Kitabı oku: «Правильный жир. Для чего он нужен организму и почему надо перестать его ненавидеть», sayfa 2

Может быть, Опра не одна такая.

Часть первая. Все о жире

Глава 1. Основы: жир нечто большее, чем вы думаете

Что такое жир на самом деле? Мы все согласны, что жир в его простейшей форме – резерв энергии, возможно, наследие наших кочевых предков, которым он требовался для защиты от частого голода. Но сейчас, когда на каждом шагу есть супермаркеты и кафе с фастфудом, жир выглядит не более чем биологическим анахронизмом. Даже словарное определение жира – «природное маслянистое или жировое вещество, находящееся в телах животных, особенно часто располагающееся под кожей или вокруг определенных органов» – поддерживает идею, что жир для нас не особенно важен.

Но общее мнение не отражает то значение, которое жир имеет в нашей жизни. От управления нашими запасами энергии до обеспечения передачи мозговых сигналов и облегчения беременности жир проявляет себя как значимая и очень многофункциональная часть организма. Хотя жир ранее воспринимали как инертный кусок сала, сегодня исследователи называют его частью тела. Если вы сомневаетесь в важности жира, то вообразите, что случится, если у вас не будет его вообще. Чтобы представить, как выглядит жизнь без жира, посмотрим на историю Кристины Вена.

Девочка без жира

Кристина, здоровая и активная девочка двенадцати лет, в 1990-х жила в городе Вайнленд, штат Нью-Джерси. Время ее было поделено между школой, спортом, друзьями и только что появившимся интересом к мальчикам. Но как только Кристина вступила в пору полового созревания, произошло нечто странное: ее тело начало самопроизвольно терять жир. Многие девочки в двенадцать лет порадовались бы, стань они стройнее, но в случае Кристины ситуация вызвала тревогу. Она теряла жир на щеках, на руках и даже на ступнях. Ее черты быстро изменились, лицо стало костистым, а руки усохли. Вскоре Кристина начала терять жир и в других частях тела, и одежда стала висеть на ней, как на вешалке.

Удивительно, но в то же самое время у нее развился удивительный аппетит. Она вспоминает: «Я была очень голодна. Голодна до такой степени, что не осознавала сытости и ела, пока меня не начинало тошнить. Я ела все время и не могла остановиться». Несмотря на все это, Кристина становилась все более и более тощей.

Ее родители верили, что дочь проходит через нормальный этап роста тинэйджера. Беспокоиться не о чем, думали они, и позволяли ей есть столько, сколько она хотела. Некоторые подруги даже завидовали тому, как много Кристина могла съесть и при этом оставаться стройной. Но она продолжала терять жир, и в конечном итоге потеряла столько, что изменилась до неузнаваемости для людей, не видевших ее несколько лет.

Это было необычное сочетание – прекрасный аппетит в паре с резкой потерей жира. И вскоре произошло другое странное событие – на руках Кристины стали появляться шишки. Сначала всего лишь несколько мягких бугорков на предплечьях. Но в конечном итоге дюжины мягких, наполненных жидкостью шишек выросли и остались. Родители Кристины серьезно забеспокоились и отвели ее к дерматологу, который отправил девочку на анализ крови.

Результаты оказались шокирующими. Общий уровень холестерина у Кристины оказался 950 мг/децилитр, хотя нормальный уровень для девочки ее возраста – ниже 170. Уровень триглицеридов, который должен быть около 150 мг/децилитр, составил 16000. Сахар крови после приема пищи при норме в 100 мг/децилитр – 500. Кровь была буквально насыщена жирами, холестерином и сахаром.

Дерматолог, взглянув на результаты анализов, понял, что проблема не в дерматологии, а в метаболизме. Он немедленно отправил Кристину к эндокринологу детской больницы в Филадельфии.

Эндокринолог поначалу решил, что у нее диабет, и начал соответствующее лечение. Но здоровье Кристины не улучшилось, даже несмотря на препараты от диабета ее вес уменьшался, а аппетит рос. Она вспоминает: «Я на самом деле ела все в доме. Неважно, каково оно на вкус. Я могла съесть все, что попалось мне в руки, например, консервированные грибы. Все вышло из-под контроля. Родители начали запирать кладовую с продуктами, всюду появились замки, так что я просто сидела там и плакала». Шишки на руках Кристины начали распространяться, теперь они были всюду, от кончиков пальцев на ногах до плеч. Они не только выглядели плохо, но еще и воспалялись и сильно болели. Она рассказывает: «Если вы только касались шишек, они начинали саднить. Разумеется, они возникли и в точках опоры, так что я не могла ходить. Мне было тяжело принимать ванну. Мне было тяжело есть и держать приборы. Приходилось использовать специальные вилки и ложки. Движение само по себе становилось все большей проблемой».

Эндокринолог был в тупике, пока не вспомнил о том, что слышал лекцию доктора Элиф Орал из Национального института здоровья (Бетесда, Мэриленд). Орал была специалистом по эндокринным болезням, она изучала пациентов с симптомами вроде тех, что были у Кристины. Эндокринолог отправил девочку к доктору Орал, и та осмотрела ее в марте 1997.

Доктор Орал вспоминает: «Нам потеря ею веса объяснила происходящее. Когда мы ее увидели, у нее полностью отсутствовал жир в теле. И поскольку именно такие вещи мы изучали, то немедленно поняли, в чем проблема». Орал поставила Кристине диагноз липодистрофия – генетическое нарушение, при котором телесный жир атрофируется и в конечном итоге совсем исчезает. Чтобы подтвердить диагноз, Орал также сделала биопсию печени Кристины, которая была значительно увеличена и выдавалась в брюшную полость, а также провела биопсию почек, поскольку в моче девочки был высокий уровень белка. Анализы подтвердили правоту доктора Орал.

Тайна, крывшаяся за симптомами Кристины – потеря веса и неконтролируемый аппетит, высокий уровень жира в крови, мягкие шишки под кожей, – была в конечном итоге раскрыта. В отсутствие телесного жира, который мог запасать излишек питательных веществ из еды, эти самые вещества бесконечно циркулировали в кровеносной системе. В теле накопилось так много не запасенного жира, что он начал откладываться в печени Кристины, увеличивая ее, и комками под кожей, вызывая воспаление и мучительную боль.

Диагноз принес мало утешения, поскольку для такого нарушения не было легкой терапии. Кристину постоянно подвергали плазмаферезу, процедуре, при которой кровь забирается из тела, фильтруется для удаления жира и холестерина и возвращается обратно. Это долгое, болезненное и утомительное испытание, которому девочке приходилось подвергаться трижды в неделю.

Хуже то, что не было лечения. Семье велели готовиться к худшему. Кристина вспоминает: «Они говорили, что ничего не могут сделать. Я перестала ходить в школу. Я просто сказала в конечном итоге: «Знаете, если это убьет меня, то я лучше побуду дома…». Мы на самом деле полагали, что мне не выжить, и я оставалась на домашнем обучении все старшие классы. Это было тяжело для родителей. Мама была очень расстроена и много плакала».

Долгий путь к пониманию жира

Кристина и ее семье тогда узнали, насколько сложной может быть биология жира и что ставкой может стать жизнь или смерть, когда что-то идет неправильно. Это оказалось достаточно шокирующим. Еще более удивительным выглядело то, насколько упрощенным был наш взгляд на жир даже в глазах медицинской науки.

Столетиями жир рассматривали просто как склад излишних калорий, и ничего более. Ешь много – и ты потолстеешь, ешь поменьше – и ты станешь стройным. Но тысячи исследований по всему миру открывают нам, что жир – это не просто жир, а динамичная и активная часть эндокринной системы, оказывающая на нас жизненно важное влияние. Он настолько важен, что природа позаботилась о том, чтобы мы получили его уже в матке. Примерно на четырнадцатой неделе беременности эмбрион начинает вырабатывать жир – прежде, чем у него начинают работать все системы. Как станет ясно из последующих глав, жир контролирует наш аппетит, влияет на эмоции, обеспечивает энергией и позволяет другим частям тела быть активными. Ничего удивительного, что у нашего организма немало причин для создания жира и еще больше способов отбить любую попытку избавиться от жира.

Ученые долго пытались найти какой-то смысл в существовании жира. Попытки понять его можно проследить как минимум до античной Греции, где врачи верили, что жир – сгустки свернутой крови, которое чаще возникает в «холодных» организмах женщин. Они выдвигали гипотезы, что излишние телесные жидкости, такие как неиспользованное при кормлении молоко или мужское семя, превращались в жир, и подобное вело к вере в то, что тучные мужчины стерильны. Гиппократ писал о жире как «сырости» в теле, которая может привести к сексуальным нарушениям, если ее не удалять.

Идея, что жир состоит из телесных жидкостей, просуществовала много лет, хотя некоторые ученые и врачи достаточно давно пытались найти связь между жиром, пищей и энергией. Гален, греческий врач, расхваливал свою методу использования упражнений для «превращения громадного толстяка в человека нормального размера». Врач Генриха Восьмого Эндрю Бурде говорил, что сладкие вина сделали короля толстым. Теории жира фокусировались на пище и упражнениях, на связи, которую можно видеть невооруженным взглядом. Но только появление микроскопа в середине XVII века углубило наше понимание жира.

В 1670-х Антони ван Левенгук изготовил линзу, способную давать увеличение в двести раз. Ученые Европы использовали линзы Левенгука для изучения телесных жидкостей, частей растений, кусочков органов животных и всего прочего, что удавалось поместить под линзу. К большому своему удивлению они обнаружили, что животные и растения состоят из маленьких «пузырьков». Эти структуры в конечном итоге назвали клетками и на тот момент посчитали самыми маленькими живыми компонентами организмов. Ученые выяснили, что клетки являются самоподдерживающимися объектами, связанными друг с другом, и что они служат строительными блоками разных органов. Когда жир изучили под микроскопом, то оказалось, что он тоже состоит из клеток.

Уникальным в жировых клетках была способность хранить жир – большое его количество. Жировые клетки (также именуемые адипоцитами) могут растягиваться в тысячи раз от нормального размера, подвигая прочие клетки.

Клеточная теория семнадцатого века была усовершенствована благодаря молекулярной гипотезе века девятнадцатого. В 1874 французский химик Теодор Гобле пролил свет на структуру молекулы жира, показав, что это просто длинная цепь атомов углерода. Были идентифицированы различные типы молекул жира, и для них прижилось название «липиды». Совместив все эти находки, научное сообщество оказалось в состоянии создать определение телесного жира: это часть тела, состоящая из жировой ткани, составленной из адипоцитов, в которых содержатся миллионы жировых молекул, которые можно использовать как источник энергии.

Со временем стало ясно, что жировая ткань состоит не только из жира. Мягкий слой, окружающий наши тела, как выяснилось, в среднем только на три четверти жир, а последняя четверть – коллагеновые волокна, удерживающие его на месте, вены и нервы, кровь, мускулы, а также стволовые и иммунные клетки. Когда мы щиплем себя за бок на глубину в дюйм, мы на самом деле не ухватываем дюйм жира.

В двадцатом веке ученые расшифровали процесс, с помощью которого наши тела создают и используют жир. В 1936 году Рудольф Шёнхаймер и Дэвид Риттенберг из Колумбийского университета смогли проследить, как углеводы из пищи направляются в печень, где часть их превращается молекулы жира. Углеводы-ставшие-жиром затем разносятся током крови к жировой ткани и запасаются там как триглицериды (триплетная форма жировых молекул) для долговременного хранения.

После этого открытия исследователи поверили, что печень образует весь жир в теле. Но десятилетием позже Биньямин Шапиро и Хаим Эрнст Вертхаймер в Еврейском университете Иерусалима открыли, что адипоциты также могут производить свой жир. Ранее исследователи верили, что жир – лишь пассивное хранилище без метаболических свойств. Шапиро и Вертхаймер обнаружили, что жир обладает силой воспроизводить себя.

Учебник жира

В конечном итоге многочисленные находки ученых по поводу жира – как он создается, где хранится, как и когда наши тела его используют – сошлись, точно кусочки мозаики. Из возникшей картины стало ясно, что желудок, поджелудочная железа и тонкий кишечник разлагают нашу пищу на компоненты – аминокислоты, углеводы и жиры. Компоненты отправляются в систему кровообращения, частью запасаются непосредственно в тканях, и частью доходят до печени, где разлагаются и обрабатываются дальше. Печень берет переваренную пищу и превращает в вещества, которые тело использует для получения энергии, роста и восстановления. Печень трансформирует часть аминокислот, которые мы перевариваем, и использует их для создания белков, требующихся телу. Забирает остатки аминокислот, точно так же, как углеводы, сахара и жиры, и превращает их в три главных источника энергии: глюкозу, гликоген и жир.

Если вы хотите понять, как наши тела используют эту энергию, подумайте о деньгах. Точно так же, как денежные потоки используются при любом обмене в экономике, энергия требуется для каждой трансакции в наших телах. Деньги существуют в различных формах: наличные, банковские счета, долгосрочные вклады. Иногда нам требуется наличность, чтобы потратить прямо сейчас. В другие моменты нам просто надо, чтобы они находились под рукой и были готовы к использованию. И часть мы храним на тяжелые времена. В теле глюкоза представляет наличность, гликоген – банковский счет, а жир – депозит.

Глюкоза, одна из форм сахара, подобна наличности, поскольку она мгновенно обеспечивает текущие энергетические потребности тела. Мы получаем ее из тела, но она также производится печенью. В больницах глюкозой наполняют капельницы, чтобы внутривенно кормить пациентов, которые не способны есть. Как только уровень глюкозы в крови падает, наше тело начинает разлагать гликоген, добывая по одной молекуле глюкозы за раз, и сжигать их по мере необходимости.

Жир совершенно иной. В отличие от гликогена это не просто глюкоза, запасенная впрок и готовая к использованию. Молекулы жира (или жирные кислоты) представляют собой цепи, содержащие от четырнадцати до двадцати атомов углерода, соединенных вместе. Эти молекулы объединены по три, формируя триглицериды, длинные, мягкие и податливые в достаточной степени, чтобы паковаться достаточно плотно в жировых клетках. Когда в теле низок уровень глюкозы и гликогена, оно обращается к жиру и превращает его в необходимую энергию. Жир – депозит, до него не так просто добраться, но зато он безопасным образом хранит большое количество энергии.

Научный термин для процесса, с помощью которого наши тела создают жир, – липогенез, а разложение жира с выводом жирных кислот в обмен веществ называется липолиз. Липогенез большей частью имеет место после того, как мы поедим и обзаведемся излишком питательных веществ, которые можно запасти.

Когда мы перевариваем пищу, из поджелудочной железы высвобождается инсулин, сигнализируя клеткам тела, что близится время кормления, так что они должны быть готовы к приему питательных веществ и к превращению их в энергию для немедленного использования или создания запасов. После еды уровень глюкозы растет (наличности много), затем поднимается уровень гликогена (банковский счет пухнет от вливаний), часть жира из пищи запасается в жировой ткани, и затем излишек углеводов, сахара, жира и белка отправляются в печень, где они с помощью липогенеза превращаются в жир.

Из печени жировые молекулы уходят в систему кровообращения и запасаются в клетках тела (понятно, что в жировых). Молекулы жира отталкивают воду и соединяются так эффективно, что сорок тысяч калорий весят всего лишь десять фунтов¹⁵ в наших телах. Если бы нам потребовалось запасти то же самое количество энергии в гликогене или глюкозе, смешав их для этого с водой, то вес получился бы в два раза больше. Спасибо природе за телесный жир.

Вы можете удивиться тому, что наш мозг для работы используют столь же много энергии, сколько и наши мускулы. Печень не сильно отстает от мозга, ну а дальше располагаются сердце, кишечно-желудочная система и почки. Как только жирные кислоты попадают в клетки, химические процессы разрывают углеродные связи. Разложение жирных кислот производит химическую энергию, которую использует наше тело. Когда запасы глюкозы и гликогена низки, тело обращается к жиру, к депозиту, чтобы добыть энергию.

Когда жировой обмен работает неправильно, то ничего подобного не происходит. Жиры и сахара, которые мы потребляем, отправляются в систему кровообращения, и вместо того, чтобы оказаться в жировой ткани, продолжают бесконечно кружить по ней. Формируют запасы в местах, где жир не должен находиться, вроде сердца, печени и карманов между органами, тем самым препятствуя их нормальному функционированию. И конечным результатом нарушения жирового обмена может стать диабет, сердечные болезни или дисфункция печени.

Когда у Кристины появилась липодистрофия, ее тело оказалось не в состоянии поддерживать нормальный уровень жира, лишилось способности правильно запасать жиры, избыточные питательные вещества. В результате хранилища жира появились в печени и в карманах под кожей. Хотя фанаты похудения могут мечтать о полном избавлении от жира, на самом деле такое избавление является катастрофой, угрозой для жизни.

Решение для Кристины

После четырех лет неопределенности, безнадежности и бесконечного очищения крови врач Кристины сказал ее родителям о клинических испытаниях экспериментального способа лечения липодистрофии. Новая терапия базировалась на недавно открытом белке, который был найден в лаборатории Рокфеллеровского университета. Это лечение влекло за собой определенный риск, поскольку белок не тестировали на достаточном количестве людей с липодистрофией, и никто не мог с уверенностью сказать, какие будут побочные эффекты. Но учитывая, что над Кристиной все так же висела тень смерти, у нее самой и ее семьи не оставалось выбора.

Семнадцатилетней девушке начали делать ежедневные инъекции белка. В первые несколько дней ничего особенного не происходило, но на десятый день ее аппетит, ранее казавшийся неутолимым, начал уменьшаться. Она вспоминает: «Я помню, когда мы ели с папой, как остановилась, не опустошив тарелку. Тогда я сказала: «О боже, я сыта». И это был первый день, когда все подействовало». Доктор Орал заметила и медицинские различия: «Поначалу Кристина все еще приходила каждую неделю на плазмаферез. Через пару недель лечения мы могли увидеть результат собственными глазами – ее плазма крови выходила менее мутной, чем ранее. Поначалу ее кровь напоминала сливки, поскольку в ней было много триглицеридов и холестерина, но через несколько недель вы могли уже видеть сквозь нее. В тот момент, когда мы добрались до последней запланированной дозы, ее кровь выглядела почти нормально, и анализы были отличными. Ей больше никогда не потребовался плазмаферез».

Кристина ела меньше, и уровень триглицеридов и холестерина у нее резко упал, последовала ремиссия диабета. Излишек жира в печени растворился, размер органа уменьшился на 40 процентов. Болезненные уплотнения жира под кожей тоже исчезли. Экспериментальное лечение позволило телу более эффективно преобразовывать глюкозу и жир, так что они больше не насыщали кровь и не собирались в жизненно важных органах. Здоровье Кристины не просто улучшилось, на самом деле приговоренная к ранней смерти девушка отправилась в колледж, получила работу, вышла замуж и живет полноценной жизнью.

История Кристины и других людей с тем же нарушением жирового обмена – ошеломляющий пример того, насколько важен жир в поддержании хорошего здоровья. Без жира другие органы не могут функционировать должным образом. Жесткий контроль над питанием и предотвращение избытка жира в крови может помочь справиться с симптомами липодистрофии, хотя практически невозможно держать баланс между потреблением и затратами энергии в каждую минуту дня. Но именно чего-то подобного потребовала бы от нас жизнь без жира. Телесный жир позволяет нам абсорбировать энергию пищи сейчас и высвобождать ее при необходимости позже, так что во время еды мы можем думать о других вещах.

У нас вовсе не один тип жира

Ответственность жира в организме не сводится только к манипуляциям с энергией. Мы также используем его для производства тепла, изоляции органов, а еще он служит в качестве переносчика информации для нашей иммунной системы. Наш жир играет разные роли, поскольку в теле содержится жир более чем одного вида. Та его разновидность, которая запасает энергию, именуется белым жиром, именно от него мы хотим избавиться, когда имеем дело с лишним весом. Существует также бурый жир, который находят обычно в области шеи, спины и сердца. Его цвет получается из-за более высокой плотности органелл, именуемых митохондриями.

Но различия между двумя видами жира не сводятся только к цвету. В то время как белый жир запасает энергию, бурый на самом деле сжигает энергию ради получения тепла. Бурый жир может делать это с помощью специального белка термогенина. У маленьких детей процент бурого жира выше, чем у взрослых, зато у последних больше бежевого жира. Бежевый жир был обнаружен в 2012 году доктором Брюсом Шпигельманом, исследователем из Центра диабета Джослин (Бостон). Он выяснил, что во время упражнений наши мускулы производят гормон иризин, который отправляет информацию бежевому жиру и в конечном итоге превращает его в бурый. Нет уверенности в том, почему тело наращивает объем бурого жира в ответ на упражнения, но с точки зрения потери веса бежевый жир – это молодой бурый.

Идея манипулирования с белым жиром – инъекция в него бурого жира или превращение его в бежевый – сейчас является активной областью исследований для ученых, занимающихся ожирением. Кроме упражнений холод также увеличивает активность бурого или бежевого жира у взрослых. Бурый жир обладает потенциалом уменьшать количество белого жира, по крайней мере сейчас ученые в это верят.

Бурый жир выглядит Святым Граалем диетологии: жир, который сжигает энергию, так что мы можем есть больше. Но даже нечто столь полезное может стать вредным. Обратимся к уникальной истории Джоселин Риз.

Слишком много хорошего

Джоселин Риз родилась на восемь недель раньше срока с весом два фунта семь унций¹⁶. Как и многие недоношенные, она осталась в больнице на несколько недель, чтобы набрать вес и стабилизировать рост. Домой она отправилась с весом четыре фунта, и родители заботились о ней точно так же, как и о трех старших, здоровых детях. Хотя новорожденные обычно набирают по унции в день, к шести месяцам Джоселин весила лишь около шести фунтов¹⁷.

Родители девочки отвезли ее обратно в больницу, где врачи провели обследование и усилили питание Джоселин. Все у нее выглядело нормально, за исключением того, что она не могла набрать вес, даже когда поглощала много калорий. Так что доктора отправили маленькую пациентку к мировому эксперту по детскому метаболизму.

Доктор Халид Хуссаин был врачом и профессором детской метаболической эндокринологии в Университетском колледже Лондона. Это международный центр, куда направляют многих пациентов со сложными нарушениями метаболизма. Хуссаин хорошо знал, как лечить и исследовать необычные случаи низкого уровня сахара в крови и диабета. В 2010 году Джоселин Риз привезли к нему.

Доктор сделал большое число метаболических и эндокринных анализов, пытаясь найти причину проблемы. Уровень сахара в крови оказался низким, так что был начат курс постоянного введения глюкозы и повышен объем калорий, которые получала Джоселин. Уровень инсулина оказался низким, зато адреналин, норадреналин, кортизол и гормон роста были в норме. Но когда Хуссаин измерил уровень энергетических затрат в состоянии покоя, тот оказался много выше нормы.

Хуссаин не мог точно сказать, в чем источник нарушений, и обратился за помощью к другим специалистам. Генетики провели свои анализы, пытаясь обнаружить мутации генов, ответственные за нарушение метаболизма, педиатры общей практики обследовали Джоселин на предмет редкой младенческой болезни, гастроэнтерологи проверили ее пищеварительную систему. Были проведены анализы на инфекции и кистозный фиброз. Каждое обследование подтверждало, что Джоселин должна нормально набирать вес. Совершенно растерянный Хуссаин запросил помощи от врачей за пределами своего госпиталя, но никто не мог сказать, почему ребенок потребляет в шесть раз больше калорий, чем другие, но не набирает вес.

Хуссаин наблюдал ребенка более года, девочку постоянно хорошо кормили и хорошо за ней ухаживали, но она весила все те же шесть фунтов. Доктор вспоминает: «Как ее лечащий врач я был очень раздосадован собственным бессилием, поскольку не мог поставить диагноз. Ситуация вызывала у меня сильные эмоции, поскольку ребенок, оказавшийся под моим присмотром, не набирал вес, несмотря на все, что мы делали. Каждый врач, каждый консультант, имевший отношение к набору веса, осмотрел ее. Семья тоже очень переживала, поскольку они хотели отправиться домой, а я не мог их отпустить, ведь девочке требовались вливания глюкозы».

Наконец, после года исследований появилась зацепка. Была сделана биопсия печени, мускулов и жировой ткани Джоселин. Печень и мускулы оказались нормальными, но в жировой ткани оказалось чрезмерное количество бурого жира. Первый раз за весь период анализов было найдено нечто интересное. «Чрезмерное количество бурого жира могло объяснить все, – говорит Хуссаин. – Все выглядело так, словно бурый жир сжигал калории, а глюкоза вовлекалась в окислительное фосфорилирование, то есть не доставлялась в ткани, где могла запасаться». Понятно, что бурый жир Джоселин поднимал скорость ее метаболизма в разы, заставляя немедленно использовать всю глюкозу, которую она получала. Бурый жир также увеличивает чувствительность к инсулину, что и объясняло низкий уровень этого гормона. И слишком большое количество бурого жира мешало Джоселин нормально развиваться.

В три года она весила все те же шесть фунтов. Несмотря на усилия докторов и ученых со всего мира, для подобного нарушения не было найдено лечения. И через шесть месяцев после третьего дня рождения Джоселин Риз умерла.

Даже нечто столь полезное, как бурый жир, может навредить нам, если его окажется слишком много. Случай Джоселин должен напоминать нам о важности того, чтобы наш жир был здоровым, а его структура – сбалансированной.

Жир объединяет нас

Роль телесного жира не ограничивается только запасами энергии и тепла. В 1899 году Чарльз Эрнест Овертон открыл, что мембрана, окружающая каждую клетку, сделана из жира и холестерина – двух заклятых врагов современной диетологии. Мембрана отграничивает клетку от внешнего мира, хранит ее содержимое и дает ей форму. Это также защита, которая позволяет питательным веществам, гормонам и побочным продуктам метаболизма входить и выходить. Другими словами, каждая клетка в нашем теле существует только благодаря липидно-холестериновой мембране. Без жира такие растворимые витамины, как А, Д, E и K, не могли бы проходить через клеточную стенку, и это значит, мы никогда бы не ощутили их благотворного воздействия.

Клетки мозга в особенности зависят от жира. Их части покоятся в субстанции, именуемой миелин, которая их изолирует и делает так, чтобы сигналы не терялись, примерно как резина изолирует провода. Знаете, из чего сделан миелин? Из жира! В нем 80 процентов липидов, и это значит, что жир на самом деле нужен для того, чтобы думать.

Жир как переносчик информации

В нашем теле имеются не только различные типы жира, мы также можем похвастаться различными молекулами жира. И некоторые из них могут делать удивительные вещи. Команда исследователей, которые думали, что жир бесполезен, случайно обнаружила новый тип молекул жира.

В 1924 году Джордж Барр стал работать в лаборатории Герберта Маклина Эванса в Калифорнийском университете в Беркли. Эванс на пару с врачом Кэтрин Скотт Бишоп недавно открыл витамин Е, и новому сотруднику досталась задача разобраться с химией этого витамина.

Барр приступил к делу вместе с женой Милдред, техником-лаборантом, и они начали ставить эксперименты на крысах, чтобы лучше понять пищевую роль витамина Е. Проще говоря, они просто исключили этот витамин из крысиной диеты. Но каким-то образом липидный компонент, содержащий витамин Е, все еще попадал в пищу грызунов. Чтобы избавиться от него, супруги Барр удалили все жиры из рациона. Они давали животным только сахар, казеин (молочный белок), витамины и немного соли. Кроме того, они очищали все, чтобы удалить даже следы жира.

Они надеялись, что эксперимент пойдет в соответствии с планом, но быстро обнаружилась новая проблема. Крысы начали болеть, их кожа шелушилась, в шерсти было много перхоти, сама шерсть выпадала вокруг морды и горла, появлялись язвы, а хвосты и лапы воспалялись. Животные постоянно теряли вес и после трех-четырех месяцев умирали. Последующий осмотр показал, что у грызунов были серьезно повреждены почки и мочевой тракт.

Барр обратились за консультацией к экспертам в области питания, чтобы понять, как изменить рацион, чтобы избежать такой сильной реакции. Специалисты в 1920–30-х настаивали, что жир не является необходимым компонентом здоровой диеты. Супруги Барр добавили питательных веществ в корм для крыс, но те продолжили умирать.

Исчерпав все возможности, они попробовали вернуть в пищу немного жиров. Начали с нескольких капель топленого сала в день. И вскоре здоровье крыс стало улучшаться. Воспаление прекратилось, грызуны перестали умирать. Супругам Барр стало ясно: всеобщее медицинское убеждение того времени, что жир совсем неважен, оказалось ошибочным. Они были уверены, что именно жир позволяет животным выживать.

Супруги Барр попытались понять, что именно в жире сохраняло жизнь крысам. Эксперименты заняли год, но удалось идентифицировать сущностный компонент топленого сала: линолевую кислоту.

Это одна из жирных кислот, но ее функция вовсе не в том, чтобы хранить калории. Ее молекулы выполняют сигнальную функцию, тем самым подавляя воспаление в теле. Когда линолевой кислоты не хватало, у крыс появлялись симптомы воспалительных заболеваний – шелушение кожи, перхоть, раздражение и язвы. Введение кислоты в организм восстанавливало передачу сигналов внутри иммунной системы, после чего воспаление уменьшалось, и крысы могли жить.

Джордж Барр опубликовал свои открытия, но оппозиция жиру тогда была настолько сильна, что он получал письма с утешениями по поводу его серьезных заблуждений. Однако эксперименты Барра начали серию исследований, показавших, что линолевая кислота порождает целое семейство жирных кислот, именуемых эйкозаноидами. Подобные жировые молекулы в теле производятся липидами в клеточной мембране. Вместо запасания энергии они служат для передачи сигналов на короткие расстояния к другим органам и самому жиру. Нехватка этой разновидности жирных кислот могла привести не только к воспалению, но и к раку, артриту и другим нарушениям.