Kitabı oku: «В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы», sayfa 2

«Петербургский вкус»

Что принесли русской кухне реформы Петра I, в годы правления которого был основан Санкт-Петербург?

В первую очередь – и это касается не только кухни – началось гораздо более резкое расслоение между культурой простонародной и аристократической. В допетровскую эпоху блюда «крестьянские» и «боярские» не слишком отличались друг от друга, так же, как печи и посуда, в которой все это было приготовлено. Различие было прежде всего в разнообразии, количестве и качестве.

Наиболее явно различия проявились в костюме: как известно, Петр, страстно желая превратить своих придворных в «европейцев», заставил мужчин обрить бороды и облачил всех по европейской моде. Что же касается простонародья, крестьяне могли по-прежнему ходить бородатыми и одеваться в свои традиционные штаны, лапти и рубахи…

Россия стала морской державой, прорвалась к Балтийскому морю; поэтому традиции русской кухни при Петре в основном претерпевали изменения за счет более плотного общения с Европой. В рационе россиян появилось больше морской рыбы, в страну завезли картофель, правда, при жизни первого русского императора он не успел завоевать широкую популярность. В страну в гораздо больших количествах начали привозить пряности и европейские вина, в моду входил кофе. Считается, что именно при Петре I похлебки начали называть супами и для их приготовления стали использовать более дорогие и изысканные ингредиенты.

Настоящая революция произошла и в оснащении кухонь. Собственно, и кухни как таковые, в виде специально оборудованного помещения, начали появляться у нас при Петре. На смену русским печам пришли голландские плиты, соответственно, в обиходе появились новые емкости для приготовления и подачи еды: кастрюли, сковороды, супницы. Больше становится не запеченной, а жареной пищи. Если раньше даже на столах знати было много общих посудин, из которых по очереди брали еду ложками или «чем способно будет», то в начале XVIII века популярность начинают завоевывать сервизы, рассчитанные на определенное количество персон: каждому полагалась индивидуальная тарелка, чашка, бокал и так далее.

Соответственно, вместо целых тушек (видели в фильмах, как к царскому столу слуги выносят запеченных целиком поросят, осетров, павлинов и лебедей?) все чаще встречается порционная подача блюд. При этом в России сохранялась традиция очередности подачи: если, например, в Европе было принято выставлять на стол одновременно все, чем планируется угощать гостей, у нас существовало несколько перемен блюд.

Было бы неверно представлять Петра как человека, который полностью извратил традиции народной русской кухни и заставил россиян отказаться от привычных кушаний. Да, в среде аристократов появилось много продуктов, до начала XVIII века на Руси неведомых. Да, при виде ржаного хлеба и соленых груздей многие изысканные царедворцы уже начинали брезгливо крутить носом, и «простонародная» пища понемногу вытеснялась со столов знати. Но сам император относился к еде достаточно демократично и часто требовал приготовить для него простые блюда – щи, кашу с ржаным хлебом, редьку с луком в качестве закуски и так далее. Впрочем, с большим почтением он относился и к европейским достижениям кулинарного мастерства: в Голландии Петр пристрастился к сыру «с духом», который ему потом нередко привозили в подарок. Рыбу он не переносил – можно предположить, что у царя было нечто вроде аллергии на нее.

Считается, что первая «голландская кухня» – поварня с плитой и всем необходимым оборудованием появилась в Летнем дворце, расположенном в Летнем саду Санкт-Петербурга.

После смерти Петра I, в середине и второй половине XVIII века, продолжалась «европеизация» русской кухни, преимущественно в аристократической среде. Во многих усадьбах кухню, чтобы не распространять по жилым покоям запахи еды, устраивали в отдельной постройке – в отдалении от основного здания. Например, подобная кухня сохранилась в Ораниенбауме. А в некоторых бывших аристократических владениях можно увидеть даже подземные ходы, некогда соединявшие кухню со столовой в основном здании, чтобы не тащить готовые блюда по открытому воздуху и не остудить их. Роль законодателя кулинарной моды окончательно перешла к Петербургу. В Москве тоже любили вкусно поесть и уважали долгие застолья, но традиции старой столицы уже считались несколько патриархальными. Петербуржцы первыми попробовали устриц – более того, гурманы специально ехали на стрелку Васильевского острова в определенные дни, чтобы успеть ухватить свежайшие морепродукты. Ну а те, кто побогаче, договаривались о прямых поставках на дом.

Становилось модным иметь при дворе иностранных поваров. Их количество резко возрастает в конце XVIII века, после Великой французской революции, когда в Россию прибыли те, кто не нашел себе места в новых реалиях. Вторая волна иноземных кухонных работников появилась в России после Отечественной войны 1812 года: к этому времени французский язык и французские обычаи для русских аристократов были уже практически родными.

При дворе Александра I некоторое время провел знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, которого считают не только одним из основоположников «высокой кухни», но и весьма уважают за составленные им поваренные книги, в которых было подробно расписано количество ингредиентов и последовательность приготовления.

Иноземные традиции и рецепты все активнее смешивались с отечественными, и в итоге становилось сложно понять, где свое, а где – привозное. Классический пример – винегрет, о происхождении которого существует немало версий. Изначально винегретом называли уксусно-масляную заправку-соус, и слово это явно французского происхождения. А вот где и когда придумали объединять ее с отварными овощами (кстати, в старинных книгах описаны и мясные, и рыбные винегреты), точно неизвестно. То ли во Франции, то ли в России, причем во втором случае честь изобретения приписывают как коренным россиянам, так и осевшим в России французским поварам.

В XIX столетии продолжалось взаимное обогащение русской и европейской кухни. А еще – расширение Российской империи привело к тому, что на столах россиян начали появляться среднеазиатские и кавказские блюда и напитки, а также новые виды закусок и пряностей. Кроме того, все более разнообразным становится закусочный стол – закуски как таковые появились в России довольно поздно, в XVIII столетии, и преимущественно на столах знати. К закускам, представлявшим собой традиционно русские блюда, – икра, соленая рыба, всевозможные квашения, – добавляются европейские паштеты, фаршированные яйца, разнообразные канапе и тому подобное.

Между двумя столицами – древней и молодой – шло своеобразное кулинарное соревнование. В общем-то, в обоих городах роскошь вашего стола (или стола ресторанного) зависела в основном от количества денег. Но были и местные тонкости. Петербургская кухня была чуть более европейской, «интернациональной», ориентированной на различные новинки. Московская – более патриархальной и традиционной.