Kitabı oku: «Schöne Heimat», sayfa 4

VERGESSENER GESCHMACK UND HAUSGEMACHTE DELIKATESSEN

„Der vergessene Geschmack“ ist ein großartiges Thema, wenn man sich mit der kulinarischen Geschichte beschäftigt. Hier geht es um alte Rezepte, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden, und um kulinarische Traditionen und Gewohnheiten, die einst gefeiert wurden. Auch lässt sich die gesellschaftliche Entwicklung gut daran ablesen. Man könnte sagen, dass unsere Essgewohnheiten, die Esskultur, ein Spiegel der sich verändernden Welt ist – und auch eine Reflektion der geopolitischen Lage eines jeweiligen Landes. Man denke nur daran, wie der Kolonialismus die Küchen in ganz Europa veränderte.

Die traditionelle deutsche Küche des letzten Jahrhunderts scheint langsam auszusterben. Sie ist schwer, fettig und basiert auf Fleisch, Milchprodukten und Getreide, wobei Gemüse oft eine untergeordnete Rolle spielt und meist verkocht wird. Heutzutage wird diese im Ausland als „typisch deutsch“ angesehene Küche zunehmend als ungesund verpönt und nur noch als „Comfortfood“ oder als nostalgische Erinnerung an früher genossen. Oft sind diese traditionell gekochten Gerichte ästhetisch nicht sehr ansprechend, weil es an Frische und Raffinesse fehlt.

Während meiner Erkundung deutscher Esskultur habe ich mit Freude festgestellt, dass die Menschen langsam anfangen, sich mehr Gedanken darüber zu machen, was auf ihren Tellern landet und woher die Lebensmittel stammen. Und dass mehr und mehr Menschen in hochwertige, handwerklich hergestellte Produkte investieren, anstatt zu sparen, nur um ein Schnäppchen zu machen. Dennoch wird über Essen und Esskultur immer noch nicht so viel gesprochen wie etwa in den mediterranen Ländern.

Die meisten Deutschen denken auch heute noch rein praktisch: Man isst etwas, weil man hungrig ist und ein körperliches Bedürfnis befriedigen muss. Glücklicherweise ändert sich diese Einstellung mit den modernen Lebensmittel- und Ernährungstrends, die zu einer gesünderen, nachhaltigeren Küche mit mehr selbst zubereiteten Lebensmitteln und weniger Fertigprodukten tendieren.

In deutschen Kochbüchern und im Internet findet man unter dem Stichwort „Vergessener Geschmack in deutschen Küchen“ oft Rezepte, aber es gibt kaum vegetarische Rezepte, und sie sind fast alle auf Fleischbasis. Die gleichen Gerichte haben je nach Region oft unterschiedliche Namen. Zum Beispiel Dibbelabbes, ein Gericht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch, das in einem gusseisernen Topf gebacken wird und auch als Dibbekoche, Döppekooche, Dippedotz, Döbbekuchen und Schales bekannt ist, je nachdem, ob man es in Westfalen, an den Ufern des Rheins, an der Mosel, in Rheinland-Pfalz oder im Saarland isst.

Bittere Wildkräuter, -pflanzen und -gemüse waren einst gängige Kochzutaten, wurden dann aber vergessen; heute erleben sie eine Renaissance. Im Mittelalter, in Zeiten von Kriegen und Hungersnöten, dienten alle wilden essbaren Pflanzen als Vitaminund Mineralstofflieferanten. Heutzutage sind die Bitterstoffe vieler Gemüsesorten durch die Vermischung mit süßeren, weniger scharfen Sorten herausgezüchtet worden. Durch diese landwirtschaftlichen Praktiken haben viele Gemüsesorten ihren ursprünglichen Geschmack verloren (z. B. Radieschen, Meerrettich, schwarzer Rettich, Endivie, Rosenkohl und Radicchio).

In diesem Kapitel stelle ich eine Auswahl an Rezepten vor, die entweder in die Vergangenheit gerutscht oder höchstens in Feinkostgeschäften mit ausgefallenen Lebensmitteln erhältlich sind. Diese Delikatessen zu Hause zuzubereiten garantiert einen frischeren, authentischeren Geschmack und beeindruckt Freunde und Familie, denn sie eignen sich hervorragend als Geschenke. Überlieferte Rezepte für diesen „vergessenen Geschmack“ wurden verfeinert und neu interpretiert. Ob als Beilage oder eigenständiges Gericht: Diese hausgemachten Köstlichkeiten markieren immer die Besonderheiten einer Jahreszeit.