Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 2
Béchamelsoße
Zutaten für rund 250 ml:
50 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
250 ml Milch
2 Lorbeerblätter
3 EL Weizenmehl Typ 405
2 EL Sahne
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Butter in einen kleinen Topf und erwärme sie bei niedriger Hitzezufuhr, bis sie geschmolzen ist. Rühre die Zwiebeln mit ein und schwitze sie glasig an.
b) Nimm die Butter von der Kochstelle und rühre das Mehl per Schneebesen in schnellen Bewegungen ein.
c) Setze den Topf wieder auf die Kochstelle und koche die Mehlschwitze unter ständigem Rühren auf, bis sie fast strohgelb ist.
d) Nimm den Topf erneut von der Kochstelle, um langsam und unter kräftigem Rühren die kalte Milch einzurühren. Dabei sollten möglichst keine Klümpchen entstehen. Reibe nun die Muskatnuss darüber und gib die Lorbeerblätter hinein.
e) Nun kommt der Topf wieder auf die Kochstelle, um bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Umrühren für 2 Minuten zu köcheln.
f) Streiche die Béchamelsoße durch ein Sieb, um sie abschließend mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.
Béchamel – Soße II
Zutaten für 6 Portionen:
50 g Butter
500 ml Gemüsefond
500 ml Milch
60 g Mehl
Thymian, gemahlen
Muskatnuss, gemahlen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze einen, gib die Butter hinein und schmelze sie darin an. Rühre das Mehl klümpchenfrei ein, gieße dann unter ständigem Rühren den Gemüsefond und die Milch hinzu.
b) Lasse die Soße etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Schmecke sie nun mit Salz, Pfeffer, Thymian und Muskatnuss ab.
Big - Burger – Soße
Die berühmte Fastfood-Kette mit den markanten, goldenen Bögen erfreut sich nicht zuletzt aufgrund ihres „großen“ Klassikers (der mit den zwei Fleischeinlagen) großen Zuspruchs. Ein besonders gut gehütetes Geheimnis ist die darin befindliche Soße, deren Zusammensetzung dennoch (angeblich) bekannt geworden ist. Mehr als 30 Zutaten werden da genannt, die eher in einem Chemielabor als in einer Küche zusammengemixt werden sollten. Das hier genannte Rezept ist aber eine Vereinfachung, die dem Original ziemlich nahekommt.
Zutaten für 4 Portionen:
120 g Mayonnaise
2 EL French Dressing
4 TL Gurken Relish
1 EL Zwiebeln, geschält und fein gehackt
1 TL Weißweinessig
1/8 TL Salz
1 TL Zucker
Zubereitung:
a) Gib die Mayonnaise in eine Schale und vermische sie gründlich mit dem French Dressing und dem Essig.
b) Mische die Zwiebeln und das Gurken Relish unter und schmecke die Soße mit Salz und Zucker ab. Falls gewünscht und notwendig, kannst Du die Zutaten auch zuerst in einem Blender mischen und darin zu einer glatten Soße pürieren.
c) Stelle die Soße bis zum Verzehr für mindestens eine Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank.
Bolognese - Soße
Soße zur Pasta? Natürlich! In den meisten Fällen handelt es sich dabei um den Klassiker, zu dem es auch hier gleich zwei Rezepte gibt. Lecker sind sie beide – welches ist Dein Favorit?
Bolognese - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
400 g italienische Dosentomaten, stückig
400 g Rinderhackfleisch
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL gemischte italienische Kräuter, fein gehackt
200 ml Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schwitze die Zwiebelwürfel in einer Pfanne im heißen Olivenöl an. Gib nach ein paar Minuten das Hackfleisch zum Braten hinzu.
b) Sobald das Fleisch krümelig ist, füge Dosentomaten, Tomatenmark, Kräuter und Knoblauch hinzu.
Gieße nun die Fleischbrühe an, lasse die Soße aufkochen und anschließend unter gelegentlichem Rühren für rund 30 Minuten köcheln und dabei eindicken.
c) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Am besten schmeckt sie, wenn sie sofort heiß serviert wird.
Bolognese - Soße mit Wein
Zutaten für 4 Portionen:
400 g italienische Dosentomaten, stückig
300 g Rinderhackfleisch
200 ml Fleischbrühe
100 ml Rotwein
1 Karotte, geschält und fein gehackt
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 EL Olivenöl extra vergine
3 EL Sahne
1 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schwitze die Zwiebel- Karottenwürfel in einer Pfanne im heißen Olivenöl an. Gib nach ein paar Minuten das Hackfleisch zum Braten hinzu.
b) Sobald das Fleisch krümelig ist, füge Rotwein, Dosentomaten, Tomatenmark und Lorbeerblätter hinzu. Gieße nun die Fleischbrühe an, lasse die Soße aufkochen und anschließend unter gelegentlichem Rühren für rund 30 Minuten köcheln.
c) Entferne die Lorbeerblätter, rühre die Sahne ein und schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab.
Bruschetta
Kein Dip und keine Soße, aber durchaus mit beidem verwandt ist der italienische Klassiker. Und er ist sehr schnell zubereitet. Eine tolle Idee auf geröstetem Brot.
Zutaten für 4 Portionen:
5 vollreife Tomaten, entstielt, vom Strunk befreit und fein gewürfelt
1 Bund Basilikum, fein gehackt
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Tomaten in eine große Schüssel. Mische die Basilikumblätter sowie Zwiebeln und Knoblauch hinzu.
b) Rühre alles gut durch und schmecke die Bruschetta mit Salz, Pfeffer und Olivenöl ab.
c) Stelle die Bruschetta bis zum Verzehr in den Kühlschrank und schmecke es vor dem Servieren nochmals ab.
Carbonara
Noch so eine klassische italienische Pasta – Soße, an der kein Feinschmecker vorbeikommt. Ihr Name geht auf die Köhler zurück, die sich angeblich in ihren Pausen gerne mit Pasta nebst entsprechender Soße stärkten. Womöglich ist das nur eine Legende, aber die dürfte den Genuss nun wirklich nicht schmälern…
Carbonara – Soße
Zutaten für 4 Portionen:
150 g Speckwürfel, gebraten
150 g Pecorino, frisch gerieben
4 Eier
100ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische die Sahne, den Käse und die Eier zusammen mit dem Speck in einer Pfanne.
b) Erwärme die Mischung vorsichtig. Bitte lasse sie nicht kochen, damit das Ei nicht stockt.
c) Serviere die Carbonara am besten sofort mit Pasta.
Chermoula
Chermoula ist eine Marinade aus den Maghreb-Staaten, die ursprünglich für Fisch und Meeresfrüchte benutzt wurde. Inzwischen reicht man sie aber auch zu Gemüse und Fleisch. Für dieses Buch fällt dieses Rezept zwar etwas aus der Reihe, dennoch will ich es Dir nicht vorenthalten.
Baharat - Chermoula
Zutaten für 4 Portionen:
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
2 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
1 EL Koriandergrün, frisch gehackt
1 EL Minzblätter, frisch gehackt
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Gewürzmischung „Baharat“
1 Messerspitze Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
1Messerspitze Schalenabrieb einer Bio-Orange
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe etwas Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib dann die zerkleinerte Schalotte hinein.
b) Anschließend lasse sie zwei Minuten lang kochen. Gib sie anschließend in ein Sieb, lasse sie gut abtropfen und drücke sie vorsichtig aus.
c) Mische den Zitronensaft mit dem Olivenöl, dem Knoblauch, der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale sowie dem Baharat-Gewürz. Gib dann die gehackten Kräuter sowie die gekochten Schalottenwürfel hinzu, mische alles gut durch und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.
Chilisoße
Chilisoße gehört ja eigentlich zu den Basics einer jeden Küche. Kaum ein Kühlschrank, in dem nicht mindestens eine Sorte dieser feurigen Scharfmacher zu finden ist. Der Supermarkt bietet bereits eine tolle Auswahl, hierkommen noch einige Rezeptideen mit dazu.
Spanische Chilisoße
Zutaten für 4 Portionen:
400 g italienische Dosentomaten, stückig
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 frische rote Chilischote, in Ringe geschnitten
1 TL geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“, scharf
1 EL Tomatenmark
1 EL trockener Weißwein
1 EL Sherry-Essig
2 TL Rohrzucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Tabasco
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne. Gib etwas Olivenöl hinein und schwitze die Zwiebeln darin glasig an.
b) Gib anschließend das Paprikapulver, den Knoblauch und die Chili-ringe hinzu und brate alles unter gelegentlichem Rühren für 3 Minuten an.
c) Füge den Wein, den Essig, das Tomatenmark, den Zucker und die Tomaten (mit Saft) hinzu. Lasse die Mischung nun unter gelegentlichem Rühren für rund 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln und dabei eindicken.
d) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Sie schmeckt warm richtig gut, Du kannst sie aber auch bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Chilisoße „Berthold“
Zutaten für 4 Portionen:
50 ml Zuckersirup
350 ml Wasser
15 g Speisestärke
1 scharfe Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 TL Salz
1 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
¼ TL Kurkuma
2 EL Tomatenketchup
3 EL Weißweinessig
Zubereitung:
a) Rühre die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt (Herstellerangabe beachten!). Gib 350 ml Wasser in einen Topf und bringe es zum Kochen. Rühre dann Chili, Knoblauch, Salz, Essig, Ingwer, Kurkuma und Zucker ein.
b) Füge dann die angerührte Speisestärke zu und lasse die Soße köcheln, bis sie sämig wird.
c) Nimm die Soße von der Kochstelle, mische den Ketchup mit unter und lasse sie abkühlen. Fülle sie dann in den Blender und mixe sie zu einer glatten Soße.
d) Fülle die Soße in eine Servierschale oder eine Flasche und stelle diese bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Dort hält sie sich im gut verschlossenen Gefäß bis zu 2 Wochen.
Hot – Chipotle - Soße
Zutaten für 1 Schale:
1 rote Paprikaschote, entstielt, entkernt und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
½ Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 eingelegte Chipotle-Chilis, fein gehackt
100 ml Wasser
2 EL Tomatenmark
2 EL Rapsöl
1 EL Rohrzucker
1 TL Balsamico-Essig
Salz
Zubereitung:
a) Erhitze eine beschichtete Pfanne. Gib das Rapsöl hinein und schwitze darin Zwiebeln und Knoblauch glasig an. Gib anschließend die Paprikastücke hinzu und lasse sie unter ständigem Rühren leicht anbräunen.
b) Füge die Chilis, das Tomatenmark, das Wasser, den Zucker und den Essig hinzu. Rühre alles gut durch und lasse es für rund 10 Minuten köcheln.
c) Schmecke die Soße mit Salz ab und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Soße „Mojo picón“
Zutaten für 1 Schale:
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 rote Chilischoten, entstielt und fein gehackt
200 ml Olivenöl extra vergine
1 Scheibe Toastbrot
¼ TL Kreuzkümmelpulver
Salz
Zubereitung:
a) Gib die Chilischoten und den Knoblauch zusammen in den Mixer. Füge den Kreuzkümmel und etwas Salz hinzu und gieße dann unter ständigem Mixen das Olivenöl hinzu. Falls die Soße zu dünnflüssig wird, kannst Du Stücke vom Toastbrot abzupfen und zugeben. Wenn sie „zu verschärft“ ist, kannst Du außerdem eine milde Paprikaschote würfeln und mit in den Mixer geben.
b) Fülle die Soße in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr kalt.
c) Schmecke sie vor dem Servieren nochmals ab und rühre sie gut durch.
Schokoladen – Chili - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
250 ml Hühnerfond
100 g Semmelbrösel
80 g Zartbitterschokolade
2 Tomaten, blanchiert und zerkleinert
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 rote Chilischote, mittelscharf, entkernt und in feine Ringe geschnitten
2 EL Butterschmalz
1 EL Sultaninen
1 Messerspitze Zimt
1 Messerspitze Nelkengewürz
1 Messerspitze Koriander, gemahlen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Koche den Hühnerfond in einem Topf. Füge die Ringe der Chilischote hinzu.
b) Mische die Sultaninen mit den Semmelbröseln und den Gewürzen. Püriere sie gemeinsam mit den zerkleinerten Schalotten, den Tomaten und dem Knoblauch und streiche die Masse anschließend durch ein feines Sieb.
c) Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne und lasse das Püree für etwa 5 Minuten darin unter gelegentlichem Rühren schmoren. Hacke parallel die Schokolade in kleine Bröckchen.
d) Gieße den Hühnerfond mit dem Chili an und rühre nach und nach die Schokolade ein. Schmecke die Mischung abschließend mit Salz und Pfeffer ab.
e) Stelle die Soße bis zum Servieren kühl. Sie passt super zu gebratenem Geflügelfleisch.
Paprika – Chili - Soße
Zutaten für 4 Portionen:
8 gelbe Paprikaschoten
1 – 2 grüne Jalapeño-Schoten, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
600 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Wasche und entkerne die Paprika, entferne den Stielansatz und schneide das Fruchtfleisch in breite Streifen. Grille sie im Backofen mit der Hautseite nach oben, bis die Haut sich dunkel verfärbt und Blasen wirft. Gib kurz vor Ende der Grillzeit die zerkleinerte Chilischote hinzu. Nimm alles heraus, wickele die Paprika kurz in ein kühles, feuchtes Geschirrtuch und häute sie anschließend.
b) Schneide die Paprika in feine Würfel. Bringe parallel die Gemüsebrühe zum Kochen und rühre dann Paprika, Chili und Knoblauch mit ein. Reduziere die Hitze und lasse alles unter gelegentlichem Rühren für etwa 20 Minuten köcheln.
c) Lasse die Mischung abkühlen, um sie dann mit einem Stabmixer zu pürieren. Erhitze die Soße anschließend erneut und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Nun kann sie entweder heiß serviert oder bis zum Verzehr in den Kühlschrank gestellt werden.
Chimichurri
Wenn in Argentinien gegrillt wird (und das tut man dort oft und gerne), dann darf eines nicht fehlen: Chimichurri! Diese typisch argentinische Würze verleiht Fisch, Fleisch und Gemüse erst den richtigen Pfiff. In Europa ist Chimichurri noch ein ziemliches Novum und wird oft auch „nur“ als Gewürzmischung zum Selbstanrühren angeboten. Hier sind zwei Rezepte, die auch einem argentinischen Gaumen munden würden.
Chimichurri
Zutaten für 4 Portionen:
200 ml Rapsöl
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
½ TL scharfes, geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
½ TL frische Thymianblätter,
1 Lorbeerblatt, fein zerstoßen
1 unbehandelte Limette
Salz
Zubereitung:
a) Mische die gehackte Petersilie mit der Schalotte und dem Knoblauch. Gib dann Paprikagewürz, Pfeffer, Thymian und das zerstoßene Lorbeerblatt hinzu.
b) Reibe nun die Limettenschale ab und presse die Limette aus. Gib den Schalenabrieb sowie den Saft mit in das Chimichurri. Mische nun noch das Rapsöl gut ein und schmecke die Mischung mit Salz ab. Für eine noch rauchigere Note kannst Du zum Abschmecken auch Rauchsalz verwenden.
c) Stelle das Chimichurri dann bis zum Servieren in den Kühlschrank. Im verschlossenen Gefäß hält es sich relativ lange.
Chimichurri II
Zutaten für 4 Portionen:
150 ml Olivenöl extra vergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 Bund Oregano (Blätter), fein gehackt
½ TL Chiliflocken
2 TL Rotweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische die gehackte Petersilie mit dem Oregano und dem Knoblauch. Gib dann die Chiliflocken, den Essig und das Öl hinzu.
b) Gib die Mischung in einen Blender und püriere sie zu einer feinen Masse. Schmecke diese nun mit Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle das Chimichurri dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Chutneys
Chutneys stammen ursprünglich aus der indischen Küche und beschreiben eine meist etwas stückige, oft scharfe, aber immer sehr würzige Soße. Chutneys gibt es inzwischen in unzähligen Varianten, die auch gerne als Dips zu Fisch, Fleisch oder Knabbergebäck gereicht werden. Diese Liste hier kann also nur einen kleinen Teil der Chutney-Ideen abbilden.
Apfel - Chutney m. Rote Bete
Zutaten für 4 Portionen:
200 g gekochte Rote Bete, fein gehackt
1 saurer Apfel, geschält, entkernt und fein gehackt
50 g Datteln, entsteint und fein gewürfelt
1 Chilischote, entstielt, entkernt und fein zerkleinert
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
100 ml Himbeeressig
1 TL Granatapfelsirup
60 g Rohrzucker
50 ml Wasser
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die zerkleinerten Datteln sowie die Apfel- und Rote-Bete-Stücke in eine Schale. Mische alles gut durch und gib den Himbeeressig hinzu.
Mische zuletzt auch die gehackte Chilischote mit unter. Lasse die Mischung für eine Stunde durchziehen.
b) Erhitze das Öl in einem Topf, um Zwiebeln und Knoblauch darin anzuschwitzen. Gib die zuvor angesetzte Fruchtmischung hinzu und rühre sie zusammen mit dem Zucker und dem Granatapfelsirup gut unter. Gib 50 ml Wasser hinzu und lasse die Mischung bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren für eine Stunde köcheln. Wenn sie zu dickflüssig wird, kannst Du etwas mehr Wasser einrühren.
c) Schmecke das Chutney mit Salz und Pfeffer ab. Wenn Du es nicht gleich servieren möchtest, kannst Du es auch in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen und im Vorratskeller einlagern.
Indisches Chutney
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Aprikosen, entsteint und fein gewürfelt
300 g Gelierzucker 2:1
75 ml Weißweinessig
2 gelbe Paprikaschoten, entstielt, entkernt und gewürfelt
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 rote, mittelscharfe Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt
1 EL frisches Koriandergrün, fein gehackt
½ TL Salz
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf, gib das Olivenöl hinein und brate darin Zwiebeln, Paprika und Knoblauch kurz an. Füge dann die gehackte Chilischote und die Aprikosen hinzu.
Gieße den Essig an und mische den Gelierzucker unter.
b) Lasse die Mischung etwa 3 Minuten sprudelnd kochen und schmecke sie abschließend mit dem Salz ab. Nun kannst Du das Chutney entweder erkalten lassen und gleich servieren oder in saubere, ausgekochte Marmeladengläser füllen. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller hält sich das Chutney darin für mehrere Wochen.
