Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 11

BOHNEN, GRÜNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)

5 kg (10 Pfd.) Bohnen M 1,00 1 kg (2 Pfd.) Salz " 0,20 M 1,20

Die Bohnen—Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen—werden gepflückt, solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In große hohe Steingut- oder Bunzlauer Töpfe streut man auf den Boden eine Schicht Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein und stampft sie mit der in jeder Küche gebräuchlichen hölzernen Rührkeule fest. Das ist wichtig zur guten Erhaltung. Man legt nun obenauf ein Stück reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhält und später, wenn es nötig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte aufbewahrt werden.

Oder: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Gläser oder Töpfe. Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, gießt geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann größere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.

BOHNED, GRÜNE, ZU TROCKNEN

Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Fäden gezogen und in der Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwärme getrocknet. Man läßt sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.

HIMBEERESSIG

2 kg (4 Pfd.) Himbeeren M 1,60 1 l Weinessig " 0,50 1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker " 0,84 1/2 l Wasser M 2,94

Vorbereitung: Die Himbeeren zerdrückt man mit der Kelle, bedeckt sie 12 Stunden mit dem Weinessig und gießt sie durch ein Tuch.

Zubereitung: Der Zucker wird geläutert, zu Sirup eingekocht, mit dem Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Fläschchen gefüllt; diese werden verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem Wasser oder Selterwasser gemischt.

KIRSCHEN MIT SALICYL

3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen M 1,50 1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker " 0,72 3 g Salicyl " 0,15 M 2,37

Vorbereitung: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht zugedeckt kühl gestellt. Am andern Tage löst man das Salicyl mit 3 Eßlöffel von dem Saft auf, rührt es unter die Kirschen und bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag müssen die Kirschen umgerührt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet hält sich das Kompott vorzüglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es, wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas Wasser verdünnt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas Stärkemehl seimig kocht.

KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLÄSERN EINZUMACHEN

Die Früchte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Früchte hineingeschüttet und soviel wie möglich geschäumt.

Die sauberen Gläser werden über einen Tops mit Schwefelfäden, wovon einer angezündet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht über das Glas und den Schwefeltopf und hält das Glas mit diesem über den brennenden Schwefel, bis es mit weißem Qualm angefüllt ist. Man lüftet den hinteren Zipfel des Tuches öfter, um die Luft zuzuführen, damit die Schwefelfäden brennen können. Gewöhnlich öffnet man ein Fenster.

Das Kompott wird heiß bis 2 cm vom Rande eingefüllt; der Saft muß reichlich darüber stehen.

Um die Oberfläche zu schwefeln hält man ein anderes geschwefeltes Glas einen Augenblick darüber und bindet dann das gefüllte Glas nach Angabe zu.

Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:

Blaubeeren werden wie zu Kompott geschmort, können aber auch ohne Zucker, nur gewaschen, im Kessel überwellen. Der Saft muß reichlich sein.

Blaue Pflaumen schmort man wie zu frischem Kompott.

Dreimus, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile Kirschen; diese Mischung muß 1/2 Stunde schmoren und häufig mit dem Schaumlöffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die Johannisbeerkerne nicht liebt, fügt nur den Saft der Beeren hinzu. Man kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schütten.

Kirschen, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen gestoßener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.

KRÄUTER ODER TEES ZU TROCKNEN

(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)

Kräuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Blüte geschnitten; der Staub wird soviel wie möglich durch Abschütteln entfernt. Man bindet kleine Sträußchen aneinander und hängt sie in die Sonne, bis sie trocken sind. Dann reibt man die Blätter von den Stielen und verwahrt sie in Büchsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.

KÜRBIS

1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kürbis M 0,60 4 l Essig " 0,80 1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker " 0,84 3/4 l Wasser Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stückchen Ingwer und | " 0,05-1/2 1 Stück Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel) | Weißes Papier, 1 Eßl. Rum " 0,08-1/4 M 2,37-3/4

Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, in Streifen geschnitten, gewogen.

Zubereitung: Den vorbereiteten Kürbis übergießt man mit leichtem Essig, so daß er ganz davon überdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker mit Wasser bis zum zweiten Grade und läßt den Gewürzbeutel mitkochen. Der inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kürbis kocht in dem Zucker so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumlöffel heraus und kocht den Saft dicklich ein, gießt ihn nach dem Erkalten ohne die Gewürze über die in Gläser gepackten Kürbisstücke, überdeckt diese mit Rumpapier und verschließt die Gläser mit Pergamentpapier.

Bemerkungen: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemüsen oder Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den Essigtopf.

PETERSILIE IM WINTER ZU ZIEHEN

Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, höhlt sie aus, legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln, hängt sie, die Krone nach unten, auf und gibt täglich etwas Wasser hinein. Die junge Petersilie wächst an der Spitze heraus, nur darf sie kein Frost treffen.

PETERSILIE IN SALZ

Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise mit Salz in Gläser, die man nach Angabe verschließt, fest eingefüllt.

PFLAUMEN IN ESSIG

3 kg (6 Pfd) Pflaumen M 1,50 1-1/4 l Weinessig " 0,62-1/2 1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker " 0,70 16 g Zimt | in einem 8 g Nelken | Mullbeutel " 0,05-1/4 M 2,87-3/4

Vorbereitung: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.

Zubereitung: Der Essig wird mit Zucker und Gewürzen gekocht, geschäumt und nach dem Erkalten über die Früchte gegossen, die man zugedeckt 8-14 Tage stehen läßt. Dann schüttet man sie auf einen Durchschlag, läßt den Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Gläser oder Töpfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und gießt ihn nach dem Erkalten über die Früchte, legt Kreuzhölzchen darüber, die sie unter dem Saft halten und bindet die Gefäße mit Pergamentpapier zu.

PILZE ZU TROCKNEN

Die Stielenden der möglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden gezogen; dann hängt man die Pilzketten in die Sonne und läßt sie bis zum völligen Getrocknetsein hängen. Champignons und Steinpilze schneidet man in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.

PREIßELBEEREN

3-1/2 kg (7 Pfd) Preißelbeeren M 1,40 1/2 l weiches, kaltes Wasser 1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker " 0,98 Weißes Papier, 1 Eßl. Rum " 0,08-1/4 M 2,46-1/4

Vorbereitung: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.

Zubereitung: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in einen Beutel, den man mit in den Kessel schüttet (der Saft befördert das Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren läßt man gut abtropfen und schüttet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschäumt sind, d. h. eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt den Saft noch 15-20 Minuten einkochen, schüttet ihn über die Beeren und rührt mit dem Löffel 1/4 Stunde, damit sie sich mit Saft füllen. Man füllt die Beeren in Gläser oder Töpfe, deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit Pergamentpapier zu.

Bemerkung: Gewürfelte Kürbis, Äpfel oder Birnen können sehr zum Vorteil der Preißelbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch Mohrrübenwürfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese müssen aber erst besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schüttet man sie dann zu den rohen Beeren.

ROTE RÜBEN

2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rüben M 0,50 8 g Kümmel " 0,01 3 Eßl. Merrettichwürfel " 0,03 1/2 l Essig " 0,10 10 g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 M 0,64-3/4

Vorbereitung: Die roten Rüben werden mit einer Bürste gereinigt, aber vorsichtig, damit nicht die Haut reißt oder das Wurzelende abgebrochen wird, sonst werden die Rüben im Kochwaffer hell.

Zubereitung: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie weich, was je nach der Stärke der Rüben verschiedene Zeit beansprucht. Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die Rübenhaut glatt von allen Rüben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rüben schneidet, wäscht man sich die Hände, damit nichts vom Äußeren der Rübe an die Rübenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rüben über dem Topfe, in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Stärke eines Markstückes und streut gesäuberten Kümmel und kleine Meerrettichwürfel dünn zwischen die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und Salz aufgekocht und nach dem Erkalten über die Rüben gegossen, die obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblättchen eignen sich zu Salat.

SALZGURKEN

60 Mittelgurken M 4,00 50 g Weinblätter " 0,05 30 g Dill " 0,03 7-1/2 l Wasser 100 g Salz " 0,02 1 kleines Faß M 4,10

Vorbereitung: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt, abgewischt und mit den gewaschenen Blättern und dem Dill in ein sehr sauberes Faß gepackt.

Zubereitung: Wasser und Salz werden aufgekocht, heiß über die Gurken geschüttet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen wiederholt. Die Flüssigkeit muß die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten wird das Faß zugespundet und bis zum Gebrauch häufig gedreht.

SENFGURKEN

3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen M 2,10 Salz nach Bedarf " 0,02-1/2 Bieressig nach Bedarf " 0,20 1 l Weinessig " 0,50 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zucker " 0,00-1/2 60 g Schalotten \ geschält mit Warmem " 0,12 30 g Perlzwiebeln / Essig einmal übergossen " 0,05 3 Eßl. Meerrettichwürfel " 0,03 4 Blüten Dill " 0,02 1 Pfefferschote " 0,01 3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewürzen " 0,03 4 Eßl. Senfkörner " 0,12 M 3,21-1/4

Vorbereitung: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze anfangend geschält, durchgeschnitten und mit einem Eßlöffel von den Kernen befreit, dann in beliebige gleichmäßige Stücke geschnitten; sie werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstücke gesalzen, indem man sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen läßt.

Zubereitung: Man übergießt sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden Tage noch einmal auf und gießt ihn erkaltet auf die Gurken. Am nächsten Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber geputzten verschiedenen Zutaten in Gläser oder Töpfe und füllt den erkalteten Weinessig darüber, legt Kreuzhölzer darauf und bindet die Gläser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiß darauf gießt. Nach 8 Tagen gießt man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und gießt ihn nach dem Erkalten wieder über die Gurken.

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VERSCHIEDENES

ABWELLEN

Nahrungsmittel werden durch Abbrühen oder Überwellen mit Wasser oder Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.

ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN)

Das Eigelb wird mit etwas kalter Flüssigkeit gut verrührt; dann quirlt man zuerst einige Löffel heißer Flüssigkeit dazu und verbindet dieses dann mit der ganzen Masse.

APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN

Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer dünn geschält werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrückt; dann wird es zugebunden. Man kann das Glas nach und nach füllen, die letzte Schicht muß aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter Würze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebäck und geschmortem Obst, auch in Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getränk.

AUSBACKEN IN FETT

Einige trockene Erbsen, ein Stück trockener Ingwer in das geschmolzene Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon aussteigt; wenige Stücke kommen zur Zeit hinein, sonst kühlt das Fett zu sehr ab.

BACKEN VORZUBEREITEN

Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden ausgewaschen. Hölzchen zur Prüfung der Gare wird bereitgelegt. Das Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen werden mittelst Pinsel oder Feder gründlich mit geschmolzener Butter oder Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf peinlich gesäuberte Hände, besonders Fingernägel, ist streng zu achten.

BACKFETT

stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die langsam ausgelassen werden, aber das Fett muß ganz hell bleiben. Durchgegossen wird es in Töpfe gefüllt, erstarrt, fest zugebunden. Die Grieben können zu Bratkartoffeln, Hülsenfrüchten usw. Verwendung finden. Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, muß aber vor dem Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.

BACKOBST

wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt, später in demselben Wasser zubereitet.

BOUILLONFETT, BACKFETT UND GEBRAUCHTE FETTE ZU REINIGEN UND HALTBAR ZU MACHEN

Alles Fett, sei es von der Brühe abgefüllt oder hat es zum Ausbacken oder Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so daß man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht beobachtet. Man schmilzt also das Fett und gießt dreimal soviel kochendes Wasser als man Fett hat hinzu, rührt Fett und Wasser gehörig durch, zieht es mit dem Löffel hoch und läßt es einmal aufkochen. Dann gießt man das Ganze in eine breite Schale und läßt es darin erkalten. Man nimmt das gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, läßt das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.

ESSIGTOPF

Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausgußöffnung und weitem Hals. Man gießt etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und nach alle Obstabfälle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen füllen, verkorken und vorzüglich zum Scheuern verwenden kann. Der übrige Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschüttet, um Geruch zu vermeiden.

FLEISCHEXTRAKTBRÜHE

1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder leichter Brühe gelöst und mit Salz abgeschmeckt.

GELATINE

Gelatine muß man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Eßlöffel Flüssigkeit, unter Rühren lauwarm auflösen. Sie darf nicht sehr heiß werden oder gar kochen.

GEWÜRZDOSIS

In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewürzkörner, 6 weiße Pfefferkörner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.

HEFESTÜCK

Ein Viertel des zum Gebäck zu verwendenden gesiebten erwärmten Mehles wird mit warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbröckelten Hefe angerührt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das Hefestück in einen Topf mit warmem, nicht heißem Wasser an eine Ecke des Herdes, wo es nicht heißer werden kann.

HÜLSENFRÜCHTE

werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht über in kaltem Wasser eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.

KAFFEE BRENNEN

Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner geschüttet, brennt man ihn 5 Minuten, schüttelt ihn dann und brennt, langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffeebrenner, das zweite und dritte Mal geöffnet aus dem Fenster, damit die sich lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich öfter überzeugen muß. Zu dunkles Brennen verdirbt den schönen Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelöffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.) Kaffee in der letzten Minute hinzugeschüttet, überzieht den Kaffee mit einem leichten Überzug, der das Aroma in der Bohne festhält. Der Kaffee wird ausgeschüttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rührt man öfter, bis er abgekühlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben Blechgefäßen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.

Kugelbrenner sind, wo man gleichmäßiges Herdfeuer zur Verfügung hat, zu empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch und brennen schnell und gleichmäßig; sie sind besonders praktisch wenn die Flamme geschützt ist, weil man dann im Freien brennen kann.

KAFFEE MAHLEN

Die Kaffeemühle muß von Zeit zu Zeit auf ihre Schärfe geprüft werden. Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenügendes Getränk. Je feiner das Kaffeebohnenmehl, je stärker und aromatischer das Getränk. Gemahlener Kaffee muß stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.

KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STÄRKEMEHL

werden immer mit kalter Flüssigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise beifügt.

KLOßBEHANDLUNG

Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und läßt alle Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.

KORINTHEN VORBEREITEN

Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch schüttet, nach dem große Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun streut man etwas Mehl darüber, faßt das Tuch zusammen, reibt den Inhalt gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und schüttet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser hängt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die Früchte auf, tut sie in ein Sieb und überspült sie vor dem Gebrauch nochmals mit kaltem Wasser.

KÜMMEL VORBEREITEN

Der Kümmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf eine heiße Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiß geworden, schüttet man den gequollenen Kümmel auf ein Sieb. Der Kümmel darf niemals in dem Aufquellwasser kochen.

PANIEREN

Ei oder auch nur Eiweiß werden mit einer Gabel mit 1 Eßlöffel Flüssigkeit dünn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt man eine Gabel und durchsticht die Fleischstücke an der oberen äußersten Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflüssigkeit und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende Fett legt. Während des Bratens darf nicht mit der Gabel in die Fleischstücke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die Panade abweichen würde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem Messer.