Kitabı oku: «Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги», sayfa 3
Хранение мяса
Но, конечно, говорить, что в Средние века все питались исключительно парным мясом – это лукавить. Значительную часть рациона всех слоев населения составляли мясные продукты длительного хранения. По тем же причинам, по которым сейчас, прекрасно зная о том, что кусок мяса намного полезнее, чем сосиски, колбасы, ветчина и тому подобные продукты его переработки, большинство людей все же держит в холодильнике какую-нибудь колбасу. Это быстро, удобно, ведь ее не надо готовить, и она долго хранится, риск отравиться найденным в уголке холодильника забытым куском копченой колбасы минимальный.
А представьте себе мир без холодильников… Хотя все-таки не совсем без них, ведь существовали погреба и даже ледники, где хранили свежее мясо и рыбу, молоко и сливки, готовые блюда вроде бланманже или мясного желе, и даже мороженое, которое тоже уже изобрели.
Зои Лионидас, досконально изучившая кухонные дела средневековой Франции, довольно подробно описывает устройство ледников – французских, но это в данном случае не принципиально, потому что такая система существовала по всей Европе еще с Античности, и в Средние века ее только несколько усовершенствовали. Итак, ледник представлял собой «глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное – в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше –2°С, что позволяло отлично с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.
Конечно же лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и недешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом – купеческий или дворянский – был просто немыслим без “ледяного погреба”…
Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы… Уже к концу Средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того!»
Консервация
Но вот представим себе деревню. Некий йомен достаточно состоятелен, чтобы держать скотину, причем даже конкретно такую, которая выращивается именно на мясо, а не съедается тогда, когда стала слишком старой, чтобы давать молоко, как это обычно бывало с коровами. Все-таки в деревне не зря основным видом мяса была старая говядина.
Впрочем, кто бы у крестьянина ни был на примете – хорошая свинья, теленок, овца или старая корова, которую пора пускать под нож, он обычно колол ее к Рождеству. Это было логично – к тому времени заканчивался корм для скотины, и приходило ее время кормить всю семью. Опять же праздник, который надо было отметить как следует.
Первым съедался ливер – его хранить нельзя. Из крови делали кровяную колбасу и другие блюда, которые тоже были скоропортящимися и съедались быстро. А вот сама туша, разрубленная и разделанная, еще несколько дней прекрасно хранилась на леднике, и эти дни крестьянская семья могла наслаждаться свежим мясом. Но не сложа руки, потому что оставшееся мясо надо было подготовить для длительного хранения – то есть засолить или закоптить.
Сбор крови на черный пудинг. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж
Надо сказать, я несколько лет прожила в деревне и могу подтвердить, что ничего особо не изменилось. Вот как я написала выше, так все до сих пор и осталось, за одним исключением – какая-то часть мяса (в зависимости от вместимости морозильной камеры) замораживается. Как целыми кусками, так и в виде колбасок, фарша или пельменей. Остальное же, как и в Средние века, готовится к хранению в погребе. И ничего особо нового с тех пор не изобрели, если не считать всяких усовершенствований вроде жидкого дыма. Мясо можно солить сухим и мокрым способом, коптить холодным и горячим способом, а также вялить – или сочетать все эти варианты.
Способом номер один, конечно, была засолка, потому что для нее требовалось меньше времени и приспособлений. В инструкции 1381 года по сохранению оленя в полевых условиях рекомендовалось как можно скорее накрыть его, чтобы оградить от поступления воздуха, затем как можно скорее принести домой, отнести в погреб, чтобы разделать там, где нет ни солнца, ни ветра. Потом разделанную тушу нужно было оставить в чистой воде на полдня, после чего просушить. Затем его нужно было тщательно засолить и даже поварить в рассоле – «таком же соленом, как морская вода». В этом рассоле мясо следовало выдержать в течение трех дней и ночей, после чего вынуть и засолить уже сухим способом (то есть просто пересыпая солью) в бочке. Эту бочку следовало запечатать, «чтобы солнце и ветер не добрались до мяса». Такая солонина могла храниться несколько месяцев.
Если же требовалось сохранить мясо несколько дней, достаточно было и сухого способа. Мясо и рыбу, присыпанные солью для небольшого продления срока хранения, называли «припудренными». Но это был действительно способ для очень недолгого хранения – в основном для тех, у кого не было ледника. В одном сборнике рецептов, например, давался такой совет сохранения гусятины свежей: «Присыпьте ее солью на ночь, а утром смойте соль».
Это все понятно и логично – основная функция соли заключалась в поглощении влаги в мясе и создании среды, в которой бактерии и грибки не могли функционировать из-за недостатка воды. Реакция окисления происходила медленнее, и мясо дольше оставалось свежим. Эту же функцию, только более действенно, сейчас выполняет вакуумная упаковка – не дает продуктам вступить в соприкосновение с воздухом и так замедляет процесс разложения.
Так что соль использовалась в огромных количествах – целые туши разделывали, варили в солевых растворах, присыпали солью, смывали ее и пересыпали снова и т. д. К счастью, в Англии было много солончаков, и добыча этого бесценного для средневековой кухни ингредиента шла не прекращаясь. Причем соль из разных мест была разной – и по размеру, и по примесям. Люди, которые ее продавали, а также те, кто профессионально занимался засолкой, все эти тонкости хорошо знали. Мелкая соль, так называемая fine salt, была гораздо дороже обычной, но она и влагу впитывала гораздо быстрее и лучше. Ну а настоящие мастера умели комбинировать разные соли для достижения того или иного оригинального вкуса или еще какого-либо эффекта.
Часть мяса так и хранилась до употребления – в виде солонины, приготовленной сухим способом, или в емкостях с рассолом. А часть подвешивалась на крюках и вялилась или коптилась. В крестьянских домах, где было привычно дымно от очага, куски бекона развешивали под потолком по всей кухне, и они там подсушивались и заодно слегка коптились – этакий подручный вариант холодного копчения. Кто побогаче – строили специальные «коптильные сараи», где уже как только не экспериментировали с температурами, разными видами опилок, окуриванием смолистым дымом для сохранности и т. д. Хорошо прокопченное мясо можно было хранить в полотняном мешке или древесной золе до года.
Рыбные вопросы
Рыбу в Англии, как и в других странах, активно ловили на удочку, сачками, а профессионалы – неводами и различными другими сетями, которых в Средние века насчитывалось не менее восьми видов. Монастыри и богатые люди устраивали в своих угодьях садки и прудики, где выращивали рыбу и моллюсков для собственного потребления. Но, разумеется, большую часть рыбы в островной Англии добывали профессиональные рыбаки.
Для богатых людей, которые желали иметь к своему столу самую свежую рыбу, практиковался способ перевозки ее живой в наполненных водой емкостях. На относительно небольшие расстояния рыбу доставляли в корзинах, присыпанную небольшим слоем соли – «припудренную», как я уже писала. А вот для длительного хранения (и соответственно для широких слоев населения) рыбу солили очень тщательно. «Около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди, – пишет Зои Лионидас о Франции, но подобный метод использовался и в других странах, – по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой – куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более».
Кроме того, рыбу, как и мясо, коптили и сушили, а потом перед употреблением вымачивали, чтобы сделать пригодной к употреблению. Нельзя сказать, чтобы это хорошо сказывалось на ее вкусе, в литературе много жалоб на вонючую сухую рыбу, которую надо долго размачивать, прежде чем есть, но на вкус она все равно как подошва. Зато эти способы делали рыбу доступной для самых широких слоев населения. Особенно это стало актуально тогда, когда неумеренный вылов привел к тому, что речной (и заходящей в реки на нерест) рыбы стало совсем мало, а население при этом выросло. Конечно, в островной Англии никогда не было таких проблем с рыбой, как во Франции. Некоторые источники высокого Средневековья показывают, что было время, когда даже поденных рабочих могли кормить лососем, а вот уже в позднесредневековые времена он ушел в разряд деликатесов, и простая соленая селедка стала считаться хорошим блюдом для стола вполне приличных людей.
Английская копченая сельдь, которую называли «красной» (а соленую – «белой»), составляла важную часть британского экспорта на континент. Она сначала просаливалась в рассоле, а потом коптилась, пока не приобретала характерный коричневый цвет. После этого она была пригодна для длительной транспортировки и хранения.
Импортные продукты
Это может показаться довольно неожиданным, но в Англию рыбу тоже везли и из других стран. Из таможенных документов можно узнать о ввозе морского угря, все той же сельди и разной сушеной рыбы. Везли с континента также крупы, сыры и даже овощи и фрукты из числа тех, которые можно хранить и перевозить. «Рыночная экономика, – пишет Крис Вулгар, – была ключом к расширению ассортимента продуктов питания в позднее Средневековье за счет импорта морской рыбы, специй, сушеных и экзотических фруктов и вина. Не менее важными с точки зрения продовольственного снабжения и разнообразия рациона питания были эффективность сельского хозяйства и животноводства, как крестьянского, так и сеньориального, развитие морского рыболовства и доступ к диким ресурсам».
Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария
Впрочем, затраты на дорогу и потери в пути были так велики, что привозные фрукты всегда были предметами роскоши, дороже того же сахара. Зато с огромным успехом шла торговля сухофруктами – они и хранились хорошо, при перевозке не портились, и были гораздо слаще, чем свежие фрукты и ягоды. Из них готовились конфеты, с ними пекли пироги, их начиняли орехами, варили с медом, на них настаивали сладкие напитки для женщин и детей, и наконец их ели просто так, как мы сейчас едим конфеты. Причем не брезговали сухофруктами все слои общества.
Ну и конечно, нельзя забывать про пряности – именно они были самым востребованным и дорогим импортным продуктом на всем протяжении Средневековья. Но о них еще пойдет речь отдельно.
22 февраля 1429 года
Далее, во вторник, на двадцать второй день февраля, граф Саффолк и сеньоры де Тальбот и де Скейлз отправили в город с герольдом блюдо, полное фиг, винограда и фиников, дабы поднести его бастарду Орлеанскому, прося его, чтобы он соблаговолил послать указанному графу де Саффолку отрез черного бархата, необходимого, чтобы подбить платье. Что он и исполнил весьма охотно, послав его с тем же герольдом; за что граф был ему весьма благодарен.
«Дневник осады Орлеана», 1428–1429 годы
Глава 3. Еда для трех сословий
Три сословия
Средневековое общество было глубоко неоднородным, причем классовые и социальные различия в нем имели такое значение, что это оказывало влияние на все сферы жизни и деятельности. Представители разных социальных групп по-разному одевались, по-разному себя вели и по-разному питались. Частично это определялось родом занятий или финансовым положением, а частично – регламентировалось на государственном или религиозном уровне. Так называемые «законы о роскоши» довольно часто касались не только одежды и украшений, но устанавливали и некоторые пищевые ограничения. Причем это никому не казалось возмутительным или хотя бы странным.
В Средние века для упорядочения и объяснения неравенства была придумана система трех сословий: те, кто молятся, те, кто сражаются, и те, кто работают. Просто и четко, чтобы каждый мог понимать свое место и осознавать свой вклад в общественное благо. Одни молятся за всех, другие защищают, а третьи работают, чтобы прокормить первые два сословия, и таким образом расплачиваются за защиту от врагов и помощь перед лицом Бога. Очень удобная система, особенно, конечно, для молящихся и сражающихся, и спустя много сотен лет производящая впечатление простой и удобной для понимания структуры средневекового общества.
Однако на деле не все так просто – эта система хороша только на бумаге, но она совершенно не отражает реальной действительности, которая была куда более сложной и многоплановой. Причем сами средневековые люди ориентировались в ней легко и считали ее совершенно естественной (так оно, в некотором роде, и было, ведь система сложилась сама, ее никто не навязывал), но нам теперь разобраться не так-то просто.
Те, кто молится
Более-менее что-то понятно с сословием тех, кто молится. Оно было абсолютно неоднородно, но все-таки состояло из людей, давших определенные обеты – бедности, безбрачия и послушания8. Оно не только делилось на белое и черное духовенство, которое и жило по разным правилам, и подчинялось разным людям, но и сильно различалось по уровню доходов, положению и образу жизни. Были богатые и бедные монастыри, мелкие священники и владетельные епископы, нищенствующие монахи и клирики на высоких светских должностях. Монастыри вели активную хозяйственную деятельность, епископы могли командовать армиями, и все они наравне со светскими феодалами владели землей и крепостными.
Тем не менее питание именно духовного сословия было регламентировано наиболее четко и к тому же довольно тщательно контролировалось. Это объясняется централизованностью католической церкви – над каждым аббатом стоял епископ, над епископом кардинал, все друг за другом присматривали, а каждый, даже самый отдаленный, монастырь периодически инспектировался посланцами епископов, а иногда и вовсе папы.
И все же рассказать о питании всех людей церкви в целом не представляется возможным, потому что белое духовенство было слишком сильно связано с мирянами. Да, рядовые священники и высшие иерархи обязаны были соблюдать определенные обеты, но они жили среди людей, и их образ жизни гораздо больше соответствовал образу жизни окружающих их мирян, чем монахов. Так что питание белого духовенства я бы охарактеризовала так: они питались примерно тем же, чем и окружающие их люди соответствующего положения и состояния, но более жестко соблюдали религиозные требования к продуктам. На кухнях аббатов и епископов куда чаще готовили рыбу, чем мясо, там больше придумывали блюд с миндальным молоком вместо обычного и т. д. Но в целом они гораздо быстрее отошли от раннехристианской средиземноморской диеты в пользу местных продуктов.
Монахи
Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство – община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания. Монахам приходилось постоянно заботиться о наличии запаса еды для большого количества человек. Тем более что монастыри обязаны были еще и оказывать гостеприимство путникам. Поэтому большинство монахов все свободное от молитв время занимались сельским хозяйством и другими заботами, связанными с производством, обработкой и хранением продуктов.
Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария
Постепенно монастыри обрастали крепким хозяйством, а наличие множества едоков и множества рабочих рук способствовало во многих сферах куда более быстрому прогрессу, чем в крестьянских хозяйствах. Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное множество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.
Ну и конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях – просто постепенно выделяясь из остальной братии.
Монастырская диета
Монастырская диета была разработана еще святым Бенедиктом, в VI веке, поэтому изначально она совершенно типично средиземноморская, то есть имеющая в своей основе хлеб, оливковое масло и вино. Логика понятна – с одной стороны, святой Бенедикт ориентировался на привычные для него продукты, а с другой – все это несло сакральный смысл. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад. Поэтому римская пищевая традиция – хлеб / вино / оливковое масло – после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией – пиво / мясо / сало – играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус.
Почему христианская церковь так ополчилась против мяса и настаивала на его максимальном исключении из питания доброго христианина и уж тем более монаха? Дело не в убийстве животных, думаю, все помнят, что Авель был скотоводом, а Каин – земледельцем, но кровавые дары первого были любезны Богу, а плоды земли от второго были отвергнуты. Иудейская, а за ней и христианская традиция относилась к мясу как к вполне нормальному продукту питания. Точнее – как к очень вкусному продукту.
«Христианское вегетарианство, – пишет профессор Массимо Монтанари, – отвергло мясо как акт покаяния: отречение от чего-то хорошего, а не плохого. В основе этого выбора лежало убеждение, в целом разделяемое средневековой культурой, что мясо – это величайшее гастрономическое удовольствие… Образ действует на символическом уровне (мясо, которое питает плоть), но это предполагает, что он действует на уровне диетологии и вкуса. Мясо – это пища, которая лучше всего подходит для питания человека. Мясо – самая лучшая и вкусная еда. Эти взгляды, которые передали нам монастырские тексты, наряду со стигматизацией мясоедения, являются продуктом своего времени. Великопостное воздержание, как акт покаяния, наложенный Церковью в течение сорока дней, предшествующих Пасхе (сопровождаемый аналогичными воздержаниями в другие периоды года или дни недели), идеально вписывается в рамки, изложенные выше… Отрицание имеет какую-либо ценность, только если отрицаемая вещь является объектом желания. Не случайно воздержание от мяса… стоит на той же ступени, что и половое воздержание».
Монтанари приводит в пример игру слов из средневековых религиозных текстов, подчеркивающую, что под «удовольствиями плоти» подразумевались именно сексуальные удовольствия и поедание мяса. Он замечает, что «это не только лингвистично, но и отражает очень точную культуру питания, которая наделяет мясо как пищу функцией, среди прочего, стимулирования тела как плоти, что означает сексуальность».
Трапеза. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж
Эти религиозные воззрения поддерживала и средневековая медицина, о которой речь пойдет немного дальше. В частности, мясо считалось «горячей» пищей, поддерживавшей физические силы и плотское влечение, поэтому монахам, понятное дело, следовало от него воздерживаться. Так же, как и мирянам в постные дни, предполагавшие отказ от удовольствий, в том числе и от супружеского сожительства. В общем, идея была проста: мясо – это слишком вкусно, да еще и тягу к сексу возбуждает, поэтому доброму христианину следует от него воздерживаться, а монаху и вовсе отказаться, поскольку он выбрал путь умерщвления плоти и отказа от мирских радостей.
Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста – когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры, – однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению Отцов церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти». Более того – не стоит забывать, что во времена раннего христианства знак рыбы считался воплощением Христа, само слово «рыба» на греческом языке (ichtus) воспринималось как акростих слов «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)…
Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»
