Kitabı oku: «No Stress Mira kocht», sayfa 2
GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT
Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.
2 tellergroße Pane Carasau
1 Salatherz (oder Chicorée)
1 roter Paprika
6 Kirsch- oder Datterini-Tomaten
10 eingelegte Sardellenfilets
1 Jungzwiebel
40 ml Olivenöl
Balsamessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Große Teller mit Pane Carasau belegen.
In einer heißen Pfanne mit 20 ml Olivenöl zuerst in große Stücke geschnittenen Paprika, nach 3 Minuten auch halbierte Tomaten und Jungzwiebelringe braten. Den Salat in sechs Segmente schneiden oder in große Stücke zerreißen, ganz kurz mitschwenken. Die gebratenen Salate gemeinsam mit den Sardellenfilets auf das Knusperbrot legen. Mit Salzflocken, Pfeffer, 20 ml Olivenöl und etwas Balsamessig abschmecken.
RUCOLA-FRITTATA
50 g Rucola
50 g Schinkenspeck (oder 20 ml Olivenöl)
1 Scheibe Bauernbrot (50 g)
4 Eier
40 g geriebener Pecorino
eventuell Chiliflocken
10 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
In einer großen Pfanne klein geschnittene Speckwürfel langsam zergehen lassen. Das Bauernbrot in dünne Streifen schneiden, gemeinsam mit den Speckwürfeln rösten. Die Eier mit Pecorino, Chiliflocken oder Pfeffer mit einer Gabel verrühren, in der Pfanne auf dem Brot verteilen. Hitze auf das Minimum reduzieren. Rucola (bis auf einige schöne Blätter) auf die Eiermasse geben und ca. 2 Minuten warten, bis die Eier am Rand zu stocken beginnen. Dann mithilfe eines Tellers die Frittata umdrehen (dafür legt man den Teller auf die Pfanne, dreht alles um, sodass die Frittata auf dem Teller ist, und lässt sie dann mit der Rucola-Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten). 2 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.
Die Frittata in der Pfanne halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Einige Rucola-Blätter darauf verteilen, mit Olivenöl, Salzflocken und eventuell Pfeffer würzen.
CALLALOO – DIE BESONDERE SALATSUPPE
Sie stammt aus der Karibik und wird dort mit dem Grünzeug zubereitet, das gerade zu haben ist: Salat, Spinat, Blätter von Kohlpflanzen, Brokkoliblätter – alles passt. Und: Beim Würzen gibt’s beinahe so viele Varianten wie bei der „Einlage“.
500 ml Suppe (Gemüse, Huhn, Rind)
2 Scheiben helles Brot (40 g)
1 Jungzwiebel
2 Knoblauchzehen
grüner Salat (je mehr, desto grüner), Spinat, Brokkoli-, Radieschen-, Kohlblätter, Kraut
20 g Ingwer
Chilipulver
1 Zimtstange
½ TL gemahlener Koriander
½ TL gemahlener Piment
20 ml Olivenöl
40 ml Weißwein
40 ml klarer Kokosrum
Salz
In einem Topf Öl erhitzen, in Ringe geschnittene Jungzwiebel, fein geschnittenen Ingwer und Chili kurz anrösten. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Wein ablöschen. Die Suppe dazugeben und aufkochen. Dann das Brot, Koriander, Piment und die Zimtstange dazugeben und bei geringer Hitze zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen und das gewaschene und geschnittene Grünzeug einlegen. Man kann eine ganze Schüssel voll verwenden, es verliert sehr viel an Volumen. Nimmt man nur Salat oder Spinat, sofort stabmixen. Sind auch festere Blätter dabei, lässt man sie einige Minuten kochen und gibt dann die zarten Blätter dazu. Mit Salz und Kokosrum abschmecken. In vorgewärmten Suppentellern anrichten.
Eventuell Garnelen oder Schinkenwürfel oder gekochtes Hühnerfleisch kurz anbraten und in die Suppe geben.
PIKANTER SPINAT
200 g junger Spinat
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
2 Knoblauchzehen
1 TL Mehl
10 g Butter
20 ml Olivenöl
40 ml Weißwein
Chiliflocken
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Koriander
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Zucker
1 TL Salz
Wenn die Spinatblätter klein und jung sind, muss man sie nicht blanchieren. Sind sie schon größer, dann die Blätter 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, zuckern und die klein geschnittene Zwiebel hell anrösten. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen und Chiliflocken dazugeben, umrühren, sofort den Spinat dazugeben und wieder umrühren. Das Mehl darüber stäuben, mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Piment, Koriander würzen, Muskatnuss darüber reiben, noch einmal durchrühren und fertig.
Man kann den pikanten Spinat auch mit gefrorenem Blattspinat zubereiten. Man lässt ihn nur halb auftauen und nimmt bloß einen Schuss Weißwein. Schöner und grüner sieht es aus, wenn man ganz am Ende ein paar frische Spinatblätter oder grüne Salatblätter dazu mischt.
EINE ART VON EGG FLORENTINE
wird daraus, wenn man den Spinat auf einem Stück getoastetem Brot anrichtet und obenauf ein Spiegelei legt (Feinspitze nehmen welche von der Wachtel). Wer besonders elegant anrichten will, gibt das getoastete Brot auf einen großen vorgewärmten Teller, drückt darauf einen Speisering, entfernt das überstehende Brot (man kann es in den Spinat bröseln), füllt in diesen Ring dann den pikanten Spinat, legt darauf das Ei und zieht den Ring vorsichtig ab.
ENDIVIEN-STAMPPOT
Das Gericht kommt original aus Holland, Manfreds Frau Renske stammt von dort, sie ist eine Meisterin dieser erstaunlichen Stampf-Töpfe.
500 g mehlige Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
2 Knoblauchzehen
150 g Endiviensalat
20 ml Sonnenblumenöl
Olivenöl
1 EL Gemüsewürze
eventuell Chilipulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Salz
Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem ausreichend großen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebel darin kurz anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und die Kartoffelstücke dazugeben, einmal umrühren, mit 250 ml Wasser bedecken. Gemüsewürze, Salz und eventuell Chilipulver dazugeben. Zudecken und bei geringer Hitze kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind und von selbst zerfallen. Das dauert 15–20 Minuten. Zwei schöne Blätter Endiviensalat zur Seite geben, den Rest in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Püree drücken – es muss nicht ganz glatt sein. Geschnittenen Endiviensalat darunterziehen.
Auf vorgewärmte Teller ein Salatblatt legen, darauf den Endivien-Stamppot gupfen (am schönsten wird es, wenn man ihn in einen Speisering drückt). Mit einigen Tropfen Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
Sehr fein schmeckt darauf ein Stück in der Pfanne mit Olivenöl gebratenes Welsfilet. Aber auch kalte marinierte Lachsforelle (Rezept S. 144), Würste, gebratener Speck oder eine kurz erhitzte Scheibe Schinken können diese an sich vegane Köstlichkeit ergänzen.
Zucchini + Kürbis + Gurke
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Inzwischen zählen Zucchini zum Standardprogramm einheimischer Gemüsesorten, als ich ein Kind war, kannten sie viele noch gar nicht. Ich gebe zu, wir haben uns über meine steirische Großmutter amüsiert. Zuerst wollte sie keine Zucchini pflanzen, das „neumodische Zeug“ war ihr verdächtig. Dann hat sie es doch getan und sie war begeistert, wie groß die Früchte werden können.
Längst ist klar, dass man vor allem die jungen, zarten Zucchini verwendet, aber: Werden sie doch einmal größer (was im eigenen Garten quasi über Nacht geschehen kann), gibt es auch für sie passende Rezepte.
Apropos Steiermark: Berühmt ist das „schwarze Gold“, das hier gewonnen wird. Dabei handelt es sich nicht um Erdöl, auch wenn die Farbe vergleichbar ist, sondern um Kürbiskernöl. Wie viel es tatsächlich an Heilkraft gegen das eine oder andere Leiden besitzt, weiß ich nicht. Aber es zaubert ganz besondere Geschmacksnoten.
Mira liebt Kürbis und Zucchini, die eigentlich Riesen-Beeren und damit Früchte sind, auch deswegen, weil man sie so rasch und vielfältig zubereiten kann. Kein Wunder, dass Zucchini-Carpaccio in den Krimis gleich öfter vorkommt. Einfacher geht’s ja auch kaum: Junge Zucchini hauchdünn aufschneiden, mit Schinken, eingelegtem Fisch, Garnelen, Käse oder sonst etwas locker belegen, mit gutem Olivenöl und Balsamico beträufeln und fertig.
Von kaum einem Produkt gibt es so viele Varianten wie bei Kürbis. Ich verwende für die meisten Gerichte festfleischige Sorten – sie haben mehr Aroma und weniger Wasser. Der „Lange von Neapel“ kann über einen Meter werden. Besonders würzig ist der Muskatkürbis – er hält zudem, kühl und trocken gelagert, mehrere Wochen. Vom Format her praktischer ist der Butternuss-Kürbis. Er eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Die Zierkürbisse sind hingegen nur fürs Auge, die meisten schmecken extrem bitter.
Ähnliche Bitterstoffe können auch Gartengurken entwickeln. Deswegen koste ich die Spitzen und schneide sie notfalls weg. Bei den Schlangengurken habe ich dieses Problem nicht – dafür entwickeln sie allerdings auch nie den fruchtigen Geschmack reifer Gartengurken.
EINGELEGTER KÜRBIS
1 kg festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Butternuss oder Langer von Neapel)
500 ml Apfelessig
500 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Chili (oder mehr)
10 Pimentkörner
2 TL Zucker
2 TL Salz
Essig, Wein, Sternanis, Chili, Piment, Salz, Zucker aufkochen. Kürbisfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und in den kochenden Sud geben. Zudecken und aufkochen. Je nach Härte des Fruchtfleisches entweder sofort von der Hitze nehmen oder noch maximal 2 Minuten kochen lassen. In saubere Gläser füllen, sofort zuschrauben. Kühl und trocken lagern.
Auf diese Art kann man natürlich auch anderes knackiges Gemüse einlegen, eine besonders nette Variante sind:
EINGELEGTE KURKUMA-GURKEN
Das Rezept funktioniert wie oben, nur gibt man in die Flüssigkeit einen Teelöffel gemahlene Kurkuma. Kleine knackige Gurken kann man im Ganzen einlegen, bei größeren sollte man die Kerne entfernen, bevor man sie in 3 cm große Stücke schneidet. Wenn der Sud mit den Gurken aufgekocht hat, sofort von der Hitze nehmen.
TSATSIKI
In „Alles rot“ hat es Mira mit den Folgen der Finanzkrise zu tun. Sie recherchiert in Zypern, ein Barkeeper mit interessanter Vergangenheit kreiert einen Drink für sie und abseits der mörderischen Gier und ihrer Folgen genießt sie die levantinische Küche. Dank unserer Freundin und Köchin Zonka (die Mira beinahe so gut kennt wie ich) habe ich einiges über die wunderbare zyprische Küche lernen dürfen.
1 Salatgurke (200 g)
100 g Griechisches Joghurt (10% Fett)
3 Knoblauchzehen
10 Blätter frische Minze
½ TL Zucker
1 TL Salz
eventuell Chilipulver
Gurke schälen, der Länge nach vierteln und entkernen. In dünne Stücke schneiden, salzen und zuckern. 15 Minuten ziehen lassen. Gurken in ein Sieb geben, mit der flachen Hand die Flüssigkeit ausdrücken. Danach mit Joghurt, zerdrücktem (mit der flachen Seite des Messers) und fein geschnittenem Knoblauch sowie in feine Streifen geschnittener Minze mischen. Mit Salz und eventuell noch Chilipulver abschmecken.
Dazu passt am besten frisches Weißbrot.
ZUCCHINI-FANTASIA
2 ganz junge Zucchini (höchstens 10 cm lang)
6 Zucchiniblüten
100 g Frischkäse (oder Ricotta)
1 Stück Toastbrot
1 EL Mehl
Olivenöl
1 EL süß-scharfe Chilisauce
12 Basilikumblätter
Salz
ORANGENÖL:
Olivenöl
80 ml Orangensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucchini der Länge nach dünn schneiden (am besten mit der Schneidemaschine) und damit große flache Teller belegen.
Orangensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäß stabmixen, dann unter ständigem Mixen Olivenöl dazugeben, bis sich eine cremige Emulsion bildet.
Frischkäse, zerkrümeltes Brot und Chilisauce mischen, salzen. Wer mag, kann zu dieser Masse auch Sardellenfilets oder fein geschnittenen Schinken geben. Die Zucchiniblüten damit füllen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten in Mehl tauchen. In 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten braten. Das Zucchini-Carpaccio mit der Orangenöl-Emulsion beträufeln, darauf die gebratenen Zucchiniblüten legen. Mit Basilikum dekorieren.
ZUCCHINI MIT KARIBISCHEM PARADEISER-RAGOUT
Diese Rezept eignet sich auch sehr gut für zu groß gewordene Zucchini.
4 Scheiben von einer großen Zucchini (natürlich kann man auch kleinere verwenden, die schneidet man der Länge nach)
300 g Fleischtomaten
1 Jungzwiebel
2 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
40 ml klarer karibischer Rum
1 frischer Chili (oder Chiliflocken)
Prise Zucker
Salz
viel frisches Basilikum
Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden, das weiche Innere mit den Kernen (am besten mit einem Glas) ausstechen, die Ringe auf beiden Seiten salzen und etwas zuckern, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit das überschüssige Wasser ausgeschwitzt wird. Tomaten in kleine Würfel schneiden (wenn sie frisch und reif sind, braucht man weder Haut noch Kerne zu entfernen). Jungzwiebel in Ringe schneiden und in 20 ml Olivenöl schwenken. Knoblauch blättrig schneiden, gemeinsam mit dem Chili ganz kurz mitschwenken (der Knoblauch sollte nicht braun und bitter werden), dann die Tomatenwürfel dazugeben. Mit dem Rum ablöschen, salzen, zuckern, 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Frische Basilikumblätter über dem Paradeiser-Ragout zerzupfen, umrühren.
Gleichzeitig die Zucchiniringe in einer großen beschichteten Pfanne in 20 ml Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Zucchini auf vorgewärmte Teller legen, darauf das Paradeiser-Ragout häufen, mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.
Dieses Gericht lässt sich genauso mit Melanzanischeiben zubereiten.
ZUCCHINI-INGWER-CREME MIT SCHOLLENFILETS
400 g Zucchini
20 g Ingwer
2 Schollenfilets
1 kleine Zwiebel (60 g)
1 Knoblauchzehe
40 ml Wermut (oder Wein)
20 ml Olivenöl
Chiliflocken oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz, Fleur de Sel
2 Zitronenscheiben
Fein geschnittene Zwiebel im Olivenöl anbraten. Bevor sie braun wird, geschälten und ganz fein geschnittenen Ingwer kurz mitschwenken. Zucchini in Würfel schneiden, mitrösten. Nach drei Minuten den fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, umrühren und sofort mit dem Wermut ablöschen. Mit 40 ml Wasser ergänzen. Mit Salz, Chili oder Pfeffer würzen. Zudecken und die Zucchini auf kleiner Flamme weich dünsten. Das dauert ca. 20 Minuten. Sollten sie zu wenig Flüssigkeit lassen, ein wenig Wasser dazugeben. Stabmixen und abschmecken. Die rohen Fischfilets einfach auf das heiße Püree legen, Deckel drauf und bei niedrigster Hitze höchstens 5 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch schmeckt am besten, wenn er noch ein wenig glasig ist. Zucchini-Ingwer-Creme auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf den Fisch legen, mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit einer Zitronenscheibe dekorieren.
Dieses Gericht eignet sich für alle dünnen weißen Fischfilets, wie zum Beispiel Seezunge. Wenn sie tiefgekühlt sind, dann im Kühlschrank schonend auftauen.
ÜBERBACKENE JUNGE ZUCCHINI
6 ganz junge Zucchini samt Blüten
150 g Feta
250 ml Sauerrahm
1 Ei
70 g geriebener Pecorino (oder Parmesan)
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Feta in 6 Teile teilen. Die Zucchini ganz lassen, jede Blüte mit einem Stück Feta füllen. Sauerrahm, 50 g geriebenen Käse, Ei, Salz und Pfeffer versprudeln. In eine feuerfeste Form etwas Olivenöl träufeln, Zucchini nebeneinander darauf legen. Die Sauerrahm-Masse darüber verteilen, mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Im Rohr backen, bis es goldgelbe Stellen gibt. Das dauert ca. 20 Minuten. Im Ganzen heiß servieren.
WARMER ZUCCHINISALAT MIT SCHAFKÄSE
200 g Zucchini
100 g Feta oder ähnlicher frischer Schafkäse
3 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
Balsamessig
eventuell Chiliflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Schafkäse in kleine Würfel schneiden. 20 ml Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, darin die in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnittenen Zucchini schwenken, bis sich die ersten Stücke goldgelb färben. Salzen, eventuell mit Chiliflocken würzen. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen dazugeben und nur mehr ganz kurz erhitzen, damit der Knoblauch nicht bitter wird. Zucchini auf zwei vorgewärmte Teller legen.
Schafkäsewürfel auf den warmen Zucchini verteilen. Pfeffern, mit Balsamessig und 20 ml Olivenöl beträufeln.
Anstelle von Schafkäse kann man die warmen Zucchini auch mit einigen Scheiben Pastrami oder anderem Schinken belegen. Mira verwendet in „Unterm Messer“ Pasturma, eine besonders köstliche Art dieses Rinderschinkens, den man vor allem in der Türkei, aber auch in vielen Ländern der Levante und des Balkans findet.
HOKKAIDO-KÜRBISPÜREE
Es gibt eine Kürbisart, bei der man sich das lästige Schälen erspart. Mehr noch: Die Schale macht diese Kürbisgerichte besonders wohlschmeckend.
500 g Hokkaido-Kürbis
50 ml Obers
20 g Butter
40 ml Weißwein
20 g Ingwer
1 TL Piment
eventuell Chilipulver
Salz
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Hokkaido samt Schale und Kernen vierteln, mit der Schalenseite nach unten backen, bis der Kürbis ganz weich ist. Das dauert ca. 1 Stunde.
Kerne und Strünke mit einem Suppenlöffel entfernen. Obers und Butter mit dem fein geschnittenen Ingwer, Piment, eventuell Chilipulver und Salz in einen Topf geben und erhitzen. Das Kürbisfleisch dazugeben. Wenn alles kocht, mit dem Weißwein ablöschen und noch einmal zum Kochen bringen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Aus dem gebackenen Hokkaido werden ohne großen Aufwand köstliche
HOKKAIDO-GNOCCHI
500 g Hokkaido-Kürbis
200 g Hartweizen-Mehl (am besten Semola di Grano Duro)
1 Ei
½ TL gemahlener Piment
Chilipulver
1 TL Salz
BURRO E SALVIA:
20 g Butter
20 ml Olivenöl
8 Blätter frischer Salbei
Hokkaido wie oben backen, entkernen, Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen und stabmixen. Mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. 1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, die Hitze aufs Minimum reduzieren, einen Teelöffel der Masse als Probe-Gnocchi einlegen. Wenn es zerfällt, etwas Mehl zur Masse geben. Wenn es zu hart ist, etwas Wasser zur Masse geben. Ein Brett bemehlen und dünne Würste rollen. Mit einem Messer kleine Gnocchi abstechen, im Mehl wälzen. In perlendem Wasser kochen, bis sie aufgestiegen sind. Nicht mehr Gnocchi auf einmal einlegen, als nebeneinander schwimmen können.
Fertige Gnocchi in Olivenöl, Butter und ein wenig vom Kochwasser schwenken. Erhitzt man etwas Salbei mit, gibt’s die wunderbaren Gnocchi con burro e salvia.
GEBRATENE KÜRBISWÜRFEL MIT SCHINKEN
300 g festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Langer von Neapel, Butternuss …)
100 g geschnittener Rohschinken (besonders fein: Schinken vom Wildschwein oder Hirsch)
2 Jungzwiebeln
1 frischer Chili oder kleiner Paprika
40 ml Olivenöl
Salz
Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen, die Würfel 3 Minuten sautieren (schwingend rösten). Danach in Ringe geschnittene Jungwiebeln und in Streifen geschnittenen Chili (oder Paprika) dazugeben, salzen und 2 Minuten weiter rösten.
Teller rundum mit Rohschinken belegen, die gebratenen Kürbiswürfel in die Mitte geben und mit 20 ml Olivenöl beträufeln.
