Kitabı oku: «Эклеры и другие домашние пирожные»

Приготовление заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно засыпают просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1–2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70–80 °C и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10–15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.

Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.

Приготовление пресного слоеного теста

Для приготовления пресного слоеного теста в него добавляют лимонную кислоту или уксус из расчета 1 ч. ложка 30 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан, добавляя в него воду до установленного рецептом уровня. Соль и кислота улучшают не только вкус изделия, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие пласты).

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получится жидким, следует добавить муки. Тесто месят 5–8 минут до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют лежать 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить ¼ часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центре пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают «конверт» мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с четырьмя слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой, снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и снова складывают закатку вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт, опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие его слои могут разорваться.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла и помещения, где приготовляют тесто, 15–17 °C.

Чтобы уложенные на противень слои при выпечке не деформировались, противень надо по краям обрызгать водой. Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть ножом.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность теста.

Пресную слойку выпекают 25–30 минут при температуре 210–230 °C.

Готовность определяют по упругости и цвету, а готовность отдельного пласта – приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного теста угол легко загибается.

Приготовление скороспелого слоеного теста

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3–5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Приготовление песочного теста

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1–2 минуты тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, что увеличивает пластичность теста, но ухудшает вкус изделий.

Наилучшая температура для теста 15–20 °C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре свыше 25 °C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а изделия получаются очень жесткими.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4–8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпичика. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигурки или переносят тесто на противень с помощью скалки.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230–250 °C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.

Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпечных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляется картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на ⅔ высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220 °C. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.

Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намерены промочить ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Приготовление бисквитного теста без подогрева

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения массы в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Приготовление масляного бисквита

При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до ¾ их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 минут при температуре 200–220 °C, а крупные – 35–50 минут при температуре 190–200 °C.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

Приготовление белкового теста

Белковое тесто приготовляется разными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и различными ароматическими веществами без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

От взбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие. Качество изделий во многом зависит от правильности взбивания белков.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.

Эклеры

Рецепт профитролей (эклеров)

Состав: 2–3 яйца, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, ½ ч. ложки сахара, 100 г муки, соль на кончике ножа.

В молоко добавить соль, вскипятить, положить кусочки сливочного масла и снова дать закипеть. Как только молоко закипит, всыпать постепенно всю муку и хорошо размешать, чтобы не образовалось комков. Убавить огонь, полученную массу мешать до тех пор, пока не загустеет и не станет блестящей. Снять тесто с огня и сразу же вбить по одному яйцу, непрерывно размешивая, пока масса не станет эластичной. Готовое тесто должно чуть-чуть расплыться.

Чайной ложкой выложить на смазанный маслом и присыпанным тонким слоем муки противень профитроли величиной с перепелиное яйцо. Выпекать на среднем уровне при температуре 200 °C до золотистого цвета. У готовых профитролей срезать макушку или разрезать профитроли на равные половинки.

Эклеры с пикантной сырной начинкой

Состав: Тесто: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, соль – на кончике ножа. Начинка: 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка майонеза, ½ ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложки соли, черный перец – по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Когда вода с маслом закипит, всыпать муку, постоянно помешивая. Как только образуется гладкая, без комочков, смесь, выключить огонь и по одному вбить яйца. Тщательно перемешать.

Противень выстлать бумагой для выпечки. Теплую смесь высаживать чайной ложкой на бумагу. Перед каждым погружением в тесто смачивать ложку холодной водой.

Выпекать в нагретой до 180 °C духовке 40 минут. Важно не открывать духовку во время выпекания.

Остудить эклеры. Сыр натереть, выдавить чеснок, добавить тмин, соль, перец, майонез. Все тщательно перемешать до образования однородной смеси.

Эклеры надрезать сбоку и наполнить начинкой.

Эклеры со сметанным кремом

Состав: 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, 300 г муки, 6 яиц, щепотка соли. Начинка: 100 г сахарной пудры, 500 г сметаны, ванилин – на кончике ножа.

Закипятить сливочное масло с 2 стаканами воды и щепоткой соли, снять с плиты, всыпать муку, растереть, чтобы не было комков, и, помешивая, подержать на огне 3–4 минуты. Затем тесто охладить, вбить в него по одному 6 яиц, хорошо растереть.

Сформовать из теста пальчики длиной 10 сантиметров, положить их на смазанный жиром противень и поставить в горячую духовку. Через 10 минут уменьшить огонь и печь еще 10 минут.

Холодные пирожные надрезать и заполнить взбитой с сахарной пудрой и ванилином сметаной.

Эклеры с бананово-йогуртовым кремом

Состав: 1 ст. ложка апельсиновой цедры, ½ стакана апельсинового сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала, 240 мл йогурта, 1 банан, 1 яйцо.

В небольшой кастрюле смешать апельсиновую цедру, сок, сахар и крахмал. Довести до кипения и варить около 2 минут. Снять с огня и дать немного остыть. Добавить нарезанный маленькими кусочками банан и йогурт. Убрать в холодильник на 2 часа. Взбить яичный белок с 2 ст. ложками сахара в устойчивую пену, добавить в крем и убрать в холодильник еще на час.

В готовых эклерах сделать надрез, наполнить кремом.

Эклеры со сливками, кремом и смородиной

Состав: 150 мл молока, 1 стакан сливок, 25 г маргарина, 75 г муки, 2 яйца, 200 г красной смородины, 3 ст. ложки сахара, щепотка соли.

В молоко положить маргарин и соль, смесь довести до кипения, всыпать просеянную муку и деревянной ложкой месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отделяться от посуды. Снять с огня и сразу же вбить первое яйцо, второе разбить в охлажденное тесто. Противень чуть смочить водой и выдавить на него кулинарным шприцем 6 маленьких шариков. Выпекать в течение 30 минут в духовом шкафу при 220 °C и еще 5 минут при открытой дверце шкафа. Эклеры достать из духовки, остудить и сделать на них разрезы. Смородину промыть, отделить ягоды от плодоножек и посыпать сахаром. Сливки взбить в густую пену. Эклеры заполнить ягодами.

Эклеры с миндальным кремом

Состав: Тесто: 3 яйца, ½ стакана воды, 4 ½ ст. ложки сливочного масла, 1½ ст. ложки сахара, ¾ стакана муки, 3 ст. ложки какао. Крем: 2 стакана кокосовой стружки, ½ стакана концентрированного молока, ½ стакана измельченного жареного миндаля. Глазурь: 300 г молочного шоколада, 240 мл сливок 30 %-ной жирности, 1 ст. ложка кукурузного сиропа (светлого).

Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске слегка взбить яйца. В кастрюле в кипящей воде с сахаром растопить сливочное масло. Снять кастрюлю с огня, всыпать смешанную с какао муку. Быстро размешать. Вернуть кастрюлю с тестом на плиту и размешивать деревянной ложкой 20–30 минут. Снять кастрюлю с огня и добавить яйца. Должно получиться мягкое блестящее тесто, которое легко отстает от стенок кастрюли.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить полоски длиной 4–5 см на смазанный маслом противень. Выпекать 20 минут. Остудить готовые эклеры на решетке.

Приготовить крем: смешать кокосовую стружку с миндалем, влить концентрированное молоко. Хорошо размешать.

Для глазури растопить шоколад. В небольшой кастрюле смешать сливки с кукурузным сиропом, добавить растопленный шоколад и размешать.

Разрезать эклеры пополам (вдоль), наполнить начинкой, смазать глазурью и по желанию украсить целым миндалем. Убрать в холодильник на несколько часов.

Эклеры с творогом

Состав: Творожный крем: 500 г творога, 1 стакан холодного кипяченого молока, 5–6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки коньяка, тертый шоколад и ванильный сахар по вкусу.

Для заварного теста взять рецепт эклеров со сливками, кремом и смородиной. Готовое тесто переложить в кондитерский мешочек с большой круглой или зубчатой трубочкой и отсадить в виде полосок длиной 10–12 см на противень, покрыть бумагой для выпечки. Выпечь, затем охладить. Творог растереть, влить молоко или сливки, добавить сахарную пудру, ванильный сахар по вкусу и взбивать миксером до тех пор, пока не получится пышная однообразная масса. Влить в нее 1–1,5 ст. ложки коньяка и взбивать еще 2–3 минуты. Переложить получившийся крем в кондитерский мешочек с узкой трубочкой и положить на 20–25 минут в холодильник.

На остывших изделиях сбоку сделать небольшой продольный надрез, начинить охлажденным творожным кремом, посыпать тертым шоколадом и переложить на блюдо или поднос. Осторожно смазать эклеры сверху оставшимся коньяком и посыпать шоколадной крошкой. До подачи держать в холодном месте.

Профитроли с копченым лососем

Состав: Заварное тесто: 25 г сливочного масла, 75 г муки, 2 яйца, жир (для смазывания), мука (для посыпки противня), щепотка соли. Начинка: 200 г копченого лосося, 100 г сливочного сыра, 50 г масла, зелень.

Приготовить заварное тесто по рецепту профитролей. Охладить его до 60–70 °C. Готовое тесто разложить ложкой в виде небольших булочек на слегка смазанный маслом противень. Расстояние между профитролями должно быть 2–3 см. Выпекать при 200–210 °C в течение 20–25 минут, затем нагрев уменьшить до 100 °C и подсушить профитроли, чтобы они не осели. Охладить.

Измельчить лосось и взбить в миксере с добавлением сливочного сыра и масла до однородной пышной массы.

Срезать верхушки профитролей, заполнить приготовленной начинкой.

Оформить ломтиками лосося и зеленью.

Пирожные «Эклер»

Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ¼ ч. ложки соли, ⅔ стакана воды или молока. Крем: может быть любой – масляный, белковый, заварной и т. д. Сметанный крем: 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки сметаны, 5 г ванильного сахара.

Приготовить заварное тесто. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек. Противень должен быть смазан очень тонким слоем жира. Выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C.

Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки и наполнить полости внутри изделий сливочно-сметанным кремом. Этим же кремом слегка смазать поверхность эклеров и обсыпать крошкой, полученной из сломанных эклеров. Крошку можно перемешать с ½ ч. ложки какао-порошка. Сверху посыпать еще сахарной пудрой.

Для приготовления сливочно-сметанного крема налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду или на лед и взбивать веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Заварные пирожные

Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ¼ ч. ложки соли, ⅔ стакана молока или воды. Крем масляный: 150 г масла сливочного, 6 ст. ложек сгущенного молока.

Приготовить заварное тесто. Отсадить из корнетика на слегка смазанный жиром противень круглые лепешки. Выпекать 30–40 минут при температуре 160–200 °C. После выпечки срезать верхние части заготовок, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.