoch fortgeschritten und betrifft auch die innere Zahnhartsubstanz, das Dentin, dann wird Ihr Zahnarzt zum Bohrer greifen, die weiche, kariöse Zahnhartsubstanz entfernen und das Loch mit einer Füllung verschließen.

Karies wird vorwiegend durch den Lifestyle bestimmt

Wie bereits im ersten Kapitel ausgeführt, haben Bakterien etwas mit der Entstehung von Karies zu tun. Die Mundhöhle ist ein sehr artenreiches, dynamisches und einzigartiges Ökosystem, welches aber auch sehr sensibel ist. Hier leben über 700 verschiedene Bakterienarten.²⁰ Aber nur etwa ein Dutzend Bakterienarten sind an der Entstehung von Karies beteiligt und werden als kariogene Bakterien bezeichnet.²¹ Die beiden wichtigsten Bakterienarten sind Streptokokken und Laktobazillen. Die nicht krank machenden und die krank machenden Mikroorganismen konkurrieren stetig, wobei normalerweise, bei einer entsprechend gesunden Ernährung, die nicht krank machenden Mikroorganismen überwiegen. Das Verhältnis der nicht krank machenden zu den krank machenden (kariogenen) Mikroorganismen kann aber durch verschiedene Faktoren, wie schlechte Ernährung, Zähneputzen, niedrigen Speichelfluss und Einnahme von Antibiotika, in die eine oder andere Richtung verändert werden.²² Der Speichel spielt hier eine besondere Rolle: Die gesamte Mundhöhle wird von ihm befeuchtet.

So sieht eine Karies unter dem Mikroskop aus. Die kugelförmigen Bakterien sind eher Streptokokken, die länglichen eher Laktobazillen.

SPEICHEL wird von den drei großen Speicheldrüsen, den Ohrspeicheldrüsen, den Unterkieferspeicheldrüsen und den Unterzungenspeicheldrüsen, und über 1000 kleinen Speicheldrüsen in der Mundschleimhaut im Bereich der Lippe, des Gaumens, der Zunge und Wange gebildet. Der Speichel besteht zu etwa 99 % aus Wasser. Das letzte Prozent bilden ganz wichtige Bestandteile: Muzine machen den Speichel sehr zähflüssig, damit er einen Film auf den Mundschleimhäuten und den Zähnen bilden kann und dort gut haftet. Enzyme wie α-Amylase sorgen für die Spaltung von Kohlenhydraten bereits in der Mundhöhle. Ein weiteres Enzym, das Lysozym, hat antimikrobielle Wirkung, tötet also Mikroorganismen ab. Neben Lysozym wirken auch Immunglobuline und Fluoride antimikrobiell und dienen damit der Immunantwort.²³ Außerdem sind im Speichel viele Elektrolyte, wie Natrium, Chlorid, Kalium, Bicarbonat und Phosphat, enthalten. Sie bewirken die Pufferung von z. B. Säuren aus der Nahrung und den Säuren im Kariesprozess. Weiterhin bewirken Fluoride, Kalzium und Phosphat die Remineralisation der Zahnhartsubstanzen nach einem Säureangriff auf die Zahnoberfläche.²⁴,²⁵ Weiterhin enthält der Speichel aber auch Nährstoffe für Mikroorganismen, wie Proteine und Kohlenhydrate.²⁶

Karies ist ein physikalischer und chemischer Prozess, bei dem Mineralien, u. a. Kalzium und Phosphat, aus der Zahnhartsubstanz herausgelöst werden. Dieser Prozess wird als Demineralisation bezeichnet und geschieht – denken Sie an Philip Marsh (Seite 16) – im sauren Milieu. Dieses saure Milieu entsteht auf der Zahnoberfläche durch die Stoffwechselaktivität der dort anhaftenden kariogenen Bakterien, die aus Kohlenhydraten organische Säuren wie Milchsäure, Ameisensäure und Essigsäure bilden und ausscheiden. Sinkt der pH-Wert auf der Zahnoberfläche unter einen Wert von etwa 5,5, dann kommt es im Schmelz zur Demineralisation. Das fanden bereits die beiden Kariologen Robert Stephan und Benjamin Miller in den 1940er-Jahren heraus.²⁷

Stephan und Miller verwendeten in ihrer Untersuchung (Stephan-Kurve) eine 10 %ige Zuckerlösung. Jetzt denken Sie vielleicht, dass eine 10 %ige Zuckerlösung ja nichts mit einer normalen Mahlzeit oder einem normalen Getränk zu tun hat. Ganz im Gegenteil, sie entspricht etwa dem Zuckergehalt von Softdrinks. Viele Energy-Drinks, Fruchtsäfte und Eistees enthalten etwa die gleiche Menge Zucker.

Die nachfolgend abgebildete Stephan-Kurve zeigt sich jedes Mal in unserem Mund, wenn wir uns einen Softdrink gönnen. Je öfter der pH-Wert in diesen kritischen Bereich von unter 5,5 gebracht wird, desto schneller kann eine Karies entstehen und fortschreiten. Für die innere Zahnhartsubstanz, das Dentin, liegt der kritische pH-Wert sogar über 6. Das heißt, dass im Dentin eine Karies sehr schnell voranschreiten kann. In diesem sauren Milieu haben die kariogenen Bakterien optimale Lebensbedingungen und vermehren sich sehr stark.³⁰ Das führt zu einer weiteren Verschiebung des Bakteriengleichgewichts in Richtung der krank machenden Bakterien, was es der Karies noch leichter macht. Aber auch Zahnfleischentzündungen werden dadurch gefördert. Fest steht: Je mehr und je häufiger wir Zucker und andere fermentierbare Kohlenhydrate konsumieren, desto mehr wird die Vermehrung der krank machenden Bakterien gefördert.³¹,³² Und je klebriger sie sind, desto länger verbleiben sie auf der Zahnoberfläche.

Beispiele für eine »10 %ige Zuckerlösung«: Softdrinks und Apfelsaft.

ZUCKER SENKEN DEN PH-WERT. Stephan und Miller befestigten kleine pH-Elektroden auf den Zahnoberflächen ihrer Probanden und ließen sie mit einer 10 %igen Zuckerlösung (Glukose) zwei Minuten lang spülen. Der pH-Wert auf der Zahnoberfläche sank unmittelbar stark ab und erreichte nach fünf bis zehn Minuten Werte zwischen 4 und 5. Zur Erinnerung: Das Herauslösen der Mineralien beginnt bereits schon bei pH-Werten um 5,5 – das ist der kritische pH-Wert für den Zahnschmelz.²⁸ Nach diesem pH-Minimum erreicht der pH-Wert nach etwa 30 bis 60 Minuten wieder den Ausgangswert von 6 bis 7 (Abb. 1).

ABBILDUNG 1 modifizierte Stephan-Kurve²⁹

ZUCKER IST SCHULD AN KARIES. Bengt E. Gustaffson und Kollegen führten in den 1940er-Jahren die sogenannte Vipeholm-Studie durch. Sie stellte ganz eindrucksvoll den Zusammenhang des Konsums von Zucker bzw. prozessierten kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln mit der Entstehung kariöser Defekte dar.³³ Die Studie wurde von 1945 bis 1953 an der Vipeholm-Klinik in Lund / Schweden, einer psychiatrischen Klinik, durchgeführt. Da sich die Patienten rund um die Uhr in der Klinik aufhielten und ausschließlich dort ihre Mahlzeiten zu sich nahmen, waren dies kontrollierte Studienbedingungen.

Die Studie wurde nach Veröffentlichung ethisch stark kritisiert, da es sich bei den Studienteilnehmern um geistig behinderte Patienten handelte. Solch eine Studie würde heute sicherlich keine Ethikkommission genehmigen. Die über 400 Probanden wurden in verschiedene Gruppen eingeteilt und bekamen Zucker in unterschiedlichen Mengen, variierender Häufigkeit und in unterschiedlicher Darreichungsform – in Form von reinem Zucker (Fabrikzucker), mit Zucker angereichertes Brot, Schokolade, Karamell oder speziell hergestellten Toffees. Eine Gruppe bekam jeweils nur die üblichen Mahlzeiten ohne zusätzlich zuckerhaltige Nahrungsmittel – das war die Kontrollgruppe. Über einen Zeitraum von insgesamt 5 Jahren wurde das Auftreten von Karies untersucht.

Die Ergebnisse dieser Studie waren beeindruckend. Die Kontrollgruppe hatte nach diesen 5 Jahren im Durchschnitt etwa 1,5 Zähne mit Karies, die Gruppe mit zusätzlichem Haushaltszucker bzw. die Gruppe mit Schokolade hatten jeweils durchschnittlich etwa 3,5 Zähne mit Karies, die Gruppe mit dem gezuckerten Brot etwa 2 bis 4 Zähne mit Karies, die Gruppe mit Karamell durchschnittlich etwa 7,5 Zähne mit Karies und die Gruppen mit den Karamellbonbons durchschnittlich 9,5 bzw. 15 Zähne mit Karies. Es war die erste klinische Studie, die den Zusammenhang des Zuckerkonsums unter solch kontrollierten Bedingungen am Menschen untersuchte. Hier zeigte sich deutlich: Je größer die konsumierte Menge Zucker ist und je häufiger Zucker konsumiert wird, die Karies umso schneller und häufiger entstehen kann. Weiterhin fanden die Autoren einen Zusammenhang zwischen der Konsistenz, also der Klebrigkeit der zuckerhaltigen Nahrungsmittel, und der Bildung von Karies. Je klebriger ein zuckerhaltiges Nahrungsmittel, desto höher das kariogene Potenzial.

Fluoride als kariesvorbeugende Maßnahme

Fluoride sind auf verschiedene Weise kariesvorbeugend. Sie wirken bereits, bevor überhaupt Zähne im Babymund sichtbar sind, auf die Bildung und Reifung des Zahnschmelzes. Forscher kamen jedoch zu dem Schluss, dass die wesentlichen kariesvorbeugenden Effekte der einwirkenden Fluoride auf die Zahnoberfläche in der Mundhöhle überwiegen.³⁴

Aufgrund ihrer antikariogenen und antibakteriellen Eigenschaften sind Fluoride in der Kariesprophylaxe weit verbreitet. Sie werden in verschiedenen Formen angewendet, am häufigsten in fluoridhaltiger Zahnpasta, fluoridiertem Speisesalz, Fluoridtabletten, fluoridierten Mundspüllösungen, fluoridhaltigen Gelen und Lacken. So können sie in der Mundhöhle mit der Zahnoberfläche (Zahnschmelz und Dentin) bzw. dem Biofilm reagieren.

Klebrige zuckerhaltige Nahrungsmittel verbleiben einfach länger an den Zähnen und dienen den kariogenen, also krank machenden Bakterien über längere Zeit als Nahrungsmittel.³⁵

Karamell: Aus Kristallzucker unter starkem Erhitzen hergestellt. Purer Zucker, sehr klebrig und damit extrem kariogen.

FLUORIDE HEMMEN KARIES. Die antibakterielle Wirkung von Fluoriden besteht darin, dass sie den bakteriellen Stoffwechsel stören und für die Bakterien lebenswichtige Enzyme hemmen. Auf die Zahnhartsubstanz wirken Fluoride über mehrere Mechanismen. So wird das Herauslösen von Mineralien aus dem Zahnschmelz im Kariesprozess gehemmt. Weiterhin wird die Remineralisation der Zahnhartsubstanzen gefördert und der remineralisierte Schmelz durch die Bildung von Fluorapatit-Kristallen gestärkt. Dadurch ist der durch Fluorid angereicherte remineralisierte Zahnschmelz widerstandsfähiger gegen die demineralisierende Wirkung von Säuren durch Bakterien. Fluoride hemmen die extrazelluläre Polysaccharidproduktion, diesen schleimigen Verbund der Bakterien bzw. die Biofilmbildung auf der Zahnoberfläche. Da sich Fluorid in den bakteriellen Biofilm auf der Zahnoberfläche einlagert und konzentriert, hemmt es den Prozess, bei dem die Bakterien aus Kohlenhydraten Säuren herstellen.³⁶

SCHÜTZT ZÄHNEPUTZEN WIRKLICH VOR KARIES? Der karieshemmende Effekt des Zähneputzens scheint allein auf der Wirkung von Fluoriden in der Zahnpasta zu beruhen. Dies ist durch mehrere Untersuchungen belegt.⁴¹ Eine dieser Studien wurde an einer Schule mit Schülern im Alter von 9 bis 11 Jahren durchgeführt. In zwei Gruppen wurde das Zähneputzen mit oder ohne Fluorid-Zahnpasta über 3 Jahre beaufsichtigt, während eine Kontrollgruppe nicht beaufsichtigt wurde. Beide beaufsichtigten Zahnputz-Gruppen wiesen im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant reduzierte Plaquemengen auf den Zähnen auf, aber nur in der Fluorid-Zahnpasta-Gruppe wurde eine signifikante Reduktion der Karies beobachtet. Es ist allgemein anerkannt, dass der Rückgang der Zahnkaries in erster Linie auf die fluoridhaltige Zahnpasta zurückzuführen ist.⁴² Forscher konnten nachweisen, dass die Verwendung von fluoridhaltiger Zahnpasta im Durchschnitt mit einer 24 %igen Reduktion von Karies im bleibenden Gebiss von Kindern und Jugendlichen im Vergleich zu einer nicht fluoridhaltig Zahnpasta assoziiert ist.⁴³ Die bisher verfügbaren Studien liefern keine klare Evidenz, dass Zähneputzen ohne Fluoride für die Kariesprophylaxe bzw. Kariesreduktion effektiv sei. Zähneputzen mit fluoridhaltiger Zahnpasta ist jedoch eine wirksame Methode zur Kariesprävention bzw. -reduktion.⁴⁴,⁴⁵

Der karieshemmende Effekt des Zähneputzens scheint allein auf Fluoriden in der Zahnpasta zu beruhen und nicht primär auf dem Wegputzen des Zahnbelags durch die Zahnbürste.

Im Teenager-Alter (12. bis 17. Lebensjahr) sind die bleibenden Zähne nahezu vollständig in die Mundhöhle durchgebrochen. In diesem Alter werden oft Zahnseide und Zahnzwischenraumbürsten empfohlen, weil sie die Zwischenräume zwischen den Zähnen erreichen und den Zahnbelag dort effektiver entfernen als die Zahnbürste allein. Jedoch gibt es keinen Beweis aus klinischen Studien, dass diese Hilfsmittel allein das Kariesrisiko senken, wenn sie im häuslichen Alltag angewendet werden. Zudem gibt es in vielen klinischen Studien keine Angaben über die Ernährung der Studienteilnehmer. Es ist hinreichend nachgewiesen, dass zweimal tägliches Zähneputzen mit einer fluoridhaltigen Zahnpasta das Kariesvorkommen reduziert und dass mehrfach täglich durchgeführtes Zähneputzen mit einer fluoridhaltigen Zahnpasta eine bessere kariespräventive Wirkung zeigt als ein einmal täglich durchgeführtes Putzen.³⁷ So formulieren das die Zahnmediziner! Klinische Studien fanden jedoch heraus, dass der karieshemmende Effekt des Zähneputzens wahrscheinlich allein auf Fluoriden in der Zahnpasta beruht und nicht primär auf der mechanischen Entfernung des Biofilms durch die Zahnbürste.³⁸,³⁹,⁴⁰

Lassen Sie uns das noch mal zusammenfassen: Zähneputzen ohne fluoridhaltige Zahnpasta scheint nach den wissenschaftlichen Ergebnissen in Bezug auf das Vorbeugen bzw. Vermeiden von Karies nicht effektiv zu sein. Fluoride sind also bei einer Ernährung, die Zucker und prozessierte kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel enthält, nicht mehr wegzudenken.

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