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WAS IST ÜBERHAUPT DEUTSCHES ESSEN?

Einflüsse aus den Nachbarländern und Regionen im kulinarischen Deutschland

Bevor Deutschland das Land war, das wir heute kennen, war es ein Landstrich, bewohnt von deutschsprachigen Menschen, Mitteleuropäern nördlich der Alpen. Im 19. Jahrhundert vereinigte Otto von Bismarck die zahlreichen Grafschaften deutschsprachiger Königreiche, Herzogtümer, Fürstentümer, Städte und Bistümer zu einer Nation. Kulinarische Spuren hinterließen nicht nur die römischen und die französischen Besatzungsarmeen oder spanischen Herzöge, die in regionale Adelshäuser einheirateten, sondern auch Kaufleute und andere Reisende, die auf alten Handelsrouten unterwegs waren.

Innerhalb Europas ist Deutschland zentral gelegen, umgeben von den nordischen Ländern sowie Polen, Tschechien, Österreich, der Schweiz, Italien, Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Die geopolitischen Faktoren haben die deutsche Küche in Vergangenheit und Gegenwart beeinflusst und spiegeln die einzigartigen kulinarischen Kulturen wider, die durch die Geschichte Europas selbst entstanden sind.

Deutsche Küche beinhaltet eine Palette regionaler Rezepte und kulinarischer Traditionen, die das Land je nach Jahreszeit und Region zu bieten hat. Gleichzeitig prägt der Einfluss der Nachbarländer viele Gerichte: Kaufleute, Einwanderer, Besucher und Zeitarbeiter machten sich deutsche Rezepte zu eigen und teilten fremde Esskulturen mit ihren deutschen Nachbarn.

Zahlreiche traditionelle regionale Gericht ähneln sich, tragen aber häufig abweichende Namen und sind vielleicht etwas unterschiedlich in Zutaten und Beilagen. Oft beinhalten die Namen der Gerichte die Namen der Städte oder Landschaftszüge; somit ist auf einmal ein Gericht, welches eigentlich überall in Deutschland gegessen wird, eine regionale Spezialität. Die Bibbelschesbohnesupp im Saarland etwa ist der Schnippelbohnensuppe aus Westfalen sehr ähnlich, beide Eintöpfe benutzen grüne Stangenbohnen, Kartoffeln, wahlweise Möhren sowie Fleisch oder Wurst.

In gewisser Weise wurde die kulinarische Kultur Deutschlands auch von der Politik bestimmt. Während der deutschen Teilung (1949–1990) zum Beispiel haben sich die westdeutsche und die ostdeutsche Küche ebenso wie die verwendeten Lebensmittel unterschiedlich entwickelt. So wurde allein wegen des Angebotsmangels im Osten anders gekocht; kulinarische Einflüsse aus Russland, Polen, Bulgarien und anderen Ländern des Sowjetblocks taten ein Übriges. Dies bedeutete, dass bestimmte Geschmacksrichtungen, Rezepte und kulinarische Traditionen, die in den westdeutschen Bundesländern unbekannt waren, in Ostdeutschland zu Klassikern wurden.

Ebenso brachten türkische Einwanderer in Westdeutschland ihre Lebensmittel mit in die kulinarische Landschaft ein, vor allem den Döner Kebab, ein Gericht, das heute mit zum deutschen Essen zählt und ein beliebtes Streetfood ist. Und was wäre Deutschland ohne die vielen italienischen Restaurants und Eisdielen?

Bis in die 1990er-Jahre waren die Gourmetgerichte in deutschen Restaurants französischen Ursprungs. Der Trend, raffinierte deutsche Gerichte zu servieren, ist eine sehr junge und spannende Entwicklung.

Heute gibt es in Deutschland einige der weltbesten Restaurants mit Michelin-Sternen. Alte Rezepte werden wiederentdeckt und verändert; die Nachfrage nach alten Obst- und Gemüsesorten, oft als Bio-Produkte angebaut, wächst; Wildkräuter und essbare Wildpflanzen liegen im Trend und erleben sowohl in der Küche als auch in der Medizin eine Renaissance.

DER SÜDEN

BAYERN BADEN-WÜRTTEMBERG RHEINLAND-PFALZ SAARLAND

Bayern grenzt im Süden an die Schweiz und Österreich, im Osten an die Tschechische Republik – Einflüsse, die in der bayerischen Küche nicht zu übersehen sind.

Die deftig-rustikale bayerische Küche ist bekannt für Wurstspezialitäten, Brotzeiten, Bratengerichte, Knödel und Nudelgerichte sowie für frisches Brot, Süßspeisen und Desserts. Weißwurst, Leberkäs und Brezen sind überall in der Region zu finden.

Interessant ist, dass in bayerischen Kochbüchern und bei Herstellern bayerischer Produkte mehr Wildkräuter verwendet werden als in anderen Regionen – nicht zuletzt dank der satten Alpenwiesen, die ein hervorragendes Umfeld bieten für das üppige Gedeihen lebhafter und frischer Kräuter.

Franken, eine Region in Nordbayern, ist vor allem für seine Lebkuchen bekannt. Nürnberg, die Welthauptstadt des Lebkuchens, verschickt das mit Honig gewürzte Gebäck in die ganze Welt und tröstet die heimwehkranken deutschen Herzen zur Weihnachtszeit.

Ebenso ist Franken ist für seine Weine und Biere berühmt. Die Fränkische Weinstraße verläuft auf beiden Seiten des Mains, und speziell im Bezirk Oberfranken gibt es mehr Brauereien pro Quadratkilometer als irgendwo sonst auf der Welt. Prost!

Baden Württembergs südwestliche Grenzregionen zu Belgien, Luxemburg und dem Elsass sind logischerweise von der französischen Küche beeinflusst. Flammkuchen, Spätzle und gefüllte Maultaschen gehören zu den berühmten Gerichten aus dieser Region, oft begleitet von einem schönen badischen Pinot Grigio. Diese sonnenverwöhnte Gegend ist das drittgrößte Weinanbaugebiet Deutschlands. Gesunde Böden und ein nördlich-mediterranes Klima bieten hervorragende Bedingungen für die Erzeugung feiner Weine.

Flussfische wie Forelle und Aal sind im Südwesten eine begehrte Zutat. Der in ganz Deutschland geschätzte Schwarzwaldschinken wird gesalzen, luftgetrocknet und manchmal geräuchert.

DER NORDEN

SCHLESWIG-HOLSTEIN HAMBURG BREMEN MECKLENBURG-VORPOMMERN NIEDERSACHSEN

Norddeutschland besitzt lange Küsten mit zahlreichen Inseln im Nordosten und Nordwesten. Sie bieten eine Fülle an Fisch und Meeresfrüchten wie Hering, Flunder, Steinbutt, Hummer, Muscheln und Austern. Dank der zahlreichen Flüsse und Seen im Landesinneren sind in der Region auch Süßwasserfische und Flusskrebse heimisch. Wie in jeder Küstenregion auf der Welt hat auch Norddeutschland zahlreiche regionale Fischgerichte. Die Küchen Hamburgs, Bremens, Schleswig-Holsteins, Mecklenburg-Vorpommerns und Niedersachsens prägen den kulinarischen Norden.

Das Flachland eignet sich hervorragend für die Aufzucht von Salzwiesenlamm und -schwein. Die vielen saftigen Wiesen bieten der Landwirtschaft optimale Bedingungen für die Herstellung von handwerklich hergestelltem Käse und anderen Milchprodukten. Auf den sandigen Böden gedeihen Spargel und Erdbeeren, rund um die Dünen reifen stachelige Sanddornsträucher mit leuchtend orangefarbenen, vitaminreichen Beeren. Die „Zitrone des Nordens“ mit ihrem säuerlichen Geschmack und ihrer leuchtenden Farbe wird zu Likören, Konfitüren, Süßigkeiten und Beerenweinen verarbeitet.

DER MITTLERE WESTEN

WESTFALEN HESSEN

Die westfälische Küche zeichnet sich durch eine Fülle von Fleisch, Gemüse, Getreide und Süßwasserfisch aus. Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und Grünkohl sind weitverbreitet.

Westfälischer Pumpernickel ist ein typisch dichtes, leicht süßliches Roggenbrot, das traditionell mit Sauerteig hergestellt wird. Dieses Vollkornbrot, das 16–24 Stunden in einem mit Dampf gefüllten Ofen bei niedriger Temperatur gebacken wird, ist, belegt mit Käse, Aufschnitt, Lachs, Hering oder geräucherter Forelle, eine einzigartige und köstliche Vorspeise für das Abendbrot.

Hessen, in der Mitte der alten Bundesländer gelegen, zeichnet sich durch seine hügelige Landschaft und die Wälder außerhalb der Hauptstadt Wiesbaden und der Metropole Frankfurt aus. Die hessische Küche ist stark von den umliegenden Regionen beeinflusst, und es werden alltägliche Gerichte sowohl aus dem Norden als auch aus dem Süden aufgetischt.

Da ich frische Kräuter liebe, ist die berühmte Frankfurter Grüne Sauce zu einem Grundnahrungsmittel für mich geworden. Sie besteht aus mindestens sieben frischen Kräutern, die mit Senf, Zitrone und saurer Sahne vermischt werden. Eine köstliche Sauce, von der ich immer reichlich vorbereite! Es gibt auch einen besonderen handgemachten Käse – Handkäs oder Harzer Käse (in Anlehnung an die bewaldete Hochlandregion Harz) –, der sich durch den Kümmelgeschmack und seine Sauermilchbasis auszeichnet und besonders fettarm ist.

DER OSTEN

SACHSEN SACHSEN-ANHALT THÜRINGEN BRANDENBURG BERLIN

Die Küche im Osten Deutschlands ist geprägt von den eher flachen Landschaften, mit Wäldern, Feldern, Flüssen und Seen. Man findet eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten, und ausgedehnte Baumbestände bieten Lebensraum für Rehe, Wildschweine und Kaninchen. Pflanzen wie der Bärlauch sowie Pilze und Beeren bringen eine Fülle von Zutaten hervor, die den Gaumen verwöhnen.

In den unzähligen Seen und Flüssen tummeln sich Forellen, Hechte und Karpfen, während die umliegenden Ebenen ein ideales Brutgebiet für Tausende von Wildenten und Gänsen bereitstellen. Brandenburg ist bekannt für sein Getreide und für die Obstplantagen und Gärten voller Äpfel, Kirschen, Birnen und Pflaumen. Auch bestimmte Gemüsesorten aus der Region machen ihren Weg in die überregionalen Küchen, z. B. Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel oder Weimarer Zwiebeln.

Die Essgewohnheiten in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen repräsentieren bis heute die „DDR-Küche“ – zum einen, weil sich die kulinarische Kultur in den von der Sowjetunion besetzten Gebieten nicht so schnell entwickelte wie im Westen, zum anderen, weil es schlichtweg an Zutaten mangelte: Lebensmittel waren nicht immer in Hülle und Fülle vorhanden, feines Fleisch und exotische Früchte waren oft rationiert und galten als Luxus. Da die Menschen gezwungen waren, mit den vorhandenen Zutaten zu improvisieren und sich mit den Grundnahrungsmitteln zufriedenzugeben, könnte man sagen, dass die „DDR-Küche“ in gewisser Weise eine Fortführung der deutschen kulinarischen Traditionen der 1920er- und 1930er-Jahre war.

BERLINER KÜCHE

Berlin mit Blick auf den Tiergarten

Die traditionelle Berliner Küche war eine einfache Küche, die sich auf ein herzhaftes und sättigendes Essen konzentrierte und nicht auf die Verfeinerung des Geschmacks. Die brandenburgische Küche ist von Einwanderern aus Schlesien (im heutigen Polen gelegen, mit kleinen Teilen, die zu Ostdeutschland und der nördlichen Tschechischen Republik gehören), Böhmen (in der Tschechischen Republik gelegen) und Ostpreußen (heute Teil von Polen und Lettland) beeinflusst. Typische Zutaten waren Schweinefleisch, Gans, Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Linsen, Erbsen, Bohnen und Pastinaken, Gurken und Kartoffeln. Komplizierte Zubereitungen oder eine raffinierte Verwendung von Gewürzen waren einfach nicht das Markenzeichen der Berliner Küche.

Da die Bevölkerung Berlins erst im 18. und 19. Jahrhundert stark anstieg, war die Stadt ein Durchgangsort für Menschen aus verschiedenen deutschsprachigen Regionen und andere Europäer. Es wird angenommen, dass die Hugenotten – französische calvinistische Protestanten – den Berlinern Blumenkohl, grüne Erbsen und Spargel brachten, wodurch die Auswahl bisheriger Gemüse (vor allem Kohl und Pastinaken) erweitert werden konnte. Friedrich II. befahl den Bauern 1750, Kartoffeln anzubauen. Eine Kombination aus einer Salzsteuer und einem hohen vorgeschriebenen Mindestverbrauch führte zu einer Verbreitung von Salzpökelwaren und eingelegten Lebensmitteln wie Salzgurken und eingelegten Heringen (Rollmops).

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Berlin eine der größten Bierbrauergemeinschaften der Welt mit rund 1000 verschiedenen Unternehmen. Als Berlin anwuchs und später Ost- und Westdeutschland wiedervereinigt wurden, wurde die Berliner Küche international. Natürlich kann man traditionelle Berliner Küche weiterhin finden, aber das scheint heute eher eine Touristenattraktion zu sein oder vielleicht für Einheimische ein nostalgisches kulinarisches Ereignis. Ein Döner, ein Falafel oder eine italienische Pizza sind ebenso Teil der Berliner Küche wie die Currywurst.

Vielleicht weil die deutsche Küche im Allgemeinen zu fleischlastig ist und viele junge Leute in die Stadt ziehen, hat die vegane und vegetarische Bewegung einen großen Fanclub gefunden, sodass Berlin heute als die vegane Hauptstadt der Welt deklariert wird.

Was mich persönlich fasziniert, ist die große Vielfalt an Produkten, die Berlin selbst und das Berliner Umland zu bieten haben. Wälder, wilde Felder und große Stadtparks, in denen man Wildpflanzen sammeln kann und wie diese „wilden Lebensmittel“ ihren Weg zurück in die Küchen, inklusive Sterneküchen, finden.

Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.

Paracelsus

WILDES
ÜBERS SAMMELN UND ESSEN VON WILDPFLANZEN

Ein nächstgelegener Naturpark kann einen herrlichen kulinarischen Spaziergang hergeben. In Berlin gibt es über 2.000 Parks, Millionen von Bäumen und viele wilde Wiesen. Selbst in einem urbanen Umfeld wie diesem gibt es zahlreiche essbare Pflanzen, die man von Bäumen, Sträuchern und dem Boden ernten kann. Wenn man an der richtigen Stelle sucht, kann man einzigartige und köstliche essbare Schätze finden, die sich perfekt als Garnierung und/oder als Geschmacksverstärker eignen. Die Entdeckung neuer, einzigartiger und vergessener Geschmacksrichtungen kann direkt vor deiner Haustür beginnen.

Es lohnt sich, sich mit anderen Wildpflanzensammlern auszutauschen und auch von Experten über Pflanzen, die in der Gegend heimisch sind, zu lernen. Egal ob auf dem Land oder im Vorort – man kann immer im eigenen Garten experimentieren oder sich mit Biobauern in der Nähe austauschen und sie ermutigen, Platz für Wildpflanzen zu lassen, falls sie dies nicht bereits tun.

BLÜTEN VON BÄUMEN UND STRÄUCHERN

Es gibt Bäume und Sträucher mit so duftenden Blüten, dass man gar nicht anders kann, als ihre Essenz einzufangen. Rosen, Flieder, Holunderblüten und Linden blühen in Deutschland in Hülle und Fülle. Sirups und Gelees, die mit diesen Düften versetzt sind, können einem Dessert eine einzigartige Note verleihen. Mit einem Spritzer Sirup in einem Glas Sekt, einer erfrischenden Limonade oder einem einfachen Mineralwasser wird die jeweilige Jahreszeit herrlich zelebriert.

Der Hauptunterschied zwischen Sirup und Gelee ist das Verhältnis von Wasser und Zucker. Normalerweise werden die Blüten in einer Mischung aus Zucker oder Salz in Wasser mit Zitronensaft eingeweicht. Es gibt verschiedene Rezepte, und wenn dir die in diesem Buch nicht ganz zusagen, ermutige ich dich zum Experimentieren, bis du die richtige Kombination gefunden hast. Ich persönlich bevorzuge weniger Zucker als in den meisten Rezepten angegeben, besonders bei Gelees von blühenden Bäumen, da zu viel Süße den Duft trübt. Um die Sicherheit des Verfahrens zu gewährleisten und den Verderb durch zu wenig Zucker zu verhindern, ist es wichtig, Gläser und Flaschen zu sterilisieren, um Bakterien abzutöten. Weitere Informationen zum Einmachen von Lebensmitteln findest du auf Seite 202.

WILDKRÄUTER

Wildkräuter werden bei uns traditionell als Gewürze und für Tees verwendet. In den letzten Jahren haben frische Wildkräuter eine Renaissance erlebt und werden heute zu Pesto und Brotaufstrichen verarbeitet, roh in Salaten gegessen oder wie Spinat in Aufläufen, Suppen, Pfannkuchen und Beilagen gekocht.

Kräuter werden seit Jahrtausenden zu medizinischen und kulinarischen Zwecken verwendet und wurden seit dem frühen Mittelalter in Klostergärten angebaut, die sowohl für Studienzwecke als auch für die medizinische Praxis angelegt waren. Karl der Große ordnete an, Kräutergärten für medizinische Forschung anzubauen und um sie zu Essenzen, Ölen, Pasten und getrockneten Tees zu verarbeiten. Etwa zwischen dem 8. und 12. Jahrhundert überließen die meisten Europäer ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden der Klostermedizin.

Wildkräuter spielten auch während des Ersten und des Zweiten Weltkriegs eine wichtige Rolle, denn sie waren eine Quelle für Vitamine und Mineralien. Wenn man heutzutage einem Überlebenden des Zweiten Weltkriegs erzählt, dass ein Salat mit Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich oder Giersch zubereitet wird, oder wenn man geröstete Bucheckern erwähnt, wird man höchstwahrscheinlich eine Geschichte darüber hören, wie eine Mutter ihre Kinder losschickte, um diese Zutaten zu sammeln. Ob es nun Spaß gemacht hat oder nicht, das Sammeln war eine arbeitsintensive Tätigkeit, die für das Überleben notwendig war.

Historisch gesehen geht die medizinische und die kulinarische Verwendung von Kräutern Hand in Hand. Inzwischen verwenden Sterneköche im ganzen Land alle Arten von Wildkräutern in ihren preisgekrönten Gerichten, weil diese eben einen ganz besonderen Geschmack und Duft haben.

GUT ZU WISSEN: DAS SAMMELN VON WILDPFLANZEN

(ohne wissenschaftlichen Anspruch)

VORSICHT: Pflücke nichts, was du nicht mit Sicherheit identifizieren kannst!

Mach dich schlau! Nutze Hilfsmittel wie Bücher von Fachleuten über das Sammeln von Wildkräutern, Früchten und Pflanzen oder nehme an lokalen Kursen oder Workshops teil.

Vermeide Orte, wo Hunde urinieren könnten.

Ernte keine Kräuter in unmittelbarer Nähe von Straßen, auf Industriegeländen oder an Orten, an denen Umweltverschmutzung ein Problem darstellen könnte.

Früchte, Blumen, Nüsse und Blätter von Bäumen sind weniger verschmutzt als Wildkräuter, Blumen oder Beeren, die an Sträuchern wachsen. Halte einen Abstand von mindestens sieben Metern zur Straße ein. Je näher der Verkehr an den Pflanzen ist, die du zum Verzehr pflücken möchtest, desto mehr Schadstoffe hat sich auf diesen angesammelt. Blätter von Bäumen in Städten enthalten blei- und kadmiumhaltigen Feinstaub. Ernte am besten dort, wo zumindest eine Hecke die Straße von der Pflückstelle trennt.

Vermeide Felder, auf denen Pestizide und Düngemittel eingesetzt werden. Wenn du unsicher bist, frage die Bauern oder Anwohner. Die besten Standorte sind wilde, unberührte Flächen in Wäldern und Parks. Wasche Wildpflanzen gründlich in der Spüle oder in einer großen Schüssel und lass sie ca. 12 Minuten lang in Wasser mit einem guten Schuss Essig liegen, um Bakterien abzutöten. Spüle sie erneut ab und trockne sie gründlich und sorgfältig, entweder mit einer Salatschleuder oder mit Papier- bzw. Trockentüchern, die nicht mit Seife gewaschen sind.

Wenn du Wildkräuter zu Pesto oder Ölen verarbeiten möchtest, reinige Flaschen und Gläser gründlich. Je besser gesäubert, desto länger halten sich deine Wildkonserven, ohne zu verderben.

FLIEDERBLÜTEN
Sirup

Die Konservierung von Fliederblüten ist wie das Einkochen des Frühlings in einer Flasche! Beim Einkochen von Gelee oder Sirup aus duftenden Blüten wie Flieder, Rosen, Lindenblüten oder Holunderblüten macht die Menge an Zucker einen großen Unterschied. Je weniger Zucker, desto mehr kommt der Duft durch, denn der Geschmack selbst ist sehr mild. Der Zucker sorgt natürlich dafür, dass Gelee oder Sirup länger haltbar ist. Gerade bei diesen zarten, essbaren Blüten kann es passieren, dass es einfach nur süß schmeckt und der Rest vielleicht nur Einbildung ist. Deshalb entscheide ich mich für weniger Zucker und eine kürzere Haltbarkeitsdauer. Gib einfach etwas Fliedersirup zu Getränken wie Schorle, Hugo oder Sekt oder aber als süße Verfeinerung über Desserts.

Ca. 2 Liter

12-14 Dolden Fliederblüten

2 l Wasser

1 ⅓ kg Zucker

2 mittelgroße Zitronen

5 Tage Vorbereitungszeit

1.Die Fliederblüten schütteln, um Käfer und kleine Insekten loszuwerden

2.Blüten von den grünen Stielen mit dem Finger abzupfen

3.Wasser und Zucker in einem großen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen

4.5-8 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen

5.Zitronen in Scheiben schneiden, den Saft auspressen

6.Fliederblüten, Zitronensaft und Zitronenscheiben zugeben und schnell, aber vorsichtig umrühren