Kitabı oku: «Das Lagerungs-ABC», sayfa 6
Pfirsich & Co.
Pfirsich, Nektarine und Aprikose sind alle Steinobstsorten und gehören zur Familie der Rosengewächse. Sie sehen nicht nur ähnlich aus, sondern werden auch alle gleich gelagert. Sie sollten dunkel und kühl gelagert werden, dann halten sie ca. 1 Woche. Da sie sehr druckempfindlich sind, sollten sie vorsichtig transportiert und gelagert werden. Eine weitere Vorsicht gilt den Nachbarn dieser Obstsorten, denn sie sondern das Gas Ethylen aus.
APRIKOSE (MARILLE)
Aprikosen sind die kleinsten der drei Sorten und haben meist eine glatte, selten etwas samtige Haut. Die Farbe ist gelb bis orange mit weißlichem, gelblichem oder orangefarbenem Fruchtfleisch. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist die Naht, die einmal herum verläuft. Sie hat einen süßlicharomatischen Geschmack.
VORSICHT ETHYLEN!
PFIRSICH
Es gibt unzählige Pfirsichsorten, alle haben aber eine samtige Haut mit kleinen Härchen. Die meisten sind rund mit spitz zulaufender Form. Die Farbvielfalt reicht jedoch von orange/rot über gelb bis grünlich. Auch die Fruchtfleischfarbe variiert zwischen weiß, gelb und rot. Der Pfirsich schmeckt saftig-süß.
NEKTARINE
Die Nektarine ist vermutlich eine Mutation, die aus dem Pfirisch entstanden ist. Neben der äußeren Unterscheidung der glatten Haut, schmeckt die Nektarine auch leicht säuerlich. Bei den Merkmalen wie Größe, Kernstruktur und der Längsfurche sind sie sich aber ähnlich.
Pflaume & Co.
Unter dem Oberbegriff Pflaume fasst man u.a. die Sorten Pflaumen, Zwetschgen, Renekloden und Mirabellen. Bei dunkler und kühler Lagerung halten sie sich für ca. 1 Woche. Feste, unreifere Exemplare kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Die weißliche Wachsschicht sollte nicht entfernt werden, sie schützt vor dem Austrocknen. Also nicht vor der Lagerung waschen! Achtung: Sie stoßen das Gas Ethylen aus, das anderes Obst schneller reifen lässt.
VORSICHT ETHYLEN!
MIRABELLE
Mirabellen sind die kleinsten der vier Sorten und werden oft für gelbe Kirschen gehalten. Denn sie ähneln diesen in Form und Größe. Die Haut ist gelb und glatt, das Fruchtfleisch schmeckt süß.
PFLAUME
Pflaumen sind blauviolett und haben eine ausgeprägte Bauchnaht um ihre runde Form. Es sollte keinerlei grüne Stellen mehr geben. Entfernt man vor der Lagerung die Steine, wird die Pflaume nicht bitter.
RENEKLODE
Die Renekloden gehört zu den Edelpflaumen und ist kugelförmig. Sie treten in verschiedenen Farben auf (rot, grün und gelb) und sind besonders süß und saftig.
ZWETSCHGE
Zwetschgen ähneln sehr den Pflaumen. Sie sind ebenfalls bläulich, aber dunkler und haben eine längliche Form, die spitz zuläuft. Das grünlich-gelbe Fruchtfleisch schmeckt süß. Es sollte keinerlei grüne Stellen mehr geben.
WICHTIG: DER REIFEGRAD ENTSCHEIDET DEN LAGERORT!
Pilz
Jede Pilzsorte sollte möglichst schnell verzehrt werden, am besten sofort nach dem Kauf (oder Sammeln). Ansonsten gehören sie in den Kühlschrank. Dort halten sie sich aber nur 1–2 Tage, denn aufgrund ihres hohen Wassergehalts und der zarten Struktur verderben sie leicht. Da sie es gerne luftig haben, sollten sie nie in luftdichten Behältern oder unter Frischhaltefolie etc. gelagert werden. Pilze werden deshalb oft in Verpackung mit Löchern verkauft.
DARF MAN PILZE WIEDER AUFWÄRMEN?
Dass man Pilze nicht aufwärmen darf, ist ein Mythos! Dennoch sollte man ein paar Dinge beachten: Bleiben Reste von Pilzgerichten übrig, sollten diese rasch herunter gekühlt werden und wie alle zubereiteten Speisen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort halten sie sich etwa 1 Tag. Beim Wiedererwärmen eine Mindesttemperatur von 70°C wählen. Warum? Das Eiweiß in Pilzen ist sehr empfindlich. Beim Aufwärmen kann es zu Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Mögliche Folgen sind Übelkeit und Brechdurchfall. Gerichte mit rohen Pilzen sollte man auf keinen Fall aufbewahren!
WICHTIG: GERICHTE MIT ROHEN PILZEN KEINESFALLS AUFBEWAHREN!
SCHON GEWUSST?
Botanisch gesehen, handelt es sich bei Pilzen gar nicht um Gemüse. Denn sie betreiben keine Fotosynthese und bestehen auch nicht aus Zellstoff, sondern aus Chitin. Sie sind in einer ungewöhnlichen Zwischenposition: weder Pflanze noch Tier. Daher werden alle Pilze unter der eigenen Ordnung „Fungi“ kategorisiert. Kulinarisch sind sie aber dem Gemüse nahe, daher wurden sie in das Lagerungs-ABC aufgenommen.
Radieschen
Radieschen gehören ins Gemüsefach, wo es schön kühl und dunkel ist. Dort halten sie sich bis zu 8 Tage. Sollte das Gemüse in einer Verpackung stecken, sollte man diese vor der Lagerung entfernen. Sie würde nur zu Feuchtigkeits- und Schimmelbildung führen.
IST DAS GRÜN ESSBAR?
Ja! Das Grün der Radieschen lässt sich super als Würze für Salate, in der Suppe oder bei anderen Gerichten verwenden. Man kann es aber auch wie Spinat verarbeiten.
WICHTIG: DAS GRÜN IST ESSBAR!
RADIESCHEN -FRISCHE-TIPPS
Es gibt mehrere Varianten, um Radieschen länger frisch zu halten. Bei der ersten Variante sollte man das Grün entfernen, weil es den Knollen nur die Flüssigkeit entzieht und sie schneller runzeln lässt. Die losen Radieschen dann in ein feuchtes Tuch einwickeln oder in einer luftdichtverschlossenen Dose lagern. Eine zweite Variante wäre es, sie mit den Blättern nach unten in eine Schüssel mit Wasser zu legen. Dadurch können die Knollen weiterhin mit Wasser versorgt werden. Bei beiden Varianten heißt es aber: Je länger die Lagerung dauert, desto mehr verlieren Radieschen an Geschmack und Vitalstoffen.
Rhabarber
Rhabarber sollte man schnell essen oder weiterverarbeiten. Im Kühlschrank hält er sich nur 1–2 Tage. Wenn man ihn in ein feuchtes Tuch wickelt oder in einem Behälter (nicht aus Alu oder Metall) lagert, sogar noch etwas länger. Tiefgefroren hält sich Rhabarber etwa ein Jahr, dafür muss er zuvor blanchiert oder gekocht werden.
SCHON GEWUSST?
Obwohl Rhabarber fruchtig wie Obst schmeckt, zählt er doch botanisch zu Gemüse!
METALLE UND RHABARBER
Rhabarber sollte nie mit Alufolie oder Metall in Berührung gebracht werden. Denn er enthält im Vergleich zu anderen Lebensmitteln Oxalsäure (Fruchtsäure), die Metalle angreift und sich damit verbindet. Rhabarber sollte somit nie in solchen Behältern aufbewahrt oder gekocht werden. Viel Säure befindet sich in den Blättern, diese sollte man keinesfalls essen! Den Anteil der Oxalsäure merkt man eventuell auch an einem pelzigen Gefühl auf den Zähnen. Denn diese greift auch den Zahnschmelz an.
WICHTIG: NICHT MIT ALU IN BERÜHRUNG BRINGEN
Salat
Salat mag es gerne kühl und dunkel und sollte daher im Kühlschrank gelagert werden. Wie lange ist abhängig von der Sorte, meistens aber nur einige Tage. Damit er länger frisch bleibt und nicht vertrocknet, sollte man ihn in einem Kunststoffbehälter lagern. Man kann den Salat aber auch mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch umwickeln. Im Kühlschrank sollte er nicht neben ethylenausstoßendem Gemüse gelagert werden, denn Salat ist ethylenempfindlich.
GESUNDER, FRISCHER SALAT
Je länger man Salat lagert, desto mehr Vitamine verliert er. Also so schnell wie möglich essen! Den Salat sollte man erst kurz vor dem Verzehr waschen und auch auf keinen Fall lange im Wasser liegen lassen. Denn so werden viele wasserlösliche Nährstoffe herausgeschwemmt. Daher besser kurz in einer Schüssel waschen und fertig!
WICHTIG: NICHT VOR DER LAGERUNG WASCHEN!
Spargel
Am besten schmeckt immer noch frischer Spargel, daher zeitnah verzehren. Ansonsten hält er sich ungeschält ca. 1–2 Tage im Kühlschrank. Geschält und vakuumverpackt maximal nur einen Tag, tiefgefroren dafür 6–8 Monate.
FRISCHE-TEST
Um frischen Spargel zu erkennen, gibt es mehrere Tricks:
– Man kann mit dem Fingernagel gut in den Spargel einritzen.
– Der Spargel gibt beim Drucktest leicht nach.
– Wenn man die Spargelstangen aneinander reibt, quietschen sie.
– Frischer Spargel lässt sich brechen.
WEIßER SPARGEL
Ungeschälten Weißspargel sollte man in ein feuchtes Tuch oder Papier einwickeln, um ihn länger frisch zu halten (ca. 1–2 Tage).
GRÜNER SPARGEL
Ungeschälter Grünspargel bleibt länger frisch, wenn man ihn in ein Glas mit Wasser in den Kühlschrank stellt. Die Spitzen sollten aber trocken bleiben, da sie sonst anfangen zu faulen.
WICHTIG: WEIßEN UND GRÜNEN SPARGEL UNTERSCHIEDLICH FRISCH HALTEN!
