Kitabı oku: «Vegetarische Aroma-Bibel - eBook», sayfa 8
Agavendicksaft
AHORNSIRUP
ANANAS
Apfel, Apfelsaft
Aprikose, z. B. getrocknet, frisch
Armagnac
Arme Ritter
Backwaren, z. B. Brot, Kekse, Kuchen, Muffins, Pasteten
Beeren, z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren
Birne
Bourbon
Brot und Toast, Vollkorn
Butter
Calvados
Chilischoten
Cognac
Currypulver
Datteln
Feige
Getreidefrühstück, warmes Granola
Haferflocken/-mehl
Honig
Ingwer
Joghurt
Karamell
Kardamom
Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta
Kirschen
Kirschwasser
KOKOSNUSS und KOKOSMILCH
Koriandergrün
Kreuzkümmel
Lassi-Getränke
Leinsamen
Limette
Malz
Mango, z. B. grün, reif
Muskatnuss
Nektarine
NÜSSE und NUSSMUSE, z. B. Cashewkerne, Erdnüsse, Macadamia, MANDELN, Pekannüsse
Obst, andere exotische Früchte
Öl, z. B. Oliven-
Orange
Papaya
Passionsfrucht
Pfannkuchen
Pfirsich
RAHM (SAHNE) und RAHMEIS
Rosinen
RUM
Salate, z. B. Obst-
Schokolade, z. B. weiße, Zartbitter-
Sesamsamen, z. B. schwarze, weiße
SMOOTHIES
Sonnenblumenkerne
Süßkartoffel
Tamarinde
Vanille
Walnüsse
Yuzu
Zimt
Zitrone
Zucker/Rohzucker
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Banane + Mandelmilch + Muskatnuss + Vanille
Banane + Mandeln + Haferflocken
Banane + Apfelsaft + Zimt
Banane + Aprikose + Joghurt
Banane + Heidelbeeren + Joghurt
Banane + Cashewkerne + Ananas
Banane + Schokolade + Erdnüsse
Banane + Zimt + Orange
Banane + Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Orange) + Kokosnuss
Banane + Kokosnuss + Ananas + Sesam
Banane + Datteln + Leinsamen
Banane + Honig + Erdnussbutter
Banane + Ahornsirup + Haferflocken
Banane + Orange + Papaya
Banane + Pfirsich + Himbeeren
Banane + Ananas + Sesamsamen
BÄRLAUCH
Saison: Frühling
Geschmacksprofil: leicht süßlich; intensiv duftend, mit durchdringenden Noten von Knoblauch und/oder Zwiebel
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Wildgemüse aus der Familie der Lauchgewächse.
Techniken: blanchieren, dünsten, einlegen, roh, schmoren, sieden
►Tipp: Durch Garen wird das Aroma milder.
Botanische Verwandtschaft: Knoblauch, Lauch, Zwiebel
Blattgemüse
Bohnen, Dicke
Brennnesseln
Butter
Cayennepfeffer
Chilischoten, z. B. Jalapeño
EIER, z.B. Frittata, Omelett, Quiche, Rührei
Eintöpfe
Erbsen
Essig, z. B. Balsam-, Sherry-, Wein-
Estragon
Fond, z. B. Gemüse-
Gratins
Haselnüsse
Joghurt
Karotte
Kartoffel, z. B. Früh-
Käse, z. B. Burrata, Mozzarella, Parmesan, Ziegen-
Knoblauch
Liebstöckel
Linsen
Mangold
Mascarpone
Öl, Nuss-, z. B. Walnuss-
Öl, Oliven-
Orange
Pastagerichte, z. B. Fettuccine, Linguine, Spaghetti
»Pesto«
Petersilie
Pfeffer, schwarzer
PILZE, WALD-, z. B. Morcheln
Polenta
Rahm (Sahne)
Reis, z. B. Risotto-
Risotto
Schalotte
Semmelbrösel
Senf, z. B. Dijon-
Sojasauce
Sonnenblumenkerne
SPARGEL
Spinat
Suppen, z.B. Spargel-
Thymian
Tomate
Walnüsse
Wein, trockener Weiß-
Zitrone, z. B. abgeriebene Schale
Zwiebeln, Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Bärlauch + Spargel + Eier + Morcheln
Bärlauch + Spargel + Zitrone + Minze + Pasta
Bärlauch + Spargel + Parmesan + Risotto
Bärlauch + Burrata-Käse + Knoblauch + Tomate
Bärlauch + Knoblauch +Jalapeños + Pasta
Bärlauch + Mascarpone + Polenta
Bärlauch + Olivenöl + Parmesan + Walnüsse als »Pesto«
Bärlauch + Pasta + Tomate
● BASILIKUM
Saison: Sommer
Geschmacksprofil: leicht süß; aromatisch, mit stechenden Noten von Anis, Zimt, Zitrusfrüchten, Gewürznelken, Lakritz, Minze und/oder Pfeffer
Intensität: moderat bis ausgeprägt
►Tipps: Erst kurz vor dem Verzehr dazugeben. Verleiht Gerichten eine pfeffrig-frische Note.
Botanische Verwandtschaft: Bohnenkraut, Lavendel, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian
Aïoli (Knoblauchmayonnaise)
Artischocke
Artischockenherzen
AUBERGINE
Avocado
Blattgemüse, z. B. Salat
Blumenkohl
Bohnen, weiße, z.B. Cannellini-
Bohnen, z. B. Dicke, grüne
Brot
Bulgur
Cime di Rapa (Stängelkohl)
Couscous
Currys
Eier, z. B. Frittata, Omelett
Eintöpfe
Erbsen
Erdnüsse
Essig, z. B. Balsam-, Sherry-
Französische Küche
Galgant
Gazpacho
Gemüse, Sommer-, z. B. Mais, Tomate, Zucchini
Getränke, z. B. Cocktails, Limonade
Griechische Küche
Grünkohl
Gurke
Haselnüsse
Hirse
Indische Küche
Ingwer
ITALIENISCHE KÜCHE
Kapern
Kartoffel, v. a. Früh-
KÄSE, z.B. Feta, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Quark, Ricotta, Ziegen-
Kichererbsen
*KNOBLAUCH
Koriandergrün
Kubanische Küche
Kürbis, z. B. Spaghetti-, Sommersorten (Zucchini)
Lauch
Mais
Majoran
Mandeln
Mexikanische Küche
Minze
Mittelmeerküchen
Nektarine
Nüsse
ÖL, OLIVEN-
Oliven
Oregano
Paprikaschote, z. B. gelbe, rote, geröstet
PASTAGERICHTE, z.B. Cannelloni, Fettuccine, Lasagne, Penne, Spaghetti
Petersilie
*PESTO
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pfirsich
Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)
PINIENKERNE
Pistazien
Pistou
PIZZA
Polenta
Quinoa
Ratatouille
Reis
Reisnudelgerichte, asiatische, z. B. Pad Thai
Risotto
Rosmarin
Salatdressings
Salate, z. B. Nudel-
Salbei
Salz/Meersalz
Sandwiches, z. B. Panini
Saucen, z. B. Nudel-, Tomaten-
Spargel
Spinat
Südostasiatische Küchen
Suppen, z. B. asiatische, Bohnen-, Chowder, Gemüse-, Mais-, Minestrone, Tomaten-
Süßkartoffel
Thaiküche, z. B. grüne Currys
Tofu
*TOMATE und Tomatensauce Tomaten, getrocknete
Walnüsse
Wassermelone
Yambohnenwurzel
Zitrone
Zitronengras
ZUCCHINI
Zwiebeln, z. B. Küchen-
Gutes Zusammenspiel
Basilikum + Spargel + Erbsen + Risotto + Safran
Basilikum + Kapern + Tomate
Basilikum + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette + Minze
Basilikum + Chilischoten + Olivenöl + Pinienkerne + getrocknete Tomate
Basilikum + Mais + Tomate
Basilikum + Gurke + Minze + Erbsen
BASILIKUM + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Parmesan + Pinienkerne
BASILIKUM + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + TOMATE
Basilikum + Zitrone + Olivenöl
Basilikum + Minze + Pistazien
Basilikum + Mozzarella + Olivenöl
Basilikum + Pilze + Tomate
Basilikum + Tomate + weiße Bohnen
BASILIKUM, THAI-
Geschmacksprofil: bitter/süß; aromatisch, mit stechenden/ würzigen Noten von Anis, Basilikum, Zimt, Blüten, Süßholz und/oder Minze
Intensität: moderat bis ausgeprägt
►Tipp: Das Kraut erst kurz vor dem Verzehr zugeben. Thai-Basilikum eignet sich nicht als Ersatz für italienischen Basilikum.
Asiatische Küchen
Aubergine
Bambussprossen
Cashewkerne
Chilischoten und Chilipasten (z. B. Thai-Paste)
Currys, z. B. grünes, indisches rotes, Thai-
Erdnüsse
Fond, Gemüse-
Ingwer
Kaffirlimettenblätter
Knoblauch
Kokosmilch
Koriandergrün
Limette
Mais
Mango
Marinaden
Minze
Nudeln, z. B. japanische
Öl, z. B. Kürbiskern-, Traubenkern-
Papaya, grün
Pilze, z. B. Shiitake
Salate
Schalotte
Sojasauce
Südostasiatische Küchen
Suppen, z. B. asiatische, auf der Basis von Kokosmilch, vegetarische Pho
Thaiküche
Tofu
Vietnamesische Küche
Wokgerichte
Zitronengras
Zucchini
Zucker, z. B. Ahorn-, Palm-
Zwiebeln, Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Thai-Basilikum + Chilischoten + Kaffirlimettenblätter
Thai-Basilikum + Koriandergrün + Minze
Thai-Basilikum + Kokosmilch + Erdnüsse
● BEEREN ALLGEMEIN
(siehe auch einzelne Beerensorten, z. B. BROMBEEREN, HEIDELBEEREN, HIMBEEREN, ERDBEEREN)
Saison: Frühling bis Sommer
Geschmacksprofil: süß/sauer
Intensität: subtil bis moderat
Techniken: pochieren, roh
Ahornsirup
Aprikose
Baiser (Meringue)
Basilikum
Crème fraîche
Desserts, v. a. sommerliche, Tartes, Schichtdesserts
Essig, z. B. Balsam-
Getreidefrühstück, z. B. Müsli
Granola
Holunderblütensirup
Honig
Ingwer
Joghurt
Kamille
Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta
Liköre, z. B. Crème de Cassis, Crème de Menthe, Grand Marnier, Kirschwasser
Limette
Mandeln
Mascarpone
Minze
Nektarine
Orange
Pastetenfüllungen
Pfeffer, schwarzer
Pfirsich
Rahm (Sahne)
Salate, z. B. Obst-
Samen, z. B. Mohn
Sauerrahm
Schokolade, z.B. Vollmilch-, weiße, Zartbitter
Smoothies
Vanille
Wein, z. B. Perl-, Süß-, Moscato d’Asti
Zimt
Zitrone
Zucker/Rohzucker
Gutes Zusammenspiel
Beeren + Honig + Joghurt
BINDEMITTEL
Wenn Sie zum Binden von Speisen nicht auf Butter und Rahm (Sahne) zurückgreifen können oder möchten, können Sie folgende Alternativen ausprobieren:
Agar-Agar (das allerdings besser als Gelatine-Ersatz geeignet ist)
Kuzu
Pfeilwurzelmehl
Speisestärke
● BIRNE
Saison: Herbst
Geschmacksprofil: süß; mit feinen Noten von Zitrusfrüchten, Honig, Nüssen, Sauternes und/ oder Vanille; Textur knackig, saftig und/oder weich (reife Früchte)
Intensität: subtil bis moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 54 kcal
Eiweiß: 1 g
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 11 g (hoher Zuckergehalt)
Techniken: backen, dünsten, einlegen, grillen, pochieren, pürieren, roh, rösten, sautieren, schmoren
Botanische Verwandtschaft: Apfel, Aprikose, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte
Agavendicksaft
AHORNSIRUP
Ananas
Anissamen
APFEL, Apfelsaft
Backwaren, z. B. Kuchen, Tartes
Banane
BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN ODER BLATTSALATE, z. B. junge Blätter, Mesclun
Bourbon
Brombeeren
BRUNNENKRESSE
Butter
Cashewrahm
Chicorée
CRANBERRYS
Crème fraîche
Datteln
DESSERTS, z. B. Crumbles, Eiscreme, Sorbets, Tartes
Edelkastanien
Eintöpfe, v. a. getrocknete Birne
Endivie
ESSIG, z. B. Apfel-, (weißer) Balsam-, Himbeer-, Obst-, Reis-, Sherry-
Estragon
Feige
Fenchel und Fenchelsamen
Filoteig
Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)
Gewürznelken
Granatapfel
Grapefruit
Haferflocken/-mehl
Himbeeren
HONIG
INGWER
Joghurt
Kaki
KARAMELL
Kardamom
KÄSE, z. B. BLAUSCHIMMEL- (wie Cabrales, Gorgonzola, Roquefort, Stilton), Brie, Doppelrahm-, Feta, Gruyère, Halloumi, Parmesan, Pecorino, Ricotta, Ziegen-
Kirschen, frische oder getrocknete
Kohl, z. B. Rot-, Weiß-
Korinthen, z. B. schwarze
Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis
Lebkuchen
Limette
Mascarpone
Melasse
Minze
Muskatnuss
NÜSSE UND KERNE, z. B. Haselnüsse, MANDELN, PEKANNÜSSE, Pistazien, Walnüsse
Öl, z. B. Oliven-, Traubenkern-
ORANGE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Passionsfrucht
Pastinake
Petersilie
Pfannkuchen
Pfeffer, schwarzer
Pflaume, Trocken-
Piment
Pizza
Pochierte Birne
Quitte
Radicchio
Rahm (Sahne)
Remouladen
Rhabarber
Rosinen
Rosmarin
RUCOLA
SALATE, z. B. grüner, Obst-, Spinat-
Salz, Meer-
Saucen, z. B. Dessert-
Sauerrahm
Schalotte
Schnittlauch
SCHOKOLADE (v. a. Bitter-) und Kakao
Smoothies
SPINAT
Staudensellerie
Sternanis
Studentenfutter (getrocknete Birne)
Suppen
Thymian
Trockenfrüchte
VANILLE
Wacholderbeeren
WEIN, trockener oder lieblicher ROT- oder WEISS-, Port-
Weinbrand, z. B. Birnen-
ZIMT
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zitrusfrüchte
Zucker/Rohzucker
Zwiebeln, z. B. rote
Gutes Zusammenspiel
Birne + Agaven dicksaft + Zitrone + Erdbeeren
Birne + Piment + schwarzer Pfeffer + Ahornsirup + Rotwein
Birne + Mandeln + Endivie
Birne + Mandeln + Feigen
Birne + Rucola + Balsamessig + Blauschimmelkäse + Fenchel + Olivenöl
Birne + Granatapfelkerne + Schalotte
Birne + Balsamessig + Zimt + Ahornsirup
Birne + Blauschimmelkäse + Fenchel
Birne + Kopfsalat + Honig
Birne + Karamell + Erdnüsse
Birne + Kardamom + Weißwein
Birne + Cayennepfeffer + Ingwer + Sojasauce
BIRNE + KÄSE (z.B. Blauschimmel-, Ziegen-, Parmesan) + NÜSSE (z. B. Haselnüsse, Pekannüsse,Walnüsse)
Birne + Kirschen + Ingwer
Birne + Zimt + Cranberrys + Haferflocken
Birne + Zimt + Zitronensaft + Ahornsirup + Rotwein
Birne + Cranberrys + Haselnüsse
Birne + Cranberrys + Orange
Birne + Cranberrys + Pekannüsse + Vanille
Birne + Rahm (Sahne) + Melasse
Birne + Fenchel + Fenchelsamen + Ingwer
Birne + Feta + rote Zwiebeln + Salatblätter
Birne + Ingwer + Orange
Birne + Ingwer + Pekannüsse
Birne + Ziegenkäse + Haselnüsse
Birne + Gorgonzola + Pekannüsse + Spinat
Birne + Haselnüsse + Himbeeren
Birne + Honig + Ahornsirup + Orange + Parmesan + Birne
BITTER, GESCHMACKSRICHTUNG
Geschmack: bitter
Funktion: kühlend, appetitanregend, fordert andere Geschmacksrichtungen
►Tipp: Bitteres lindert den Durst. Wird ein Gericht durch eine bittere Komponente ergänzt, entsteht dadurch ein Gefühl von Leichtigkeit. Je heißer das Getränk oder die Speise, desto schwächer wird Bitterkeit wahrgenommen.
Beispiele für bittere Nahrungsmittel: Abgeriebene Schale, z. B. von Zitronen, Orange
Aubergine
Backpulver und Backnatron
Bier, v. a. hopfige, herbe Sorten
Blattgemüse, bittere Sorten mit dunklen Blättern, z. B. Brauner Senf, Löwenzahn, Rübstiel, Speiserüben
Bockshornklee
Bohnen, Lima-
Brunnenkresse
Chicorée
Cime di Rapa (Stängelkohl)
Cranberrys
Endivie
Frisée
Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)
Grapefruit
Grünkohl
Kakao
Koffein (z. B. Kaffee, Tee)
Kohl, Weiß-
Kräuter, bittere
Kurkuma
Magenbitter
Mangold
Meerrettich
Melone, Bitter-
Oliven
Paprikaschote, grüne
Radicchio
Rhabarber
Rosenkohl
Rucola
Schokolade, dunkle
Tonic Water
Walnüsse, z. B. schwarze (eingelegte)
Wein, besonders Rot- (Tannine)
Zichorie
Zucchini
● BLATTGEMÜSE ALLGEMEIN
(siehe auch folgende Stichwörter sowie BLATTKOHL, BLATTSALAT, GRÜNKOHL, KOHL, MANGOLD, PAK CHOI, RÜBSTIEL, RUCOLA, SPINAT)
Kurz erklärt: grüne Blätter verschiedener Gemüsesorten
Techniken: blanchieren, dämpfen, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren
►Tipp: Kurz garen, damit die Nährstoffe erhalten bleiben.
Basilikum
Bohnen, z. B. weiße
Butter
Chilischoten, Chiliflocken, Chilisauce
Eier, z. B. Frittata, Omelett, Quiche
Eintöpfe
ESSIG, z. B. Balsam-, Rotwein-
Fond, Gemüse-
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Dinkel, Quinoa, Reis
Ingwer
Kartoffel, z. B. Früh-, rote
Käse, z. B. Asiago, Emmentaler, Feta, Monterey Jack, Mozzarella, Parmesan, Ziegen-
KNOBLAUCH
Nüsse und Kerne, besonders Walnüsse
ÖL, OLIVEN-
Pastagerichte
Pfeffer, schwarzer
Pilze
Rucola
Salate
Salz/Meersalz
Samen, z. B. Kümmel, Sellerie, Sesam
Sandwiches
Senf
Smoothies
Sojasauce
Suppen, z. B. Bohnen-, Linsen-
Veggie-Burger
Zitrone
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote
Bei der Verwendung von Blattgemüse kommen von allen möglichen Kochtechniken vor allem die beiden Extreme zum Zug: Durch kurze hohe Hitzeeinwirkung kommt es zur erwünschten Karamellisierung, wobei das Gemüse im Inneren knackig bleibt und so einen Kontrast in der Textur ergibt. Ein gutes Beispiel dafür ist chinesisches pfannengerührtes Gemüse (z. B. Choi sum). Durch langsame sanfte Hitzeeinwirkung wird das Gemüse weicher, saftiger, spinatähnlich.
● BLATTGEMÜSE, AMARANTBLÄTTER und -STÄNGEL (siehe auch SPINAT)
Saison: Sommer
Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen Noten von Artischocke, Spargel, Rucola, Mangold, Grünkohl und/oder Spinat
Kurz erklärt: Als Wlita oder
Vlita sind die jungen Stiele und Blätter des Fuchsschwanzgewächses Amarant ein in Kreta beliebtes Gemüse.
Intensität: subtil bis moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)
Kalorien: 23 kcal
Eiweiß: 2,5 g
Fett: 0,3 g
Kohlenhydrate: 4 g
Techniken: dämpfen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren
►Tipp: Junge Pflanzen haben die zartesten Blätter. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet.
Austauschmöglichkeit: Spinat
Basilikum
Butter
Chilischoten, z. B. getrocknet, Scotch Bonnet
Currypulver und Currygewürze
Eier, z. B. Frittata, Quiche
Eintöpfe, z. B. Wlita-
Essig, z.B. Apfel-
Fond, Gemüse-
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur, Reis
Grünkohl
Ingwer
Jamaikanische Küche
Karibische Küchen
Käse, z. B. Cheddar, Emmentaler, Ricotta, Schafs-, Ziegen-, kräftige Sorten
KNOBLAUCH
Knollensellerie
Kochbanane
Kokosmilch
Koriander
Kreuzkümmel
Lauch
Limette
Linsen, z. B. rote
Mais
Okraschoten
Öl, z. B. Erdnuss-, Maiskeim-, Oliven-, Sesam-
Paprikaschote, z. B. grüne, rote
Petersilie
Reis
Salate
Salz
Sandwiches
Schalotte
Sesamsamen
Sojasauce
Suppen
Süßkartoffel
Thymian
Tomate
Wein, trockener Weiß-
Wokgerichte
Zitrone, z. B. Saft
Zwiebeln, z.B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Amarantgrün + Kokosmilch + Okraschoten
Amarantgrün + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce
BLATTGEMÜSE, ASIATISCHE SORTEN (siehe PAK CHOI, BROKKOLI, CHINAKOHL, MIZUNA)
● BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN (siehe BLATTGEMÜSE, RÜBSTIEL, LÖWENZAHN, BRAUNER SENF; BLATTKOHL, KOHL, GRÜNKOHL usw.)
● BLATTGEMÜSE, BRAUNER SENF (auch INDISCHER SENF genannt)
Saison: Winter bis Frühling
Geschmacksprofil: bitter/scharf; mit scharf stechenden/würzigen Noten von Senf
Intensität: moderat/ausgeprägt (junge Blätter) bis ausgeprägt/ sehr ausgeprägt (ältere Blätter)
Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)
Kalorien: 27 kcal
Eiweiß: 2,8 g
Fett: 0,4 g
Kohlenhydrate: 4,7 g
Techniken: dämpfen, dünsten, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren, sieden, im heißen Topf zusammenfallen lassen
►Tipp: In kochendes Wasser geben (in kaltem Wasser würden die Blätter bitter bleiben). Zum Abmildern des bitteren Charakters von Braunem Senf mit etwas Miso oder mit anderen, milderen Gemüsesorten kombinieren.
Botanische Verwandtschaft: Kohl
Austauschmöglichkeiten: Endivie, Grünkohl, Mangold, Spinat
Afrikanische Küchen
Amerikanische Südstaatenküche
Asiatische Küchen
Augenbohnen
Birne
Blattgemüse, andere Sorten, z. B. Löwenzahn, mildere Sorten (z. B. Spinat)
Bohnen, z. B. Kidney-
Cashewkerne
Cayennepfeffer
Chilischoten, z.B. Jalapeño; Chiliflocken, -paste, -pulver
Chinesische Küche
Currypulver
Dill
Eier
Eintöpfe
Emmer
Erdnüsse und Erdnussbutter ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Rotwein-, Weißwein-
Fond, z.B. Gemüse-
Frisée
Gemüse, mildere und/oder süßlichere Sorten
Getreide und Pseudogetreide
Gratins
Grünkohl
Hirse
Indische Küche
Ingwer
Japanische Küche
Kapern
Karotte
Kartoffel
Käse, z. B. Gouda (z. B. geräuchert), Parmesan, Ricotta, Ziegen-
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Korinthen
Kreuzkümmel
Mango
Melasse
Miso
Mizuna
Nudeln, z. B. asiatische, Soba
ÖL, z. B. Chili-, Erdnuss-, OLIVEN-, Senf-, Sesam-, Sonnenblumen-
Oliven
Orange
Pfeffer, schwarzer
Pilze
Pinienkerne
Reis
Rosinen
Salate, z. B. Kartoffel-, Nudel-
Salz/Meersalz
Sandwiches
Saucen
Schalotte
Semmelbrösel
Sesamsamen
Sojasauce
Staudensellerie
Südostasiatische Küchen
SUPPEN, z.B. Bohnen-
Süßkartoffel
Tamari-Sojasauce
Thymian
Tofu
Tofu-»Rührei«
Tomate
Walnüsse
Wein, z. B. Reis-
Wokgerichte
Worcestersauce, vegetarisch/vegan Yamswurzel
Zitrone, z.B. Saft
ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
Brauner Senf+ Kapern + Zitrone Brauner Senf+ Chilischoten + Kreuzkümmel + Knoblauch + Olivenöl + Essig
Brauner Senf+ Apfelessig + Melasse + Erdnüsse
Brauner Senf + Knoblauch + Ingwer + Sojasauce
Brauner Senf + Knoblauch + Erdnüsse
Brauner Senf+ Zitronensaft + Olivenöl + Walnüsse
Brauner Senf+ Zwiebeln + Tomate
Brauner Senf+ Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Tamari-Sojasauce
● BLATTGEMÜSE, LÖWENZAHN
Saison: Frühling bis Frühsommer
Geschmacksprofil: bitter/säuerlich; mit stechenden, würzigen Noten von Pfeffer; weiche Textur
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)
Kalorien: 54 kcal
Eiweiß: 2,6 g
Fett: 0,6 g
Kohlenhydrate: 9,1 g
Techniken: blanchieren, dämpfen, dünsten (ältere Blätter), kochen, roh (junge Blätter), sautieren, schmoren, im heißen Topf zusammenfallen lassen
►Tipp: Vor dem Garen salzen. In kochendes Wasser geben (nicht in kaltes Wasser, da sie sonst bitter bleiben). Um die Bitterstoffe zu neutralisieren, kann Löwenzahn mit milderen Gemüsesorten oder mit Miso kombiniert werden. Für Salat sind junge Blätter besser geeignet; sie sind milder und zarter.
Botanische Verwandtschaft: Artischocke, Eisbergsalat, Endivie, Estragon, Gartensalate (z. B. Kopfsalat, Haferwurzel, Kamille, Radicchio, Romana, Lattich)
Austauschmöglichkeiten: Mangold, Grünkohl, Senfblätter, Spinat
Ahornsirup
Apfel
Aufläufe
Avocado
Basilikum
Blattgemüse, andere Sorten, z. B. mildere Sorten, Brauner Senf
Bohnen, z. B. Cannellini-
Butter
Cayennepfeffer
Chicorée
Chilischoten, z. B. Jalapeño; Chiliflocken
Croûtons, z.B. Vollkorn-
Currypulver
Dill
Eier, z. B. hart gekocht, Frittata, Quiche
Eintöpfe
Erdbeeren
Erdnüsse
ESSIG, z. B. Balsam-, Apfel-, Himbeer-, Rotwein-, Sherry-
Estragon
Fenchel
Französische Küche
Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)
Gemüse, mildere Sorten
Gratins
Grünkohl
Hanfsamen
Haselnüsse
Ingwer
Karotte
Kartoffel
KÄSE, z. B. Cheddar, Gorgonzola, Gruyère, Mozzarella, Parmesan, Schafs-, Ziegen-
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Linsen, z. B. rote
Mandeln
Maulbeeren
Miso
Mittelmeerküchen
Nudeln, asiatische, z. B. Udon
ÖL, z. B. Erdnuss-, Hanf-, OLIVEN-, Walnuss-
Orange, z. B. Saft
Orange, z. B. Blut-
Pastagerichte, z.B. Penne
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pilze, z. B. Shiitake
Pinienkerne
Risotto
Rosinen
Rote Bete (Rande)
SALATE, z. B. grüner, Löwenzahn, Nudel-
Salbei
Salz/Meersalz
Schalotte
Schnittlauch
Senf, z. B. Dijon-
Sojasauce
Sonnenblumenkerne
Spinat
Staudensellerie
Suppen, z. B. Gemüse-
Tempeh
Tomate, z.B. Kirsch-
Tomaten, getrocknete
Walnüsse
Wasabi
Wokgerichte
ZITRONE, z. B. Saft
Zwiebeln, z. B. Frühlings-, roh, in Ringen
Gutes Zusammenspiel
Löwenzahnblätter + Mandeln + Blutorange
Löwenzahnblätter + Avocado + Erdnüsse + Wasabi
Löwenzahnblätter + Balsamessig + Knoblauch + Olivenöl
Löwenzahnblätter + Rote Bete (Rande) + Ziegenkäse + Sonnenblumenkerne
Löwenzahnblätter + Kichererbsen + Orangensaft
Löwenzahnblätter + Chiliflocken + Knoblauch + Olivenöl
Löwenzahnblätter + Apfelessig + Knoblauch + Olivenöl + Sojasauce
Löwenzahnblätter + Dijonsenf+ Knoblauch + hart gekochte Eier + Olivenöl + Parmesan
Löwenzahnblätter + Knoblauch + Zitrone + Senf+ Olivenöl
Löwenzahnblätter + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Essig
Löwenzahnblätter + Knoblauch + Pinienkerne
Löwenzahnblätter + Olivenöl + Zwiebeln + Essig
● BLATTGEMÜSE, MIZUNA
Saison: Frühling bis Sommer
Geschmacksprofil: bitter; durchdringende Noten von Gras, Senf und/oder Pfeffer; Textur knackig-zart
Intensität: subtil (kleinere Blätter) bis ausgeprägt (größere Blätter)
Kurz erklärt: In Japan und China heimisches stark gefiedertes kräftig grünes Blattgemüse, zur Familie der Senfgewächse gehörend. Sehr kältetolerant.
Techniken: dämpfen, einlegen, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren, sieden
Botanische Verwandtschaft: Brauner Senf, Koriander, Petersilie
Apfel
Avocado
Birne, z. B. asiatische
Bohnen, z. B. Dicke
Chinesische Küche
Cranberrys, getrocknet
Edamame
Edelkastanien
Erbsen
Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Sherry-
Frisée
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Quinoa
Gurke
Honig
Ingwer
Japanische Küche
Karotte
Kartoffel, z. B. Früh-
Käse, z. B. Pecorino, Ziegen-
Koriander
Mandeln
Miso
Nudeln, asiatische, z. B. Soba, Somen-
Öl, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Sesam-
Orange, Blut-
Pflaume
Radicchio
Reis, z.B. Vollkorn-
Rote Bete (Rande)
Rucola
SALATE, v. a. mit jungen Blättern, z. B. asiatische, grüne, Nudel-
Samen, z. B. Kürbiskerne, Sesam- samen
Schnittlauch
Schnittsalate, mildere Sorten
SESAM, z. B. -öl, -samen
Sojasauce
Spargel
Staudensellerie
Suppen, z. B. asiatische
Tahini
Tamari-Sojasauce
Tatsoi
Tempeh
Tofu
Tomate
WOKGERICHTE (v. a. mit älteren Blättern)
Zitrone
Zwiebeln, Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Mizuna + Mandeln + Pflaume
Mizuna + Avocado + Tomate
Mizuna + Zitrone + Olivenöl
Mizuna + Reisessig + Sesamöl + Sesampaste +Sojasauce
● BLATTGEMÜSE,
ROTE-BETE-BLÄTTER
Saison: Sommer bis Herbst
Geschmacksprofil: bitter/leicht süß; mit erdigen Noten von Kohl und/oder Spinat; zarte Textur
Intensität: subtil (junge Blätter) bis moderat (ältere Blätter)
Techniken: schmeckt besser gegart als roh; sautieren, dämpfen, im heißen Topf zusammenfallen lassen
Austauschmöglichkeiten: Mangold, Spinat
Apfel
Blattgemüse, andere Sorten, z. B. Mangold oder Grünkohl
Bohnen, z. B. Dicke, fermentierte schwarze, weiße
Chiliflocken
Currys
Dill
Eier, z. B. Quiche
Eintöpfe, z. B. Chilis
Essig, z. B. Balsam-, Rotwein-, Sherry-
Feige
Fond, Gemüse-
Getreide und Pseudogetreide, z. B. Buchweizen, Bulgur
Haselnüsse
Ingwer
Joghurt
Kartoffel
Käse, z. B. Blauschimmel-, Chèvre, Feta, Ricotta, Ricotta salata, Ziegen-
Kichererbsen
Knoblauch
Kohl
Kohl, z. B. Palm- (Cavolo Nero)
Kokosmilch
Lauch
Linsen
Mangold
Meerrettich
Muskatnuss
Öl, Oliven-
Orange
Oregano
Pastagerichte
Pekannüsse
Pinienkerne
Pizza
Risotto
Rosinen
ROTE BETE (RANDE)
Salatdressings, z. B. Vinaigrette Smoothies
SUPPEN, z.B. Borschtsch, Rote-Bete-, Kichererbsen-
Walnüsse
Zimt
Zitrone
Gutes Zusammenspiel
Rübstiel + Apfel + Zimt
Rübstiel + Balsam essig + Rote Bete (Rande)
Rübstiel + Knoblauch + Olivenöl
Rübstiel + Walnüsse + weiße Bohnen
● BLATTGEMÜSE, RÜBSTIE-LBLÄTTER
Saison: Herbst bis Winter
Geschmacksprofil: bitter; mit scharfen Noten von Braunem Senf
Intensität: ausgeprägt
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 20 kcal
Eiweiß: 1,6 g
Fett: 0,2 g
Kohlenhydrate: 2,3 g
Techniken: erst blanchieren und anschließend sautieren oder dämpfen; ältere, harte Blätter kochen oder schmoren; sonst backen, sautieren, im heißen Topf zusammenfallen lassen
