Kitabı oku: «Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la Ciudad de México», sayfa 2
CEVICHE DE ROBALO EN SALSA VERDE DE HIERBAS FRESCAS CON MANGO
En un libro de cocina de la india encontré una interesante marinada para cordero: agregarle yogurt para después parrillarlo. adapté esta sencilla idea para este cevi- che de robalo, un pez tropical que puede encontrarse desde las costas de Florida, hasta centroamérica.
ES sorprendente el parecido que guarda esta receta con una salsa tabasqueña, conocida como pejelagarto en verde que se prepara básicamente con hoja santa (también llamada hoja de momo), chaya, chipilín y perejil, que es propia para pescados
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Robalo preparado para ceviche | 500 g |
| Salsa verde de hierbas frescas | 1 taza ver receta |
| Mango fresco cortado en cubos | 250 g / 1 taza |
| Cebolla morada fileteadas | 1 cucharada / 3 g |
| Ajonjolí blanco | al gusto |
| Tostadas o chilapitas de maíz | las necesarias |
PREPARACIÓN
Mezclar el pescado y la salsa.
Agregar al final la cebolla, el mango y el ajonjolí.
Servir con tostadas o chilapitas de maíz.
NOTA
Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.
NOTA
Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregándola después de parrillados; o fría como dip con camarones cocidos.
TRILOGÍA DE
PICOS DE GALLO
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN PLACERO
El pico de gallo es un tipo de salsa fresca cuya versatilidad para ser acompañamiento de alimentos como carnes o tacos, coincide con la variedad de ingredientes que pueden componerla.
Algunos creen que su nombre podría provenir del tamaño en que están picados sus ingredientes, el cual recuerda al alimento de las aves de corral a las que remite su mote. Esta receta combina el sabor del chicharrón, aquel que las abuelitas solían apedazar los domingos, ponerlo sobre la mesa junto a una rica salsa de pico de gallo.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos | 3 piezas / 300 g |
| Jugo de limón | 1 pieza |
| Chile serrano picado | al gusto |
| Hojas de cilantro picadas | 1/4 taza |
| Cebolla picada | 80 g / 1/4 taza |
| Aguacate cortado en cubos | 200 g / 1 pieza |
| Chicharrón placero cortado en trozos regulares | 80 g / 2 tazas |
| Aceite de oliva extravirgen | 45 ml / 3 cucharadas |
| Sal | al gusto |
| Tortillas o tostadas | al gusto |
PREPARACIÓN
Mezclar el jitomate, el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón. Sazonar ligeramente con la sal (considerando la sal que aportará el chicharrón).
Rociar con aceite de oliva.
Seguir con el chicharrón y el aguacate, justo antes de servir.
Servir con tortillas o tostadas.
NOTA
Para hacer más práctica la forma de comer esta botana despedazo el chicharrón y lo incorporo al momento de servir.
PICO DE GALLO CON CHICHARRÓN DE ALDILLA
Un alimento cuyo sabor se ensalza con una variante muy especial del pico de gallo, que en esta versión incluye trozos de tomate verde, es el chicharrón de aldilla, típico de la cocina de Saltillo, Coahuila.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos | 3 piezas / 300 g |
| Tomate verde cortado en cubos | 8 piezas / 300 g |
| Chile serrano picado | al gusto |
| Cebolla picada | 80 g / 1/4 taza |
| Hojas de cilantro | 80 g / 1/4 taza |
| Jugo de limón | 1 pieza |
| Chicharrón de aldilla cortado en pequeños trozos regulares | 100 g / 1 1/2 tazas |
| Aceite de oliva extravirgen | 45 ml / 3 cucharadas |
| Sal | al gusto |
| Tortillas o tostadas | al gusto |
PREPARACIÓN
Mezclar el jitomate, el tomate, el chile serrano, el cilantro, la cebolla y el jugo de limón. Sazonar y rociar con el aceite de oliva.
Mezclar el chicharrón, justo antes de servir.
Servir con tostadas o chilapitas de maíz.
NOTA
También se puede servir con guacamole.
PICO DE GALLO CON MACHACA NORTEÑA
Típica del norte del país, la machaca antes de ser de res era de venado, y, según se dice, en épocas muy remotas los viajeros secaban al sol la carne de este animal con astas y la enrollaban para tener provisiones durante su camino.
Dada la combinación de vegetales y proteína puede considerarse un platillo bajo en calorías, pues contiene una escasa, casi nula, porción de grasas.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos | 3 piezas / 300 g |
| Chile serrano picado | al gusto |
| Cebolla picada | 80 g / 1/4 taza |
| Hojas de cilantro finamente picadas | 1/4 taza |
| Jugo de limón | 1 pieza |
| Cominos molidos | 1/4 cucharadita |
| Machaca finamente desmenuzada | 80 g / 1 taza |
| Aceite de oliva extravirgen | 45 ml / 3 cucharadas |
| Tortillas o tostadas | al gusto |
| Sal | al gusto |
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes con excepción de la machaca que se agregará justo antes de servir.
Acompañar con tortillas calientes o tostadas.
CHARALES FRITOS CON
SALSA ESMERALDA DE CHAPALA
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Cuando era cocinero en un prestigiado hotel de la ciudad de México, el cual considero mi escuela, se llevó a cabo un festival de cocina jalisciense, que incluía una salsa muy especial para acompañar los charales o boquerones, bocadillos típicos de aquella tierra.
La receta original únicamente consistía en jugo de limón, sal y chiles serranos; mi versión agrega algunos condimentos que realzan el sabor de estos peces miniatura que se prestan para ser la botana ideal.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Ajo con cáscara | 15 g / 2 dientes |
| Chiles de árbol verde | 4 piezas o al gusto |
| Jugo de limón | 3 piezas |
| Limón entero | 1 pieza |
| Aceite de oliva | 1/4 taza / 60 ml |
| Charales fritos | 150 g |
| Sal | al gusto |
PREPARACIÓN
Asar los dientes de ajo con cáscara en un comal, hasta que la cáscara esté ligeramente tostada. Pelar los ajos.
Cortar un limón en cuartos con cáscara. Exprimir el jugo de los tres limones restantes y agregar sal.
Licuar todos los ingredientes y servir con los charales fritos en una salsera aparte, para que se mojen uno a uno en la salsa justo antes de comerlos.
NOTA
Esta salsa se debe de consumir antes de media hora porque se amarga pasado ese tiempo.
GUACAMOLE
COMPUESTO CON REQUESÓN Y ACEITUNAS
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Esta receta nació cuando en algún restaurante me pidieron preparar un guacamole especial. Años más tarde encontré en el libro Nuevo cocinero mexicano, que tiene formato de diccionario, un guacamole muy parecido, excepto que aquél no contenía aceitunas, las cuales incluyo en esta preparación.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Aguacates grandes | 600 g / 2 piezas |
| Cebolla picada | 80 g / 1/4 taza |
| Jitomate guaje sin semillas y cortados en cubos | 100 g / 1 pieza |
| Hojas de cilantro picadas | 4 cucharadas |
| 1 pieza | 1/4 taza / 60 ml |
| Aceitunas verdes, deshuesadas y fileteadas | 40 g / 15 piezas |
| Requesón | 150 g / 2/3 taza |
| Sal | al gusto |
| Juliana de tortilla frita | al gusto |
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes, excepeto el requesón.
Agregar el requesón en forma envolvente para que quede marmoleado con el aguacate.
Servir con la juliana de tortilla.
NOTA
Se pueden agregar unos filetes de anchoas finamente picados; y para acompañar, camarones y pescados frescos.
MOCHOMOS DE
MACHACA ESTILO SINALOA
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS /12 PIEZAS
De Sinaloa es la receta original de los mochomos. Consiste básicamente en mezclar carne de res o cerdo, cebolla, chile y manteca, hasta que todos los ingredientes queden bien dorados; se acompaña con una salsa y tortillas de harina.
Tomando en cuenta que la migración china a dicho estado ha marcado una tendencia en la cocina de la región, mi composición agrega un ingrediente oriental: pasta para los típicos rollitos primavera, muestra de la influencia china en el norte del país.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Manteca de cerdo o aceite de maíz | 60 g / 4 cucharadas |
| Cebolla picada | 80 g / 1/2 taza |
| Chiles chilacas asados, desensillados, cortados en julianas | 100 gramos / 4 piezas |
| Cerveza oscura | 160 ml / 2/3 taza |
| Cominos molidos | 1/2 cucharadita |
| Machaca desmenuzada | 160 g / 2 tazas |
| Sal | al gusto |
| Hojas chinas para rollos primavera de 16 x 16 centímetros* | 12 piezas |
| Aceite de maíz para freír | el necesario |
PREPARACIÓN
Calentar la manteca a fuego medio y saltear la cebolla y los chiles cortados en rajas por tres minutos. Una vez salteados, agregar el jitomate y seguir cocinando por cinco minutos más hasta que estén integrados todos los ingredientes.
Añadir la cerveza y los cominos.
Con la flama baja, dejar que la cerveza se evapore y después retirar del fuego.
Agregar la machaca y mezclar perfectamente. Rectificar la sal.
Sobre cada hoja para rollo poner una porción de machaca, enrollar la pasta y sellar los extremos con agua.
Freír cada uno de los mochomos a fuego medio para que queden muy dorados y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.
*Las hojas chinas se consiguen en tiendas de productos orientales.
NOTA
Servir con salsa molcajeteada. Los chiles chilacas pueden sustituirse por dos chiles poblanos. También se pueden preparar en tacos a la plancha.
PALOMAS DE CHILORIO
CON QUESO Y FRIJOL
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS /12 PIEZAS
No es un secreto que en el norte de México la cocina se ha concentrado, entre otros ingredientes, en las carnes rojas. El chilorio es un plato originario de Sinaloa y se prepara con carne de cerdo desmenuzada, frita en manteca con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal. Para acompañarlo, unas tortillas de maíz o harina son la opción. Otra forma de degustar el chilorio son las "palomas", a cuya preparación agrego un elemento de la comida oriental: la pasta won-ton.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Chilorio de cerdo | 350 g ver receta |
| Hojas chinas de pasta won-ton* | 18 piezas |
| Frijoles bayos muy refritos y secos | 180 g |
| Queso chihuahua rallado | 180 g |
| Aceite de maíz para freír | el necesario |
PREPARACIÓN
Tomar cada hoja y barnizarla con agua. Al centro de cada hoja poner un poco de los demás ingredientes, tomar dos puntas que hagan contraesquina y pegarlas formando un triángulo. Freírlas a fuego bajo para que queden crujientes.
Servir con salsa molcajeteada.
*Las hojas chinas se consiguen en tiendas de productos orientales.
NOTA
Se puede sustituir las hojas chinas por masa fresca y preparar en pequeñas empandas.
TARTALETAS DE HUAZONTLES
A LOS TRES QUESOS
PORCIÓN PARA SEIS PERSONAS
Alimento clave, junto con el maíz y frijol, de la cultura azteca, los quelites fueron una planta tan importante que incluso servía para pagar tributos en la época prehispánica. Actualmente el huazontle es un plato típico del centro del país, se capea, se sirve con caldillo de jitomate o se pone en salsa de chile pasilla.
Esta preparación pasó por varias etapas: primero servía los huauzontles en chilapitas de maíz y, tras una prueba, con pasta quebrada con queso parmesano.
Mi receta fue una de las botanas favoritas de un renombrado restaurante para el que trabajé y en el cual contribuí con el diseño de gran parte de sus platillos.
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
| Ajo picado | 15 g / 1 diente |
| Cebolla picada | 80 g / 1/2 taza |
| Mantequilla | 90 g / 1 barra |
| Harina de trigo | 30 g / 1/4 taza |
| Caldo de pollo | 160 ml / 2/3 taza |
| Queso de cabra natural | 180 g / 2/3 taza |
| Sal y pimienta blanca | al gusto |
| Huazontles blanqueados (sólo los frutos) | 300 g / 1/2 taza |
| Queso Chihuahua rallado | 80 g / 1/2 taza |
| Tartaletas de queso parmesano* | ver receta |
| Juliana de chile pasilla | la necesario |
| Salsa de chile pasilla | ver receta |
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso con la cebolla y el ajo. Acitronar a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Retirar del fuego y añadir la harina. Mezclar perfectamente con un batidor o una espátula de madera, regresar al fuego medio por cinco minutos más, sin dejar de remover hasta que la harina tome un color marfil claro.
Agregar poco a poco el consomé de pollo sin dejar de batir y no agregar más caldo hasta que se haya integrado el anterior.
Cuando la preparación esté terminada agregar el queso de cabra desmenuzado, integrando perfectamente el conjunto. Retirar del fuego.
Terminar añadiendo de forma envolvente los huazontles blanqueados.
Retirar del fuego y salpimentar.
Rellenar las tartaletas con los huazontles, poner queso rallado sobre cada una de las tartaletas, gratinar y servir con salsa de chile pasilla.
Decorar cada una de las tartaletas con la juliana de chile pasilla.
*Esta receta es suficiente para 18 tartaletas de seis centímetros de diámetro como entrada o 35 piezas de dos centímetros de diámetro como bocadillo.
