Kitabı oku: «Die Pyrenäenträumer - Band 2», sayfa 4

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SCHAFE UND SCHWEINE

Wenn wir schon den Strom nicht selber machen können, so auf jeden Fall aber heißes Wasser! Ich hatte mir schon verschiedene Arten von Sonnenkollektoren angeschaut, doch waren diese sehr teuer und bedurften eines doppelten Kreislaufes plus Pumpe, um nicht beim ersten Frost zu zerreißen. Ein schwarzer Plastikschlauch, aus Polyethylen, eben derselbe, der als Wasserleitung dient, gibt mir eine Idee! Ich habe noch so 60 Meter rumliegen. Ich will ihn in eine Spirale zusammenrollen, um auf kleiner Fläche eine größere Menge Wasser erwärmen und zugleich speichern zu können. Nach mehreren Versuchen habe ich die Lösung gefunden! Ich zimmere aus Dachlatten ein quadratisches Holzgitter und umrahme es mit vier Brettern. Doch nun sollte man zu zweit sein, denn der Schlauch muss ganz abgerollt sein, wenn man ihn als Spirale in den Rahmen drehen will, weil jeder gelegte Kreis eine Art Korkenzieher in den Restschlauch macht. Eine zweite Person muss den Schlauch an seinem Ende langsam um sich selbst drehen, damit er gerade bleibt. Außerdem muss es warm sein, damit der Schlauch geschmeidig ist, und man sollte mehrere kleine Leisten mit einem Nagel darin zur Hand haben, um die fertigen Windungen provisorisch fest zu heften, damit sie nicht rausspringen und einen Salat bilden können!

Von außen anfangend zwänge ich nun den Schlauch in aneinander liegenden Kreisen langsam der Mitte zu. Ist der Schlauch einmal verlegt, muss man ihn endgültig mit langen Leisten auf dem Rahmen festnageln, damit er sich nicht bewegen kann. Die Nägel nur zwischen die Windungen setzen, nicht durch den Schlauch! Anschließend die Vorderseite mit einer durchsichtigen Plane bedecken, die Rückseite mit einer schwarzen Folie zumachen. Aber sie kann auch offen bleiben, wodurch das System etwas weniger effizient ist. Dann den Rahmen aufrichten und Halterungen daran bauen, dass er leicht geneigt stehen bleibt, oder an die Hauswand stellen, möglichst in einem optimalen Winkel zur Sonne. Wenn man Plastikmuffen verwendet, kann er auch Frost ertragen. Nur dauert es dann länger, bis er wieder einsatzbereit ist. Das Einfachste ist, abends eine alte Steppdecke darüber zu legen! Gegen Mittag, wenn es ans Waschen der Utensilien ging, hatten wir somit ausreichend warmes Wasser, es sei denn, die Sonne streikte. Bald bauten wir eine Duschbrause in den Hof, die wir daran anschlossen, und auch die Waschmaschine wurde damit getränkt, aber erst gegen Abend. Später hängte ich ein achteckiges Gestell auf das schräge Scheunendach, mit rund 200 Meter Schlauchspirale darin, welches von nun an das ganze Haus mit heißem Wasser versorgte.

Um die anfallende Molke loszuwerden, ist nichts besser geeignet als Schweine. Sie verwandeln erst mal die Molke in biologisch abbaubare Bestandteile wie Kot und Urin und setzen alle aufnehmbare Nährstoffe in Fleisch um. Wir brauchten aber erst mal einen Schweinestall! Wohin damit? Hinter unserem Haus lag eine Ruine, die sich dafür anbot. Doch wie die Molke bis dahin schaffen, vor allem im Winter? An der rechten Seite des Hauses hatten wir vor zwei Jahren einen Holzanbau errichtet. Dieser war hier ziemlich niedrig, da er noch nicht ganz ausgeschachtet war. Und in einem Eck stand ein riesiger Baumstumpf, wohl schon vor mehr als 40 Jahren gefällt. Und dieser Baum muss, seiner Stärke nach auch schon ein Veteran gewesen sein. Daran erkannte man, dass diese Seite des Hauses schon seit über 100 Jahren Ruine war, vielleicht auch als Steinbruch für einen Anbau gedient hatte.

Wir pickelten um den Baumstumpf herum, versauten zudem die Kette der Motorsäge an eingewachsenen Steinen, als wir versuchten ihn abzusägen und hängten den Traktor daran. Nichts tat sich! Also ließen wir den Baumstumpf stehen, legten eine Abflussleitung zur Jauchengrube und betonierten den Boden. Darauf kamen dann die Mauern mit einem Türle, einen Pferch von rund 2 x 3 Metern bildend. An eine Seite legten wir eine steinerne, in der Länge durchgeschnittene Betonröhre, die wir an den Seiten zumauerten, als Trog. Außerhalb des Schuppens stellten wir ein aufgeschnittenes Plastikfass etwas erhöht auf Hohlblocksteine, von dem ein Schlauch bis zum Trog führte. In dieses Fass leerten wir die Molke. Zweimal täglich könnten wir die Schweine so damit füttern, zusätzlich zu den Garten- und Küchenabfällen. Da es kalt war, und ich in Erinnerung hatte, dass der Nachbar, wo ich als kleiner Junge all meine freie Zeit mit den Tieren verbrachte, in seinem Ferkelstall eine Infrarot-Lampe zum Heizen aufgehängt hatte, baute ich aus dicken Eichenbrettern ein erhöhtes Podest, auf dem sie besser liegen könnten als auf dem Beton. Vorsichtshalber schneide ich noch einen Ballen minderwertiges Heu auf und werfe es auf das Podest.

Jetzt mussten die Schweine her! Doch in der näheren Umgebung gab es keine Schweine. Wir hatten einen Kumpel im Dorf, Patrick, dessen Opa Schweinehändler gewesen war und den Laden an seinen Sohn übergeben hatte. Bei Patrick hielten wir des Öfteren an. Er war etwa zur gleichen Zeit wie wir nach Augirein gekommen, ebenfalls seine Schwester, während die Eltern noch in Paris lebten und auf die Rente hinarbeiteten. Eigentlich hatten wir ihn durch Doris Bruder kennengelernt, der das gleiche Alter hatte. Er fuhr einen 2 CV auf den er hinten riesig groß den ‚Stinkefinger‘ aufgeklebt hatte. Bei ihm war immer was los, sein Haus war ein regelrechter Treffpunkt der jungen Leute aus der ganzen Umgebung. Er hatte die neuesten Schallplatten, seit kurzem auch eine Fotoausrüstung und Dunkelkammer. Oft begegnete ich ihm beim Schafehüten im Gelände. Er war auf der Suche nach Naturmotiven, ich wurde ein Teil davon… Sein Haus war ein Haus der offenen Tür. Sein Leben glich einem großen Fest: dem Fest des Lebens! Oft hielten wir bei ihm an, wenn Licht brannte, tranken ein Glas Wein oder Bier zu einem Stückchen Käse oder einem ‚Beuze‘, wie er das dreiblättrige Erkennungszeichen aller ‚Branchés‘ nannte.

Die Kinder fühlten sich bei ihm wie zuhause, konnten sie doch machen, was sie wollten. Manchmal erklang draußen auf der Straße ein lauter Ruf: „Patriecke!“ Wenn er sich daraufhin nicht rührte, ging bald die Tür auf und herein kam sein Großvater, Roger, um ihn zum Abendessen zu holen. „Was raucht ihr da für ein stinkiges Zeug, man sieht ja gar nichts mehr vor lauter Qualm! Und wenn ihr fertig seid, komm zum Essen, deine Großmutter wartet!“ Und er ging, die Tür offenlassend, damit wir nicht erstickten. Kalt strömte die Winterluft in das kleine Zimmer, worin nur der Kamin brannte. Mit einem gezielten Fußtritt war die Tür wieder zu und die Fete ging weiter. Oder Patrick ging zwischendrin zum Essen und kam bald zurück.

Bei seinen Großeltern sahen wir auch manchmal fern, wenn was Interessantes kam, wie ‚Le Retour de Martin Guerre‘, ein Film mit Gerard Depardieu, gedreht zu einem Teil ganz in der Nähe, in Balagueres, mit vielen Bekannten und Freunden als Statisten. Ein andermal hörten wir nachts Schüsse oben an der Forststraße, sahen Scheinwerfer, ein Teil des Waldes brannte. Waren da oben zwei verschiedene Jägergruppen aufeinandergestoßen oder hatten die Förster Wilderer aufgespürt? Ein paar Tage später erfuhren wir, dass da ein weiterer Film gedreht wurde, ‚La Femme de la Forêt‘. Wir lasen die gleichen Bücher, schwärmten vom Himalaya, verbrachten Nächte zusammen um ein Lagerfeuer auf dem Col de la Croix.

Dieses Mal ging ich mit ihm zu seinen Großeltern, denn ich wollte mit Roger wegen Schweinen für uns sprechen. Jeden Donnerstag machte der noch den Markt in Tarbes. Auf dem Rückweg könnte er sie mir mitnehmen, meinte er. Er war bald 85, ließ es sich aber nicht nehmen, noch die Märkte zu besuchen! Das war wohl hauptsächlich, um seine alten Kumpel zu treffen, das Geschäft überließ er seinem Sohn. Er war bekannt für seinen manchmal makabren Humor. Es kam vor, dass er erzählte, er sei letztens auf der Beerdigung von einem Viehhändler gewesen, der an diesem Tag nicht anwesend war. Wie war dieser erstaunt, wenn die Leute ihn später trafen und fragten, ob er von den Toten auferstanden sei… Oder er ließ im Vorbeigehen ein rohes Ei in die Tasche eines der schwarz Bemäntelten gleiten. Dann rempelte er ihn an und fragte ihn, was er denn da für Zeug in den Taschen habe…

Während Patrick aß, schenkte mir seine Oma von ihrem angesetzten Himbeerlikör ein. Der war ein Gedicht! Sie erklärte Doris genau, wie man vorzugehen hat, um einen guten Likör zu bereiten! Sie setzte die Früchte in 65 prozentigen Pflaumenschnaps an, seihte sie durch und gab etwas Zuckersirup dazu, um den Geschmack zu verbessern. Eine regelrechte ‚harte Droge‘ waren die Pflaumen oder Kirschen, die sie direkt in Schnaps angesetzt hatte, ähnlich einem Rumtopf! Anfangs erschienen sie sanft, wie ein Kompott. Nach mehreren Früchten nahm man plötzlich die Drehung der Erde wahr!

Einmal führte mich Patrick auf ihren Dachboden. Alles war ausgefüllt von Korbflaschen und Kanistern voll Pflaumenschnaps! Da seine Großeltern alt waren, besaßen sie noch das Brennrecht und nutzten es auch voll aus, einschließlich der ‚Namen‘ anderer Verwandter. Fuhr ich mal im Sommer beim Morgengrauen durch das Dorf, traf ich auf Helène, seine Großmutter, klein und grau wie sie war, bemerkte man sie kaum. Noch im Morgenmantel sammelte sie schnell alle Pflaumen auf, die im Rinnstein lagen, bevor das Dorf aufwachte. „Wenn mal der Blitz in deren Dachboden einschlägt, wird es eine solche Explosion geben, dass das ganze Dorf abbrennen wird!“, witzelte Patrick. „Da ist mehr Sprit gelagert als in einer Tankstelle!“

Am nächsten Nachmittag ruft Roger mich an. Er hat unsere zwei Ferkel im Kofferraum, ich soll gleich runterkommen. Fünf Minuten später bin ich unten. Er steht noch auf der Straße, das halbe Dorf um die geöffnete Heckklappe versammelt. Seit wieviel Jahren das erste Mal, dass wieder Schweine im Dorf sind? Ich parke gleich neben seinem Auto. Da sind sie! So niedlich sie auch aussehen, so erbärmlich stinken sie! Sie haben natürlich die Plane, mit der sein Golf ausgelegt war, zerknäult und auch die Bodenmatte angehoben. Schweine sind nun mal neugierig. Ich stehe da und weiß nicht, wie sie anfassen. Doch schon hat er eines an einem Ohr geschnappt und mit der anderen Hand am Schwanz und in meinen R 4 befördert! Das andere wird unruhig. Er krabbelt es ein bisschen zwischen den Ohren, und schwupp, ist es bei seinem Kollegen. Ich mache schnell die Klappe zu. „Attends, ich werde noch deinen Kofferraum saubermachen!“, sage ich. „Das ist nichts! Das macht meine Frau, die kann das viel besser! Du würdest es ihr gar nicht richtig genug machen! “, meint er. „Vielleicht, aber der Mief wird eine Weile anhalten!“, sage ich und denke an das Ferkel, dass ich vor genau 13 Jahren für meine Abiturfete gekauft hatte, und welches während einer Nacht das Innere meines VW Busses mit einem Abort verwechselt hatte…

Ich will nach alter Manier den Preis hinunterhandeln. „Das ist der Preis, den ich gezahlt habe. Da geht nichts zu handeln!“, meint er lachend, nimmt aber gerne ein Stück Käse fürs Benzin. So, jetzt haben wir zwei Familienmitglieder mehr! Da es Schulende ist, kommt auch bald die Lehrerin, um mir die Kinder zu überlassen. Diese sind ganz begeistert von den schnuckeligen Dingern, trotz des Aromas, das sie ausströmen. Oben fahre ich rückwärts bis vor den Schweinchenstall, damit sie nicht noch im letzten Moment abhauen können, öffne die Klappe und grapsche das erste, so wie es Patricks Opa gemacht hatte. Es lässt ein so ohrenzerreißendes Quieken ertönen, dass ich schier erschrecke. Doch dann ist es im Heu. Die Kinder versuchen das andere zurückzuhalten, welches dem Kollegen folgen will, und schwupps!, landet es auch im Heu. Da fühlen sie sich wohl! Als Willkommenstrunk etwas warme Molke! Die Kinder wollen ihnen noch eine Weile zuschauen.

Als der Käseschrank in der Küche gerammelt voll ist, ist der Keller endlich benutzbar. Ich habe aus Winkeleisen Regale geschweißt, sie zweimal mit Rostschutz gestrichen, dreimal mit Lackfarbe. Da müssten sie dem Salz widerstehen können! Darauf kommen Fichtenbretter, gehobelt, 2 Meter lang, 25 Zentimeter breit und 3 dick. Darauf passen genau 9 Käse. Die Bretter sind herausnehmbar zum abwaschen, und wegen ihrer einheitlichen Masse austauschbar. Da an der Rückwand des Kellers der Felsen schräg nach oben geht und das Regal auch, sind unten nur einzelne Bretter, weiter oben zwei hintereinander, dann drei. Links neben der Tür, an der Abtrennungswand zur Käserei hin, baue ich ein Doppelregal. Der Höhen-Abstand zwischen den Brettern ist 25 Zentimeter, so dass man in den Doppelregalen die Käse im Regal drehen kann und sie nicht herausnehmen muss, sei es zum Wenden oder zum Waschen. Bald merke ich, dass, wenn ich nur 8 Käse auf ein Brett lege, ich diese im Regal liegend waschen kann. Das erspart mir eine Menge Knochenarbeit. Erst drehe ich sie alle, dann wische ich sie ab. Oder an einem Tag drehen, am nächsten waschen. Sind die Bretter schimmelig, zu nass, oder voller anklebender Käserinde, weichen wir sie im Brunnentrog ein und waschen sie mit einer Bürste blank. Anschließend stellen wir sie in die Sonne zum Trocknen.

Doch bald kaufe ich einen kleinen Hochdruckreiniger. Damit geht das Waschen viel besser! Auf den Boden lege ich eine Gummimatte, damit die Bretter nicht mit der Betonplatte des Hofes in Berührung kommen und stelle die zu waschenden Keller-Bretter hochkant darauf, an den Zaun gelehnt. Erst mal alle mit einem Strahl einweichen und anschließend eines von einer Seite waschen, dann das erste drehen und von hinten waschen, dann die nächsten… Anschließend lasse ich sie in der Sonne trocknen. Das UV-Licht der Sonne wirkt desinfizierend. Beim Einräumen ist darauf zu achten, dass man nicht die Schmalseiten berührt, die mit dem Boden in Berührung waren, und auch, dass später die Käse nicht mit diesen Stellen in Berührung kommen. Die Hauptgefahr für die Käse sind Listeria-Bakterien, die im Boden leben und auch mit den Schuhsohlen in den Keller transportiert werden können. Deshalb auch nie einen Käse, der runtergefallen ist, wieder in ein Regal legen! Unterm Wasserhahn abwaschen und anderweitig lagern und später selber verwenden! Ebenfalls unverkaufte Käse vom Markt nicht wieder in den Keller legen, sondern besonders lagern!

Auch in der Käserei wirkt der Hochdruckstrahler Wunder, nur dürfen keine Käse herumliegen, sonst riskiert man, diese durch aufgewirbelten Schmutz zu infizieren! Meist erweist sich der Keller, vor allem, wenn er gefliest ist wie unserer, besonders im Winter als zu trocken. Die Rinden der Käse reißen ein und in den Rissen setzt sich ein Blauschimmel an. Wir sind nicht in der Bresse! Hier ist er nicht erwünscht. Nach mehreren Versuchen mit Säcken und feuchten Tüchern, finde ich die einfachste und vielleicht auch genialste Lösung: Ich nehme einen vier Meter langen Strang Kupferrohr von 12 Millimetern Durchmesser und bohre ihn alle 20 Zentimeter in einer Linie an. Eine Seite löte ich zu, an die andere kommt ein Wasseranschluss mit Hahn. Das Rohr hänge ich unter der Decke mit drei Rohrschellen auf, die Löcher nach oben und hänge zwei ausrangiertes Bettlaken darüber. Dann öffne ich leicht den Hahn. Das Wasser dringt langsam in das Tuch ein und befeuchtet es abwärtssickernd auf der ganzen Fläche. Doch klebt es zusammen, was eine zu kleine Oberfläche ergibt. Also schraube ich noch ein zweites Rohr daneben, ohne Löcher, in 15 Zentimetern Abstand, schräg unterhalb davon. Dann hänge ich die Laken über die beiden Rohre, so, dass sie einen Zwischenraum haben. Somit wird die Tuchfläche verdoppelt. Waren wenig Käse im Keller und die Luft zu trocken, stellte ich einen Ventilator daneben, der langsam zwischen die nassen Tücher blies. Das senkt auch etwas die Kellertemperatur, hatten wir doch für eine lange Zeit keine Klimatisierung. Nur muss man bisweilen die Tücher waschen, da auch sie schwarzen Schimmel ansetzen, und gelegentlich austauschen, da sie verfaulen. Sank im Winter die Kellertemperatur unter 12 Grad ab, half ein kleiner Ölbad-Heizer mit Thermostat, die Temperatur günstig zu erhalten. Durch das viele Salzen mit trockenem, grobem Salz hatten unsere eisernen Regale nach ein paar Jahren stellenweise Rost angesetzt. In meinem nächsten Leben werde ich Nirosta-Regale bauen, nehme ich mir vor!

Ich erinnerte mich, dass in den Alpen die Käse in Salzlake gebadet werden. Da niemand hier sich damit auskannte, machte ich Versuche. Ich füllte eine 50-Liter Plastikwanne halb mit heißem, abgekochten Wasser und schüttete einen Viertel-Sack Salz hinein, welches ich eine Weile verrührte. Anschließend legte ich die Käse in die abgekühlte Lake. Sie versanken fast. Also musste die Lösung noch zu wenig konzentriert sein! Auch fühlten sie sich bald außen wie eine nasse Seife an, und wurden etwas mehlig. Nach 12 Stunden nahm ich sie hinaus, nachdem ich sie einmal gewendet hatte. Ich war nicht sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Ich nahm mir vor, abzuwarten.

Beim nächsten Mal ragten die Käse etwas aus dem Bad heraus. Auch waren sie weniger glitschig. Das musste mit der Säuerung der Flüssigkeit zusammenhängen. Das gab mir Zuversicht, so weiter zu machen, vor allem, da ja auf diese Weise kein Salz verloren ging! Die dritte Serie war von außen ganz normal und bildete bald eine gute Rinde, während ich bei den ersten zwei Serien die Oberfläche abkratzen musste, damit sich endlich eine richtige Kruste bilden konnte. Als ich sie später anschnitt, fand ich die Käse etwas salzig. Ich musste die Salzmenge reduzieren. Und das ging gut, indem ich sie früher aus dem Bad herausnahm! Bei rund drei Kilo schweren Käsen war 9 Stunden die ideale Zeit. Also: Nach dem Melken ausformen und ins Salzbad legen, einmal drehen und abends vor dem Melken rausnehmen! Und darauf achten, dass der Boden der Lakenwanne unten immer mit Salz bedeckt ist, um sicher zu sein, dass die Lösung gesättigt ist! Heureka!

Öfters diskutieren wir Neu-Käser, wie man am besten Käse herstellt. Sollten wir für den echten Pyrenäenkäse auch auf die alte Weise arbeiten, jeden Tag, auf Holzfeuer, ohne Kühlung, ohne praktische Geräte? Auch hat früher nicht jeder Käser auf die gleiche Art gearbeitet! Mehrheitlich sind wir uns einig, dass es in erster Linie auf die Milch ankommt, dass sie aus den Bergen ist, auf Sauberkeit, dass man bestrebt ist, einen guten Käse herzustellen unter Zuhilfenahme des jetzigen Wissens und gewisser Technik, wie ein klimatisierter Keller. Denn das Produkt soll ja auch den Hygienenormen entsprechen. Soll gut schmecken, gut aussehen, haltbar sein! Irgendwie setzt jeder von uns seinen ganzen Ehrgeiz daran, einen noch besseren Käse als die Anderen zu machen. Wenn ich jetzt vor der Käsetheke eines Supermarktes stehe, fallen mir zuerst die Fehler der ausliegenden Käse in die Augen. Den optimalen Käse gibt es selten. Wir sind gerade dabei, ihn zu entwickeln!

Inzwischen hatten alle Kühe gekalbt und auch alle Schafe waren in Laktation. In der neuen Käserei war es ein ideales Arbeiten, der Käse wurde regelmäßiger. Doch immer noch war viel andere Arbeit zu tun, bald mussten wir uns die Zeit zum Käsen schier stehlen, außer, es war schlechtes Wetter. Und beim Käsen soll man nicht eilen! Die Entwicklung der Käsemasse gibt den Rhythmus an. Zu schnell misslingt er, wenn man schneller fertig sein will. Und eines war mir inzwischen klar geworden: Eine gut ausgeführte Arbeit dauert auch nicht viel länger als eine schlecht ausgeführte und hat den Vorteil, dass man sie nicht nochmal zu machen braucht!

Bei einem Besuch brachten meine Eltern einen 60 Liter Aluminium Topf für Großküchen mit, der ideal für die Schafskäse war. So konnten wir nun beiderlei Käse zugleich herstellen.

Den alten Wagen von der ‚Winden-Seilbahn‘ hatte ich mit einem Plateau versehen, auf dem ich die Kannen vom Kühler zur Käserei fuhr. Dort gab ich die Joghurts in den Kessel und leerte die Kannen rein. Damit die Milch nicht anbrennen konnte, hatte ich das Rührwerk von dem Honig-Tank, wo es nicht gebraucht wurde, auf ein Brett gebaut, das ich etwas versetzt auf den Kesselrand legte. Somit wurde die Milch leicht gerührt und ich konnte die Kühe und Schafe melken, während die Milch langsam warm wurde. Wichtig war, die Flügel des Rührwerks andersherum zu biegen, damit der Propeller die warme Milch nach oben schaffte. Beim Kühlen hingegen muss die warme Milch nach unten gedrückt werden. Da der Schafsmilch-Kessel dickwandig war, brannte in ihm die Milch nicht an.

Der Kessel mit Kuhmilch brauchte, bedingt durch sein Volumen, länger zum Heißwerden und auch zum Gerinnen. Ich konnte in dieser Zeit den Schafskäse machen, dessen Milch schon innerhalb von 20 Minuten geronnen war. Auch musste der Bruch weniger lang gerührt werden. So kam er in die Formen, bevor die geronnene Kuhmilch geschnitten wurde. Inzwischen hatten wir auch bessere Formen gefunden, ähnlich Papierkörben mit Langlöchern, aber zylindrisch und aus lebensmittelechtem Plastik. Ich hatte sie in der Käsefabrik in St. Girons ausfindig gemacht. Sie waren ausrangiert worden, obwohl sie noch neu waren. Vielleicht lag das an den Langlöchern oder am Boden. Denn die neue Tendenz war, Formen ohne Boden zu haben, weil es das Wenden erleichterte. Die Formen wurden einfach umgedreht, und der Käse rutschte auf die andere Seite. Ganze Tische voller Formen konnten so maschinell gewendet werden. Natürlich ging das nicht, wenn man wie wir Käsetücher benutzte. Nicht nur, dass diese das Austreten der Molke förderten, sie gaben auch das bestimmte Muster, an dem ein Kenner einen handgemachten Käse von einem industriellen unterscheiden kann. Im Käsewerk legte man feine Gitter auf die Tische und in die Formen, um das Muster der handgefertigten zu imitieren, doch sah man an den Kanten der Käse, dass dieses hier unterbrochen war.

Alle paar Monate holten wir uns Lab in der Käsefabrik von St. Girons. Auch brachten wir unsere Milchanalysen dorthin, weil hier, bedingt durch die riesigen Mengen, täglich Analysen zu machen waren und das Laborfahrzeug auf der Sammeltour hier vorbeikam. Mit der Zeit kannten wir hier verschiedene Leute und man konnte etwas fachsimpeln, manche waren auch Bauern, die nebenbei noch hier arbeiteten. Nach und nach kam ich in die verschiedenen Bereiche, wenn ich eine bestimmte Person suchte. Und es faszinierte mich auch hier zu sehen, wie aus Milch Käse wurde, nur in einem ganz anderen Maßstab und unter viel Lärm und Dampf. Hier gab es auch eine Werkstatt, wo wir Ersatzteile für die Melkmaschine bekamen. Eigentlich waren wir Bauernkäser in gutem Einvernehmen mit dem Personal vom Käsewerk.

Denn wir waren ja so klein, dass wir keine Konkurrenz für dieses darstellten! Vielleicht, dass man in den Chefetagen hochrechnete, wie viele Bauernkäsereien es in der ganzen Pyrenäenkette gab, und wieviel Promille der Gesamtkäseproduktion durch uns gedeckt wurde und dass man das dort in Francs umrechnete, die man gerne in der eigenen Verkaufsbilanz eingetragen sähe… In deren Reklame entstand ihr Käse auf die gleiche Weise wie bei uns, manchmal sogar noch rustikaler, doch taten sie alles, um diese Herstellungsweise durch Gesetzgebung zu verbieten und als unhygienisch und gefährlich für die Volksgesundheit hinzustellen, um uns das Vermarkten zu erschweren. Doch alle Lebensmittelskandale bisher hatten ihren Ursprung in den Fabriken genommen! Wir hatten rund 50 Kunden. Wenn wir diese vergiften würden, wäre der ‚Schaden‘ gering, im Vergleich zu den vielleicht 5.000 000 Kunden eines Milchkonzernes! Trotzdem mussten wir, laut Gesetz, eine Versicherung gegen Lebensmittelvergiftungen abschließen. Und letztendlich war ich froh darüber, doch davon an anderer Stelle!

Unsere Freunde in Esplas, die auch Schafskäse herstellten, verkauften ihre Lämmer im Baskenland auf den Viehmärkten. Doch machte das rund 600 Kilometer hin und zurück, und es ging ein ganzer Tag dabei drauf. Sie bekamen 100 Francs für das Lamm, wenn die Nachfrage gut war. Anscheinend gab es dort Mastbetriebe, die diese schlaksigen Lämmer aufpäppelten bis zum Schlachtgewicht. Uns war die Fahrt zu aufwendig. Wir gaben eine Annonce auf und verkauften unsere Tiere anfangs für 50 Francs, später für 30 oder verschenkten sie, um bald die Milch zu haben.

Die Schafe molken wir zu Anfang noch direkt im Stall. Bei den älteren, die wir von Jimi gekauft hatten, ging das einigermaßen. Doch die Jungen aus dem Baskenland machten uns manchmal das Leben schwer. War man zu zweit, hielt einer das Schaf, während es der andere molk. Zum Glück hatten sie Hörner wie Fahrradlenker, an denen man sie packen konnte! Doch wehe, die verfingen sich mal in einer Hosentasche, oder der Bock rammte sie uns in den Rücken! War man alleine, so musste man die widerspenstigen anbinden, was diese aber nicht davon abhielt, bisweilen ein Bein in den Eimer zu stellen oder hinein zu scheißen. Deshalb leerten wir ihn nach jedem Schaf durch einen Filter gleich in die Kanne. War aber etwas drinnen, bekamen die Lämmer die Milch. Freunde von uns siebten die Knödel aus, wenn der Eimer voll war. „Das gibt erst den richtigen Schafsgeschmack!“, meinten sie.

Es wurde Zeit, einen Melkstand zu bauen! Wir hatten dafür den früheren Lämmerstall vorgesehen, wo auch der Milchtank stand, und wir zusätzlich 1 bis 2 Tonnen Luzernecops und Getreide in Säcken lagern konnten. Bei der Kooperative hatte man uns vorgeschlagen, ein fertig gemischtes Kraftfutter zu nehmen, das auch billiger sei. Ich las den am Sack angenähten Zettel. Darauf waren Eiweißgehalt, Fett und Rohfaser angegeben. Der Eiweißgehalt war in pflanzliches und tierisches Eiweiß unterteilt. Ich wollte den Unterschied wissen. Der Verkäufer meinte, „das erste kommt von Pflanzen und das zweite… hmm, das soll wohl heißen, dass es für Tiere bestimmt ist!“ „Für mich sieht das eher so aus, als käme das von Tieren!“, sagte ich. „Das kann nicht sein! Man kann doch nicht Tiermehle an Pflanzenfresser verfüttern! An Schweine kann ich es schon verstehen, das sind ja Allesfresser!“ „Das ist mir nicht klar genug. Ich nehme lieber wieder Luzerne und Getreide!“, gab ich zurück.

Wir hatten bald gelernt, dass nur mit unseren mageren Wiesen und deren Heu wir nicht viel Milch aus den Eutern herausziehen konnten! Das war eine Erfahrung, die zu akzeptieren uns schwerfiel, hatten wir doch davon geträumt, futtermäßig autonom zu sein, bei inzwischen 25 Hektar Fläche! Uns fehlten eben flache Parzellen, auf denen Getreideanbau möglich gewesen wäre! Doch jede flache Parzelle blieb im Familienbesitz, wurde nicht veräußert, oder wenn doch, dann trafen die Interessenten sich vor Gericht, weil niemand sie einem anderen überlassen wollte! Dieses Spiel mitzumachen hatten wir keine Zeit und Lust, uns war ein gutes Verhältnis zu den anderen Bauern lieber!

Wir bauten einen Melkstand, worauf sechs Schafe Platz fanden. Am Anfang und am Ende befestigte ich mit Scharnieren eine Rampe, auf der wir die Biester anfangs mehr hinaufschleiften, als dass sie selber gingen! Dann klappten wir die Rampen hoch, was die Tiere seitlich blockierte. Auch waren ihre Hälse in der Raufe eingeklemmt. Während sie etwas Futter fraßen, molken wir sie nach hinten aus, wie bei Ziegen. Einmal fertig, klappten wir das Brett hoch, welches die Köpfe auf der Raufenseite blockierte, und sie sprangen hinunter. Dann wurden sie in den Hof entlassen. Und schon kam die nächste Ladung durch die Tür. Zum Glück merkten sie bald, dass auf der Rückseite Futter lag und sie hechteten hinauf, bald ohne unsere Hilfe. Die Jungen befanden sich in dem noch freien Raum im Schweinestall.

In den Milch- und Melk-Raum der Schafe stellten wir auch unsere Schrotmühle, eine Art Fass mit einem Elektromotor auf dem Deckel, an dessen Achse eine Klinge saß, das sich in einem Gitter drehte und die Körner zerschlug. Je nach Gittergröße kleiner oder grösser. Der Vorteil von diesem Gerät war, dass kein Mehlstaub nach außen gelangte und dass es mit 220 Volt lief!

Einmal in der Woche maßen wir die Milchmenge eines jeden Schafes. Die Weibchen, deren Mütter täglich mehr als einen halben Liter Milch gaben, behielten wir zur Nachzucht. Wir hatten bald die Gewissheit, dass diejenigen, die wir zusammen mit Jean-Louis gekauft hatten, nicht besonders waren. Es war wohl die dritte Wahl! Die erste Wahl hatten die Bauern selber behalten, die zweite hatte Jean-Louis bekommen! Das wurmte uns, denn wir hätten lieber mehr gezahlt um mit Sicherheit gute Tiere zu haben. Denn wie soll man mit minderwertigen Schafen eine gute Herde aufbauen?

Wir hatten gehört, dass Deutsche in Esplas ostfriesische Milchschafe mitgebracht hätten, die 4 bis 5 Liter geben würden. Wir wollten es nicht glauben, war die tägliche Höchstleistung bei uns doch nur 1 ½ bis 2 Liter! Wir waren schier neidisch auf sie! Solche Tiere bräuchten wir auch! Eines Tages fuhren wir alle hin. Wir fanden sie nicht gleich, sahen aber in einer Wiese ein paar Schafe stehen, deren Rasse uns unbekannt war. Doch wie sahen die aus! Abgemagert, krank, einfach elendig! Das war der Rest der vielgelobten Herde, die andere Hälfte war schon eingegangen! Die Besitzer hatten den Fehler gemacht, billig einzelne alte, reformierte Tiere aus mehreren verschiedenen Herden zu kaufen. Jedes Tier hatte eine latente Krankheit mitgebracht, die auf die anderen übergegangen war. Auch hatten die Tiere sich hier nicht akklimatisieren können, erstens waren sie zu alt dazu und zweitens, ist Ariège nicht wie Ostfriesland, wo das Gras schon wieder nachgewachsen ist, bevor die Schafe das abgerupfte richtig verdaut haben! Da waren wir plötzlich wieder zufrieden mit unseren Schafen und ihren mickrigen 1 ½ Litern!