Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 9
Salsa Macha
Zutaten für 4 Portionen:
2 Knoblauchzehen, geschält
2 getrocknete Chilischoten „Guajillo“
1 getrocknete Chipotle-Chilischote
1 EL Kürbiskerne
3 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse
Saft von 2 Orangen
1 – 2 EL Weißweinessig
1 TL Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Zubereitung:
a) Schäle den Knoblauch und entferne von den Chilischoten Stielansatz und Kerne. Erhitze in einer kleinen Pfanne 4 – 5 EL Öl, um die Chilischoten bei mittlerer Hitze darin zu rösten. Fertig sind sie, wenn sie etwas weich werden, sich etwas aufblähen und die Farbe etwas ändern – aber lass‘ sie nicht schwarz werden.
b) Nimm die Schoten heraus, tupfe sie auf Küchenpapier ab und zerschneide sie grob. Brate nun den Knoblauch im selben Öl leicht an, bis er zu bräunen beginnt. Nimm ihn dann ebenfalls heraus, um zuletzt die Kürbiskerne anzurösten.
c) Gib die Chilischoten zusammen mit dem Knoblauch, den Kürbiskernen und den Erdnüssen in den Häcksler. Gieße eine kleine Menge Orangensaft und 2 EL Bratöl an, um alles zu einer cremigen Salsa zu pürieren.
d) Schmecke die Mischung mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig ab. Für eine flüssigere Konsistenz kannst Du nun auch noch etwas mehr Orangensaft angießen.
e) Mische alles nochmals gut durch oder püriere es erneut im Häcksler. Anschließend kannst Du die Salsa sofort servieren oder bis zum Verzehr kühlstellen.
Salsa „P. y v.“
Zutaten für 4 Portionen:
1 rote Paprikaschote
1 – 2 grüne Jalapeño-Schoten, entstielt, entkernt und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 EL Zucchini, fein gehackt
2 EL Aubergine, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
4 EL passierte Tomaten
4 EL Koriandergrün, frisch gehackt
2 EL Olivenöl, extra vergine
1 TL Sojasoße
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Wasche und entkerne die Paprika, entferne den Stielansatz und schneide das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Erhitze das Öl in einer Pfanne, um dann Paprika-, Knoblauch-, Chili-, Zucchini- und Auberginenwürfel darin unter ständigem Wenden anzuschmoren.
b) Rühre das Tomatenmark und die passierten Tomaten ein und lasse die Masse für 3 bis 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Dabei bitte immer wieder umrühren. Nimm sie anschließend vom Herd und lasse sie abkühlen.
c) Gib die Salsa anschließend in einen Blender oder Häcksler, um sie darin zu pürieren. Schmecke sie mit Koriandergrün, Salz, Pfeffer und Sojasoße ab.
d) Stelle die Soße bis zum Servieren kalt. Sie schmeckt hervorragend zu Fleisch oder gegrilltem Gemüse.
Salsa, rauchig-pikant
Zutaten für 450 ml:
8 Eiertomaten
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 - 2 Chipotle-Chilis aus der Dose
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Salz
Limettensaft, frisch gepresst
Zubereitung:
a) Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Belege parallel ein Backblech mit Backpapier und halbiere die Tomaten.
b) Verteile die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebel auf dem Backblech und schiebe sie in den heißen Ofen. Kontrolliere nach etwa nach 10 bis 15 Minuten, ob das Gemüse bereits weich geworden ist. Nimm‘ es anschließend heraus und lasse es abkühlen.
c) Gib‘ das Gemüse zusammen mit einem Chipotle-Chili in den Mixer. Püriere es nach Belieben zu einer noch stückigen oder cremigen Masse.
d) Nun geht es ans Abschmecken: Wenn es schärfer sein soll, kannst Du einen weiteren Chipotle-Chili zugeben. Natürlich kommen nun auch das Salz und der Limettensaft hinzu. Wenn Du langsam vorgehst und zwischendurch immer wieder abschmeckst, wird die Salsa perfekt.
e) Gib die Salsa nun für den baldigen Verzehr in eine Schale, um diese anschließend in den Kühlschrank zu stellen. In einer sterilisierten Flasche hält sich die Salsa im Kühlschrank sogar mehrere Tage.
Salsa Roja
Zutaten für 4 Portionen:
1.500 g reife Tomaten, entstielt, gehäutet und fein gewürfelt
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 mittelscharfe Chilischoten, entstielt, entkernt und fein gehackt
Saft von 2 Limetten
5 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Zubereitung:
a) Mische in einer großen Schale die gehackten Tomaten zusammen mit dem Knoblauch, den Frühlingszwiebeln und der Chilischote.
b) Rühre etwas Salz, den Limettensaft und das Olivenöl unter. Füge zuletzt das gehackte Koriandergrün hinzu und stelle die Mischung zum Durchziehen für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
c) Schmecke die Salsa roja vor dem Servieren nochmals mit Salz ab. Garniert mit frischem Koriandergrün ist sie ein toller Dip zu Gemüse, Fladenbrot oder Nachos.
Salsa verde
Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund Basilikum, fein gehackt
1 Bund Rucola, fein gehackt
1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
100 ml Olivenöl extra vergine
3 EL eingelegte Kapern, fein gehackt
4 eingelegte Sardellenfilets, fein zerkleinert
2 frische, mittelscharfe Chilischoten, entstielt, entkernt und fein gehackt
Saft einer halben Zitrone
Paprikagewürz, rosenscharf
Zubereitung:
a) Mische in einer großen Schale die gehackten Kräuter zusammen mit den Chilischoten, den Sardellen und den Kapern.
b) Rühre das Olivenöl und den Zitronensaft mit ein und schmecke alles mit dem Paprikagewürz ab.
Salsa verde mit Sardellen
Zutaten für 4 Portionen:
10 g Sardellenfilets, eingelegt
30 g Kapern, eingelegt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
3 EL Fischfond
7 EL Olivenöl extra vergine
1 EL heller Balsamicoessig
Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Kapern zusammen mit dem Knoblauch und den Sardellenfilets in den Blender. Fülle den Balsamicoessig sowie das Olivenöl hinzu und püriere alles zu einer glatten Masse.
b) Gib die Petersilie und den Fischfond hinzu und püriere alles zu einer glatten Soße. Schmecke diese nun mit Salz, Rohrzucker und Pfeffer ab.
c) Stelle die Salsa verde bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Was haben Hähnchenschnäbel mit Würzsoßen zu tun? Ganz einfach: In ihrer Heimat Mexiko hat man dieser Tomatensalsa den Namen „Pico de Gallo“ gegeben, also Hahnenschnabel. Für die Wortherkunft gibt es diverse Theorien, aber womöglich bezieht sich der Name einfach auf die schnabelähnliche Form der Chilischote. Eventuell ist er aber auch abgeleitet aus dem Wort „picar“, was für hacken, beißen oder stechen steht. Wie auch immer, diese Soße darf auf keinem Buffet in Mexiko fehlen. Und auch hierzulande solltest Du sie unbedingt ausprobieren.
Tomatensalsa „Pico de Gallo“
Zutaten für 4 Portionen:
4 große, reife Tomaten
½ Gemüsezwiebel
½ rote Zwiebel
1 rote Chili, klein
1 Saft einer halben Limette, frisch gepresst
½ TL Rohrzucker
1 EL Olivenöl extra nativ
Salz
Zubereitung:
a) Wasche die Tomaten, halbiere sie und nimm das flüssige Innere heraus. Anschließend das Fruchtfleisch fein würfeln. Schäle anschließend die Zwiebeln, um sie ebenfalls fein zu würfeln. Wasche die Limette, presse sie aus und miss‘ 3 EL Saft ab.
b) Gib‘ alles in eine ausreichend große Schüssel, um es darin gründlich zu vermengen. Danach kannst Du die Mischung mit Zucker, Salz und Limettensaft abschmecken.
c) Stell‘ die Schale zum Durchziehen für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann kannst Du die Salsa nochmals abschmecken und servieren.
Salsa „Pico de Gallo“ II
Zutaten für 4 Portionen:
6 große Tomaten
1 weiße Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 – 2 grüne Jalapeño-Schoten, entstielt, entkernt und fein gehackt.
3 EL Koriandergrün, gehackt
3 TL Limettensaft
1 – 2 Frühlingszwiebeln
1 – 2 Chilischoten, mittelscharf, entkernt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Wasche und halbiere die Tomaten, entferne den Stielansatz und löffele die flüssige Mitte heraus. Würfele das Fruchtfleisch sehr fein und würze es mit einer ordentlichen Prise Salz.
b) Gib die Tomaten in ein Sieb, hänge es über eine Schüssel und lasse die Tomaten auf diese Weise für etwa 20 Minuten ziehen.
c) Gib die Tomaten anschließend in eine Schüssel, um sie dort mit den gehackten Zwiebeln, den zerkleinerten Chilischoten und dem gehackten Koriandergrün zu vermengen.
d) Schmecke die Mischung mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab und lasse sie anschließend zugedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank ziehen.
e) Gieße vor dem Servieren die überschüssige Flüssigkeit der Salsa ab.
Schinken - Creme
Wenn Du Schinken magst, wirst Du dieses Rezept lieben. Mehr muss man gar nicht sagen – Probier’s!
Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund Schnittlauch, gehackt
150 g gekochter Schinken, gehackt
100 g Butter
2 EL Sahne
2 EL Cognac
1 EL grober Senf
2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
a) Gib den Schnittlauch zusammen mit dem Schinken, der Butter, dem Senf, der Sahne und dem Cognac in einen Blender. Mixe alles zu einer glatten Creme.
b) Schmecke den Dip mit Zitronensaft ab.
c) Stelle den Dip bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Mische ihn vor dem Servieren nochmals gut durch.
Senf
Senf gehört eindeutig zu den beliebtesten Würzmitteln überhaupt. Für viele der Rezepte dieses Buches ist er eine der wesentlichen Zutaten. In dieser Kategorie habe ich nicht nur diverse Rezepte MIT Senf, sondern auch eines FÜR Senf aufgelistet. Falls Du also mal keine Lust auf das Fertigprodukt aus dem Supermarkt hast…
Honig – Senf - Schaum
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Butter
150 ml Weißwein, halbtrocken
1 – 2 EL flüssiger Honig
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 – 2 EL Senf
4 Eigelb
1 Schalenabrieb einer unbehandelten Limette
1 Lorbeerblatt
80 g Zartbitterschokolade
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Butter in eine kleine Pfanne und lasse sie anschmelzen. Lasse sie anschließend leicht abkühlen, aber nicht wieder richtig festwerden.
b) Gib die gehackte Zwiebel, den Weißwein, den Honig, den Limettenabrieb und das Lorbeerblatt in einen Topf und bringe die Mischung unter Rühren zum Kochen. Lasse sie dann unter gelegentlichem Umrühren auf etwa die Hälfte einreduzieren. Streiche sie anschließend durch ein Sieb, rühre den Senf ein und lasse die Soße abkühlen.
c) Schlage das Eigelb zusammen mit der abgekühlten Reduktion und der Limettenschale im heißen Wasserbad schaumig. Rühre dabei nach und nach die geschmolzene Butter mit ein.
d) Schmecke die Mischung abschließend mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab.
e) Am besten schmeckt der Schaum, wenn er gleich serviert wird.
Honig – Senf - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
4 Dillzweige (Nadeln), frisch gezupft und gehackt
1oo g süßer Senf
100 g mittelscharfer Senf
4 EL Waldhonig (flüssig)
2 TL Balsamico-Essig (klar)
2 TL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib beide Sorten Senf in eine Schale und rühre sie zusammen mit dem Essig, dem Öl und dem Honig glatt.
b) Hebe die Dillstücke unter und schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle die Soße bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Senf - Creme
Zutaten für 4 Portionen:
150 g Crème fraîche
20 g Cashewkerne, gehackt
3 EL Senf, mittelscharf
2 EL flüssiger Honig
1 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Crème fraîche in eine Schale und mische dann die Cashewkerne und den Senf unter.
b) Schmecke die Creme mit Honig, Essig Salz und Pfeffer ab. Stelle die Creme dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Senfsoße
Zutaten für 4 Portionen:
30 g Butter
3 Schalotten, geschält und fein gehackt
25 g Mehl
500 ml Gemüsefond
Mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze die Butter in einem Topf und lasse sie leicht anbräunen. Gib dann die zerkleinerten Schalotten hinzu und schwitze sie leicht mit an.
b) Rühre nun vorsichtig und klümpchenfrei mit dem Schneebesen das Mehl mit ein und gieße anschließend den Gemüsefond an.
c) Unter gelegentlichem Rühren kann die Soße nun bei mittlerer Hitze köcheln und eindicken. Wenn sie zu fest wird, kannst Du weiteren Gemüsefond einrühren.
d) Nimm den Topf vom Herd und schmecke die Mischung nun mit Senf, Salz und Pfeffer ab. Am besten servierst Du die Soße sofort.
Gib‘ Deinen eigenen Senf dazu! Natürlich kannst Du Senf auch im Supermarkt bekommen, wo Du die Auswahl hast zwischen unzähligen Gläsern und Tuben. Der ist auch wirklich lecker und dient daher sogar als Grundzutat diverser hier gelisteter Dips und Soßen. Aber manchmal darf es auch ein selbstgemachter Senf sein, den Du übrigens gerne kreativ abwandeln kannst. Auch dafür genügt ein Blick ins Supermarktregal. Das hier ist quasi ein Grundrezept dafür. Denk‘ aber daran, dass er ein paar Tage früher vorbereitet werden muss.
Senf
Zutaten für 175 ml:
3 EL Senfpulver
3 EL braune Senfkörner
3 EL Apfelessig
2 TL flüssiger Honig
2 gestrichene TL Salz
Zubereitung:
a) Zuerst gibst Du den Essig zusammen mit den Senfkörnern in ein Glasschälchen. Anschließend mit 2 EL Wasser übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Tage ruhen lassen.
b) Nach den 2 Tagen filterst Du die Senfkörner aus der Flüssigkeit, um sie sogleich in einen Mörser zu geben und dort zu zerstoßen. Je feiner Du sie zerstößt, desto schärfer wird der Senf.
c) Gib‘ die Senfkörner in eine kleine Schale, um sie dort mit dem Senfpulver und dem Honig zu vermengen. Nun gießt Du das Essigwasser hinzu, rührst alles gut durch und gibst dann das Salz hinzu.
d) Gib den Senf in ein steriles Marmeladenglas, verschließe es luftdicht und stelle es vor dem Verzehr für 2 Tage in den Kühlschrank. Ist er Dir dann noch zu scharf, kannst Du ihn weiter gekühlt durchziehen lassen, denn so wird er milder und geschmacksintensiver.
e) Bitte den Senf immer gekühlt lagern und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
Spargel - Dip
Spargel ist das Lieblingsgemüse der Deutschen. Meist wird er mit Schinken und Mayonnaise beziehungsweise Sauce Hollandaise gegessen. Dieser Dip ist dazu eine überraschende Alternative.
Zutaten für 4 Portionen:
500 g weißer Spargel, gewaschen und geschält
500 ml Gemüsefond
200 g Crème fraîche
200 ml Sahne
100 ml Weißwein, halbtrocken
2 EL Cognac
1 EL Dill, frisch gehackt
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gare den Spargel in einem Topf. Bringe in einem weiteren Topf den Gemüsefond zum Kochen. Gib die fast fertig gegarten Spargelstangen mit dem Schaumlöffel für wenige Minuten in den kochenden Gemüsefond. Nimm sie anschließend heraus, lasse sie erkalten und gib sie zum Pürieren in einen Blender.
b) Verrühre in einem dritten Topf parallel die Sahne mit der Crème fraîche, dem Weißwein und dem Cognac und lasse alles für 8 bis 10 Minuten köcheln. Hebe dann das Spargelpüree unter und schmecke den Dip mit Dill, Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
c) Stelle den Dip bis zum Servieren kühl. E r schmeckt besonders gut zu edlen Fischsorten.
Spinat - Soße
Spinat einmal ganz anders: Diese Soße begeistert sogar Menschen, die keinen Spinat mögen. Ich habe es ausprobiert.
Zutaten für 4 Portionen:
500 g frischer Spinat
400 ml Geflügelfond
100 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
100 g Mascarpone
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Abrieb einer Bio-Zitrone
Olivenöl extra vergine
Muskatnuss, frisch gemahlen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Currypulver
Pflanzenöl
Zubereitung:
a) Erhitze etwas Öl in einer Pfanne. Dünste darin die Zwiebel und den Knoblauch leicht an. Schneide den Spinat in Streifen, füge ihn hinzu und lasse ihn unter Rühren zusammenfallen.
b) Gib den Zitronenschalen-Abrieb, den Geflügelfond und den Weißwein hinzu. Lasse alles unter Rühren 5 Minuten weiterköcheln. Rühre dann Sahne und Mascarpone ein. 3 Minuten weiterköcheln lassen.
c) Schmecke die Mischung anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
d) Stelle die Creme dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Steinpilz - Schaum
Die vielleicht eleganteste Art, Steinpilze zu genießen…
Zutaten für 4 Portionen:
100 ml Weißwein, trocken
50 ml Gemüsefond
50 ml Sherry
30 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
4 Eigelb
1 TL Thymian, frisch gehackt
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe etwa 150 ml Wasser zum Kochen und weiche die Steinpilze für rund 30 Minuten darin ein. Gieße sie ab, fange dabei aber das Wasser auf. Drücke die Pilze aus und schneide sie klein.
b) Erhitze in einer Pfanne etwas Öl, um die Steinpilze darin für etwa 3 Minuten zu schmoren. Gib dann den Balsamico hinzu, lasse ihn vollständig einkochen und schmecke die Pilze mit Salz und Pfeffer ab. Nimm die Pilze vom Herd und lasse sie abkühlen.
c) Gib die Pilz-Einweichflüssigkeit zusammen mit Knoblauch, Schalotten, Weißwein, Sherry und Gemüsebrühe in einem Topf. Lasse es unter Rühren aufkochen. Gib dann den Thymian hinzu und lasse die Flüssigkeit um gut die Hälfte einreduzieren. Siebe diese Mischung gut durch und würze sie mit Salz und Pfeffer. Schlage das Eigelb schaumig, gib es in die Reduktion und rühre die Mischung über dem heißen Wasserbad für rund 10 Minuten zu einem cremigen Schaum. Gib zuletzt die Pilze vorsichtig hinzu.
d) Am besten schmeckt der Schaum, wenn er gleich serviert wird.
Süße Soßen
Süße Soßen und Cremes bilden die perfekte Krönung einer gelungenen Mahlzeit. Darum sollen diese auch in diesem Buch nicht fehlen. Außerdem mit dabei: Süße Aufstriche für das Frühstück oder die Nascherei zwischendurch.
Fudge – Soße mit Ingwer
Zutaten für ca. 750 ml:
300 ml Konditorsahne
125 g Zartbitterschokolade
75 g Puderzucker
3 EL Butter
2 EL Portwein
½ TL gemahlener Ingwer
Mark einer Vanilleschote
Salz
Zubereitung:
a) Gib die Sahne und den Puderzucker in einen Topf und bringe die Mischung unter Rühren zum Kochen.
b) Gib die Schokolade stückchenweise hinzu und rühre sie glatt unter. Rühre danach die Butter und eine Prise Salz unter. Zuletzt folgen dann der gemahlene Ingwer und der Portwein.
c) Stelle die Soße bis zum Servieren in den Kühlschrank.
