Kitabı oku: «Слова на ветру, или Когда Чемодан из Карелии кажется укропом», sayfa 6

Ода укропу, или мои кулинарные приключения, Инна Лайон

Видите ли, я отличная повариха.

Все, кто пробовал мою еду (в том числе на званых или воскресных обедах), так и говорят. В глубине души я знаю, что они правы. Я люблю готовить, и я преуспела в этом.

Говядина по-бургундски, латиноамериканский торт «Три молока», украинский борщ – что бы вы ни назвали, я освоила это все. На моем праздничном столе всегда настоящий раритетный китайский сервиз (которому 80 лет) и фамильные серебряные столовые приборы, ажурная скатерть и салфетки в тон в филигранных кольцах-держателях, а посреди стола – свежесрезанный букет. Но так было не всегда. Моя история и любовь к кулинарии уходят своими корнями в то небольшое село на окраине юга России, где моя украинская бабушка дала мне первые уроки приготовления пищи и научила ценить пустые тарелки как высочайшую похвалу повару. Так что, если вы хотите знать, как все это начиналось для меня и узнать про мои секретные ингредиенты, вот моя история.

* * *

Иногда человек говорит: «Я врач в третьем поколении». Может быть, он юрист в третьем поколении, или, возможно, его семья ведет бизнес по перепланировке ванных комнат, начатый еще дедом. Но было бы глупо сказать: «Я семейный повар в пятом поколении». Некоторые люди готовят, а другие предпочитают идти в столовую, запастись фастфудом или замороженными обедами, заказать полуфабрикаты на дом. Есть еще заказ еды навынос из ресторана, доставка на дом пиццы и суши, или любой другой новый гастрономический опыт, который станет модным в ближайшее время.

Но я люблю домашние блюда, и не забывайте – я отличная повариха!

Все готовят, потому что все едят. Все, что вам нужно сделать – это взять с полки поваренную книгу, или открыть интернет-страницу, или прокричать: «Алиса, покажи мне рецепт макарон с сыром!» – и вуаля, у вас есть, с чего начать.

Но моя история начиналась пятьдесят лет назад, когда поваренные книги были редкостью, а об интернете и не мечтали. Домохозяйки аккуратно переписывали рецепты в свои потрепанные кухонные тетради, передавая их по наследству от матери к дочери, тщательно вырезая рецепты новых блюд из журналов и календарей, сохраняя их в качестве семейных тайн или делясь ими, гордо и по праву заявляя: «Мой кофейный пирог лучший в квартале».

Да, таково было мое детство в России.

Наверняка вы слышали выражение «природа отдыхает» в отношении некоторых черт лица – ну, например, у деда и внука есть на носу веснушки или милые ямочки на щеках, а вот у отца их нету. Позже я узнала, что таланты и навыки могут иметь такое же свойство – они могут передаваться по наследству или перепрыгнуть через поколение. Так было в моей семье, и если моя бабушка была лучшей поварихой в мире, то на моей маме мать-природа решила отдохнуть. Не поймите меня превратно – сейчас, когда ей семьдесят четыре года, она научилась готовить и печь, освоила традиционные русские и украинские рецепты и полна решимости пробовать новые блюда и рецепты. Она даже печет пироги, делает торты и жарит хворост. Но в семидесятые годы, когда я была ребенком, моя мама не впечатляла меня своими кулинарными шедеврами.

Сказать честно, продовольственные магазины советской эпохи были не так обильны, чтобы шиковать. Слово «супермаркет» было иностранным, и его местным вариантом был магазин «Универсам», где всегда имелся печальный ассортимент обглоданных коровьих ребер без намека на мясо, скудный выбор кондитерских изделий и широкий спектр рыбных консервов. (К моему великому стыду и из-за моих старых пищевых привычек из бедной России, я все еще люблю анчоусы, сельдь и сардины, которые приводят мою американскую семью в ужас каждый раз, когда я открываю банку консервированной рыбы).

Чтобы восполнить список продуктов, хозяйке нужно было пройтись по нескольким магазинам. Если ей нужно было купить овощи – она должны была идти в овощной магазин. Чтобы затариться молоком и другими молочными продуктами, нужно было отправиться в магазин с большими белыми буквами «МОЛОКО» на его окне, известном как «молочный». За свежим хлебом и выпечкой лучше бежать в булочную, прежде чем очередь покупателей вывалится за ее пределы и обовьется вокруг квартала.

Вдобавок к жалкому выбору продуктов, эти магазины были разбросаны по всему району. Думаю, что это и была одна из возможных причин, почему моя мама не слишком любила готовить – было жалко тратить на покупки столько времени впустую. У занятой матери двух активных девочек, жены вечно голодного работника завода и амбициозной хирургической медсестры в больнице не было времени, чтобы развивать домашние навыки. Добавлю, что мы были бедны, как церковные мыши, и у вас перед глазами наша картина семейной жизни совковых времен. Моя мама могла пожарить картошку, сварить яйца, приготовить жидкий суп или манную кашу с комками – все это было скучно и однообразно. Поэтому моим любимым блюдом из ее не столь разнообразного меню был бутерброд с колбасой и томатным соком из банки.

Но когда я навещала в деревне бабушку, или меня туда забрасывали на все летние каникулы, то мой гастрономический опыт обогащался неимоверно.

Моя бабушка Антонина – Тоня, если кратко – жила с дедушкой Григорием на границе России и Украины, в небольшом селе километрах в пятидесяти восточнее моего родного города на побережье Азовского моря.

Каждый себя уважающий и трудолюбивый селянин имел свой огород, чтобы весь год снабжать свою семью разными овощами, а также сад с различными видами фруктовых деревьев для консервирования и сушки фруктов. Добавьте к этому молочную скотину и яйценосных курочек, и вам не придется ходить по магазинам за продуктами. Хлеб был совсем другим делом, и в деревне нужно было запасаться привозным хлебом на несколько дней загодя в местном крошечном сельпо, который продавал все: от садовых инструментов до зимней одежды. Некоторые люди пекли хлеб сами, но бабушка пекла другие великие лакомства и хлеб предпочитала покупать. Чтобы сохранить его свежим и съедобным на несколько дней, у нее были свои секреты, но я раскрою их попозже.

По нашим деревенским меркам, у моих бабушки и дедушки был большой дом с четырьмя спальнями. Их трое детей, включая мою маму, были уже взрослыми людьми и променяли деревенскую жизнь на огни большого города. У бабушки и дедушки вошло в привычку сдавать внаем пару спален для трех-четырех сезонных рабочих, которые приезжали искать работу как с соседней Украины, так и из Молдавии.

Итак, можно сказать, что моя бабушка держала номера по системе «постель и еда». Утром бабушка Тоня подавала своим жильцам классический русский завтрак, состоящий из горячего черного чая и хлеба с маслом или вареньем. Я никогда не знала, что же эти рабочие ели на обед; вероятно, их кормили на работе. Но бабушкин ужин был самым ярким событием дня для всех – как постояльцев, так и членов семьи.

О да, готовить она умела! Ее украинский борщ с клецками был чем-то неземным. Если вы только осмелитесь подумать, что знаете, как приготовить клецки, то уверяю вас – вы будете очень далеки от правды. Позвольте мне рассказать вам, как это делала моя бабушка. Вот список ингредиентов: вам будут нужны яйцо, щепотка соли, щепотка пищевой соды, стакан домашнего кефира и три-четыре стакана муки, чтобы замесить плотное тесто. Если вы считаете себя смельчаком и не боитесь отведать отварные куриные сердце и печень, то вы можете их мелко нарезать и добавить в тесто. Не надо делать большие печальные глаза и жалеть меня – это вкус деликатесов моего детства. Следующим шагом будет раскатка теста в толстый длинный жгут и его разрезание на кусочки длиной два-три сантиметра. Вам нужна кипящая соленая вода, чтобы сварить клецки, но если вы забросите их в кипящий борщ или суп, то я гарантирую, что вы будете удивлены более богатым вкусом и насыщенным ароматом. Не готовьте их слишком долго – три-пять минут, и вылавливайте шумовкой.

Пришло долгожданное время, чтобы дать вам список моих секретных ингредиентов, как я и обещала ранее. Готовы?

Вы берете нож и идете в свой огород, чтобы срезать свежего укропа и выкопать головку молодого чеснока. Ох, я совсем забыла, что вы же дитя города, и у вас нет этого большого сада-огорода рядом с вашим крыльцом. Хотя вы можете дойти до холодильника или сбегать в продуктовый магазин. Теперь моем укроп, чистим пару зубчиков чеснока и нарезаем их вместе. Это и есть мой главный секрет – измельчение их ВМЕСТЕ. Они дополняют друг друга ароматом, и только вместе они создают это божественное благоухание.

Если перейти на сухой язык химии, травянистые укропные масла карвона и лимонена встречают свежеразрушенные клетки алицина, серносодержащие соединения чеснока, рисуя тем самым картину в моей голове, от которой начинается урчание в животе. Теперь добавьте в небесную смесь укропа и чеснока растопленное сливочное масло и полейте смесью готовые клецки. Вы можете их есть как самостоятельное блюдо или же добавить их в тарелку с горячим борщом. Я уже истекаю слюной и умираю от желания опять оказаться там, в моем детстве. И сидеть в тени старой терновки возле летней кухни моей бабушки, на открытом воздухе, за большим деревянным столом в кругу загорелых трудолюбивых людей, наслаждаясь каждой ложкой той волшебной еды.

Ну вот и все, теперь вы знаете мои кулинарные секреты – укроп и чеснок, добавленные в любое блюдо, сделают свое дело. Салат с помидорами и огурцами – да, лук тоже важен, но без укропа и чеснока он не будет даже близок к определению «вкуснятина». Разнообразные овощи в любом сочетании и варианте приготовления – вы знаете, что делать. Если большая чугунная сковорода семейного размера стоит посредине стола на деревянной доске, используемой в качестве подставки под горячее, то это ужин с жареным картофелем. Под тяжелой крышкой вы найдете шкворчащий молодой картофель, покрытый кусочками бекона, с нарезанным чесноком и укропом. О, этот ни с чем не сравнимый аромат! А сверху лежит трехдневный хлеб, чтобы чудо горячего пара и аппетитных запахов превратило черствый хлеб снова в свежий.

Увлекшись счастливыми воспоминаниями своего детства, я забыла добавить, что у моей бабушки имелся еще один компонент для приготовления пищи. Вы не можете купить его ни в одном магазине, или даже срезать на вашем огороде, вы должны это произнести. Да, я не ошибаюсь: третьим секретным ингредиентом была любовь. Вы должны готовить с любовью. Вы должны поговорить с вашей будущей едой во время ее приготовления, подбадривая ее, чтобы она превратилась во вкусную и аппетитную пищу, обещая ей, что каждый едок будет наслаждаться результатом. Вот пример того, как добавить свою нотку к вашей кулинарии.

«Моя милая, красивая оранжевая морковь, ты так вкусна, ты будешь превосходна вместе с луком и картофелем в этом рагу. Посмотри на себя, как ты выросла и стала такой хрустящей и красивой. Вся семья скажет о тебе – какая это хорошая морковка!»

Самым главным было вести разговор с тестом. Русская угольная печь была сложным делом, и не было никакой гарантии, что сегодняшняя выпечка получится хорошей. Вам лучше приняться нахваливать тесто заранее, задолго до того, как оно будет готово отправиться в духовку – во время смешивания, раскатывания и присыпания мукой формы для выпечки. А потом надейтесь и молитесь, чтобы вы смогли удержать правильную температуру, подкидывая дрова и уголь в печку во время выпечки.

Вернувшись после летних каникул от бабушки в город, я всегда старалась воссоздать некоторые ее шедевры. Результаты были не очень аппетитными – недожаренная картошка, отвратительный суп со слизистым луком, и даже личные травмы – порезы и ожоги. Но надежда и свет в конце тоннеля моей несчастной кулинарной эпопеи забрезжили, когда мы начали занятия по домоводству для девочек в четвертом классе. Наверное, мои родители не раз проклинали мою бедную учительницу домоводства. Дома я снова и снова готовила все рецепты, которые мы делали в школе – блинчики, салаты, суп из рыбных консервов (пожалуйста, не делайте гримасу, по сей день это все еще мой любимый суп). Помимо кулинарии девочки учились шитью и вязанию. Я не буду подробно рассказывать об этих опытах. Скажу только, что был день, когда моя мама пришла с работы и увидела, что нет одной кухонной занавески. По секрету, в тот день в классе домоводства мы делали выкройки для летних платьев, и накануне я забыла сказать маме, что надо было купить кусок ткани к уроку. Ничто не могло остановить озорную девчонку в ее стремлении научиться домашнему мастерству шитья. Для занятий по вязанию свитер моего отца постигла та же участь в виде мотка пряжи. Но это уже другие истории.

В те школьные годы я погрязла в кулинарном безумии. У мамы было две старые и желанные кулинарные книги – одна об общем приготовлении пищи, а другая по выпечке. Когда мы с сестрой спорили, кто же получит их в качестве приданого, доходило до драки. Предвещая ваш вопрос, сразу скажу – каждая из нас получила по книге. Мне досталась книга по выпечке, и она по сей день находится на моей кухне в ящике стола и используется довольно часто.

Я проводила свои кулинарные эксперименты с энтузиазмом первооткрывателя – несмотря на тот скудный выбор продуктов, что имелся в советских магазинах.

На тридцать третий день рождения моей мамы я с гордостью испекла свой первый торт. Моя младшая сестра поклялась держать в секрете до конца жизни, что наш именинный торт приземлился на пол кухни, затем был галантно вычерпан с затоптанного линолеума, и, довольно-таки изуродованный, был помещен обратно в форму для выпечки, чтобы закончить процесс. Нам пришлось выбирать между сырым и чистым или грязным и пропеченным тортом. Последний сценарий победил.

Я была любопытным ребенком и пробовала много увлечений – играла на фортепиано, писала стихи, брала уроки рисования, пробовала играть в баскетбол и волейбол, посещала разные кружки по интересам и много читала. Но я понятия не имела о своей будущей профессии. Я любила историю и хотела быть археологом. Мама увидела для меня другой путь и, вспомнив все мои кулинарные катастрофы, записала меня в кулинарный техникум. Я быстро стала первой студенткой-отличницей из-за моей хорошей памяти и приличного образования в предыдущей школе. Но только в теории приготовления пищи. Уверенность на кухне и чувство вкуса достались мне высокой ценой: напряженной работой, постоянным обучением, потоком слез, сгоревшей пищей, испорченными продуктами и методом проб и ошибок.

Один из моих кулинарных учителей поведал нам французскую пословицу, которую я запомнила на всю свою жизнь: «Врач скрывает свои ошибки под могильным камнем, а шеф-повару нужно только спрятать их под соусом». Я думаю, что это весьма оригинальная шутка, но в то же время эта простая истина дала мне мужество, чтобы переступить через мои страхи и вспомнить незатейливую кухню моей бабушки с любовью и травами, и добиться прогресса в моей карьере шеф-повара.

В итоге я окончила этот кулинарный техникум с красным дипломом – то есть на одни пятерки. Позже я получила диплом инженера-технолога в новосибирском Институте советской кооперативной торговли. Я работала в разнообразных ресторанах и заведениях общественного питания высокого и низкого качества. Я путешествовала по свету и узнавала о разных странах и их кухнях, наслаждаясь различными блюдами и изысками. Университетское образование дало мне представление о химических и биологических процессах пищевых питательных веществ на их молекулярном уровне. Опыт работы в ресторанах научил меня, как подавать пищу с изяществом. Кухни народов мира рассказали мне о страсти и красоте блюд разнообразных поваров на нашем маленьком глобусе.

С тех пор прошло много лет, но я всегда помню простые блюда моей бабушки, свежие травы и ее разговор с едой, когда она готовила что-то невероятно вкусное. Я до сих пор использую много чеснока и укропа в моей кулинарии. И любовь.

* * *

Я искала самый простой рецепт, чтобы поделиться с вами, и нашла эту жемчужину в одной из моих любимых книг.

Лилиан Джексон Браун, автор двадцати семи романов «Кот, который…», описала в книге один своеобразный рецепт.

«Я спросила журналистку из отдела питания, г-жу Райкер, что такого особенного в огуречных бутербродах. Она сказала: "Чтобы сделать этот классический бутерброд, вырежьте кружок из ломтика хлеба, намажьте его размягченным маслом и положите слой хрустящих огурцов, нарезанных тонко, как бумага, и сверху еще кружок хлеба. Они получатся восхитительными! Вы не сможете перестать их есть!”»

Я осмелюсь добавить мои пять копеек к классическому рецепту – сделайте это масло укропно-чесночным, и результат превзойдет любые ожидания гурманов.

Я приглашаю всех вас принять участие в кулинарном приключении вашей жизни. Вместо того, чтобы заказать себе еду, найдите интересный рецепт и удивите свою семью, добавив капельку своего сердца в сегодняшний ужин. Мой другой учитель в кулинарном техникуме говорил: «Если вы можете читать, то вы можете готовить». Я абсолютно согласна. Повяжите фартук, улыбнитесь и будьте смелыми. Все, что вам нужно – это любовь. О да.

И не забудьте добавить чеснок и укроп.

Содержание

ПРИКЛЮЧЕНИЕ ОРАНЖЕВОГО ЧЕМОДАНА

Вальгрэ 1

КАРЕЛЬСКАЯ ИСТОРИЯ

Наталья Лодыгина 8

КАЖЕТСЯ, ВСЕ ПРОСТО, А ОНО…

Тамара Ковалева 31

ОДА УКРОПУ

Инна Лайон 39