Kitabı oku: «Wie man Pasta Madre herstellt», sayfa 6
Das Auffrischen der Pasta Madre
Ein grundlegender Unterschied zwischen Pasta Madre und Backhefe besteht darin, dass Pasta Madre „ernährt“ werden muss. Wir ernähren unsere Bakterien und Hefen, indem wir die Pasta Madre auffrischen.
Das Auffrischen geht ganz einfach:
Ihr wiegt eure Pasta Madre ab und mischt sie mit derselben Menge Mehl und Wasser (Beispiel: 120 g Pasta Madre wird vermengt mit 120 g Mehl und 120 g Wasser).
Zum Auffrischen nehme ich grundsätzlich immer die gleiche Sorte Mehl, nämlich steingemahlenes Weizenmehl Type 550 aus biodynamischem Anbau. Ich habe dieses Mehl vor allem deshalb gewählt, weil ich eine weiße Pasta Madre haben möchte, die ich auch für die traditionellen Süßspeisen wie Pandoro oder Panettone brauche. Ihr könnt aber jedes andere Mehl nehmen, wichtig ist nur, dass dieses glutenhaltig ist. Meiner Erfahrung nach ist es gut, immer die gleiche Sorte-Mehl zum Auffrischen zu verwenden, denn so bekommen die Bakterien- und Hefestämme immer dieselbe Nahrung und können sich stabilisieren.
Die Pasta Madre muss jedes Mal, bevor ihr Brot backt, aufgefrischt werden. Im Kühlschrank wird die Fermentation nicht vollständig gestoppt, sondern nur verlangsamt. Die Mikroorganismen „fressen“ also weiter. Sobald sie keine Nahrung mehr haben, verliert die Pasta Madre an Kraft und wird sauer. Das riecht ihr sofort, wenn ihr ein Glas mit mehrere Tage alter Pasta Madre öffnet. Aber seid unbesorgt, das ist ganz normal. Das bedeutet nur, dass die Pasta Madre aufgefrischt werden möchte.
Manchmal höre ich, dass jemand seine Pasta Madre wegschütten musste, weil sie „gestorben“ war. Doch normalerweise kann man sie gut „wiederbeleben“, indem man sie ein paar Mal hintereinander alle 12 Stunden auffrischt. Überreife Pasta Madre muss man nur wegschütten, wenn sie sich graubräunlich verfärbt und widerlich stinkt. Aber das kommt bestimmt selten vor, mir ist es in 10 Jahren NIE passiert.
Bei jedem Workshop werde ich gefragt, wie lange Pasta Madre im Kühlschrank überlebt, ohne aufgefrischt zu werden. „Tägliches Auffrischen! Die ganze Familie hysterisch! Schlaflose Nächte vor dem Pasta-Madre-Glas! Die Ferien ruiniert, weil das Pasta-Madre-Glas überall mit hinmuss!“ Dies und vieles mehr habe ich über die Jahre gehört. Doch nichts von alledem ist wahr. Die Pasta Madre ist ein sehr langlebiger und resistenter Organismus, der nicht jeden Tag aufgefrischt werden muss. Im Kühlschrank hält er sich wunderbar bis zu zwei Wochen.
Wenn ihr einmal in der Woche Brot (oder Pizza oder was auch immer) backt, bleibt eure Pasta Madre aktiv, behält ihren guten Geschmack und lässt euer Gebackenes immer gut aufgehen. Und wenn ihr mal in den Urlaub fahrt, lasst sie einfach im Kühlschrank. Bei eurer Rückkehr nach Hause genügen zwei Auffrischungen hintereinander im Abstand von 12 Stunden und sie ist wieder bereit, mit euch zu arbeiten.
