Kitabı oku: «Время есть», sayfa 2

Масло с горчицей (Beurre de Moutarde)

Сливочное масло – 0,5 стакана

Дижонская горчица

Пряные травы по вкусу, например, петрушка – 2 ст. л. Соль

Перец

Как следует взбейте масло. Добавляя по половине ложки за один раз, вбейте горчицу. Вбейте соль, перец и зелень по желанию.

Такое масло во Франции часто используют для почек, печенки, стейков, жареной рыбы, а также в качестве дополнительной заправки для соусов.

Ароматное масло от Сильвестра

Автор: Ника Белоцерковская

Сливочное масло

Прошутто (можно заменить хамоном, беконом или любым сырокопченым мясом)

Чеснок

Шалот

Шампиньоны

Шнитт-лук

Зелень

Морская соль

Молотый черный перец

Зелень выбирайте по вкусу, не бойтесь экспериментировать

Лук, грибы, прошутто (бекон) и зелень нужно порезать очень мелко. Дольку чеснока раздавить в пасту. В совсем мягкое масло (дайте ему растаять при комнатной температуре) добавляем все ингредиенты. Солим, перчим. Очень хорошо мешаем.

Берем лист пекарской бумаги, выкладываем на него то, что получилось. Накрываем другим листом, прижимаем рукой. Раскатываем очень хорошо скалкой, должно получиться не толще трех-четырех миллиметров. И отправляем все в морозильную камеру, пока не замерзнет. Достаем, нарезаем острым ножом на пластинки.

Получившиеся тонкие пластинки до использования храним в морозилке. Можно делать с ними гренки (на хлеб – и в духовку до готовности), омлеты, грибы, курицу, баранину.

Мексиканская чесночная паста от Тинатин

Чеснок – 200 г

Кинза – крупный пучок

Сок одного лимона

Зелёный острый перец – 1 шт

Оливковое масло – 50 мл (3,5 ст л)

Соль 1 ч л

Чеснок и кинзу измельчить, смешать с остальными ингредиентами, положить в чистую баночку, использовать по мере надобности.

Годится в какую вам угодно еду, хранится в холодильнике недели две, особенно хороша к курице. Например, смазать курицу и запечь.

Печеночный паштет с яблоком (без масла)

Куриная печень – 500 г

Лук – 2 шт

Чеснок – 3 зубчика

Яблочное пюре – 2 ст. л

Десертное вино (кокур или портвейн) – 1/4 стакана

Потушить нарезанный лук до полуготовности, добавить печень, через пару минут вино, немного выпарить, потом яблочное пюре (от одного несладкого яблока), еще пару минут, потом в блендер. Остудить, до утра поставить в холодильник.

Паштет из печени с черносливом

Автор: Ася Штейн

Печень (лучше куриная) – 500 г

Масло сливочное – 0,5 пачки

Морковь – 1 крупная

Лук – 2 шт

Сливки 20%

Мускатный орех – щепотка

Чернослив замочить. Лук и морковь потушить в половине сливочного масла почти до мягкости. Добавить мелко порезанную печень (лучше куриную), жарить почти до готовности. Добавить сливки и слегка уварить всю массу. Кинуть в блендер печень с овощами, туда же добавить чернослив и оставшееся сливочное масло. В готовый паштет добавить рубленые орехи и щепотку мускатного ореха. Поставить в холодильник как минимум на 3—4 часа.

Быстрый паштет из лисичек

Отварные лисички – 300 г

Грибной отвар – 1/2 стакана

Лук – 1 шт (средняя)

Сочная морковь – 1 шт (средняя)

Оливковое масло – 2 ст. л

Несколько веточек укропа

Небольшой зубчик чеснока (по желанию)⁴ – 1 зубчик

Соль, перец

Отварить грибы в течение 5—10 минут (300 г уже отварных). Оставить полстакана (100 мл) грибного отвара.

Чеснок порезать пластинами, лук мелко порезать и подрумянить на оливковом масле.

Морковь натереть на крупной терке и добавить лук через 1—2 минуты.

Минут через пять добавить порезанные грибы, слегка обжарить.

Добавить грибной бульон и тушить 20 минут.

За 1—2 минуты до окончания добавить укроп, мелко порезанный, посолить, поперчить.

Снять с огня, перетереть блендером и все – паштет готов.

Паштет из лисичек

Соль – 1 щепотка

Перец черный свежемолотый – 1 щепотка

Чеснок молодой – 1 зубчик

Тимьян свежий – 3 веточки

Растительное масло – 3 ст. л

Сливочное масло – 50 г

Сливки 33—35% – 150 г

Лук-шалот – 50 г

Лисички – 500 г

Лисички перебрать и очистить от лесного мусора – хвои, листьев, палочек. Аккуратно вымыть, удаляя подгнившие части.

На сковороде обжарить лук и чеснок, добавить лисички, веточки тимьяна и жарить все вместе до готовности.

Убрать веточки тимьяна. Влить в сковороду сливки, выпарить и снять с огня, дать остыть.

Измельчить грибы при помощи погружного блендера с добавлением сливочного масла, соли и перца.

По желанию можно добавить немного трюфельного масла в готовый паштет. При подаче намазывать паштет на кусочек хлеба, сверху посыпая мелко нарезанным луком и свежей зеленью.

Паштет из грибов с вялеными помидорами

Свежие грибы – 500 г

Оливковое масло – 80 мл

Чеснок – 2 измельченных зубчика

Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л

Тимьян – 2 ч. л

Измельченный розмарин – 0,5 ч. л

Измельченные вяленые помидоры – 30—40 г

Соль – 1 ч. л

Молотый черный перец по вкусу

Грибы мелко порезать. Обжарить грибы на оливковом масле, помешивая, около 10 минут.

Добавить чеснок, петрушку, тимьян, розмарин, соль и перец. Готовить еще 2 минуты.

Немного остудить грибы, затем измельчить их в блендере. В процессе измельчения добавить к грибам 3 ст. л. оливкового масла и, по необходимости, соль и перец.

Добавить к измельченным грибам мелко рубленные помидоры. Перемешать. Подавать паштет комнатной температуры.

Паштет из готовой курицы

Куриное мясо (вареное или запеченое)

Грецкие орехи

Бульон (если его нет, можно добавить немного молока или сливок)

Соль

Можно добавить:

Лук (свежий или жареный), а можно луковый мармелад

Чеснок

Специи по вкусу

Грибы

Морковь (можно отварную)

Сливочное масло

Чайная ложка коньяка или бренди

Несколько капель вустерского соуса

Я делаю такой паштет, когда у меня остается курица, например, после варки бульона, или пол-порции от вчерашнего ужина.

Куриное мясо освободить от кожи, хрящиков и костей, если они есть. Разобрать руками или порезать на небольшие куски. Лук некрупно порезать. Можно добавить его сырым, можно спассеровать на масле, можно взять луковый мармелад.

Дальше по очереди добавлять ингредиенты в блендер – сначала более твердые, например, орехи, постепенно вмешивая куриное мясо и все прочие подготовленные продукты. Если паштет получается очень густым, разбавлять (прямо в блендере) бульоном, молоком или сливками, вливая их по столовой ложке, чтобы паштет не получился слишком жидким.

В конце посолить, добавить специи, снова перемешать белендером, выложить в закрывающуюся крышкой миску или контейнер и убрать в холодильник хотя бы на час.

Австрийская картофельная сыр-паста (Kartoffelkase)

Картофельный сыр (нем. Kartoffelkäse, также нем. Erdäpfelkäse) – бутербродная паста с мягким молочно-сладким вкусом, повседневное и экономное блюдо в Баварии, Франконии и Австрии. Вопреки названию, в картофельным сыре не содержится сыра. Исторически картофельным сыром в Баварии перекусывали с молоком, пивом или молодым вином сезонные рабочие, помогавшие на уборке картофеля.

Картофельный сыр обычно готовят из отваренного накануне картофеля мучнистых сортов со сметаной, сливками или мягким творогом, а также репчатым луком, тмином и петрушкой и иногда чесноком. В некоторых рецептах в картофельный сыр добавляют измельчённое варёное яйцо.

(Википедия)

Картофель – 400 г

Сметана – 250 г

Сливки – 80 г

Лук – 100 г

Петрушка

Тмин

Соль, перец

Картофель сварить в кожуре, очистить, размять до получения однородной массы. Смешать с мелко нарезанным луком, добавить остальные ингредиенты, кроме петрушки, хорошо перемешать.

Полученную массу намазать на черный хлеб и посыпать рубленой петрушкой.

Яйца

Яичница с луком и помидорами

Яйцо – 2 шт

Половинка луковицы

Небольшой помидор – 1 шт

Растительное масло для жарки

Соль

Разбейте яйца в миску. Посолите, как следует взболтайте вилкой. Нарежьте отдельно: лук кубиками, помидор полудольками. Разогрейте масло на сковородке. На небольшом огне спассеруйте лук до прозрачности. Добавьте помидоры, увеличьте огонь до среднего. Жарьте еще 2—3 минуты или больше, если в помидорах много сока, пока большая его часть не выпарится. Залейте яичной смесью и жарьте, помешивая, еще пару минут, пока все яйца не «схватятся» (не перестанут быть жидкими).

Дополнительно в яичницу можно добавить (после помидора):

– пару сосисок, нарезанных кружочками;

– колбасу или ветчину, нарезанную кубиками или брусочками;

– бекон, нарезанный тонкими полосками и обжаренный на сковородке;

– отварную картофелину (или две), нарезанную кубиками;

– хлеб, можно вчерашний, нарезанный кубиками;

– сладкий перец, нарезанный полосками;

– сладкую кукурузу или горошек (сами зерна);

– кусочки сыра или тертый сыр (одновременно с яйцами);

– зелень (при подаче).

Как варить яйца

Общий принцип

Русская технология

Яйца лучше заранее достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. В кастрюльку налить холодную воду, добавить в эту воду немного соли (половину чайной ложки). Поставить кастрюльку на большой огонь. Когда вода закипит, опустить туда аккуратно по одному яйцу на столовой ложке и варить нужное количество минут. Снять с огня, поставить под струю холодной воды на 1—2 минуты и подавать.

Американская технология

Заливаем яйца в кастрюльке холодной водой так, чтобы она полностью покрывала яйца. Ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения. После этого сразу выключаем воду, накрываем кастрюльку крышкой и полотенцем и оставляем на нужное количество минут в зависимости от величины яиц. После этого вынимаем яйца, опускаем их на 5 минут в холодную воду, очищаем и подаем.

Яйца вкрутую (и белок, и желток полностью твердые)

Русская технология

Время варки 7—12 минут в зависимости от величины яиц (сомневаетесь – ставьте таймер на 10 минут).

Американская технология

Выключив огонь, засечь 12—15 минут в зависимости от величины яиц. После этого вынимаем яйца, опускаем их на 5 минут в холодную воду, очищаем и используем согласно рецепту.

Яйца в мешочек (белок полностью готов, желток жидкий)

Русская технология

Время варки 4—4,5 минуты.

Американская технология

После варки оставить на 4 минуты.

Яйца всмятку (мягкий белок и совершенно жидкий растекающийся желток)

Русская технология

Время варки 2—3 минуты.

Американская технология

Заливаем яйца в кастрюльке холодной водой так, чтобы она полностью покрывала яйца. (В воду можно добавить немного соли.) Ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до маленького и варим 2 минуты. Вынимаем яйца из кастрюльки, устанавливаем на подставки и подаем.

Яйца по рецепту Боруха Соломоновича Канцеленбогена (почти американский вариант)

В небольшую кастрюлю наливаем холодную воду, добавляем столовую ложку соли и опускаем туда яйца. Вода должна полностью их покрывать. Крышка нам пока не нужна. Ставим на средний огонь и ждем закипания воды. Важно не пропустить этот тревожный момент. Как только закипело, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Ждем от 5 до 7 минут, чтобы получить на выходе мягкий желток, и от 10 до 12 – чтобы твердый. После того, как нужное вам время вышло, перекладываем яйца в кастрюлю с холодной водой и ждем 2—3 минуты.

Яйца пашот

Способ первый – в пакете.

Смазать небольшой полиэтиленовый пакет изнутри сливочным маслом и разбить в него яйцо. Стянуть края пакета резинкой как можно ближе к содержимому – так у яйца будет больше шансов сохранить свою форму – и варить в течение 4 минут 20 секунд, держа пакет с яйцом так, чтобы он не касался дна.

Способ второй – в пленке.

Кусок пищевой пленки щедро смазать по центру размягченным сливочным маслом, посолите и поперчите.

Положить этот подготовленный кусочек пленки на края стакана или пиалы масляным слоем вверх и слегка его «утопить». В это углубление разбить куриное яйцо, стараясь не нарушить желтка.

Края пленки приподнять и скрепить любым способом – можно завязать узлом, стянуть резинкой или перевязать ниткой.

Скрепляя края, обратите внимание, чтобы между яйцом и верхом пленки осталось немного свободного пространства. Дальше варить так же, как в первом способе.

Способ третий – в водовороте из воды с уксусом

Аккуратно разбить яйцо в миску, не нарушая цельности желтков.

В кастрюлю наливаем воды на 2/3 и доводим ее до кипения. Подсаливаем воду, выливаем в нее уксус (столовую ложку). Уксус помогает яйцам быстро свернуться и сохранить красивую идеальную форму.

Очень важный этап: уменьшаем огонь до средне-маленького и интенсивно размешиваем воду ложкой по кругу, создавая в центре вращающийся водоворот. Принципиально важно не опускать яйца в интенсивно кипящую воду: они сразу разорвутся на мелкие куски и ленты. Вода должна быть слегка ниже температуры кипения, в ней должны быть лишь легкие пузырьки.

В водоворот быстро опускаем яйцо. Некоторое время яйцо будет вращаться, принимая красивую круглую форму, а потом остановится и будет просто вариться. Варим яйцо три минуты.

Вынимаем яйцо шумовкой или ложкой с дырками. Несколько небольших белковых «лент» – это не страшно, их можно либо отрезать, либо подогнуть.

Способ четвертый (от Максима Тихонова) – в микроволновке.

Чашка, в нее кипяток, в кипяток чуток уксуса, туда яйцо (а я, случается, и два выпускаю), ну и в микроволновку на полторы-две минуты. Вынимаешь, выливаешь в капкыр⁵ и кладешь потом в тарелку.