Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 3
HASENPFEFFER
250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz M 0,15 50 g Speckwürfel " 0,07 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Fleischextraktbrühe " 0,07-1/2 4 Eßl. Rot- od. Maltonwein " 0,10 15 g Zucker " 0,00-3/4 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser M 0,41-3/4
Vorbereitung: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
Zubereitung: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Würfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwürfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, stäubt man Mehl darüber, tut Gewürze, Brühe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
Bemerkung: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten bereiten.
KALBSBRUST, GESCHMORTE
250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 Eßl. Rinderfett " 0,01-1/4 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferkörner | " 0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4
Vorbereitung: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
Zubereitung: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestäubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebräunt; Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Hälfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird öfter gewendet und in Zwischenräumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber.
Bemerkungen: Man kann statt des Wassers auch Weißbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Größere Stücke müssen, nach dem Anbräunen gerechnet, 1-1/2—2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.
KALBSFRIKASSEE
375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengrün " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2
Vorbereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmäßige Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.
Zubereitung: Gesalzen, mit dem Mehl bestäubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf, bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mulläppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, läßt alles kochen bis das Fleisch weich ist und schäumt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und läßt sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloßteig gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichmäßige runde Klöße geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewürzbeutel heraus, verrührt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Säure und Pfeffer ab und legt die Klöße hinein. Alles zusammen wird heiß gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern.
Bemerkung: Die Pilze können fehlen, ebenso die Fleischklößchen und die Kapern.
KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)
4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00 125 g Fett und Margarine " 0,20 50 g Speck " 0,07 20 g Salz " 0,00-1/2 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05 6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4 3 Eßl. Milch oder Wasser " 0,01 M 8,33-3/4
Vorbereitung: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstücke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehäutet und so gespickt, daß die Fleischfäden der Nüsse berücksichtigt werden, so daß dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstück mit einer Kelle kochenden Wassers überbrüht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muß zu einer Kalbskeule nicht zu heiß sein, sonst wird der Braten bei der Länge der Bratzeit außen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit beträgt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule über 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam gießt man während des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch füllt man das flüssige Fett alle 5-10 Minuten über den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Eßlöffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verrührt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb gießt und die Keule dann mit der Sauce überzieht. Man kann natürlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.)
Bemerkung: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wünscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine große Keule teilen lassen.
Resteverwertung: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heißes Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch.
KALBSKOTELETTEN, GEHACKT
250 g Kalbfleisch M 0,40 65 g Rindernierenfett " 0,09-1/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 30 g Margarine " 0,04-3/4
Vorbereitung: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen.
Zubereitung: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schöner Farbe. Aus den Sehnen ist eine Brühe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewünscht wird. Zu dem Zwecke läßt man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, füllt die Brühe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Rühren die Sauce auf, schüttet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese dürfen während der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.
KALBSSCHMORBRATEN
3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstück M 1,50 50 g Fett oder Margarine " 0,08 8 g Salz \ 4 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 1/8 l Wasser / 4 Eßl. saure Milch " 0,01-1/2 M 1,59-3/4
Vorbereitung: Das Nierenstück wird in Wasser sauber gebürstet, geklopft und gesalzen.
Zubereitung: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser übergossen, dann abgegossen. In dem gebräunten Fett wird das Fleisch angebräunt und unter Begießen und Zugießen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann überzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist.
Bemerkung: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei größeren Stücken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgelöst und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewürfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden.
KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN
350 g Kalbsnuß M 1,12 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 1 Eiweiß " 0,02 60 g Butter oder Margarine " 0,14-1/2 M 1,31
Vorbereitung: Kleine Stücke der Keule können hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmäßig und nicht zu dünn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.
Zubereitung: Nachdem das Fett in der Pfanne gebräunt und still geworden ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel müssen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste sonst weich wird.
KANINCHENGERICHT
1 Kaninchen M 0,80—M l,00 30 g Margarine " 0,01-3/4 3 Eßl. Öl " 0,19-1/2 20 g Salz " 0,00-1/2 1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 20 g gewiegte Zwiebeln " 0,00-1/2 25 g Mehl " 0,01 1 Brühe oder Fleischextraktbrühe " 0,10 1/8 l Apfelwein " 0,05 1 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,05 M 1,47-3/4
Vorbereitung: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet, dann in 4 cm große Stücke geschnitten.
Zubereitung: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewürz 20 Minuten in Margarine und Öl gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fügt Brühe und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, läßt das Fleisch darin heiß werden, aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.
KLOPS, KÕNIGSBERGER
140 g gehacktes Rindfleisch M 0,25-1/4 60 g gehacktes Schweinefleisch " 0,10-3/4 1 Teel. zerlassenes Fett " 0,00-1/2 1 Eiweiß oder Eigelb " 0,02 1/2 Brötchen " 0,01-1/4 1 Eßl. Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1 l Wasser \ 5 g. Salz / " 0,00-1/4 M 0,40-1/2
Vorbereitung: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das Brötchen in Würfel schneiden, einweichen und ausdrücken.
Zubereitung: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen Napf getan; Eiweiß ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett werden dazugetan, alles gründlich untereinander gemischt, 4 Klöße daraus geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen müssen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die Klopse aus dem Wasser, läßt sie abtropfen, tut sie in einen Napf und stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darüber gegossen wird, fertig gemacht ist.
LUNGEN ZU KOCHEN
1/2 Lunge mit Herz M 0,80 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 2 l Wasser. M 0,83-3/4
Vorbereitung: Lunge und Herz werden gründlich gewaschen und in handgroße Stücke geschnitten. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten.
Zubereitung: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstücke werden in einen Topf getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengrün und die Gewürzdosis dazu und läßt die Fleischstücke zugedeckt weiter kochen. Um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hölzchen in das Herz, ist dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Brühe und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhaché.
LUNGENHACHÉ
1/2 Lunge und Herz (gekocht) M 0,83-3/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 M 0,88
Vorbereitung: Die Fleischstücke werden von Häuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschält, in kleine Würfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbrühe wird heißgestellt.
Zubereitung: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und darübergestäubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Brühe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Haché mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kräuter und Bratensauce, wenn man sie vorrätig hat, machen das Haché schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen.
Bemerkung: Den Rest der Lungenbrühe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Haché kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (Fleischhaché). Man bereitet das Fleischhaché genau wie das Lungenhaché.
REHBLATT, GESCHMORTES, FÜR 4 PERSONEN
1 großes Rehblatt M 2,50 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 1 Mohrrübe " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,01-1/2 1/4 l Brühe, Milch oder Wasser " 0,20 3 Eßl. Essig " 0,01-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 50 g Margarine " 0,08 30 g Speck " 0,04-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 M 2,88-1/4
Vorbereitung: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kürzt) so viel wie möglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehäutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlägt man klein.
Zubereitung: Man legt die Knochen nach dem Anbräunen des Blattes in heißem Fett mit in den Schmortopf, fügt Zwiebel, Mohrrübenscheiben, Gewürze und Brotrinde bei, gießt nach dem Anbraten nach und nach Essig und Brühe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter öfterem Begießen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, überzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die übrige Sauce daneben.
Bemerkung: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden.
Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.
Rinderrouladen
200 g Rindfleisch M 0,40 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 30 g Speck, geschabt " 0,04-1/4 20 g Rinderfett " 0,02-1/2 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1/4 l Wasser M 0,48-1/2
Vorbereitung: Rindfleischscheiben von der Größe einer Handfläche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewälzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
Zubereitung: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewälzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schön angebräunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Flüssigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und über die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
Gericht für den Selbstkocher.
RINDERSCHMORBRATEN FÜR 6 PERSONEN
1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70 30 g fetter Speck " 0,04-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 30 g Fett oder Margarine " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 Wasser nach Bedarf. M 2,81-1/4
Vorbereitung: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestoßenen, mit Salz vermischten Gewürz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmäßiger Entfernung dem Fleischstück eingefügt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet.
Zubereitung: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett—auch Speckreste—heiß und braun, bräunt das Fleisch von allen Seiten, wobei zum Wenden immer ein Schaumlöffel und eine Kelle gebraucht werden, fügt dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das übrig gebliebene Gewürz hinzu, gießt nach und nach 1/4 l heißes Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und läßt das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergänzt durch heißes Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergänzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stück in einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugießen. Nach Verlauf von 3 Stunden nimmt man das weiche Schmorstück aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schüssel zu, entfettet die Sauce und prüft sie aus ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Flüssigkeiten verdünnt oder mit ein wenig Stärkemehl, kalt angerührt, verdickt. Dann wird sie durch ein Sieb gerührt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf zurückgeschüttet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwärmt und mit der Sauce überfüllt, damit er ein glänzendes Aussehen erhält. Die Sauce muß auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn nötig, durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l für diesen Braten.
Bemerkungen: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen Schmorbraten ebenso behandeln, nur läßt man diesen nach dem Bräunen etwa 1 Stunde schmoren und gibt statt Wasser übrige Bratensaucen oder Weißbier dazu.
Rinderschmorstück kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von dünnem Zwiebelscheiben und Gewürzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten als Sauerbraten bereitet.
Gericht für den Selbstkocher.
RINDFLEISCH MIT BRÜHKARTOFFELN
200 g Rindfleisch M 0,32 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschälte Kartoffeln, Wasser und Salz zum Abwellen " 0,06-1/4 15 g Suppengrün " 0,01-1/2 3/4 l Wasser 10 g Salz " 0.00-1/4 1 Teel. Petersilie oder 1/4 Teel. getrodneter Majoran " 0,02 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,42-1/4
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein Sieb geschüttet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
Zubereitung: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird, nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschäumt; das Suppengrün wird hinzugefügt und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
Bemerkung: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht 200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
Gericht für den Selbstkocher.
RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRÜHE
250 g Rindfleisch (Schild oder Dünnung) M 0,40 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1-1/4 l Wasser M 0,43-1/4
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser und Salz aufgesetzt, das Suppengrün geputzt, in gleichmäßige Stücke geschnitten, gewaschen.
Zubereitung: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschäumt, das Suppengrün dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muß nun 2-1/2 Stunden mehr ziehen als kochen.
Bemerkung: Will man die Brühe als Suppe verwenden, so nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengrün heraus, entfettet die Brühe und übergießt das Fleisch mit einigen Löffeln Fett. Das Suppengrün tut man nach dem Entfetten der Brühe wieder hinein.
Gericht für den Selbstkocher.
Restverwendung: Das abgeschöpfte Fett wird zum Fetten von Gemüse verwendet.
SCHMORWURST
300 g Bratwurst M 0,30 10 g Mehl " 0,00-1/2 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 25 g Brotrinde " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Salz 1/4 l Weißbier oder Wasser " 0,07 5 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe | M 0,48
Zubereitung: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestäubt, dann mit den angegebenen Zutaten, außer Kartoffelmehl und Speisefarbe in einem Schmortopf in Weißbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort, hierauf auf eine Schüssel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb geschlagen; 3 Eßlöffel derselben werden mit in Wasser angerührtem Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit überzogen; die übrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefärbt wurde, nebenher gegeben.
