Kitabı oku: «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория», sayfa 2
Теперь про грязный… Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный, а внешний поток.
Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них скорее для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков.
По возможности, это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.
Поэтому.
Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, – и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.
Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить – ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла. Если у вас повар на улице в фартуке стоит курит или официант из туалета в фартуке выходит – сливайте их при первой же возможности. Гигиена – она в голове, а таким уже ничего не поможет. И такие вас обязательно подставят, продав клиенту прокисший суп или заразив группу туристов шигеллезом (или эшерихиозом).
Вы должны и сами осознавать зону ответственности при производстве продуктов питания, и научить этому всех, с кем хотите работать.
Табличка
Соблюдайте правила потоков
Еще открою Америку – вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала!
Никогда.
Даже так – НИКОГДА.
Тату себе на лбу набейте.
Как угодно разделяйте потоки с учетом «новых знаний». Хоть с помощью тележек для сбора посуды, хоть столом отделяйте. Вы теперь понимаете: главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.
Вперед))
Но готовьтесь прочитать еще много обидных вещей в этой книжке. Уже на второй странице я поняла, что значка «18+» не избежать, а еще через пару глав, чувствую, и целлофан потребуется.
Ну не умею я по-другому. С чего-то весь мир решил, что Оксана Валерьевна добрая. Фигушки вам! Щедрая – да, этого не отнять. А с сотрудниками на такой работе по-доброму никак нельзя. Только с посетителями.
Я, как придется, называю тех, кто будет есть в вашем ресторане: гости, посетители, клиенты. Какая, собственно, разница? Был у нас в ресторане один охранник, так тот раньше в психушке санитаром работал. Очень на него директор ресторана обижался за то, что он всех приходящих пациентами называл.
Так что не придирайтесь к словам. Следите за мыслью.
Глава 2. Подготовительные работы
Точнее, подготовительные шаги.
Я думаю, что с пониманием правила потоков вам уже стало гораздо легче осознать, что, в принципе, сложного в этом ничего нет, и справиться с соблюдением этих правил вам будет достаточно легко.
Самое главное – понимание того, как это должно быть устроено.
И что, собственно, такое – сервис, который вы продаете. Это основа и самое зерно.
А дальше дорога понятна. Помещение и меню.
И тут тоже есть нюансы, учитывая которые, вы будете гораздо проще и непринужденнее двигаться дальше.
Про поиск помещения
Итак, вы все-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан. И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас на самом деле два. Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т. д.) помещение. По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.
Но!
Вы должны понимать, что
каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10 %.
Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.
Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.
Человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по вашему залу. И в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться. Специальный лифт – это, конечно, дело хорошее, но он требует усилий и телодвижений.
Самостоятельно человек на коляске воспользоваться лифтом не сможет, а просить помощь каждый раз ему претит.
Поэтому.
Смотрите в первую очередь на то, чтобы все категории граждан могли спокойно войти и въехать в ваше заведение. Никаких порогов не должно быть. Никаких ступенек.
Если вы присматриваете «сырое» помещение, но планируете готовить там еду, то встает вопрос вытяжки и оборудования кухни. И возможность установить легальную вытяжку имеет не менее важное значение.
Не рассчитывайте на то, что вы вот так с ходу установите вытяжку там, где вам вздумается.
Во всех без исключения странах этому есть всевозможные ограничения.
В Испании, например, несмотря на количество заведений на первом этаже жилого дома, вытяжку можно установить только в одном из них. Одну вытяжку на все здание! Да и то придется согласовывать со всеми жильцами дома.
В России существует бессчетное количество «контролирующих» органов (те самые «семеро с ложкой»), которые тоже вот так, с кондачка, не позволят вам это сделать. И не надейтесь.
А под бытовой вытяжкой вы много не наработаете, как ни мечтайте. Она профессиональное количество жира всосать просто не в состоянии.
Не говоря уже о том, что этот трюк работает буквально до первой проверки.
Идеальный вариант, конечно же, это отдельно стоящее помещение.
Ах как упрощается задача, если над головой у вас нет жильцов, не надо выпрашивать вытяжку, не надо замерять уровень шумов. В отдельно стоящем помещении вы можете развернуться, в принципе, как хотите и работать хоть круглые сутки. Но не всем так везет.
Итак, четыре главных момента, которые вам нужно учитывать при поиске помещения:
1. Доступность всем категориям граждан (отсутствие ступенек)
2. Наличие вытяжки или возможности ее установить
3. Возможность разделения потоков
4. Туалеты и ширина прохода
Все остальное – решаемые рабочие моменты.
Окна, двери и полы – тот момент, который поможет вам сэкономить кучу денег. Они должны быть качественно сделаны. Все остальное – стены, мебель и уж тем более старое оборудование – это даже не второстепенные, а третьестепенные вещи. Стены можно белой краской за вечер покрасить (белые стены еще никому аппетит не отбили), мебель притащить с барахолки и тоже перекрасить, даже обычную бытовую плиту с духовкой поставить на первое время.
Как вариант, можно поискать помещение, уже бывшее рестораном или кафе.
В Европе с этим гораздо проще, там лицензия выдается на место, раз и навсегда. Другими словами, если в этом месте уже было кафе, значит, вытяжка согласована. Скорее всего. Проверяйте все документы, и в Европе обманывают не меньше, чем в России.
Смотрите внимательно, что именно покупаете или арендуете.
А теперь пройдемся по реалиям общепита. Давно назрело на самом деле. Потому что выяснилось, что ситуация на рынке, в принципе, обычная, независимо от стран и городов.
Смотрите, как этот бизнес работает везде (обычно – как попало и через жопу) и как он должен работать в идеале.
Давайте договоримся считать общепитом любое место, где одни люди профессионально (то есть за деньги!) готовят для других людей. Есть еще общепринятое название HoReCa (ХоРеКа) – это акроним, состоящий из первых букв слов Hotel, Restaurant, Cafe (Catering). Но для нас понятнее и привычнее (я бы даже сказала – роднее) советское сермяжное слово «общепит».
Поэтому – общепит. И общепит – как он есть. Без прикрас.
Теперь смотрите: все эти якобы работоспособные рестораны и кафе, которые вам предлагают, на самом деле – убитые в хлам «кладбища мертвых холодильников». При этом основной и стабильной дневной выручкой вам назовут ту единственную большую сумму, которая случилась у них один раз, совершенно нечаянным образом (в соседнем кафе трубу прорвало или мимо шла уставшая группа китайских туристов). Реальная же выручка в разы меньше и часто еле-еле отбивает затраты на персонал. И вообще, реальность часто оказывается гораздо тоскливее ваших самых печальных предположений.
Иногда вы можете взять и рискнуть, прыгнув в этот омут с того места, где вы есть. Это если вам совсем невтерпеж или место реально хорошее (проходимое). Если у вас ко всему прочему есть средства, то лучше, конечно, все снести к едрене фене и отстроить заново, с чистого листа.
Всегда лучше всё самостоятельно грамотно распланировать, чем годами приспосабливаться к чужому кухонному безумию.
Хотя, скорее всего, вы в эту лодку уже прыгнули и заполошно гребете в ней, сами не зная, в какую сторону. И первое, с чем обычно приходится сталкиваться, – это собственноручное отмывание дерьма. Уж поверьте, кафе, которые работают как часы и приносят доход, не продают. Не слушайте все эти сказки про умирающих пап, поломанные ноги, незапланированные беременности и прочие печальные жизненные обстоятельства. Все это не имеет никакого отношения к бизнесу, который вы покупаете.
Вы покупаете только место и вытяжку. А все остальное можно из дома принести для начала. Поэтому, как только вам начнут впаривать рабочий ресторан, якобы попавший в обстоятельства, никого не слушайте. Вот прям выключайте эту песню и смотрите на технические моменты – вытяжка и легальность ее установки, а также возможность устроить комфортный доступ всем категориям граждан. Потому что на дворе XXI век! Мир изменился. И такие вещи, как доступ колясочникам и сортировка мусора, теперь – тоже правила игры.
Все эти продающиеся по Европе старые ресторанчики с крутыми лестницами… Спросите, почему они разорились? Да просто-напросто ресторану, который существует на одном месте более 20 лет, закон разрешает не делать лифт. Вот только людей в таких ресторанах все меньше и меньше с каждым днем.
Давайте пойдем пошагово по самому печальному пути. Допустим, вы уже вляпались. И стоите в ужасе посреди отмытой вашими ручками и первично расхламленной по моему методу (об этом дальше я подробно напишу) кухни кафе и не знаете, собственно, куда теперь отсюда двигаться.
Не бойтесь ничего – я тут! Я сейчас все объясню! Пришло время посчитать имеющиеся активы (оборудование) и составлять меню.
И весь, слышите меня – ВЕСЬ! – кухонный процесс нужно строить, отталкиваясь от этой точки.
Вот у вас убитая плита под вытяжкой, а вот – вечный вопрос: «А что мы сегодня кушать будем?»
Вам же это, в принципе, знакомо?
Так что точка отсчета понятна. А дальше идет решение простой, дико увлекательной и логичной задачи. Немного другие условия – это да.
Вместо двух-трех, по умолчанию благодарных, едоков – гораздо большее количество людей, чье доверие вам еще предстоит завоевать.
Я научу вас, как это нужно делать.
Чтобы понимать реалии и возможности именно вашего кафе, вам нужно высчитать его максимально возможную загрузку. Ту конечную точку, которую необходимо считать за максимальную именно по вашей конкретной локации.
Это не финансовая точка (хотя неплохо было бы). Это точка максимальной дневной загрузки, к которой вы должны быть готовы в любой момент и с учетом которой внутри кафе должны быть построены все рабочие и технологические процессы. И тогда ваше кафе будет работать как единый часовой механизм, никто убиваться не будет (ок, «запары» – это святое, они только в радость повару), на кухне, в зале, в голове у персонала и у вас в первую очередь будет идеальный порядок.
И тогда все получится. Вот увидите.
А теперь, внимание:
Максимальную дневную загрузку следует считать исходя из количества посадочных мест, умноженного на три.
То есть три раза за день ваш зал (в идеале) должен быть полностью заполнен. По крайней мере, вы должны быть готовы в любой момент накормить и быстро, не теряя качества сервиса, обслужить именно такое количество гостей. При всем при этом, у вас должно быть нужное количество сотрудников. Ну и ничего, и никого лишнего.
Но вы ни в коем случае не должны на это рассчитывать. Стройте свой «бизнес-план» из учета одной полной загрузки зала. Тогда у вас не будет никаких ненужных расстройств и вы всегда сможете просчитать все свои возможности.
Устроить это просто. Я вам подробно буду все рассказывать, и скоро вы поймете, как все должно работать именно у вас и насколько это все вообще просто и понятно.
Поэтому, пожалуйста, если у вас сейчас как раз только самое начало «общепита» или вы уже в нем по самые уши, но буксуете на месте, идите прямиком ко мне на pravila-kuhni.ru.
Расскажите о своем кафе все, что захотите обозначить: город, кухня, количество посадочных мест, количество персонала, любые другие подробности на ваше усмотрение. И про сложности тоже не забудьте рассказать. Будем все проблемы и вашу конкретную задачку решать вместе и персонально.
