Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 10

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KOMPOTT

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.)

APFELKOMPOTT (GESCHMORTE APFEL)

1/2 kg (1 Pfd.) Äpfel M 0,30 3 Eßl. Zucker | " 0,02-1/4 4 Eßl. Wasser | M 0,32-1/4

Vorbereitung: Die Äpfel werden sauber geschält und die Kernhäuser entfernt.

Zubereitung: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar, richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und gießt ihn über die Äpfel.

Restverwendung: Aus Kernhäusern und Schalen kann man Apfelwasser zu Getränk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.

APFELMUS

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Äpfel M 0,45 3 Eßl. Zucker " 0,02-1/4 6 Eßl. Wasser M 0,47-1/4

Vorbereitung: Die Äpfel werden geschält und in Stücke geschnitten.

Zubereitung: In einem erwärmten Topf recht schnell mit dem Wasser weich gekocht rührt man die zerkochten Äpfel durch ein Sieb und vermischt das Mus mit dem Zucker.

BACKOBST

125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein) M 0,10 1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 2 Eßl. Zucker " 0,01-1/2 3 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 1 Eßl. Wasser | 3/8 l Wasser M 0,12-1/4

Vorbereitung: Trocknes Obst wird möglichst Abends vor dem Gebrauch gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen hingestellt.

Zubereitung: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das Backobst am nächsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Hälfte Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurückgeschoben und sehr langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu rühren; nur ab und zu wird der Topf geschüttelt. Nötigenfalls gießt man etwas Wasser dazu, so daß reichlich Brühe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der übrige Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in Wasser gelöstem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft begossen angerichtet.

Bemerkungen: Getrocknete Äpfel bedürfen kürzerer, Birnen der längsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber allein kochen und möglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso. Getrocknete Aprikosen werden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Eßlöffel Zucker mehr. Getrocknete Pflaumen müssen recht rund und weich sein. Zu Backobst mit Klößen nimmt man dieses Rezept doppelt. Amerikanische Ringäpfel werden sofort gekocht, nicht eingeweicht.

Gericht für den Selbstkocher.

BIRNEN (FRISCHE)

1/2 kg (1 Pfd.) Birnen M 0,40 1/4 1 Wasser 30 g Zucker " 0,01-1/2 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 2 g Stärkemehl | " 0,00-1/4 1 Eßl. Wasser | M 0,42

Vorbereitung: Man schält die Birnen recht hübsch, beputzt die Stiele (sind die Birnen groß, so schneidet man sie in Hälften, Viertel oder Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und wäscht sie. Das Stärkemehl wird gelöst.

Zubereitung: In irdenem Topfe läßt man sie mit Wasser, Zucker und Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Stärkemehl hinzu und läßt die Birnen noch einmal damit aufkochen.

BLAUBEERENKOMPOTT (BESINGE)

1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren M 0,20 50 g Zucker " 0,02-1/2 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 2 g Stärkemehl | 1 Eßl. Wasser | " 0,00-1/4 M 0,23

Vorbereitung: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in einem irdenen Topf geschwenkt. Das Stärkemehl wird gelöst.

Zubereitung: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam geschmort. Darnach rührt man das mit Wasser gelöste Stärkemehl unter Umrühren dazu, läßt alles aufkochen und richtet das Gericht an.

Bemerkungen: Johannisbeeren (Johannisbeerkompott) und Brombeeren (Brombeerkompott), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.

Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe, Pflaumensuppe) gießt man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und verbindet 1 Eßlöffel Stärkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit Zucker ab.

KIRSCHKOMPOTT

375 g saure Kirschen M 0,18-3/4 40 g Zucker " 0,02 2 g Stärkemehl | 1 Eßl. Wasser | " 0,00-1/4 M 0,21

Vorbereitung: Kirschen muß man waschen, entstielen, mit einer neuen Haarnadel entkernen. Die Hälfte der Kerne wird gestoßen, in einen ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker geschwenkt. Das Stärkemehl wird gelöst.

Zubereitung: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem gelösten Stärkemehl seimig gemacht, das Kompott etwas geschüttelt, damit sich die Kirschen füllen, und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber süße, auch nur abstielen, unb unausgekernt schmoren.

Bemerkung: Süße Kirschen erfordern weniger Zucker.

Pflaumenkompott bereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker genügen.

KÜRBIS

250 g geschälte Kürbisstückchen M 0,03 1 Eßl. Essig | 1 Nelke | " 0,00-1/2 3 Eßl. Zucker " 0,02-1/4 2 g Stärkemehl | 2 Eßl. Wasser | " 0,00-1/4 M 0,06

Vorbereitung: Der Kürbis wird geschält, in gefällige Stücke geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Stärkemehl wird gelöst.

Zubereitung: Die Kürbisstückchen werden mit Essig, Nelke und Zucker zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser gelösten Stärkemehl verrührt, aufgekocht und angerichtet.

Bemerkung. Reste zu Reis mit Kürbis oder Kürbissuppe.

PREIßELBEEREN

250 g Preißelbeeren M 0,10 3 Eßl. Zucker " 0,02-1/4 2 1 Wasser. M 0,12-1/4

Vorbereitung: Die Preißelbeeren werden verlesen, einen Augenblick in kochendes Wasser geschüttet, damit der herbe Geschmack sich verliert; dann gießt man das Wasser ab.

Zubereitung: Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und läßt sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekühlt richtet man sie an.

Bemerkungen: Zur Vermehrung können Kürbisstückchen mitkochen. Man kann größere Mengen so zubereiteter Preißelbeeren in Töpfe füllen, fest mit doppeltem Pergamentpapier verbinden und für den Winter aufheben. (Preißelbeeren für den Winter.)

RINGÄPFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST)

65 g amerikanische Ringäpfel M 0,09-1/2 25 g Zucker 0,01-1/4 4 g Kartoffelmehl 0,00-1/4 1 Stückchen Apfelsinenschale 0,00-1/4 1/4 1 Wasser M 0,11-1/4

Vorbereitung: Amerikanische Ringäpfel müssen allein gekocht werden, weil sie kürzere Zeit brauchen und sich auch färben würden; sie werden nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.

Zubereitung: Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind z. B. für Kranke ein gutes Kompott.

Bemerkung: Amerikanische Ringäpfel sind auch zu Apfelmus, Apfelbettelmann und Apfelreis zu verwenden.

STACHELBEERKOMPOTT, RHABARBERKOMPOTT

250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber M 0,15 1 Prise Natron " 0,00-1/4 90 g Zucker | geläutert " 0,04-1/4 4 Eßl. Wasser | 1 Stückchen Zitronenschale " 0,00-1/4 1 g Zimt " 0,01 2 g Stärkemehl " 0,00-1/4 2 Eßl. Wasser M 0,21

Vorbereitung: Die Stachelbeeren werden von Blüte und Stiel befreit, gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn nötig geschält, sonst nur in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und gewaschen. Beides wird in kochendem Wasser übergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.

Zubereitung: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den geläuterten Zucker geschüttet und müssen darin mit Zitronenschale und Zimtstücke im zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit Stärkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.

Bemerkungen: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe rot färben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Mürbekuchen verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (Obstkuchen).

Gericht für den Selbstkocher.

* * * * *

GETRÄNKE

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.)

EIERBIER (WARMBIER)

(Zu 4 Gläsern.)

4 Eier M 0,24 90 g Zucker " 0,04-1/2 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 3/4 l Weiß- oder Braunbier " 0,20 M 0,49

Zubereitung: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier wird heiß gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker über gelindem Feuer mit dem Schneeschläger verschlagen und sofort angerichtet.

FLEISCHBRÜHE FÜR EINEN KRANKEN ODER EINEN SÄUGLING

125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch M 0,20 1/4 l Wasser 3 g Salz " 0,00-1/4 M 0,20-1/4

Vorbereitung: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch gewiegt, das kalte Wasser darüber gegossen, Salz hinzugefügt.

Zubereitung: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und gießt sie durch ein Sieb. Die Brühe kann in der Säuglingsflasche allein oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder alter Semmel für ein kleines Kind zu gebrauchen.

Gericht für den Selbstkocher.

GLÜHWEIN

(Zu 4 großen Weingläsern.)

1/2 Flasche Rotwein, möglichst Burgunder M 0,50 2 g Zimt | 4 Nelken | " 0,00-1/4 80 g Zucker " 0,04 1/2 fein abgeschälte Zitronenschale " 0,00-1/2 M 0,54-3/4

Zubereitung: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heiß gereicht.

GROG

(Zu 4 Wassergläsern.)

1/8 l Kognak, Arrak oder Rum M 0,50 80 g Zucker " 0,04 3/4 l kochendes Wasser M 0,54

Zubereitung: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser vermischt und sofort gereicht. Stärke und Süße des Getränkes sind nach Geschmack zu verändern.

HAFERSCHLEIM ZUM TRINKEN

(für einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche für Säuglinge.) (Für 1 Liter.)

60 g Hafergrütze M 0,03 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1-1/2 1 Wasser M 0,03-1/4

Vorbereitung: Die Hafergrütze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser angequollen und abgegossen.

Zubereitung: Im irdenen Topf füllt man, unter häufigem Schlagen mit dem Holzlöffel, 1/4 l Wasser auf, läßt dieses verkochen und fährt so fort, bis die Grütze ganz weich und die Flüssigkeit seimig ist. Dann reibt man den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein heiß ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker fügt man nach Geschmack hinzu und verdünnt den Schleim je nach Verwendung mit kochendem Wasser. Für Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder Rotwein hinein.

Bemerkung: Hafergrütze zu Umschlägen. Zu Umschlägen wird die Hafergrütze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser aufgefüllt, so daß ein Brei entsteht und nicht durchgerührt.

KAFFEE

(Für 1/2 Liter.)

15 g Kaffeebohnen M 0,03-1/2 1 Prise Cichorien " 0,00-1/4 1/2 l Wasser M 0,03-3/4

Vorbereitung: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein gebröckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in einen Porzellantopf geschüttet.

Zubereitung: Dann gießt man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.– Man läßt den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und gießt ihn dann durch einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend ausspült, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee heiß halten oder von neuem erwärmen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangefäß in heißes Wasser.

KAFFEEBEREITUNG VON KATHREINERS MALZKAFFEE

(Für 1 Liter.)

40 g Kathreiners Malzkaffee M 0,03 1 l Wasser 10 g Kaffeebohnen " 0,02-1/2 M 0,05-1/2

Vorbereitung: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das Feuer gestellt.

Zubereitung: Zugedeckt muß er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung überbrüht. Die Masse muß nun 15 Minuten auf heißer Stelle stehen und wird dann durch einen Trichter, in den überbrühtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.

KAKAO

bereitet man, indem man 1 Eßlöffel Kakao und 1 Teelöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wasser verrührt und mit der ganzen Flüssigkeit (3/8 l auf 1 Eßlöffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.

Bemerkung: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) M 1,20 braucht nur mit Zucker und der kochenden Flüssigkeit verrührt zu werden. Er eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem Getränk.

LIMONADE

(Zu 1/2 Liter.)

1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale M 0,00-1/4 25 g Zucker " 0,01-1/4 1/2 l kochendes Wasser 3 Eßl. Zitronen- od. 6 Eßl. Apfelsinensaft " 0,10 M 0,11-1/2

Vorbereitung: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschält.

Zubereitung: Der Zucker wird hinzugefügt und mit kochendem Wasser übergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt oder tut ein Stückchen künstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm geben, als: Schweißtreibendes Mittel.

MILCH ABZUKOCHEN

Zum Abkochen der Milch hält man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum Ausgießen der Milch und ein Blechhütchen, sogen. Milchhüter. Der Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgespült. Die Milch wird so in den Topf gegossen, daß noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das Kochen der Milch soll die schädlichen Keime oder Pilze, welche in derselben vorhanden und die Ursache der Gärung sind, töten. Zuweilen sind aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten andauernd zu kochen. Das Blechhütchen verhindert die Bildung des Häutchens, welches platzt und das Überlaufen begünstigt, wenn die Milch höher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie in die Röhre des Milchhütchens und fällt abgekühlt von oben wieder in den Topf zurück. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen lassen, ohne daß sie überläuft. Milch für Säuglinge muß nach der Uhr gekocht werden, nicht einen Tag länger, den andern Tag kürzer.—Man gießt die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und rührt sie, während sie abkühlt, öfter um, damit die Sahne sich nicht abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.

PUNSCH (WARM)

(Zu 12 Gläsern.)

5 Tee M 0,02 3/4 l kochendes Wasser 1 Flasche Rotwein " 1,00 1/4 Flasche Rum " 0,75 125 g Zucker " 0,06 M 1,83

Zubereitung: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis sich weißer Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch wird auf die Süßigkeit geprüft.

SÄUGLINGSFLASCHE

Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur für diesen Zweck bestimmten Trichter, in dem ein gebrühtes Mullläppchen liegt, in die tadellos saubere Flasche gegossen; heißgemachter Tee oder abgekochtes Wasser zur Verdünnung und, wenn sie verwendet werden, Jungklaußens oder Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgelöst, kommen dazu, der Gummipfropfen wird übergezogen, umgebogen und die Flasche tüchtig geschüttelt. Ist der Inhalt der Flasche zu heiß, so kühlt man letztere in kaltem Wasser ab, ist er zu kühl, stellt man sie kurze Zeit in warmes Wasser. Die Temperatur muß man während des Trinkens möglichst erhalten; durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem Überzug (Fuß eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnüren versehen, ist das leicht zu erreichen.

SCHOKOLADE MIT MILCH

Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade wird zerbrochen, mit einigen Löffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht, bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen (Wasserschokolade). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.) kostet nur M 0,80.

TEE

Zur Bereitung einer Tasse benötigt man 1 gestrichenen Teelöffel Tee. Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan, das man zu diesem Zwecke näht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der Flüssigkeit an, läßt ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fügt das übrige kochende Wasser dazu und gießt den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch ein Teesieb. Auf die Teeblätter kann man einen zweiten Aufguß machen, der noch ein leidliches Getränk gibt. Ausgenutzte Teeblätter verwahrt man zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden. Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M 1,50.

Von Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblüten-, Lindenblüten-, Fenchel- und Brusttee nimmt man 1/2 Teelöffel auf 1/4 l Wasser. Die Kräuter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen gelassen; dann gießt man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.

Stiefmütterchen-, Baldrian-, Walnußblätter-, Sennesblätter, St. Germain- und Holztee werden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teelöffel Tee auf 1/4 l Wasser).

EINMACHEN

Die dazu bestimmten Gemüse und Früchte sind stets früh am Tage zu kaufen und müssen möglichst frisch Verwendung finden. Früchte sollen nicht ganz reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die Vorbereitung zum Einmachen muß in kühlem Raume geschehen. Das Einmachen soll möglichst hintereinander stattfinden; Gemüse dürfen nicht erst am folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemüse- und Fruchtpreise sind für ungünstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.

Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gänzlich ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stücke geschlagen, damit er sich schneller löst. Man bedient sich zum Zerschlagen einer Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und man hat bei Benutzung von Pappunterlagen außerdem das Sammeln der Zuckerkrümel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefüllt. Nachdem er aufgeweicht ist (das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Früchte), setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer und zerdrückt sorgfältig die noch etwa vorhandenen Stücke. Die Lösung darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, sonst setzt er sich später als harte Masse an dem Rand des Kessels oder in Glas, Topf oder Büchse ab. Ist die Lösung vollkommen klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schöpft dann mit dem Schaumlöffel sorgfältig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer feuchten kleinen Stielbürste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so oft es nötig ist.

Der sogenannte erste Grad ist der nach dem gründlichen Abschäumen; er kommt beim Obstschmoren in Betracht.

Beim zweiten Grad fällt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumlöffel. Dieser Grad genügt meist zum Einmachen vieler Früchte.

Beim dritten Grad fällt er vom Schaumlöffel in einem dünnen kurzen Faden, der sich sofort nach dem Schaumlöffel zurückzieht. Dieser Grad ist für süße Konfitüren erforderlich.

Pergamentpapier wird, soll es zum Verschließen von Einmachbehältern dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage übergebunden; Pergamentpapier muß jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.

Seidenpapier bildet guten Verschluß für Gläser, wenn es passend geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes Eiweiß gezogen vorsichtig über das betreffende Glas gelegt wird. Darüber wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche ringsherum fest angedrückt. Wenn erforderlich, legt man darüber noch ein drittes Blatt. Dieses Verfahren gewährt, ist das Papier getrocknet, luftdichten Abschluß.

AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM

Eingemachtes muß trocken, luftig, kühl, aber frostfrei aufgehoben werden. In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Räumen verdirbt es leicht.

BIRNEN IN ESSIG

Vorbereitung: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schält, größere, die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschält, oder Tafelbirnen, die man schält und in Viertel schneidet, werden vorbereitet, während man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig auflöst und schäumt.

Zubereitung: Die Gewürze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und Zucker ausgekocht. Die Birnen läßt man in Wasser, Zucker und Essig überwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin weich. Dann füllt man die Birnen in Gläser oder Töpfe und kocht den Zuckeressig ein, so daß er breit vom Löffel tropft. Nachdem er erkaltet ist, übergießt man die Birnen damit (die Gewürze bleiben zurück) und verschließt die Gefäße nach Angabe. Nach einigen Tagen schüttet man die Birnen auf einen Durchschlag, kocht den dünngewordenen Essig zum zweiten Grade ein und füllt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefäße zurückgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt der Birnen verdünnt, so muß er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu sehr verringert, so muß man Zucker und Essig zusetzen.