Kitabı oku: «Volks-Kochbuch», sayfa 4
SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT
300 g magerer Schweinebauch M 0,48 8 g. Salz " 0,00-1/4 15 g Zwiebel " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 Stiel Majoran " 0,00-1/4 3/4 l Wasser. M 0,49-1/2
Vorbereitung: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in Wasser recht sauber abgebürstet und mit Salz tüchtig eingerieben.
Zubereitung: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschäumt, kocht das Fleisch nach Hinzufügen von Zwiebeln, Gewürzdosis und getrocknetem Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten zu Gemüse gereicht. Die Brühe ist schmackhaft zu allen Rübengemüsen, Sauerkohl und Hülsenfrüchten; vor dem Gebrauche wird sie entfettet.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINEBRATEN FÜR 6 PERSONEN
1 kg (2 Pfd) Schweinerücken M 2,00 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Zwiebel " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 4 Eßl. saure Milch oder leichtes Bier " 0,01-1/2 10 g Kartoffel- oder Weizenmehl " 0,00-1/2 1/2 l Wasser M 2,03-1/4
Vorbereitung: Das Schweinerückenstück wird schnell gewaschen, getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit einem Messer werden schräge Linien erst nach rechts, dann nach links zu Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird in gleichmäßige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird geschält und mit der Gewürzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit 4 Eßlöffel kalten Wassers verrührt.
Braten: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4 Eßlöffel kochenden Wassers begossen (so daß die ganze Fläche damit überzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen, wie lange der Braten im Ofen bleiben muß! Bei einem so kleinen Braten rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem größeren 18 Minuten.
Der Braten muß alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt, begossen werden. Man gießt inzwischen immer einige Löffel Flüssigkeit nach und kratzt die Pfanne öfter ab, damit sich eine braune Sauce bildet. Der fertige Braten muß eine schöne braune Farbe haben und kroß sein. Er wird aus der Pfanne genommen, auf die Schüssel gelegt und warmgestellt. Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das ausgelöste Mehl kommt unter Rühren dazu. Die Sauce muß ordentlich aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb gerührt, mit dem Braten zu Tisch.
SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEIßKOHL UND KARTOFFELN
200 g Schweinekamm M 0,32 8 g Salz \ " 0,00-1/4 3/4 l Wasser / 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weißkohl \ " 0,15 Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00 1/4 250 g geschälte Kartoffeln \ " 0,02 Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Fett " 0,01-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,52-1/4
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit 8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den äußeren Blättern und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.
Zubereitung: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die Gewürzdosis hinzugefügt, dann der Weißkohl und das Gericht etwa 1 Stunde geschlossen gedämpft. Nun schüttet man die Kartoffeln dazu, kocht das Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINEKOTELETTEN
250 g Schweinekoteletten M 0,50 1/2 Teel. Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01 1 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1/2 Eiweiß " 0,01 1 Eßl. Schmalz " 0,03 M 0,55-1/2
Zur Sauce:
1 Eßl. Suppengrün M 0,011/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 10 g Zwiebelscheiben " 0,00-1/4 1/2 Eßl. ausgebratenes Fett " 0,01-1/2 1/4 Teel. Salz " 0,00-1/4 3/8 l Wasser. 1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2 M 0,04-1/2
Vorbereitung: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett befreit, der Rückgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen, abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Würfel geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengrün geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten, das Eiweiß mit 1/2 Teelöffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
Zubereitung: 1/2 Eßlöffel von dem ausgebratenen Fett läßt man in einem Topf kochen, tut Knochen, Suppengrün, Zwiebel und Salz dazu, läßt die Knochen unter Rühren anbräunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und läßt sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf einer Gabel durch das geschlagene Eiweiß gezogen und in der Mischung von Semmel und Mehl umgedreht. Das übrige ausgebratene Fett und noch 1 Eßlöffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter Wenden langsam von beiden Seiten zu schöner Farbe, legt sie auf einen heißer Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze, verrührt etwas Mostrich damit und gießt die Brühe von den aufgekochten Knochen unter Rühren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel werden ebenso bereitet.
SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT
250 g Schweinekamm M 0,40 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Teel. Mostrich " 0,01 4 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 3/16 l Wasser. M 0,42-3/4
Vorbereitung: Man schneidet das äußere Fett soviel als möglich ab und verwendet möglichst das Stück dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stücke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden gewürfelt.
Zubereitung: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten, irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfälle ausließ, bratet sie nach Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fügt Gewürze, Zwiebeln und 1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und läßt die Koteletten, von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugießend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verrührt, abgeschmeckt, durchgesiebt und über die Koteletten gegossen.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINENIEREN, SAURE
250 g Schweinenieren M 0,40 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 25 g Margarine " 0,04 1/4 l Brühe oder Fleischextraktbrühe " 0,20 1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4 M 0,65-1/4
Vorbereitung: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in 1/2 cm dicke Stücke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut.
Zubereitung: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich, tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fügt die Brühe hinzu und schmort unter fortwährendem Rühren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann gießt man den Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, möglichst rasch zu Tisch.
SCHWEINEPÖKELFLEISCH ODER EISBEIN
1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Pökelfleisch M 0,80 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 l Wasser 0,00 M 0,80-3/4
Zubereitung: Pökelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
Gericht für den Selbstkocher.
SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FÜR 12-14 PERSONEN
1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) M 6,40 10 Nelken " 0,00-1/4 60 g geriebenes Brot " 0,01-1/2 25 g Zucker " 0,01-1/4 1/2 Teel. Zimt " 0,00-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 30 g Brotrinde " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1-1/2 l Wasser. M 6,45-1/2
Vorbereitung: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem großen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein.
Zubereitung: Man legt die Keule in die Pfanne, übergießt sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewürzdosis und Zwiebel hinzu und läßt die Keule in 3 Stunden bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergänzend, füllt man das Fett sorgfältig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestoßenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drückt die Mischung mit dem Messer überall an, beträufelt sie mit Fett und läßt die Kruste im Ofen bräunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett beträufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb gerührt.
Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: Schweineschinken, oder sie auch erst beim Aufwärmen darauf legen.
SPECKSCHEIBEN EINZUWÄLZEN UND ZU BRATEN
100 g magerer Speck M 0,14 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiß, 1/2 Teel. Wasser " 0,01 1 knapper Eßl. Mehl " 0,00-1/2 2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 20 g Schmalz oder Margarine " 0,03-1/4 M 0,20
Vorbereitung: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so daß die Streifen längs laufen, und in 3/8 l Wasser einwässern. Eiweiß mit 1/2 Teelöffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt.
Zubereitung: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiß gewälzt und dann in die Semmelmischung gleichmäßig eingehüllt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet.
SÜLZE (VORRAT.)
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20 1 Schweineohr " 0,50 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 40 g Zwiebeln " 0,01-1/4 20 g Salz " 0,00-1/2 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig " 0,02-1/2 65 g Gurkenwürfelchen " 0,05 M 1,79-3/4
Vorbereitung: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehörig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewürz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf.
Zubereitung: Man schäumt sauber und läßt das Schweinefleisch langsam 1 Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist. Dann schneidet man das Fleisch in kleine Würfel, gießt die Brühe durch ein Sieb, fügt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die Brühe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespült; die Masse wird eingefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Den Boden der Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige Löffel Brühe darauf erstarren Lassen, dann füllt man die Sülze darauf. Man gibt Salat, Essig und Öl, Ölsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Gericht für den Selbstkocher.
WÜRSTCHEN, GERÄUCHERTE, WARM ZU MACHEN
2 Paar Würstchen M 0,30 1/2 l kaltes Wasser.
Zubereitung. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Würste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiß, dicht vor dem Kochen, so sind die Würste gut. Kochen die Würste, so werden sie hart und trocken.
* * * * *
VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.) zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf.
ENTE, GEBRATENE, FÜR 4 PERSONEN
1 Ente M 2,50 1 Stiel Beifuß " 0,01 8 Äpfel " 0,30 5 g Zucker " 0,00-1/4 l0 g Salz " 0,00-1/4 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1/4 l Wasser. M 2,81-3/4
Vorbereitung: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
Zubereitung: Dann haut man Hals, Flügel und Füße ab, wäscht die Ente aus, reibt sie innen und außen mit Salz ein und füllt sie mit ganzen oben gevierteilten geschälten mit Zucker gemischten Äpfeln und Beifuß. Dann bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, gießt etwas kochendes Wasser darüber und bratet sie, unter fleißigem Begießen, in 1-1 1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Äpfel ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verrührtem Kartoffelmehl.
Bemerkungen: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher schmoren, Ente geschmort, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt mit Kartoffeln und Suppengrün gekocht eine schmackhafte Suppe (Entenkleinsuppe).
GÄNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)
1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80 1 kg (2 Pfd) Äpfel " 0,60 40 g Zucker " 0,02 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Strauß Beifuß " 0,05 30 g Zwiebeln " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/2 1 l Wasser. M 5,49-1/2
Vorbereitung: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Flügel, Hals, Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfältig von dem anderen Fett getrennt und beides für sich eingewässert. Nachdem die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben. Die nach Belieben geschälten oder ungeschälten Äpfel, geschnitten oder wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen Beifuß in die Gans gefüllt; diese wird zugenäht und außen mit Salz eingerieben.
Zubereitung: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiß gehalten, die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewürz werden dazugelegt. Die Gans wird unter Begießen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhöhen, so deckt man ein Fettpapier über die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben haben, daß man sie damit begießen kann; man füllt nun von Zeit zu Zeit löffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht färbt. Nach 1-1/2 Stunde schöpft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schöner brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Größe und Alter abhängt, so bespritzt man sie mit 1 Löffel kalten Wassers, damit die Haut kroß wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit etwas Wasser und mit in Wasser verrührtem Kartoffelmehl zu genügender Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe färben. Die Sauce wird dann durch ein feines Sieb gegossen.
Restverwendung: Von den kleingeschlagenen Gänsebratenknochen kocht man Brühe, welche schmackhaft zu Kohlrüben und Kartoffelsuppe zu verwenden ist. Flügel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Füße geben Gänseklein.
GÄNSEKLEIN
Herz, Magen, Kopf, Flügel, Füße und der in Stücke geschlagene Hals M 0,75 30 g Zwiebelwürfel " 0,01 30 g abgeschöpftes Gänsefett " 0,06 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 30 g Mehl " 0,01-1/4 10 g Salz " 0,00-1/4 2 Eßl. Petersilie " 0,10 56 g Suppengrün " 0,05-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 3/4 l Wasser. M 0,99 3/4
Zubereitung: Das sauber beputzte, gesengte Gänseklein, wie man die oben angeführten Stücke nennt, wird mit Wasser, Suppengrün und Gewürz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stück dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwürfel schwitzt man in von der Brühe abgeschöpftem Gänsefett weich, fügt das Mehl hinzu und gießt, nachdem es gar ist, die Gänsebrühe dazu, läßt sie bis zur Hälfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, rührt sie durch ein Sieb und läßt das Fleisch darin heiß werden. Zuletzt fügt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teelöffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gänseklein in tiefer Schüssel an.
Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Geflügelklein (Entenklein, Hühnerklein, Taubenklein) zu bereiten.
HUHN, GEKOCHTES, FÜR 4 PERSONEN
1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00 56 g Suppengrün " 0,05-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 1-1/2 l Wasser M 2,05-3/4
Vorbereitung: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein.
Zubereitung: Das Wasser wird mit Suppengrün und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, läßt es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiß wird und abkühlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muß das Fleisch, aber kleine und größere Stücke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Brühe, Essig und Öl oder Weißwein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbständiges Gericht mit beliebiger Sauce.
Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhühner können roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewürzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zu Huhn mit Reis verwendet werden.
Gericht für den Selbstkocher.
HUHN, JUNGES, GESCHMORT
1 junges Huhn M 1,20 10 g Salz " 0,00-1/4 50 g Butter " 0,12 1 Strauß Petersilie " 0,05 20 g Speck " 0,02-3/4 1/8 1 Wasser oder leichte Brühe 8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 3 Eßl. Wasser. M 1,40-1/4
Vorbereitung: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form. Eine Speckplatte bindet man über die Brust oder spickt das Huhn.
Zubereitung: Butter wird im Schmortopf heiß gemacht, das Huhn darin angebraten, zugedeckt und öfter begossen, indem man nach und nach 1/8 1 Wasser oder leichte Brühe dazufügt. Eine Stunde muß es recht langsam schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht, mit in kaltem Wasser angerührtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit Sauce glaciert und angerichtet.
Bemerkung: Rebhühner geschmort werden ebenso bereitet.
Gericht für den Selbstkocher.
TAUBEN, JUNGE
I
2 junge Tauben M 1,20 30 g Butter oder Margarine " 0,07-1/4 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 2 Eßl. saure Milch oder Sahne " 0,00-3/4 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 1/8 l Wasser oder Brühe.
II. Zur Füllung für 2 Tauben
1 Semmel " 0,02-1/2 1/2 Eßl. Fett " 0,01-1/4 1/1 Eßl. Korinthen " 0,00-1/2 1 Prise Zucker und Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb oder Eiweiß " 0,03 9 Eßl. Magermilch " 0,01-3/4 M 1,37-3/4
Vorbereitung: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt, ausgenommen und leicht gewaschen; Flügel, Hals und Beine (bis zum Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesäubert. Die Korinthen reinigt man, läßt sie mit etwas Wasser auf dem Herd ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch. Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und füllt sie mit der Füllung. Die Öffnungen werden zugenäht und die Tauben zu schöner Form gebunden.
Braten: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebräunt; die Tauben werden hineingelegt und von allen Seiten schön angebräunt; löffelweise werden Wasser oder Brühe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam 1—1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fügt man die Milch mit dem darin verrührten Kartoffelmehl dazu und läßt die Sauce durchkochen. Die Tauben werden der Länge nach in Hälften geteilt und, aneinander gelegt, auf einer Schüssel angerichtet.
Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn nötig durch ein Sieb gestrichen und mit den Tauben zu Tische gegeben.
Bemerkung: Das Taubenklein ist für Taubensuppe zu verwenden oder für die Sauce auszukochen.
