Kitabı oku: «No Stress Mira kocht», sayfa 4

Spargel
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Spargel gilt als die Königin der Gemüse. Seit ich unter der Anleitung unserer Spargelbäuerin Inci versucht habe, Spargel zu stechen, habe ich eine neue Theorie, warum: weil es so mühsam ist, an ihn heranzukommen. Im Weinviertel, der Gegend, in der ich daheim bin (und in die Mira, nicht nur wegen des köstlichen Veltliners, so gerne Ausflüge macht), gibt es ein wunderbares Angebot dieses Königinnen-Gemüses. Man kann zwischen Weiß, Grün und Lila wählen. Auch wenn inzwischen natürlich jeweils besonders geeignete Sorten kultiviert werden: Grundsätzlich ist der Spargel weiß, solange er noch nicht aus der Erde sieht. Überirdischer Spargel ist grün oder eben lila. Wobei sich die meisten lila Arten beim Kochen dann wieder grün färben. Die Dicke sagt übrigens nichts über die Qualität aus, am zartesten ist Spargel immer nahe den Spitzen.

Am wichtigsten ist freilich die Frische. Ich kann Spargel quasi direkt vom Feld kaufen, ein Luxus, den ich zu schätzen weiß. Um sein Alter zu prüfen, gibt es allerdings auch einen (wenig rücksichtsvollen) Trick: einfach eine weiße Stange Spargel auf einen harten Boden fallen lassen; zerbricht sie, ist sie frisch. Weniger auffällig: Kann man Spargelstangen biegen, sind sie alt.

Gerade bei Spargel lohnt es sich, ihn nur zu kaufen, wenn er in unseren Breiten wächst. Spargel aus Übersee hat nicht nur aus ökologischen Gründen in einer guten Küche nichts verloren – das gilt übrigens ebenso für Restaurants. Ich nehme es als Zeichen, wie dort auch sonst mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Entsprechend empört war ich, als ich in Sardinien mitten im Winter in einem guten Ristorante auf Spargelrisotto gestoßen bin. – Und ich habe wieder einmal gelernt, dass Recherche besser ist als vorschnelle Aufregung: In Sardinien gibt’s nämlich köstlichen grünen Wildspargel, und den findet man bereits ab Jänner (vorausgesetzt, man weiß, wo man suchen muss).

Ist der Spargel frisch, bedarf es nur mehr ganz wenig bis zu einem gelungenen Gericht: Man sollte ihn nicht zu lange kochen. Allerdings ist auch die entgegengesetzte Mode, ihn steinhart zu lassen, schade. Da kann man ihn gleich roh verwenden – das geht und schmeckt wunderbar.

SPARGEL RICHTIG KOCHEN

500 g Spargel, weiß oder grün

40 g Butter

40 ml Olivenöl

1 EL Zucker

1 EL Salz, Fleur de Sel

1 l Wasser in einem breiten Topf (die Spargelstangen sollten der Länge nach hineinpassen) zum Kochen bringen, mit Salz, Zucker und 20 g Butter würzen (Spargelwasser sollte immer überwürzt schmecken). Den Spargel schälen (den weißen unter dem Spargelkopf bis zum Ende, beim grünen ungefähr bei der Hälfte der Stangen beginnen), holzige Enden entfernen. Spargel ins kochende Wasser legen, Deckel drauf und je nach Dicke maximal 1 (ganz dünn) bis 10 Minuten (extradicker Solospargel) bei geringer Hitze kochen. Wenn 8 Stangen ca. 500 g wiegen, passen 5 Minuten Kochzeit (ab dem Einlegen) gut.

Olivenöl erwärmen, 20 g Butter darin schmelzen. Den Spargel heiß auf vorgewärmte Teller geben, mit der Öl-Butter-Mischung übergießen und mit ein paar Salzflocken bestreuen.

Wem gekochter Spargel übrig bleibt, kann ihn für das nächste Rezept verwenden:

ÜBERBACKENER SPARGEL

8 dicke Stangen Spargel (500 g)

1 Ei

50 g Crème fraîche

100 g Sauerrahm

20 g geriebener Hartkäse

Olivenöl

eventuell Chilipulver

Salz

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit ganz wenig Olivenöl beträufeln, gekochten Spargel dicht nebeneinander legen. Ei, Crème fraîche, Sauerrahm, Käse, Salz, eventuell Chili mixen. Die Masse über den Spargel verteilen. Backen, bis die Oberfläche goldgelb wird. Das dauert ca. 20 Minuten.

KLARE SPARGELSUPPE

In „Russen kommen“ kocht Mira für Oskar ein Spargelmenü. Sie ist mit ihren Recherchen zufrieden. Bei dem ermordeten Russen scheint es sich um den Oligarchen Dolochow zu handeln. Nur dass dieser, während sie in der Küche steht und Spargelsuppe zubereitet, anruft. Was ist Wahrheit, was Täuschung? Der Spargel aus Aderklaa im Marchfeld ist jedenfalls frisch.

500 g dünner weißer Spargel

200 g dünner grüner Spargel 20 ml Olivenöl

1 EL Gemüsewürze

eventuell einige Fäden Safran

1 TL Zucker

2 TL Salz

Vom weißen Spargel die Spitzen (ca. 3 cm lang) zur Seite geben. Die anderen Teile zwei-, dreimal durchschneiden. Schälen ist unnötig. Vom grünen Spargel das hintere Drittel abschneiden, das vordere mit den Spitzen in 3 cm lange Stücke schneiden und zu den weißen Spitzen geben. 600 ml Wasser mit Zucker, Salz, Olivenöl und Gemüsewürze aufkochen, alle hinteren Spargelstücke einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen. Danach 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und abseihen.

Die Suppe wieder aufkochen, eventuell Safranfäden dazugeben. In der Suppe die weißen und grünen Spargelspitzen ca. 2 Minuten bissfest garen.

Als zusätzliche Suppeneinlage passen Nudeln oder Nudeltascherl. Auch Frittaten (für Nicht-Österreicher*innen: in feine Streifen geschnittene Palatschinken, ja, das ist auch österreichisch, aber Pfannkuchen und Crêpes sind bloß mit ihnen verwandt und doch anders, den Teig findet man auf S. 206) eignen sich ausgezeichnet.

Für die Spargelsuppe kann man anstelle von dünnem Spargel auch Spargelschalen und die holzigen hinteren Teile verwenden – nimmt man dickeren weißen Spargel für andere Gerichte, entsteht so quasi nebenbei eine Suppe. Allerdings sollte man die Schalen nur knapp mit Wasser bedecken, für 2 Portionen Suppe braucht man die Schalen und Endstücke von ca. 1 kg Spargel.

ROHER SPARGELSALAT

2 dicke weiße Spargelstangen

8 ganz dünne grüne Spargelstangen

20 g Rucola oder junger Spinat

1 gekochtes Ei

MARINADE:

40 ml Olivenöl

20 ml Zitronensaft

eventuell etwas Chilipulver

½ TL Zucker

½ TL Salz

Die weißen Spargelstangen schälen. Danach auf ein Brett legen und vom Kopf beginnend mit dem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. Die grünen Spargelstangen der Länge nach mit einem Messer halbieren oder vierteln.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz, eventuell Chilipulver eine Marinade mixen.

Rucola oder jungen Spinat auf zwei Teller verteilen, darauf die rohen Spargelstreifen legen. Das Ei hacken und darüber bröseln. Alles mit der Marinade beträufeln. Wer mag, kann diesen besonderen Spargelsalat mit einigen Scheiben geräuchertem oder gebeiztem Fisch umkränzen.

KLASSISCHER SPARGELSALAT

entsteht, wenn man die Marinade mit zwei Löffeln Crème fraîche, Mayonnaise oder Joghurt mit 10% Fett anreichert. 250 g Spargel (Rezept S. 49) bissfest kochen, warm in mundgerechte Stücke schneiden und marinieren. Entweder pur oder auf Frühlingssalat anrichten.

FLOTTE SPARGEL-NUDELN

300 g dünner grüner Spargel

200 g Pappardelle (oder andere breite Eier-Nudeln)

1 Knoblauchzehe

1 Jungzwiebel

20 g Butter

20 ml Olivenöl

40 ml Wermut oder Suppe

eventuell 50 g Crème fraîche

eventuell Chiliflocken

Zucker

Salz

Die holzigen Spargelenden abschneiden. Den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

2 l Wasser mit 1 EL Salz zustellen.

In einer hohen Pfanne oder Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen, die Spargelstücke anbraten. Mit Salz, Zucker, eventuell Chili würzen, die in Ringe geschnittene Jungwiebel kurz mitrösten, danach den feinblättrigen Knoblauch dazugeben, nur einmal umrühren und mit Wermut oder Suppe ablöschen.

In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen. Nudeln mit einer Zange oder einem Siebschöpfer direkt zu den Spargelstücken geben. Einige Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben. Bei maximaler Hitze die Nudeln mit dem Spargel und eventuell etwas Crème fraîche durchrühren. Auf vorgewärmte tiefe Teller häufen, mit einigen Spargelspitzen und Jungzwiebel garnieren.

GEBRATENER SCHARFER SPARGEL

300 g dünner grüner Spargel

40 ml Olivenöl

40 ml Wermut oder Suppe

1 EL Chilisauce

Fleur de Sel

Die holzigen Endstücke der Spargelstangen entfernen. Wenn die Stangen frisch und dünn sind, braucht man sie nicht zu schälen. Sind sie etwas dicker, dann die untere Hälfte der Stangen schälen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargelstangen rundum bei mittlerer Hitze anrösten. Dann die Chilisauce dazugeben, noch 1 Minute rösten. Mit Wermut oder Suppe ablöschen, zugedeckt 1–2 Minuten braten.

Der scharfe Spargel passt sehr gut als Beilage zu diversen Fleischgerichten, er ist aber auch für sich, eventuell ergänzt durch ein paar Blätter Schinken oder gekochte Kartoffeln, eine feine Vorspeise.

SPARGEL-COUSCOUS

300 ml Spargelsuppe (siehe Rezept S. 50)

200 g Spargelspitzen

150 g Couscous

1 Jungzwiebel

20 ml Olivenöl (oder Butter)

½ TL Kurkuma

eventuell Chilipulver und/oder gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Salz

Die Spargelsuppe mit den rohen Spargelspitzen und Kurkuma aufkochen, Couscous und die in Ringe geschnittene Jungzwiebel dazugeben, salzen, eventuell andere Gewürze dazugeben, umrühren. Die Hitze abdrehen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Danach das Olivenöl oder die Butter untermengen. Das Couscous – am besten mithilfe von Speiseringen – auf vorgewärmte Teller häufen. Mit einigen Spargelspitzen oder ganzen Spargelstangen dekorieren.

GEWOKTER SESAM-SPARGEL MIT WELS

300 g Welsfilet

300 g weiße und grüne Spargelspitzen

1 Jungzwiebel

30 ml geröstetes Sesamöl

40 ml Weißwein

20 ml Ketjap Manis (oder eine nicht zu salzige Sojasauce)

30 g Ingwer

1 EL Sesam

frischer Chili

Zucker

Salz

2 Limettenscheiben

In einem Wok (oder einer beschichteten Pfanne) das Sesamöl erhitzen. Dicke Spargelspitzen 1 Minute in Salz-Zucker-Wasser blanchieren, dünne gleich roh bei großer Hitze anrösten und salzen. Das Welsfilet in daumendicke Streifen schneiden, den Ingwer fein schneiden, beides dazugeben und 3 Minuten weiterrösten. In Ringe geschnittene Jungzwiebel, Sesam und geschnittenen Chili dazugeben, noch einmal durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen, mit Ketjap Manis oder Sojasauce abschmecken, eventuell nachsalzen.

In heißen Tellern oder Schüsseln anrichten, mit etwas Jungzwiebel und Limettenscheiben garnieren.

Kraut + Rüben
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Wenn etwas „wie Kraut und Rüben“ ist, dann meint man damit eine Form von Chaos, Durcheinander: Da werden Dinge vermischt. Oh, heilige Ordnung! In der Küche hat sie gleichzeitig Sinn und ist manchmal doch Unsinn. Es ist einfach praktisch zu wissen, in welcher Küchenlade, in welchem Kühlfach was ist. Deswegen versuche ich das meiste auf denselben „Fixplatz“ zu legen. Und bevor man zu kochen beginnt, ist es gut, nicht nur die Gedanken, sondern auch die Zutaten zu ordnen. Die Zutaten in diesem Kochbuch habe ich übrigens nach ihrer Wichtigkeit gereiht – und danach, wie man am einfachsten klärt, was da ist und was man noch braucht.

„Mise en place“ heißt das im Küchenfranzösisch. Man bereitet vor. Nur so kann man in einer Profiküche für viele Menschen à la minute unterschiedliche Gerichte zubereiten. Da ist das Kraut schon gewaschen und geputzt. Die Kartoffeln sind gekocht, die Zwiebel ist fein geschnitten, der Gemüsefond steht bereit und bei den Fischfilets sind die Gräten gezupft. Mira hat das in „Ausgekocht“ im Gasthaus Apfelbaum gelernt. Und ich im realen Vorbild dieses fiktiven Lokals, Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“.

So lässt sich aber auch im Privaten entspannter arbeiten. Wenn ich daheim ein größeres Menü für mehr Menschen zubereite, mache ich mir außerdem einen ungefähren Ablauf-Plan: Was dauert am längsten? Womit beginne ich? Gibt es etwas, das ich bequem vorbereiten kann? Brauche ich das Backrohr bloß für ein oder für mehrere Gerichte?

Andererseits ist es wunderbar, zu mischen, zu vermischen und Unordnung ins traditionelle Rezeptgefüge zu bringen. Nur so entsteht Neues, und fehlt eine Zutat, dann lässt man sie eben weg oder ersetzt sie durch eine andere.

Nicht nur für Knollensellerie und Rote Rübe, sondern auch bei Kraut und Kohl gibt es abseits der klassischen Zubereitungsarten viele Möglichkeiten. Übrigens: Blanchiert man Kraut- oder Kohlblätter in kochendem Wasser und schreckt sie ganz kurz in eiskaltem Wasser ab, wird ihre Farbe knallgrün. Sie bleibt es auch – solange sie danach nicht lange gekocht werden. Besonders dekorativ ist es, beim Anrichten diese grünen Blätter als Blickfang zu verwenden.

ROTE-RÜBEN-SUPPE MIT ZANDER

Das Rezept nimmt Anleihen bei der russischen und polnischen Küche. Dort gelten die Suppen oder Eintöpfe mit Roter Rübe und Kraut als Nationalgericht. Ich finde, dass asiatische Gewürze dieser Suppe besonderen Pep geben.

300 g Rote Rüben

400 g Zanderfilet (oder andere weißfleischige Fischfilets)

1 Karotte (100 g)

1 Gelbe Rübe (100 g)

1 Jungzwiebel

20 g Ingwer

100 ml Weißwein

1 EL Gemüsewürze

Chiliflocken

10 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1 Sternanis

Salz

Vom Zanderfilet das dicke Mittelstück (ungefähr die Hälfte des Gewichts) zur Seite geben. Den Rest mit 500 ml Wasser, Wein, Gemüsewürze, Piment, Pfeffer, Sternanis, Chili, den Ingwer-Schalen, der geschälten (Schalen auch in den Fond geben!) Karotte und Gelben Rübe 15 Minuten kochen. Karotte und Gelbe Rübe aus dem Fond fischen. Rote Rübe in Salzwasser kochen, die noch heiße Rübe unters fließende kalte Wasser halten, so lässt sie sich ganz einfach mit den Fingern abschälen. Danach in 1 cm große Würfel schneiden. Karotte und Gelbe Rübe in Scheiben schneiden. Fond abseihen, wieder zum Kochen bringen, fein geschnittenen Ingwer und Gemüse einlegen. Mit Chili (je nachdem, ob und wie scharf man es mag) und Salz nachwürzen. Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, 1 Minute mitkochen. Zandermittelstück in vier Teile schneiden, in die Suppe legen. Sofort, wenn die Suppe aufkocht, Hitze abdrehen und die Suppe zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. In heißen Tellern anrichten.

In „Russen kommen“ bereitet Mira diese Suppe etwas aufwendiger mit günstigen Shrimps (anstelle der weniger schönen Zanderteile) für den Fond und Jakobsmuscheln zu – auch Garnelen (die Schalen kommen in den Fond) als Einlage sind fein. Oder man nimmt gleich eine Mischung aus allem.

Diese Suppe lässt sich aber auch mit Hühnerfleisch oder Schinkenwürfeln zubereiten.

Ergänzt mit Kartoffeln oder Nudeln, wird daraus ein Hauptgericht.

SELLERIE-SPIESSE MIT GARTENKRÄUTERN

400 g Sellerieknolle

1 mittelgroße Zwiebel mit Schale

3 Jungzwiebeln

Olivenöl

frische robuste und großblättrige Kräuter wie Salbei, Basilikum, Portulak, Liebstöckel

1 EL Gemüsewürze

Räuchersalz

4 Holzspieße

eventuell roter Paprika, kleine Tomaten, geräucherte Wurst, Schinken, gegartes Hühnerfleisch

Sellerieknolle gut waschen, schälen, halbieren. Zwiebel halbieren und auf der Herdplatte oder in einer schweren Pfanne ohne Öl an den Schnittflächen dunkelbraun werden lassen. Sellerie und Zwiebel knapp mit Wasser bedecken und aufkochen. Gemüsewürze und Salz dazugeben, ca. 30 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen.

Sellerie in Stücke schneiden. Jungzwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Selleriewürfel abwechselnd mit Jungzwiebelstücken und Kräutern auf einen Spieß stecken, mit Olivenöl bepinseln, mit Räuchersalz würzen.

Entweder auf dem Holzkohlengrill oder in einer Pfanne mit wenig Olivenöl zubereiten.

Man kann diese Spieße mit Wurst, anderem „Fleischigem“ oder Gemüse ergänzen.

GEBACKENER SELLERIE MIT RÄUCHERSALZ UND POCHIERTEM EI

1 mittelgroße Sellerieknolle (zumindest 500 g)

2 Eier

2 Weißbrotscheiben

20 ml Olivenöl

80 ml Weißwein

2 TL Räuchersalz

Selleriegrün oder Petersilie

POCHIERTE EIER:

2 Eier

Olivenöl

40 ml Essig

Fleur de Sel

Dieses Rezept funktioniert ähnlich wie der im Ganzen gebackene Karfiol (S. 41). Auch hier braucht man eine feuerfeste Form mit einem gut schließenden Deckel, die nicht viel größer ist als die Sellerieknolle. Tontöpfe oder schwere Gusseisentöpfe eignen sich besonders gut. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Unterteil des Selleries, dort, wo sich die Wurzeln verzweigen, abschneiden. Die Sellerieknolle unter fließendem Wasser sehr gut bürsten, damit keine Erde mehr dabei ist, aber nicht schälen. Einige Tropfen Olivenöl ins Gefäß geben, mit 1 TL Räuchersalz bestreuen. Sellerie im Ganzen mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Mit 60 ml Weißwein begießen, dann mit Olivenöl beträufeln. 1 TL Räuchersalz auf der Knolle verteilen. Deckel schließen und die Knolle ca. 1 Stunde im Ofen backen. Sie muss ganz weich werden.

Eier pochieren:

1 l Wasser mit 40 ml Essig aufkochen. Zwei kleine Schüsseln, nicht viel größer als ein Ei, mit Klarsichtfolie belegen (die Folie sollte rundherum zumindest 10 cm über den Rand reichen). Die Folie in die Schüssel drücken und in die Vertiefung ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Salz geben. Ei aufschlagen und in die kleine ausgelegte Schüssel gleiten lassen, mit Fleur de Sel bestreuen. Die Folie über dem Ei zusammendrücken und fest verdrehen. Das Säckchen mit einem Küchenspagat locker verschließen (es sollte etwas Wasser eindringen können). Hitze aufs Minimum reduzieren. Die Eier einlegen und vorsichtig umrühren. Im perlenden Wasser 4 Minuten blanchieren, danach die Folie aufschneiden.

Brot toasten und auf vorgewärmte Teller legen. Die Sellerieknolle in vier Segmente teilen und jeweils zwei auf eine getoastete Brotscheibe legen. Darauf ein pochiertes Ei geben.

Die (eingedickte) Flüssigkeit im Gefäß mit 20 ml Weißwein lösen und das Gericht damit beträufeln. Mit Selleriegrün oder Petersilie verzieren.

LINSENKRAUT IM BROT

2 Wachauer Laibchen (oder andere kleine runde Brote/Weckerl)

100 g Weißkraut

100 g gelbe oder rote Spaltlinsen (Mung Dal, gelbe Orient-Linsen …)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

1 Knoblauchzehe

20 ml Sesamöl oder Olivenöl

100 ml Weißwein

1 TL gemahlene Kurkuma

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Chilipulver

1 TL Gemüsewürze

1 TL Zucker

1 TL Salz

frisches Basilikum

eventuell 100 g Burrata

Die Kappen der Brotlaibchen abschneiden. Die Laibchen mithilfe eines kleinen Messers oder eines Löffels aushöhlen. Die Brotkrume zerzupfen und zur Seite geben.

Fein geschnittene Zwiebel in Öl kurz anbraten, dann in dünne Streifen geschnittenes Kraut dazugeben und weiterrösten, bis beides Farbe bekommt. Zucker, Kurkuma, Salz (Spaltlinsen werden trotz Salz weich, das liegt daran, dass sie keine Schale haben), Kreuzkümmel, Chilipulver und eine fein geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Kurz umrühren und mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit aufkocht, 200 ml Wasser und Gemüsewürze dazugeben. Wieder aufkochen, die Linsen einstreuen, umrühren. Deckel drauf, bei wenig Hitze ab und zu umrühren, bis die Linsen weich sind. Das dauert ca. 10 Minuten. Wird die Flüssigkeit zu schnell aufgesogen, einfach etwas warmes Wasser dazugeben. Die Brotkrume unter die Masse rühren.

Backrohr auf 120 Grad vorheizen.

Das Linsenkraut in die Wachauer Laibchen füllen und 10 Minuten backen. Mit frischem Basilikum garniert servieren.

Sehr gut passt darauf Burrata, man teilt sie mit den Fingern in einige Stücke, gibt sie auf die mit Linsenkraut gefüllten Laibchen und bäckt sie mit.