Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 12
RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN
1/2 kg (1 Pfd.) Fett M 0,60 1/8 l Wasser.
Vorbereitung: Das Rinderfett wird in kleine Würfel geschnitten und einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen Blutteilchen ausziehen.
Zubereitung. Man gießt das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf und gießt auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darüber, deckt es zu und läßt es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig geworden, deckt man es auf und läßt es offen ausbraten, bis sich die Grieben gleichmäßig bräunlich gefärbt haben. Das Fett muß etwas abkühlen, wird dann durch ein Sieb gefüllt; die Grieben werden sanft ausgedrückt und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Hülsenfrüchten oder, fein gewiegt, zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurückgestellt.
Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintöpfen aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen Speisen sehr schmackhaft.
Hammelfett wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schüttet man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der Hammelgeschmack.
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ROSINEN VORBEREITEN S. KORINTHEN VORBEREITEN
SCHWEINE-, GÄNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN
1/2 kg (1 Pfd.) Rückenfett oder Liesen M 0,80 1 Stückchen Apfel | 1 Zwiebel | " 0,02 1 Stielchen Majoran | M 0,82
Vorbereitung: Nachdem das Rücken- oder Liesenfett abgewaschen und abgekratzt ist, wird es in kleine Würfel geschnitten, in einen Topf getan und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein Wasser zuzugießen.
Zubereitung: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fügt man eine kleine Zwiebel, ein Stückchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian hinzu, nimmt den Deckel ab und läßt die Fettgrieben langsam eine gelbe Farbe annehmen, dann schüttet man dieselben in ein Sieb, drückt sie leise mit dem Löffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurück. Schweinefett, wie auch Gänse- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weißkraut, als Back- und Bratfett in Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, füllt man flüssig und warm gleich in kleine Behälter, um es darin auf den Tisch zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewärmt, auch zu Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu "Griebenschmalz" verwendet.
Frische Schweineschwarte kocht man mit Wasser weich und bereitet damit Kohlrüben und Gemüse.
Fett von Gänse- und Entendärmen muß unter häufigem Wechseln des Wassers 24 Stunden wässern und für sich allein ausgebraten werden.
Amerikanisches Schmalz, welches roh ausgepreßt ist, ist wie frisches Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.
SEIFE ZU KOCKEN. (VORRAT.)
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder | 15 kg (30 Pfd.) Sammelfett | M 3,75 3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in | weißen Stücken | 30 l weiches Wasser 1/2 kg (1 Pfd.) Salz " 0,10 9 l weiches Wasser M 3,85
Vorbereitung: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschüttet.
Zubereitung: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht, und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen zugegossen, wonach die Seife bei öfterem Rühren mit einem großen Holzlöffel ununterbrochen 2-1/2 Stunden kochen muß. Löst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fügt 9 l Wasser hinzu und läßt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit sie sich gut schneidet. In dem Kessel läßt man sie erkalten und schneidet sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und läßt sie luftig übereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen, ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muß sie noch länger kochen, ehe man Salz und Wasser zugießt. Die unter der Seife befindliche Lauge läßt sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen, steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche verwenden.
SELBSTKOCKER
Für den Selbstkocher existieren mehrere Formen:
Die einfachste und billigste Form des Selbstkochers ist die sogenannte schwedische Kochkiste. Diese wird für 1, 2 oder mehr Kochtöpfe wie folgt hergestellt:
In eine Kiste mit überfassendem sehr genau schließendem Deckel stellt man geradwandige—nicht bauchige—emaillierte Kochtöpfe von der gewünschten Größe, welche am oberen Rand bewegliche, starke Drahthenkel und nach innen fassende, fest schließende Deckel haben müssen. Die Töpfe sollen so stehen, daß sie weder sich gegenseitig, noch die Wände der Kiste berühren. Die leeren Zwischenräume werden nun sehr fest mit Heu, Papier oder besser mit Holzwolle ausgestopft; das Füllmaterial wird mit einer Keule so fest wie möglich gestampft. Ist die Kiste ganz gefüllt, so werden die Töpfe sehr vorsichtig herausgehoben, damit die röhrenartigen Öffnungen für die Kochtöpfe bleiben; die ganze Polsterung wird dann fest mit grauer Leinwand überzogen, über die Leinwand der oberen Fläche spannt man noch Wachstuch, um vorkommende Flecke abwaschen zu können. Für die Kochtöpfe müssen in der Wachstuchauflage runde Öffnungen ausgeschnitten werden; die Ränder werden an der Leinwand festgenäht. Dieses Überziehen der Polsterung mit Leinwand kann auch nach Belieben unterbleiben; ist das Polstermaterial genügend festgestampft so lösen sich beim Hineinstellen und Herausnehmen der Kochtöpfe nicht leicht einzelne Teile desselben ab. Die Wachstuchauflage ist empfehlenswert; die runden Öffnungen für die Kochtöpfe werden dann nicht festgenäht, sondern in kleinen Spitzen ausgeschnitten.
Zum Bedecken der Töpfe wird ein Kissen mit Holzwoll-, Watte- oder Federfüllung angefertigt, welches den leeren Raum nach oben ganz ausfüllt und einen wollenen Bezug haben muß.
Fertige Kochkisten in dieser Art mit den genau passenden Kochtöpfen, deren festschließende Deckel Teller bilden, sind käuflich.
Nach jedesmaligem Gebrauch muß jeder Selbstkocher zum Auslüften unbenutzt eine Zeitlang geöffnet stehen.
Auch kann man aus 5-8 Bogen Zeitungspapier, die nacheinander schnell fest um einen ebenso geformten Kochtopf gehüllt und oben fest mit einer Schnur zusammengebunden werben, einen gut funktionierenden Selbstkocher für den Notbehelf herstellen. Für den täglichen Gebrauch ist der Papier-Selbstkocher, wenn auch billig und zweckmäßig, nicht zu empfehlen, weil das Einhüllen Zeit beansprucht; da ist ein anderer Selbstkocher praktischer und ordentlicher.
Der Selbstkocher dient nicht nur zum Fertigkochen der Mahlzeiten, sondern auch, unbeschadet ihrer Güte, zum Warmhalten von Speisen jeder Art.
In Fällen, wo die Familienmitglieder gezwungen sind ihre Mahlzeiten zu ganz verschiedener Zeit einzunehmen, sorgt der Selbstkocher dafür, daß jeder Einzelne bei seiner Heimkehr eine warme wohlschmeckende Mahlzeit bereit findet.
Auch Kaffee erhält sich im Selbstkocher mehrere Stunden lang heiß und wohlschmeckend.
Zu beachten sind folgende Punkte:
1. Hülsenfrüchte, Backobst und geräuchertes Fleisch müssen am Abend vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser eingeweicht werden.
2. Allen Speisen muß nur das genau abgemessene Quantum Flüssigkeit beigegeben werden, da im Selbstkocher keine Flüssigkeit verdampft.
3. Die Töpfe sind möglichst voll zu füllen. Wird eine Kochkiste mit 2 Töpfen verwendet und soll zu einer Mahlzeit nur ein Kochtopf benutzt werden, so empfiehlt es sich zur Erhaltung der Wärme den zweiten mit kochendem Wasser angefüllt hineinzustellen oder die leere Öffnung mit einem passenden Kissen auszustopfen.
4. Die Speisen müssen in fest schließenden Töpfen kochend in den Selbstkocher gestellt werden, nachdem sie bereits 5 Minuten ordentlich gekocht haben.
5. Das Hineinstellen des Topfes und das Schließen des Selbstkochers muß sehr schnell geschehen; der Deckel des Kochtopfes darf nun unter keinen Umständen mehr gelüftet werden.
6. Beim Vorkochen müssen die Speisen durch öfteres Schütteln des Topfes vor Anbrennen bewahrt werden.
7. Der Selbstkocher darf während des Kochens nicht geöffnet werden, geschieht dies dennoch aus irgend welchem Grunde, so muß das Gericht über der Flamme wieder auf den Kochpunkt gebracht werden, ehe es von neuem in den Selbstkocher kommt.
8. Zusammengekochte Gerichte, z. B. Äpfel und Kartoffeln, Bohnen mit Äpfeln usw. müssen vor dem Anrichten untereinander gerührt werden.
9. Hülsenfrüchte werden erst vor dem Anrichten gesalzen.
10. Alle fertigen Gerichte, welche im Selbstkocher warm erhalten werden sollen, müssen vor dem Hineinstellen eine hohe Temperatur haben.
11. Es schadet den Speisen durchaus nicht, wenn sie auch längere Zeit, nachdem sie gar sind, im Selbstkocher verbleiben.
SPECKSCHWARTEN, GERÄUCHERTE
Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u. dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.
Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf legt.
Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie gegeneinander im Wasser. Dann wässert man sie eine Nacht in kaltem Wasser und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein geschnitten und mit in die Suppe getan.
Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
SPEISEFARBE
ist fertig käuflich. Man kann aber auch gestoßenen Zucker in eisernem Topfe über dem Feuer so lange rühren, bis er geschmolzen und dunkelbraun ist. Mit etwas kochendem Wasser verdünnt ist er in verkorkter Flasche aufzuheben.
SPICKEN
Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem Gebrauch kalt zu stellen. Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben. 5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist. Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.
SUPPENGRÜN
sind die verschiedenen Wurzel- und Gemüsearten wie Mohrrüben, Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.
WASSERBAD (HEIßES)
hält fertige Speisen heiß, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu lassen, eignet sich vorzüglich zum zuverlässigen Aufwärmen von Gerichten, wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener süßer Eiersaucen und -speisen.
WASSERBAD-TOPF
Jedes beliebige Gefäß, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in einen Topf, der mit heißem Wasser über schwachem Feuer steht, gesetzt werden, nur muß unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch unmittelbar.
ZITRONE
durchgeschnitten, schimmelt während langer Zeit nicht, wenn man die Schnittfläche auf ein kleines Gefäß legt in das man vorher etwa 1 Eßlöffel Essig goß.
ZITRONENZUCKER
erhält man, wenn man das Gelbe der Zitronenschale auf Stückenzucker abreibt und diesen dann im Mörser stößt.
ZUCKER ZU LÄUTERN
Der Zucker wird in Wasser getaucht bis keine Blasen mehr aufsteigen. Man legt nun die völlig mit Wasser durchtränkten Stücke in einen sauberen Topf oder Kessel, stellt diesen warm bis der Zucker völlig geschmolzen ist. Nun erst darf die Masse ins Kochen gebracht werden, geschieht dies eher, so kristallisiert der Zucker aus. Der Zucker wird nun aufgekocht, geschäumt und weiter verwendet. (Weiteres siehe Einmachen.)
