Kitabı oku: «Enfoque agroindustrial para la transformación hortofrutícola: perspectiva de gestión operativa en fábrica», sayfa 4

Edwin Causado Rodríguez, Oscar Ospino Ayala, Eduardo Cabrera Durán

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Términos y definiciones relevantes de la agroindustria hortofrutícola
Hortofrutícola

Este término hace referencia al gran grupo de las frutas y hortalizas que componen los vegetales. Por ello, cuando se habla de la producción hortofrutícola se hace mención a la producción de frutas y hortalizas de una nación, región, departamento, ciudad o localidad (Asohofrucol y Minambiente, 2009). Debido a esto, se presentan las implicaciones de las palabras “hortalizas” y “frutas” para Colombia.

Hortalizas

Según la Resolución 14712 del Ministerio de Salud (1984), las hortalizas son “plantas herbáceas, cuyas hojas, flores, tallos, bulbos, raíces, rizomas e inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados”. Asimismo, el Codex alimentarius de la Food And Agricultural Organization (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2007) afirma que estas son “cualquier planta hortícola en sazón (en punto o estado de madurez) que se puede utilizar como alimento ya sea en crudo o cocinado” (p. 162). Estas se destinan así:

•Verduras: es un grupo de las hortalizas que se distingue porque “la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)” (Boletín Oficial del Estado, 1991).

•Raíces, bulbos, tubérculos o rizomas: “cuando sus partes subterráneas se utilizan como comestibles” (Ministerio de Salud, 1984).

•Legumbres: “cuando se emplean frutas y semillas que generalmente se producen dentro de una vaina, especialmente las leguminosas frescas” (Ministerio de Salud, 1984).

En la tabla 1 se muestra una clasificación detallada de las hortalizas teniendo en cuenta el contexto país y las definiciones anteriormente mencionadas.

Tabla 1. Hortalizas de consumo frecuente en Colombia

Fuente: modificado de Torija y Díez (1999); Cossio et al. (2012) y FAO (2016).

Tabla 1. Hortalizas de consumo frecuente en Colombia (continuación)

Fuente: modificado de Torija y Díez (1999); Cossio et al. (2012) y FAO (2016).

Frutas

“Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda, fresa, etc. (RAE, 2019)” (Cossio et al., 2012, p. 7). Además, son “frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano” (Boletín Oficial del Estado, 1991, p. 14183). En la tabla 2 se presenta una clasificación por tipo biológico que es de mucha utilidad.

Tabla 2. Frutas de consumo frecuente en Colombia

Fuente: modificado de Torija y Cámara (1999); Benavides, Hernández, Ramírez y Sandoval (2010) y Cossio et al. (2012).

Tabla 2. Frutas de consumo frecuente en Colombia (continuación)

Fuente: modificado de Torija y Cámara (1999); Benavides et al. (2010) y Cossio et al. (2012).

Cadena productiva hortofrutícola

La cadena de producción en el ámbito hortofrutícola comprende la producción de bienes de origen agropecuario como frutas frescas, vegetales y granos2, hasta la transformación industrial de bienes como jugos, enlatados, mermeladas, compotas, pulpas y salsas (DNP, 2005, p. 107).

En este caso, el proceso productivo tiene como finalidad transformar las materias primas en productos de valor agregado como alimentos preparados (envasados y sin envasar), salsas, pastas, sopas secas, vegetales en conservas, frutas secas, jugos, mermeladas, frutas deshidratadas, pasas, concentrado de frutas, frutas al jugo, vegetales enlatados, pulpas, compotas, frutas y vegetales deshidratados (DNP, 2005).

Tipos de productos obtenidos en plantas procesadoras hortofrutícolas

Según el Ministerio de Salud (entidad encargada de dar las definiciones de aditivos aceptados para los alimentos) en la Resolución 14712 (1984), los procesos de transformación validados para las frutas y hortalizas en Colombia son los que se reflejan en la tabla 3.

Tabla 3. Tipo de procesos hortofrutícolas (frutas y hortalizas)

Fuente: elaboración propia con base en Ministerio de Salud (1984) y DNP (2005).

*El lector puede consultar las definiciones de los procesos de transformación anteriormente mencionados en el anexo del capítulo I de Ministerio de Salud (1984).

Contexto privilegiado de la región Caribe

La región Caribe, al ubicarse en la zona norte de Colombia, cuenta con grandes privilegios y bondades. Esta zona se encuentra compuesta por siete departamentos continentales y uno insular o archipiélago (Meisel-Roca y Pérez-Valbuena, 2006), lo que corresponde a un total de ocho departamentos. Estos son: La Guajira, Magdalena, Cesar, Atlántico, Bolívar, Córdoba, Sucre, y San Andrés y Providencia.

Fisiográficamente, esta región posee relieves de ondulados a planos o tierras bajas y planas muy próximas al nivel del mar, “con colinas que en general no superan los 500 m de altura, a excepción de la Sierra Nevada de Santa Marta” (Invemar, 2004, p. 3). Esta última formación natural se encuentra a su vez en la intersección entre Magdalena, La Guajira y Cesar y es una gran fuente de recursos hídricos para estos departamentos, como lo son también la Ciénaga Grande de Santa Marta, el río Magdalena y la subregión de La Mojana. Asimismo, este territorio posee tres cordilleras que de manera particular se sobreponen en Córdoba, Bolívar y Cesar (Meisel-Roca y Pérez-Valbuena, 2006). Por lo tanto, esta región cuenta con una vegetación variada que brinda un ambiente propicio para distintos tipos de hortalizas y frutas.

Estas singularidades y privilegios geográficos de la región Caribe son de gran importancia debido a que le permiten tener una incidencia marcada en la productividad agrícola colombiana (Galvis, 2001), lo que termina por reflejarse en los sectores ubicados dentro de la agricultura, como es el caso de la hortofruticultura, tal como lo indica Asohofrucol (2011):

Las condiciones agroecológicas, la existencia de experiencias exitosas en el manejo de estos cultivos, la aceptable dotación de infraestructura física y social, la presencia institucional, la existencia de sistemas tecnológicos en producción y transformación hortofrutícola, la cercanía a grandes mercados de consumo –tanto nacionales como internacionales–, la presencia de empresarios exitosos y de organizaciones sociales de productores-empresarios, la disponibilidad de mano de obra y otras ventajas comparativas y competitivas que posee frente a otras regiones del mundo, constituyen la base fundamental para consolidar el desarrollo económico y social de la Costa Atlántica y del país y desde luego avanzar en procesos de integración y autonomía (p. 5) .

Frutas y hortalizas en la región Caribe colombiana

El territorio colombiano cuenta con una diversidad climática y topográfica que beneficia poderosamente la agricultura diversificada (Mittermeier y Goettsch, 1997). Debido a esto, existe una significativa variedad de productores y líneas agroindustriales que favorece a la economía del país y permite que cada región obtenga ventajas comparativas (Silva, Baker, Shepherd, Jenane y Miranda, 2013).

Asimismo, en este país se puede encontrar un gran número de especies diferenciadas de frutas. Según Lopera, Homez, Ordoñez, Pabón, Martinez, Figueroa y Pinzón (2009) esta variedad incluye cuarenta y ocho tipos distintivos que se hallan en la soberanía colombiana, de los cuales veintitrés son de origen extranjero. Además, dependiendo de la región, se logra obtener una gran producción agrícola marcada, en donde el sector hortofrutícola posee una importante participación por la existencia de frutas perennes mayores, es decir, de buen impacto social y económico, y hortalizas transitorias (tienen un ciclo productivo y vegetativo definido) (Lopera et al., 2009; DANE, 2016). Esto se ve reflejado en la pujante contribución de este sector en la generación de empleos por la cantidad de mano de obra que requiere: “para el 2016 el sector generó 527 mil empleos directos, con 11 mil empleos adicionales frente al registrado en el 2015 de 516 mil empleos directos” (Asohofrucol, 2016), con un 21% de participación en el total de empleos agrícolas (Asohofrucol, 2016).

De manera particular, cada departamento que integra la región Caribe colombiana posee cultivos de frutas y hortalizas con buenos rendimientos, áreas cosechadas y producción, los cuales son relevantes para la economía y el poder de negociación del territorio. En el anexo A, donde se presentan los principales cultivos hortofrutícolas existentes en la región Caribe por departamento, se detallan en términos numéricos las características anteriormente mencionadas, de las cuales se puede inferir el porcentaje de participación que poseen las frutas y hortalizas del total de áreas cultivadas, producción y rendimiento regional.

La tabla 4 muestra un listado de los cultivos hortofrutícolas con mayor relevancia a nivel regional. Asimismo, la tabla 5 presenta en resumen los cálculos logrados al momento, en donde las frutas ocupan un 83,708% de áreas cultivadas, un 85,264% del total de la producción y un 0,69% del total del rendimiento del sector hortofrutícola en la región Caribe, lo cual demuestra la importancia de este segmento para el sector agrícola. Su ponderación en contraste con las hortalizas se puede deber a que las frutas poseen un mayor número en el territorio nacional, tal como lo evidencian los datos analizados por el MADR (2012), que incluye 43 frutas y 28 hortalizas.

Tabla 4. Cultivos con mayor relevancia en la región Caribe 2011

Fuente: modificado de MADR (2012).

Tabla 4. Cultivos con mayor relevancia en la región Caribe 2011 (continuación)

Fuente: modificado de MADR (2012).

Tabla 4. Cultivos con mayor relevancia en la región Caribe 2011 (continuación)

Fuente: modificado de MADR (2012).

Tabla 5. Total, participación (%) de frutas y hortalizas en relación con el total regional 2011

Fuente: modificado de MADR (2012).

Asimismo, en la tabla 6 se muestran los cultivos de frutas y hortalizas con mayores participaciones en el sector agrícola de la región Caribe. En ella se puede apreciar que existe una fuerte relación entre producción y rendimiento, que se hace más notable para las hortalizas, resaltando la ahuyama, el ají y el tomate y, para las frutas, el aguacate, el mango, la naranja y la papaya.

Además, estos productos a nivel nacional han mantenido buenos indicadores durante los periodos 2012-2016 (tabla 7) puesto que se han denotado como factores principales en los cultivos transitorios (como es el caso del tomate) y en los cultivos perennes (en el caso de la naranja, el mango, el aguacate y la papaya). Esta primalidad es asertiva con las investigaciones de Finagro (2014), que señala los cultivos de aguacate, papaya, mango y ají como términos relevantes en la hortofruticultura.

Tabla 6. Frutas y hortalizas con mayor porcentaje de participación en la región Caribe 2011

Fuente: modificado de MADR (2012).

Tabla 7. Indicadores de la naranja, el mango, el aguacate, la papaya y el tomate a nivel nacional en los años 2012-2016

Fuente: modificado de DANE (2013); DANE (2014); DANE (2015a); DANE (2016); DANE (2017a).

*No se incluyen aquí la ahuyama y el ají porque se encuentran valoradas en un subgrupo con otras hortalizas y no es posible tomar sus datos aisladamente, pero se resalta que sus resultados anuales agrícolas son de relevancia.

Tabla 7. Indicadores de la naranja, el mango, el aguacate, la papaya y el tomate a nivel nacional en los años 2012-2016 (continuación)

Fuente: modificado de DANE (2013); DANE (2014); DANE (2015); DANE (2016); DANE (2017a).

La agroindustria hortofrutícola en la región Caribe

“Colombia ha estado enfrentando un proceso de desindustrialización relativamente acelerado (frente al del mundo desarrollado) desde mediados de la década de los años setenta” (Clavijo, Vera y Fandiño, 2012, p. 37), y en este eje “cualquier sector en donde no existan por lo menos avances tecnológicos, modernización y transformación estará condenado a vivir en una economía primaria y con pocas oportunidades, e incluso a desaparecer” (Palacio, 2014, p. 5). Por ello, este país posee muchos retos por superar en materia agroindustrial para aprovechar los beneficios y tendencias de la hortofruticultura, que se ha convertido en un sector productivo de talla mundial (ANIF, 2017).

En este sentido, la agroindustria hortofrutícola que corresponde a los procesos manufactureros de transformación de hortalizas y frutas (Valenzuela y Contreras, 2013) ha presentado resultados favorables en los últimos años, puesto que a nivel nacional los alimentos procesados hortícolas se han manifestado con mayor producción (valorados en COP) que durante el periodo 2014-2015. Los eslabones más relevantes fueron pulpas y jugos, salsas y pastas, sopas secas y vegetales congelados, manteniéndose en este orden decreciente en el año 2015, con una ligera variación en los dos primeros eslabones para el año 2014, lo que demuestra que estas dos líneas de procesados hortofrutícolas son las más producidas (tabla 8).

Además, en la tabla 9 se puede observar que los eslabones de frutas y hortalizas procesadas con mayor participación en la exportación (en dólares FOB) son las frutas en conservas y envasadas, alimentos preparados envasados y sin envasar, vegetales, salsas y pastas, pulpa y jugos, vegetales en conserva, y frutas secas, pasas y deshidratadas, que en el año 2016 se mantuvieron en este orden. Esto concuerda con los estudios efectuados por CCI (2007) en el Plan Hortícola Nacional (PHN), donde se señala que estos tipos de productos procesados (los envasados y enlatados) son mayormente consumidos históricamente.

Cabe resaltar que las frutas y vegetales frescos (es decir, sin procesos de transformación) son de mayor preferencia por los clientes extranjeros porque son promisorias a “la posibilidad de ser procesadas para obtener diferentes productos (jaleas o mermeladas, enlatados, concentrados, jugos, pulpa congelada, pulpa azucarada, deshidratados, entre otros)” (CEI y JICA, 2013, p. 4). Además, ofrecen una experiencia única al consumidor por sus características organolépticas (olor, sabor, color y textura) (Echeverría, Graell, López y Lara, 2008), y brindan también un aporte nutricional único. Sin embargo, como señalan CEI y JICA (2013), la probabilidad de ampliar esta producción a nuevos mercados se encuentra en una relación directa con la capacidad de atender a la demanda, la fortaleza agroindustrial, la innovación y la calidad de diseño.

Tabla 8. Producción de los principales eslabones agroindustriales hortofrutícolas en Colombia

Fuente: DANE (2017b).

*n. d.: no hubo reporte de datos.

Tabla 9. Exportación de los principales eslabones hortofrutícolas agroindustriales y no agroindustriales en Colombia

Fuente: DANE (2017c).

Asimismo, el número de empresas agroindustriales hortofrutícolas en Colombia ha aumentado en el transcurrir de los años, pasando de 127 organizaciones a 195 entre los años 1993 y 2001 a nivel país (DNP, 2005). Para el año 2006, la cantidad aumentó a 233 establecimientos (MADR, FNFH, Asohofrucol y SAG, 2006), y en el año 2017 superó significativamente las cifras anteriormente mencionadas (Invima, 2017).

Ahora bien, en la región Caribe colombiana el sector hortofrutícola ha evidenciado una transición, de una lógica de economía primaria a un enfoque de actividades tangibles que incluyen la agroindustria con leves avances (Castillo, González y Rodríguez, 2016). Por lo tanto, la transformación productiva agroindustrial en la costa Caribe se encuentra en un estado de iniciación con muchas oportunidades, que dio cabida para el 2017 a 50 plantas procesadoras de frutas y hortalizas (Invima, 2017) clasificadas por los autores de la presente investigación según los parámetros de la Resolución 14712 del Ministerio de Salud (1984).

Actividades de exportación en la región Caribe

Pese a que Colombia ha mejorado en desempeño logístico por su resultado en el 2014 de 2,894 (en una escala de 1 -bajo- a 5 -alto-), el contraste es que en el 2016 este indicador descendió con una calificación de 2,884, si bien ganó tres lugares en relación con los dos años anteriores, ocupando el puesto 41 a nivel mundial (Banco Mundial, 2016). Es preciso aclarar que aún existen muchos retos por superar, lo cual se puede evidenciar en los siguientes calificativos que este país obtuvo con respecto a América Latina para el año 2016, con un total de doce países: en eficiencia de procesos, envíos internacionales y seguimiento y rastreo ocupó el décimo lugar; en infraestructura y calidad de servicio logísticos se ubicó en el octavo lugar, y en puntualidad ocupó la casilla número seis (Analdex, 2017).

Ahora bien, en la región Caribe colombiana existen diversos puertos marítimos que son propicios para ejercer las actividades de transporte logístico, como lo son el puerto de Cartagena, el puerto de Barranquilla y el puerto de Santa Marta (Sociedad Portuaria Regional de Santa Marta). Este último, en particular, es reconocido como “el primer puerto latinoamericano en conseguir la certificación ECOPORTS lo que lo comprometió a mejorar los procesos operacionales portuarios, a favor del medio ambiente, la ciudad y todo el departamento del Magdalena” (Romero y González, 2017, p. 33).

Censo de plantas procesadoras y/o agroindustriales hortofrutícolas

Para realizar el marco estadístico que mide la cantidad de plantas procesadoras hortofrutícolas en la región del Caribe colombiana, junto a su fortaleza agroindustrial y de actividad de exportación, se hizo una búsqueda exhaustiva en las bases de datos disponibles por gremios, asociaciones y órganos gubernamentales de Colombia. Entre estas fuentes resaltan: la ANDI, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el MADR, la Asociación Nacional de Instituciones Financieras (ANIF), las cámaras de comercio de cada departamento de la región Caribe, Procolombia, Invima, Corpoica, la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), la Superintendencia de Industria y Comercio, la Superintendencia de Sociedades, el DANE, el Departamento Nacional de Planeación (DNP), la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), Asohofrucol y Fedemango.

En la tabla 10 se presenta un fichero que incluye las entidades de interés para el estudio en relación con la información que estas detallan. En ella se evidencia la escasez de estudios recientes y válidos que cuantifiquen la cantidad de plantas procesadoras y/o agroindustriales hortofrutícolas en la región Caribe y que mencionen las fortalezas agroindustriales y de actividades de exportación de ese sector en particular.

Tabla 10. Gremios, asociaciones y órganos gubernamentales de interés

Fuente: elaboración propia con base en las páginas web de cada asociación, gremio o entidad consultada.

Tabla 10. Gremios, asociaciones y órganos gubernamentales de interés (continuación)

Fuente: elaboración propia con base en las páginas web de cada asociación, gremio o entidad consultada.

Tabla 10. Gremios, asociaciones y órganos gubernamentales de interés (continuación)

Fuente: elaboración propia con base en las páginas web de cada asociación, gremio o entidad consultada.

Tabla 10. Gremios, asociaciones y órganos gubernamentales de interés (continuación)

Fuente: elaboración propia con base en las páginas web de cada asociación, gremio o entidad consultada.

Debido a lo anterior, se procedió a utilizar la información ofrecida por Invima (tabla 10), y con base en los conceptos de la Resolución 14712 del Ministerio de Salud (1984) se pudo obtener una calificación que totaliza las plantas procesadoras y/o agroindustriales hortofrutícolas en la región Caribe, como se presenta en la tabla 11.

A partir de la tabla 11 se puede obtener una totalización de cincuenta plantas procesadoras agroindustriales hortícolas en la región Caribe. Este resultado contrasta con el valor suministrado por Procolombia (2016), que establece que en Colombia “hay aproximadamente 30 empresas de procesamiento de frutas y vegetales” (p. 5). Este último dato, sin embargo, no parece ser muy confiable pues, consultando otros documentos ya citados como DNP (2005), CCI (2007), MADR et al. (2006) e Invima (2017), se presentan unas cuantificaciones más altas a través de la historia.

Así pues, se decide tomar los datos actualizados ofrecidos por Invima (2017), la cual es una entidad confiable y cuyas exigencias deberían cumplir cada uno de los establecimientos procesadores hortofrutícola para su funcionamiento.

Tabla 11. Plantas procesadoras y/o agroindustriales hortofrutícolas existentes en la región Caribe 2017