Kitabı oku: «В Питере есть! Самые вкусные блюда Северной столицы», sayfa 3

Впрочем, это не отменяло творческого поиска: например, именно Москва считается родиной салата оливье, который появился в ресторане «Эрмитаж» благодаря повару-французу Люсьену Оливье. При этом изначально он мало напоминал привычный нам салат, представляя собой скорее мясное блюдо со множеством дополнительных ингредиентов.

«Родословная» некоторых блюд, ныне известных во всем мире, до сих пор не выяснена до конца. Например, бефстроганов. То, что это блюдо имеет непосредственное отношение к семейству Строгановых, сомнений практически нет. А вот где именно его «изобрели», в петербургском или в одесском имении Строгановых, до сих пор точно неизвестно. Петербуржцы, конечно, считают, что родина бефстроганова – Северная столица.

В Петербурге постепенно складывались свои, уникальные традиции. Одним из самых известных брендов Северной столицы является корюшка – небольшая рыбка с огуречным запахом, которую ловят в Неве весной, во время нереста. Легенды гласят, что корюшку начали ловить в первые же годы существования Санкт-Петербурга, причем рыбы было столько, что строители города буквально вычерпывали ее из Невы мешками и решетами. Петр был очень рад тому, что проблема с пропитанием для строителей Северной столицы практически решена; но вскоре оказалось, что корюшка – рыба не просто сезонная, а, как говорят, проходная: период ее вылова в Неве очень короткий.

Кстати, на протяжении XVIII–XIX веков экологическое состояние Невы (как и большинства других городских рек) было гораздо более благоприятным, чем сейчас. В Неве тогда ловили даже осетров! Промозглый и довольно мрачный климат Санкт-Петербурга диктовал свои условия: здесь становились популярны сытные мясные блюда, всевозможные согревающие пряные напитки, позже – теплые салаты.

Кухня Санкт-Петербурга-Ленинграда в ХХ веке

Революция 1917 года резко изменила «кулинарную карту» России. Во-первых, после Гражданской войны страна лежала в руинах, и было не до гастрономических изысков. Во-вторых, новая власть порицала изысканный стол как «буржуйское излишество». В Санкт-Петербурге перемены были особенно ощутимы – ведь ресторанная культура там всегда была очень развитой: назовем лишь несколько известных заведений: «Метрополь», «Кюба», «Палкин», «Дюссо», «Медведь». Ну а самый первый трактир был открыт в первые же годы существования города на Троицкой площади и назывался «Аустерия четырех фрегатов». Часто там проводил свободное время сам Петр I.

И все же многие достижения дореволюционной кухни вполне благополучно дошли до наших дней. Народный комиссариат (позднее – министерство) пищевой промышленности СССР курировал издание кулинарных книг, в числе самых известных – «О вкусной и здоровой пище». Многие рецепты там представляли собой слегка модифицированные блюда, известные еще до революции.

Очень туманна история происхождения такого всеми любимого блюда, как селедка под шубой. По одной версии, это российский вариант шведского рыбного салата. По другой – изобретение времен Гражданской войны, и красный свекольный цвет символизирует пролетариат.

Например, рассольник, который до 1917 года подавали в российских ресторанах в послепраздничные дни как «похмельный суп», стал известен под названием «Рассольник ленинградский». Просто в нем теперь вместо дефицитных языков, почек и тому подобного использовалась недорогая говядина, а также было увеличено количество перловки. На смену дорогим соусам (скажем, для бефстроганова) пришли более простые.

Возрождалась и культура общепита. Рестораны, пережившие краткий расцвет в период НЭПа, по-прежнему клеймились как места, не совсем приличествующие советскому человеку, но все же они работали. Популярны были пирожковые, столовые, кафе-мороженое, пышечные.

Большое влияние на культуру еды в городе оказали Великая Отечественная война и блокада, воспитав у ленинградцев особое почтение к хлебу: для старшего поколения, выросшего в городе на Неве, до сих пор немыслимо неуважительное отношение даже к самым маленьким крошкам…

И сейчас мы предлагаем вам небольшое гастрономическое путешествие по Северной столице. Вы ознакомитесь с блюдами, когда-то популярными в Санкт-Петербурге-Ленинграде, а возможно, они остаются таковыми и сейчас, а также с блюдами, связанными со знаменитыми жителями города или с важными историческими событиями. Конечно же, здесь собраны не только специфические для Петербурга рецепты – некоторые из них давно известны и любимы во многих регионах России и бывшего СССР. Но как знать, может быть, вы найдете здесь какие-то неизвестные вам ранее оттенки вкуса?