Kitabı oku: «Wie man Pasta Madre herstellt», sayfa 2
Die Pasta Madre
Was ist Pasta Madre?
„Ist doch egal, Hauptsache, mein Brot geht auf!“, werden sich viele von euch denken. Und vielleicht zu Recht. Müssen wir wirklich immer wissen, was genau dahintersteckt? Reicht es nicht auch, es mit kindlichen Augen als Wunder oder Magie zu erleben? Das Brot geht auf, weil im Teig aus Mehl und Wasser die uralte Kraft des Lebens steckt, das immer neues Leben hervorzubringen vermag.
Aber vielleicht, so erkläre ich in meinen Workshops immer, ist es doch ganz gut, ein wenig mehr über die Pasta Madre (auch Mutterhefe genannt) zu wissen. Damit das Brot nicht nur einmal, sondern immer gelingt, müssen wir zumindest zum Teil verstehen, was in unserem magischen Teig vor sich geht. Nur so können wir unsere Brotherstellung an immer neue Gegebenheiten anpassen: Dann wissen wir, dass der Teig im Winter länger ruhen muss als im Sommer, warum es einen Vorteig braucht und weshalb wir unsere Pasta Madre auffrischen müssen.
Also in Kürze: Pasta Madre ist nichts anderes als Mehl und Wasser. Diese einfache Mischung ist der ideale Nährboden für natürliche Hefen, die spontan angezogen werden, und Milchsäurebakterien, die von Natur aus im Mehl (und auf unseren Händen) vorkommen. Sobald die Milchsäurebakterien mit Wasser in Kontakt kommen, gehen sie eine Symbiose mit den Hefen ein und ermöglichen zwei Arten von Fermentation: die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung. Durch die Fermentation entsteht Kohlendioxid, das den Teig regelrecht aufbläst, also „aufgehen“ lässt.
Dieser Prozess wird, wie alle Fermentationsprozesse, bei Wärme beschleunigt, bei Kälte verlangsamt.
Es ist natürlich kein unendlicher Prozess, denn mit dem Fortschreiten der Fermentation gehen den Hefen und Bakterien die Nährstoffe aus. Genau deshalb müssen wir unsere Pasta Madre pflegen und sie immer wieder „auffrischen“: Wir müssen praktisch unsere Hefen und Bakterien füttern. Unsere Pasta Madre ist lebendig und wie alles Lebendige braucht sie Futter.
Die Pasta Madre ist ein lebender Organismus – fast wie in einem Bienenstaat hängt jedes Individuum vom Überleben des Volkes ab. Und das Volk ist von uns Menschen abhängig, ist an unsere Fürsorge und Aufmerksamkeit gebunden. Es passt sich an unsere Umwelt an, an unseren Wohnort und unsere Lebensbedingungen. Über die Jahre habe ich meine Pasta Madre schon zehn-, wenn nicht hundertfach mit anderen geteilt. Meine Pasta Madre – meine Mutterhefe – hat viele „Töchter“ produziert, die aber nicht mehr mit ihrer Mutter identisch sind. Ab dem Moment, wo meine Pasta Madre in eurem Glas landet, wo eure Geräte, eure Hände, das Wasser eurer Heimatgemeinde und euer Mehl sie berühren, macht ihr daraus eine persönliche Pasta Madre, die sich an eure Bedingungen anpasst: Sie wird EURE! Auch wenn ihr genau meinen Rezepten folgt und Pasta Madre verwendet, die von meiner stammt, werden nie zwei gleiche Brote entstehen. Hochpotenzierte Biodiversität und ein untrüglicher Beweis dafür, dass wir sind, was wir essen, und wir essen, was wir sind!
