Kitabı oku: «Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги», sayfa 5

Те, кто трудится

Возвращаясь к сложностям в определении социального статуса… Другие сложности пришли, так сказать, снизу. Феодальная трехсословная система сложилась в эпоху рыцарства и подразумевала, что сословие сражающихся состоит из профессиональных и хорошо вооруженных конных воинов. Но господство рыцарства на полях сражений было недолгим, и в той же Англии (и не только) довольно скоро большой силой стали лучники, то есть выходцы из третьего сословия, бывшие крестьяне. Как в систему трех сословий вписать таких лучников – высокооплачиваемых и хорошо вооруженных, но совершенно не дворянского происхождения, из семей, работающих на земле?

Впрочем, самое обширное сословие тех, кто трудится, со стороны выглядящее относительно единообразным, на поверку оказывается, наоборот, самым неоднородным. Оно изначально учитывало только тех, кто работал на земле, то есть крестьян. Которые в свою очередь делились на свободных и крепостных. Причем и те и другие могли быть как бедными, так и богатыми. А еще могли арендовать землю или владеть ею. Я уж не говорю о мелких различиях в статусе и положении, которые происходили из обстоятельств рождения (в браке или вне его), ремесла, родственников на важных должностях и т. д., включая даже разделение на местных и пришлых.

Чем дальше, тем крестьянство становилось все менее однородным, с развитием буржуазной системы отношений кто-то нищал и шел в батраки, а кто-то брал в аренду целые поместья, женился на дочерях рыцарей и практически сливался с сословием сражающихся, в то же время продолжая платить налоги как сословие работающих.

Рацион крестьянства

В общих чертах в питании английского крестьянства (как, впрочем, и континентального) можно выделить три основных периода, вновь практически совпадающих с периодизацией Средневековья.

В ранний, англосаксонский, период в сельском хозяйстве преобладало скотоводство; из-за случившегося на рубеже Античности и Средневековья похолодания в Англии плохо росла пшеница. Поэтому в крестьянском рационе было довольно много мяса.

Но потом климат вновь потеплел, а население стало расти. «Из факторов, оказавших серьезное влияние на доступность продовольствия, – пишет Крис Вулгар, – уровень численности населения был чрезвычайно значительным. Он рос в течение саксонского периода, и экономика перешла к росту производства зерновых… По мере увеличения численности людей, количество скота на душу населения уменьшалось в период с XI века до конца XIII. Это снизило продуктивность сельскохозяйственных угодий и животноводства, ограничив для многих как разнообразие рациона, так и количество пищи, а в некоторые моменты и приведя к голоду».

Так что, в общих чертах, распространенные представления о питании средневекового крестьянства (мало мяса, преобладает растительная пища, периодически рацион на грани голода) соответствуют только периоду высокого Средневековья – примерно с середины XI по конец XIII века. Тогда население росло слишком быстро, земля не могла всех прокормить, любой неурожай приводил деревню на грань голода, и крестьянам приходилось есть все, что росло на земле и в земле.

Кристофер Дайер в статье «Действительно ли крестьяне средневековой Англии голодали?» достаточно подробно останавливается на вопросах голода и связанной с ними смертности в сельской местности в высоком и позднем Средневековье.

Он напоминает, что мысль о том, что «в то время крестьянство балансировало на грани выживания, выдвинутая профессором Постаном и доктором Титовым в 1960-х годах, в некоторой степени дискредитирована», потому что оказалось, что, изучая документы епископа Винчестерского, они неправильно интерпретировали связь цен на пшеницу и снижение численности крестьян в поместье. Свою теорию они строили на том, что цены росли, численность людей падала, значит, они умирали, тогда как сейчас уже доказано, что большинство просто продавали землю и уходили в поисках лучшей доли или становились наемными работниками. То есть все было, конечно, плохо, и это были тяжелые годы, но не настолько, чтобы люди массово умирали от голода.

К тому же историки, изучающие демографические вопросы, тоже в основном придерживаются мнения, что высокая смертность в отдельные периоды была связана не с голодом, а с эпидемиями. Хотя, конечно, плохое питание способствует распространению многих болезней, поэтому кризисы в сельском хозяйстве вполне логично сопровождались ростом заболеваний.

Рыбалка и охота. Миниатюра из французской версии манускрипта «Ruralia commoda» Петра Кресценция. Ок. 1478–1480 гг. Нидерланды, Брюгге

В качестве третьего аргумента Кристофер Дайер напоминает, что толком задокументированы только урожаи зерна и есть некоторые косвенные данные о количестве домашней скотины. Но, во-первых, часть крестьян или членов их семей где-то подрабатывали – в замке, городе, монастыре, у торговцев, на строительстве, а также собирали тростник, торф и т. д. Во-вторых, у многих крестьян были дополнительные источники питания: на юге – сады, в прибрежных районах – рыба, в северных лесистых районах – мелкая дичь, не защищаемая законами об охоте. Ну и в-третьих, в неурожайные годы люди переходили на всевозможный «подножный корм» вроде лебеды, диких фруктов, трав, грибов… Словом, всего того, что не стали бы есть при хорошей обеспеченности пшеницей и мясом.

Еще один аргумент – взрывной рост покупательной способности населения с XIII века. Конечно, тут связь не прямая, ведь состоятельные горожане и крестьяне, которые обеспечивали этот рост, никогда и не считались жертвами голода. Но надо понимать, что увеличение ремесленного производства требовало новых рабочих рук, города росли, и туда шел постоянный отток деревенской бедноты. Город мог прокормить многих из тех, кто в деревне умер бы с голоду.

Да и в сельском хозяйстве интенсификация росла, поэтому увеличивалось число сезонных наемных работников, которые кормились за счет своего заработка, а не за счет урожая. Здесь прямая связь с первым аргументом – надо понимать, что в голодные годы иногда лучше было быть наемным работником богатого землевладельца, получающим хоть минимальный, но достаточный для жизни набор продуктов, чем его же крестьянином, вынужденным как-то кормиться со своего участка, не давшего урожая.

Кстати, появление более интенсивных методов ведения хозяйства привело еще и к тому, что в сельской местности майорат, то есть обычай, согласно которому наследство переходило к старшему сыну, стал необязательным, и главы домохозяйств стали чаще выделять небольшой надел младшим сыновьям, создающим собственную семейную ячейку.

Ну и наконец, нельзя забывать о том, что в Средние века существовала социальная политика. Не такая, как в наше время, но она все же была, и в трудные годы это спасало очень много людей. Церковные учреждения, монастыри, богатые приходы, состоятельные землевладельцы, специальные религиозные гильдии и даже сами деревенские общины в силу своих возможностей помогали беднейшим членам общества. Кто-то раздавал бесплатную еду, кто-то предоставлял работу, а в деревнях, например, определялись списки бедняков, которым позволялось бесплатно собирать горох на крайних рядах чужих полей.

Все вышесказанное ни в коей мере не отрицает того, что жизнь крестьянства в Средние века (как, в общем-то, и в другие эпохи) была крайне трудной. И что неурожаи, особенно если они случались несколько лет подряд, приводили к сильному падению уровня жизни, обнищанию крестьян и даже к голоду. Люди ели все, что только могло быть съедобным, продавали и даже бросали землю, росла преступность. Но лучше обойтись без преувеличений, а стереотипы о том, что средневековое сельское население постоянно жило на грани нищеты – это именно преувеличение. Английские крестьяне в подавляющем большинстве своем были достаточно обеспечены, чтобы не голодать и даже иметь возможность устраивать праздники и покупать что-то на многочисленных ярмарках.

И конечно, речь идет о нормальном течении жизни, а не о тех единичных случаях, когда страна была охвачена эпидемией чумы, произошло глобальное похолодание, или когда та или иная местность на несколько лет оказывалась театром военных действий.

В той же Англии за Средневековье глобальный кризис произошел всего один раз – в середине XIV века, когда совпали похолодание и масштабная эпидемия чумы. Вот тогда да, население резко сократилось. Но это был величайший кризис средневековой Европы, охвативший большинство стран, ничего подобного больше не случалось. Даже ряд сильных неурожаев, случившийся в Англии в 1430-е годы, не привел к таким катастрофическим последствиям, как массовый голод. Серьезно пострадали только некоторые районы, где эти неурожаи совпали опять же с эпидемиями.

Крестьяне позднего Средневековья

В XIV веке резкое похолодание и чума привели к тому, что очень сильно сократилось население, и случился кризис земледелия. Это в итоге вызвало откат назад к скотоводству, да и в целом после того как экономика слегка восстановилась после всех потрясений, оказалось, что людей снова стало гораздо меньше, чем земля способна прокормить. Крис Вулгар отмечает, что «численность населения, и без того сокращавшаяся в начале XIV века, еще больше сократилась из-за голода и Черной смерти, что привело к отмене многих правил, ограничивающих доступность продовольствия. После XIV века голод стал гораздо менее значимым фактором в Англии, и структура рациона была значительно улучшена, с большей доступностью мяса и молочных продуктов». То есть продукты, доступные в период высокого Средневековья только состоятельным людям, вновь вернулись в рацион широких слоев населения.

Крестьянская кухня в конце XIV века претерпела настоящую трансформацию. «Все причины прежних трудностей были устранены по мере сокращения численности населения, – пишет Кристофер Дайер. – Количество земли, обрабатываемой каждой семьей, увеличилось. Число мелких землевладельцев сократилось по мере того, как они нашли возможным приобрести больше акров. Те, кто остался в качестве наемных рабочих, оказались в более выгодном положении на переговорах; арендаторы более крупных владений стремились нанять их, а с ростом сельского сукноделия возрастал спрос на ремесленников. В конце XIII века рабочему потребовалось бы работать сорок восемь дней, чтобы заплатить за четверть (восемь бушелей¹¹) пшеницы. И на самом деле такой работник не стал бы покупать столь дорогой товар, как пшеница. В XV веке сопоставимый неквалифицированный рабочий мог за пятнадцать дней работы получить достаточно денег, чтобы купить четверть пшеницы, и многие из них могли позволить себе есть пшеничный хлеб и многое другое».

Как готовили хлеб. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Но в то же время надо понимать, что все эти изменения не были принципиальными. Крестьянство – самая консервативная часть общества, и его рацион не то чтобы менялся, а скорее гибко приспосабливался к существующим условиям. Продукты в основном оставались те же самые, изменялась их доля, и только очень постепенно, следуя за качественными переменами в мировой сельскохозяйственной культуре, в крестьянскую кухню проникали новые продукты и новые блюда. «Состав крестьянского рациона… хорошо известен историкам, – пишет Крис Вулгар, – с его акцентом на злаки, особенно на более бедные зерна, такие как рожь, ячмень и овес; ограниченное количество скота, дающего как некоторые молочные продукты, так и небольшое количество мяса… В то время как мы видим заметное улучшение рациона питания в связи с изменениями в экономике, последовавшими за Черной смертью, например, в обеспечении работников, занятых уборкой урожая, многие из освященных веками компонентов крестьянского рациона оставались важными».

Миниатюра из книги Рене Анжуйского «Избавление от Суетного Удовольствия». 1470 г.

Действительно, качество питания наемных работников в позднее Средневековье очень выросло. Так, норфолкским сборщикам урожая в начале XV века каждый день выдавали два фунта хлеба, один фунт мяса и шесть пинт¹² эля. Да и в целом по всей Англии наемным работникам стали гораздо чаще выдавать пшеничный хлеб, а не ржаной или ячменный, как раньше, и свежее мясо вместо соленого бекона. Интересно, что в их рационе стало меньше сыра – его тоже вытеснило мясо. В косвенных источниках позднего Средневековья тоже встречается немало ворчания по поводу обнаглевших работников, которые требуют пшеничный хлеб, хороший эль и горячие блюда из свежего мяса.

Кстати, отдельно стоит напомнить об эле. Если до чумы эль в сельской местности в основном варился по домам, для собственного потребления, то во второй половине XIV века уже редкая деревня обходилась без пивной. Но про эль и пиво будет отдельная глава, поэтому сейчас я не буду останавливаться на этом подробно.

Но тут надо понимать еще, что люди, нанимавшиеся на сбор урожая и на вспашку перед посевной, всегда питались в среднем лучше, чем большинство крестьян. Их работа была сложной и требовала скорости, поэтому нанимателям приходилось не скупиться. Но качество их питания все же росло не вопреки, а вместе с качеством питания крестьянства в целом. Тот же белый пшеничный хлеб в позднесредневековой Англии перестал быть редкостью в деревнях. Более того, крестьяне его не всегда даже пекли сами, сохранились записи о том, что городские пекари вывозили свои изделия в сельскую местность для продажи.

В целом же, по мнению Кристофера Дайера, с 70-х годов XIV века можно говорить о том, что времена, когда уровень жизни крестьян сильно падал из-за неурожаев, прошли. Эпоха процветания продолжалась вплоть до XVI века, и даже упоминавшийся кризис 1430-х годов затронул только некоторые районы. Это в общем-то касается всех стран, хотя везде были свои особенности, и надо признать – английское крестьянство в целом жило получше, чем континентальное.

Басня Одо из Черитона¹³, написанная около 1220 года, рассказывает о домашней и полевой мышах. Домашняя спросила полевую, чем та питается. Полевая ответила, что твердыми бобами и сушеными зернами пшеницы или ячменя. Домашняя мышь удивилась, как та еще не умерла с голоду, питаясь такой сухой невкусной едой. Сама она ела куда более мягкую и жирную пищу, иногда ей перепадал даже белый хлеб. И вот она пригласила полевую мышь на обед, чтобы та попробовала вкусную еду. Полевая мышь, конечно, с радостью пошла, и за столом увидела людей, которые ели и иногда роняли кусочки еды. Домашняя мышь подсказала, что надо выбежать и унести то, что люди уронили. Полевая так и сделала, но едва не попалась в лапы кошке. Причем домашняя восприняла это совершенно спокойно, продолжала радоваться вкусной еде и даже пригласила полевую погостить у нее несколько дней. Полевая мышь согласилась, что еда тут не в пример вкуснее, чем в поле, но спросила, всегда ли приходится вот так уворачиваться от кота. Домашняя ответила, что это обычная часть жизни, этот кот когда-то съел ее отца и мать, да и сама она не раз спасалась лишь чудом. Полевая мышь поразмыслила и сказала, что она предпочтет жить на хлебе и воде в безопасности, чем питаться деликатесами, но постоянно следить, как бы ее саму не съели.

Басня на самом деле была аллегорической, убеждающей, что лучше есть простую пищу, но с чистой душой, чем ради земных удовольствий рисковать попасться в лапы дьяволу. Причем под полевой мышью имелся в виду крестьянин, сельский труженик, а под домашней – нечестный священник, торговец, а то и вовсе ростовщик.

В пекарне. Миниатюра из францисканского миссала. 1485 г. Библиотека Лиона, Франция

Те, кто трудятся. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Йомены

Возвращаясь к неоднородности сословия «тех, кто трудится» – при обсуждении рациона английского крестьянства речь идет в основном о фермерах (йоменах). То есть о крестьянах, обладающих достаточно большим наделом земли, на котором они растят зерновые, а также приусадебным хозяйством, включающем в себя различный скот (коров, овец, свиней, коз), домашнюю птицу, огород и сад.

Именно эта, основная категория крестьянства, в период высокого Средневековья и стала особенно зависимой от злаков и бобовых. На юге Англии фермеры выращивали пшеницу, на севере – ячмень, овес, рожь и бобовые, как менее прихотливые культуры. А потребление мяса на протяжении XII–XIII веков неуклонно снижалось, хотя археологические раскопки подтверждают, что крестьяне продолжали есть (хоть и меньше, чем раньше) говядину и баранину, а свиней и домашнюю птицу чаще держали на продажу.

Яйца английские крестьяне ели гораздо чаще, чем французские, у которых яиц в рационе было очень мало. Чем это объясняется, не могу сказать, могу только констатировать, что именно так следует из трудов специалистов по кухням этих двух стран. Более того, в период позднего Средневековья яйца с беконом вообще стали одним из самых типичных крестьянских блюд. Причем на тот момент это еще не была классическая английская яичница с беконом, яйца просто варили.

Ну и наконец зажиточные крестьяне активно потребляли молочные продукты, особенно сыр – овечий, коровий и козий, в зависимости от периода и местности.

Но все же основой рациона был хлеб, который вообще, как ключевой продукт питания, занимал особое место в средневековом менталитете. Ему посвящено огромное количество всевозможных пословиц, поговорок и прочих народных мудростей.

Во второй половине XIV века, после чумы, голода и сокращения численности населения, когда прежние пашни превратились в пастбища и вновь выросло потребление мяса, очень заметно изменилась и кухня – в смысле оборудования и способов приготовления блюд. Высокое Средневековье – это время похлебок: простонародье еду в основном варило или тушило, особенно мясо – чтобы не упустить ни капли из его драгоценного жира, ну и потому что кололи в основном старую скотину, следовательно мясо было жестким и нуждалось в проваривании или тушении. А в XIV веке даже в самых простых крестьянских кухнях появляются вертела и прочие приспособления, позволяющие запекать и жарить пищу. Да и в целом прежние аристократические рецепты становятся более-менее доступными относительно широким слоям населения. «Черная смерть, – пишет Крис Вулгар, – знаменует переход от общества, в котором мясо высоко ценилось, но было малодоступно большинству людей, к экономике, в которой становилось доступно все большее количество мяса, вплоть до избытка, по крайней мере, на некоторое время». В XVI веке пошел новый откат, и потребление мяса в сельской местности снова стало снижаться.

Вообще надо сказать, что подражание привычкам высших классов в конце XIV–XV веке стало для йоменов нормой и даже чем-то вроде хорошего тона. «Модель, предложенная высшим классом, должна была быть знакома крестьянству, – пишет Кристофер Дайер. – Сыновья и дочери крестьян вербовались на службу в дома местной знати и духовенства. Лорды и леди (например, Элис де Брайен из Эктона в Саффолке) приглашали своих арендаторов на специальные обеды, часто во время рождественского сезона. Когда деревенские братства устраивали свой ежегодный праздник, они, по-видимому, нанимали повара, опытного в приготовлении блюд для знати. Поэтому мы не должны удивляться, обнаружив, что крестьяне и сельские рабочие получили возможность улучшить свой рацион питания, ведь они подражали стандартам своих лордов. В частности, они стремились к обильным мясным и рыбным блюдам и, несомненно, надеялись выпивать ежедневный галлон эля, который считался стандартом в бюджете аристократического дома. Они также стремились есть прекрасный белый пшеничный хлеб.

Возможно, они также разделяли аристократическое презрение к свежим овощам – современные им авторы считали, что чеснок¹⁴, лук и лук-порей были типичными продуктами для бедных, и это предубеждение могло повлиять на крестьянские вкусы… Хотя, конечно, они не смогли бы позволить себе много вина или специй, но наличие “приправ” в небольших городах и торговых поселках может указывать на более широкий рынок импортных пряностей, по крайней мере, для особых случаев. Мелкое дворянство и приходское духовенство – самые непосредственные образцы для подражания в улучшении крестьянской диеты – также не использовали большие количества этого дорогостоящего импорта… Подражали не только пище и приготовлению пищи аристократии, но и их манерам за столом, судя по скатертям, полотенцам, кувшинам и тазам, перечисленным в описях крестьянских дворов».

Ели крестьяне и рыбу, но поскольку ее неконтролируемый вылов из рек и озер привел к истощению пресноводных рыбных ресурсов, потребление речной рыбы простым народом постепенно снижалось. Морская же (в основном сельдь) составляла достаточно важную часть рациона жителей прибрежных районов, но во внутренних областях страны ее потребление было сравнительно небольшим.

Источники подтверждают наличие большого количества садов и огородов. И хотя у крестьян в саду плодовых деревьев обычно росло немного, яблони, груши, вишни, сливы, терновник, айва, шиповник – были распространены практически повсеместно. Да и клубнику, смородину, малину и другие ягоды средневековые английские крестьяне тоже понемногу культивировали, хотя в основном все же собирали их дикие разновидности в лесах и полях. Зато травы и корнеплоды росли в огородах в огромном количестве и составляли большую часть крестьянского сезонного летне-осеннего рациона. Лук, репа, капуста, латук, шпинат, горох, пастернак, лук-порей, свекла и морковь (сначала зелень, потом они окультурились настолько, что корнеплоды тоже стали съедобными), чеснок, хрен и даже огурцы, хотя последние были больше распространены во Франции. Не говоря уж о приличном списке трав и корешков, которые сейчас уже не используются в пищу, а некоторые даже и не найти, их совсем перестали выращивать.

Здесь стоит заметить, что после Черной смерти многие из садов и огородов оказались заброшены из-за трудностей с поиском рабочей силы для их обработки. И в целом диета крестьян позднего Средневековья стала включать в себя гораздо больше мяса, белого хлеба и жиров, и меньше таких продуктов, как овощи, грубый хлеб и сыр.