Kitabı oku: «Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.», sayfa 3
Feigen – Dattel – Chutney
Zutaten für 4 Portionen:
50 g getrocknete Feigen, gehackt
40 g frische Datteln, entkernt und gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
50 ml Apfelessig
1 EL helle Sesamsaaten
30 g Rohrzucker
Zubereitung:
a) Gib die gewürfelten Feigen, die zerkleinerten Datteln sowie den gehackten Ingwer in eine Schale. Mische alles mit dem Apfelessig gut durch und lasse es über Nacht durchziehen.
b) Gib die Mischung anschließend in ein Sieb, um den überschüssigen Essig abzugießen.
c) Röste die Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz an.
Nimm die Saaten heraus und fülle den braunen Zucker in die noch heiße Pfanne. Lasse ihn dort karamellisieren, um anschließend die Feigen-Dattel-Mischung einzurühren.
d) Lasse die Mischung etwa 3 Minuten auf der Kochstelle. Rühre dabei weiter, bis eine gleichmäßige, zähe Masse entstanden ist. Nimm diese Masse vom Herd und rühre die Sesamsaaten unter.
Chutney m. Kürbis u. Aprikose
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Hokkaido-Kürbis, fein gewürfelt
150 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
200 ml Weißweinessig
100 g Rohrzucker
½ TL Vanillemark
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
50 g gehackte Mandeln
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Röste die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl etwas an. Gib etwas Salz hinzu und nimm sie heraus.
a) Gib etwas Öl in die Pfanne, um darin Zwiebeln und Knoblauch anzuschwitzen.
b) Gib alle Zutaten bis auf die Mandeln hinzu, rühre alles gut durch und lasse es 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Dabei immer wieder umrühren. Wenn zu viel Flüssigkeit verlorengeht, kannst Du zwischenzeitlich etwas Wasser einrühren.
c) Rühre erst zum Schluss die Mandeln unter und schmecke das Chutney mit Salz und Pfeffer ab. Wenn Du es nicht sofort servieren willst, kannst Du es im heißen Zustand in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen. Im kühlen Keller lässt sich das Chutney dann gut einlagern.
Chutney mit Tomate und Chili
Zutaten für 4 Portionen:
200 g italienische Dosentomaten, gehackt
50 ml Rotweinessig
100 g Rohrzucker
1 rote Chili
1 Knoblauchzehe
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1 EL Sojasoße
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
Zubereitung:
a) Gib den geschälten Knoblauch zusammen mit der entstielten Chilischote und dem geriebenen Ingwer in den Mixbecher der Küchenmaschine. Gieße die Sojasoße an und püriere alles zu einem gleichmäßigen Brei. Eventuell musst Du zwischendurch die Maschine öffnen und die Masse wieder auf den Boden der Schale drücken.
b) Erhitze eine Pfanne auf mittlere Stufe und röste die Koriander- und Kreuzkümmelsamen darin für etwa 3 Minuten. Dann sollten sie braun werden, zerplatzen und ihr Aroma abgeben. Gib‘ sie anschließend direkt in einen Mörser, um sie dort fein zu zerstoßen.
c) Gib‘ die Würzpaste aus der Küchenmaschine in einen Topf und erhitze sie auf mittlerer Stufe. Gib‘ dann unter ständigem Rühren die Tomaten, den Essig, den Zucker sowie die zerstoßenen Samen hinzu.
d) Koche alles unter Rühren auf, um dann die Hitze zu reduzieren. Bei geringer Hitze sollte das Ganze mindestens 30 Minuten lang köcheln, um eine ähnliche Konsistenz wie Konfitüre zu bekommen.
e) Parallel kannst Du nun Einmachgläser vorbereiten, wie Du es vom Einkochen einer Marmelade kennst. Die sauberen und ausgekochten Gläser kannst Du dann direkt mit dem Chutney befüllen und anschließend gut verschließen. Wenn sie beim Abkühlen das typische Knackgeräusch von sich geben, halten sie sich im kühlen Keller bis zu mehreren Monaten.
Rhabarber - Chutney
Zutaten für 4 Portionen:
200 g frischer Rhabarber, geputzt und in 1 cm lange Stücke geschnitten
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
50 g Rosinen
100 ml Wasser
60 ml Himbeeressig
2 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze einen Topf und gib etwas Rapsöl hinein. Schwitze darin die Schalotten und den Ingwer an.
b) Gib alle anderen Zutaten (bis auf Salz und Pfeffer) hinzu und lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln.
c) Schmecke das Chutney mit Salz und Pfeffer ab. Wenn Du es nicht gleich servieren möchtest, kannst Du es auch in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen und im Vorratskeller einlagern.
Cumberland - Soße
Angeblich soll Wilhelm August, Herzog von Cumberland, bei einer Reise nach Hannover während des Siebenjährigen Krieges mit dieser Soße überrascht worden sein. Benannt wurde sie allerdings weder nach dem Hofkoch noch nach der niedersächsischen Landeshauptstadt, sondern nach der britischen Grafschaft. Ob ihre Geschichte wohl ansonsten anders verlaufen wäre?
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Johannisbeergelee
2 EL Madeira
1 – 2 TL Senf, mittelscharf
1 unbehandelte Orange (Saft und Abrieb der Schale)
Rotwein, halbtrocken oder trocken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib das Gelee in eine Schale, um es dort mit dem Schneebesen flüssig zu rühren.
b) Gib Madeira, Senf sowie den Abrieb der Orangenschale hinzu. Schmecke anschließend alles mit Orangensaft, Rotwein, Salz und Pfeffer ab.
c) Stelle den Dip bis zum Servieren kühl.
Curry & Kurkuma
Curry ist bei uns bekannt als Gewürzmischung oder als Soße. In Indien versteht man das Wort aber als Oberbegriff für verschiedene Pfannengerichte mit Obst, Gemüse und oft auch Fleisch. In dieser Kategorie fasse ich vier Rezepte zusammen, in denen Curry und dessen wichtigster Bestandteil Kurkuma zentrale Rollen spielen.
Currycreme
Zutaten für 4 Portionen:
50 ml Crème fraîche
½ rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3 EL Mayonnaise
1 TL Dijon-Senf
1 TL Kapern
½ TL Currypulver
½ TL Kurkuma
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Mische die Crème fraîche, die Mayonnaise, den Senf und die Gewürze zusammen.
b) Hacke die Kapern fein und rühre sie zusammen mit der zerkleinerten Zwiebel in die Creme. Schmecke die Creme nun mit Salz und Pfeffer ab.
c) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr kalt. Schmecke sie vor dem Servieren nochmals ab und rühre sie gut durch. Sie schmeckt toll auf geröstetem Baguette.
Karotten – Creme m. Ingwer
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Karotten, geschält und gewürfelt
500 ml Geflügelfond
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
½ Bund Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
50 g frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
50 g Frischkäse
50 g saure Sahne
2 EL flüssiger Honig
2 EL Orangensaft
1 TL Kurkuma
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Currypulver
Pflanzenöl
Zubereitung:
a) Erhitze etwas Öl in einer Pfanne. Dünste darin die Karotten, den Ingwer und die Zwiebel leicht an. Gib den Honig und den Orangensaft hinzu und lasse die Mischung für 10 Minuten schmoren. Gieße den Geflügelfond an und würze die Mischung mit dem Kurkumapulver. Lasse sie weitere 10 Minuten köcheln.
b) Rühre den Frischkäse und die saure Sahne ein. Schmecke die Mischung anschließend mit Salz, Pfeffer und Curry ab. Hebe zuletzt die Ringe der Frühlingszwiebeln unter.
c) Stelle die Creme dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Kurkuma – Cashew – Soße
Zutaten für 4 Portionen:
2 gelbe Zwiebeln, geschält und fein gehackt
500 ml Gemüsefond
100 g Cashewkerne, gemahlen
100 g Joghurt (3,8% Fett)
4 – 6 EL Kresse, gehackt
1 TL Kurkuma
1 TL Chilipulver
1 TL Koriander, gemahlen
2 EL Rapsöl
Salz
Zubereitung:
a) Ritze die Tomaten kreuzweise ein, blanchiere sie in heißem Wasser, schrecke sie ab und ziehe die Haut ab. Zerdrücke die Tomaten mit der Gabel.
b) Erhitze parallel das Öl in der Pfanne. Dünste nun die Zwiebeln und die Tomaten in der Pfanne.
c) Mische die gemahlenen Cashewkerne mit Kurkuma, Koriander, Chilipulver und etwas Salz. Verrühre diese Würzmischung mit dem Joghurt. Gib anschließend alles zu den Tomaten, gieße die Gemüsebrühe an und lasse die Mischung unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten lang köcheln.
d) Die Soße kann gleich heiß serviert werden. Stelle sie andernfalls bis zum Verzehr zugedeckt an einen kühlen Ort.
Pistazien – Curry – Soße
Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
3 kleine Chilis, entstielt, entkernt und in feine Ringe geschnitten
100 g geschälte Pistazien
150 ml Sahne
1 TL Currypulver
1 TL Fenchelsamen
1 TL Kardamom
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne auf mittlerer Stufe. Gib erst das Öl, dann die Zwiebelwürfel hinein, um sie leicht anzudünsten.
b) Gib den Knoblauch, die Chiliringe, das Currypulver, die Fenchelsamen sowie den Kardamom hinzu. Rühre alles gut durch und lasse es leicht anrösten.
c) Gib alles in einen Mixer und füge die Pistazienkerne sowie die Sahne hinzu. Püriere die Zutaten anschließend, bis du eine nur noch leicht stückige Creme erhältst. Schmecke die Creme nun mit Salz und Pfeffer ab.
d) Stelle die Creme bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Feta
Griechenland mag vielleicht nicht das typische Käseland sein. Den meisten Menschen fällt in diesem Zusammenhang jedenfalls wenig ein. Eine Ausnahme gibt es allerdings: Feta! Der weiße Käse gehört definitiv zu den besten Spezialitäten Südosteuropas. Aber Achtung: Nur wo Feta draufsteht, ist auch Feta drin! Weißer Käse oder griechischer Hirtenkäse sind typische Bezeichnungen für einen ähnlichen Käse, der allerdings aus Kuhmilch produziert wird. Diesen Unterschied kann man auch schmecken. Lediglich der Schafskäse aus der Türkei oder Bulgarien kann da geschmacklich mithalten, darf aber die geschützte Herkunftsbezeichnung Feta nicht nutzen.
Feta – Oliven – Dip
Zutaten für 4 Portionen:
50 g Kalamata – Oliven, ohne Stein
200 g Feta-Käse, zerbröselt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib die Oliven zusammen mit dem zerbröselten Fetakäse und dem Knoblauch in einen Blender und verarbeite alles zu einer glatten, gleichmäßigen Creme. Gib bei Bedarf etwas Olivenöl hinzu, um die Konsistenz zu verbessern. Schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
b) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Feta – Petersilien – Creme
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Feta-Käse, zerbröselt
100 g griechischer Naturjoghurt
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Joghurt zusammen mit dem zerbröselten Fetakäse und dem Knoblauch in einen Blender und verarbeite alles zu einer glatten, gleichmäßigen Creme. Gib bei Bedarf etwas Olivenöl hinzu, um die Konsistenz zu verbessern. Schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
b) Rühre die Petersilie unter. Fülle dann die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Fisch & Meeresfrüchte
Strenggenommen müssten die hier aufgezählten Dips und Soßen mit Fisch und Meeresfrüchten auf die verschiedenen anderen Kategorien aufgeteilt werden. Allerdings scheiden sich die Geister weniger bei Fragen wie „Dip oder Creme?“ als bei der Überlegung „Fisch oder nicht Fisch?“. Darum hier also die „fischigen“ Dips und Soßen im Überblick.
Bayrischer Forellendip
Zutaten für 4 Portionen:
2 geräucherte Forellenfilets
½ Bund Radieschen, geputzt und gehackt
1 Avocado
400 g Frischkäse
200 g Crème fraîche
3 EL Sahnemeerrettich
3 EL gemischte, gehackte Kräuter
1 TL geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“
Zucker
Zitronensaft
Salz
Zubereitung:
a) Schneide die Forellenfilets in etwa 1 cm breite Streifen. Halbiere die Avocado, entferne den Kern, löffele das Fruchtfleisch heraus, schneide es in Würfel und beträufele diese mit etwas Zitronensaft.
b) Mische den Frischkäse mit der Crème fraîche, dem Meerrettich und den Kräutern. Mische anschließend die Forellenstücke sowie die Radieschen und die Avocadowürfel dazu.
c) Verrühre alles gründlich und schmecke es dann mit Salz, Zucker und dem Paprikapulver ab.
d) Fülle den Dip in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Schmecke den Dip vor dem Servieren nochmals ab und rühre ihn dabei gründlich durch.
Feta – Thunfisch - Dip
Zutaten für 8 Portionen:
1 Dose Thunfisch in Öl, abgetropft
200 g Feta-Käse, zerbröselt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Thunfisch zusammen mit dem zerbröselten Fetakäse und dem Knoblauch in einen Blender und verarbeite alles zu einer glatten, gleichmäßigen Creme. Gib bei Bedarf etwas Olivenöl hinzu, um die Konsistenz zu verbessern. Schmecke sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab.
b) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Mische sie vor dem Servieren nochmals gut durch.
Garnelen – Dip
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Garnelen, gegart und geschält
2 große Zwiebeln, geschält und fein gehackt
6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 rote Chilischoten, mittelscharf, entstielt und gehackt
3 EL Fischfond
3 EL Wasser
3 EL Zitronensaft
1 EL Speiseöl
Salz
Zubereitung:
a) Erhitze eine Pfanne, gib das Öl hinein und brate darin die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch und dem Chili. Rühre die Mischung dabei immer wieder gut durch.
b) Lasse die Mischung abkühlen und gib sie in einen Blender. Gib die Garnelen, den Fischfond, das Wasser und den Zitronensaft dazu und püriere alles zu einem noch leicht stückigen Dip.
c) Schmecke den Dip mit Salz ab. Stelle sie dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.
Kapern – Sardellen - Dip
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Crème fraîche
750 ml Hühnerfond
3 EL Kapern
2 Sardellenfilets, gehackt
2 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe den Hühnerfond zum Kochen, um anschließend die Crème fraîche einzurühren. Reduziere die Soße durch das Köcheln bei gelegentlichem Umrühren um gut 50%.
b) Gib die Kapern und die gehackten Sardellenfilets hinzu. Rühre nun auch die gehackte Petersilie ein. Schmecke dann alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und stelle den Dip bis zum Servieren kühlt.
Kaviardip m. Meerrettich
Zutaten für 4 Portionen:
150 ml Gemüsefond
100 ml Fischfond
150 ml Sahne
3 EL Sherry
2 EL Störkaviar
1 TL Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Gib den Gemüsefond zusammen mit dem Fischfond, der Schalotte, dem Sherry und dem Lorbeerblatt in einen Topf. Lasse diese Mischung bei mittlerer Hitze köcheln, um sie um gut 50 Prozent zu reduzieren.
b) Streiche die Soße durch ein Sieb, um sie anschließend mit 50 ml Sahne und dem Meerrettich zu verrühren. Lasse die Soße abkühlen.
c) Schlage die übrige Sahne steif. Gib nun den Kaviar in den Dip, hebe die geschlagene Sahne unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Klippfisch - Mousse
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Klippfisch, getrocknet
5 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
220 ml Olivenöl extra vergine
250 ml Crème fraîche
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Weiche den Klippfisch für 48 Stunden in kaltem Wasser ein. Wechsele das Wasser in dieser Zeit mindestens dreimal täglich.
b) Lasse den Fisch gut abtropfen, schneide ihn in Stücke und gib ihn in eine flache Pfanne. Fülle nun Wasser ein, bis der Fisch komplett bedeckt ist und erhitze die Pfanne. Koche den Fisch darin für rund 10 Minuten, bis er ganz weich ist. Nimm ihn dann heraus, lasse ihn abtropfen und erkalten.
c) Röste parallel den Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl kurz an. Häute den Fisch, hacke ihn grob und gib ihn dann in den Mixer. Püriere den Fisch sehr fein und gib dann im Wechsel portionsweise etwas vom gerösteten Knoblauch und der Crème fraîche hinzu. Zum Schluss sollte eine gleichmäßige, glatte Creme entstanden sein. Würze die Creme mit Salz und Pfeffer.
d) Fülle die Creme in eine Servierschale und stelle sie bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre sie vor dem Servieren nochmals kräftig durch.
Matjes - Creme
Zutaten für rund 150 ml:
1 kleiner Apfel, entstielt, entkernt und fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
200 g Speisequark
200 g Matjesfilets
3 Gewürzgurken aus dem Glas, fein gewürfelt
2 EL Vollmilch
3 TL gemischte Kräuter, frisch gehackt
½ TL Paprikapulver, edelsüß
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Schneide die Matjesfilets in kleine Stücke. Mische sie dann mit den Apfel- und Zwiebelstückchen sowie den Kräutern und den Gurkenwürfeln in den Quark.
b) Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab. Für eine geschmeidigere Konsistenz kannst Du nun etwas Milch unterrühren. Stelle die Creme dann bis zum Servieren in den Kühlschrank. Sie passt toll auf Pumpernickel oder Baguette.
Brandada de Bacalao
Zutaten für 4 Portionen:
400 g Stockfisch, entsalzen, ohne Haut und Gräten, in feine Stücke geschnitten
250 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben geschnitten
300 ml Olivenöl extra vergine
100 g Sahne, leicht erwärmt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
a) Bringe in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen und lasse den Stockfisch darin für etwa 2 Minuten sieden. Dabei sollte der Fisch gut mit Wasser bedeckt sein.
b) Nimm den Fisch heraus und lasse ihn gut abtropfen. Hebe einen Teil des Kochwassers auf. Gare nun die Kartoffeln in einem weiteren Topf in Salzwasser, bis sie weich sind. Erhitze parallel eine Pfanne, um den Knoblauch darin mit etwas Olivenöl kurz anzurösten. Achtung, Knoblauch verbrennt schnell und wird dann bitter! Nimm den Knoblauch heraus und gib den Fisch in das noch heiße Öl. Schalte die Herdplatte aus, der Fisch gart dann trotzdem bis auf den Punkt.
c) Stampfe die gegarten Kartoffeln mit der Sahne zu einem Püree. Gib dabei eventuell etwas vom Fisch-Kochwasser hinzu und schmecke die Mischung mit Salz ab.
d) Gib das Püree zusammen mit dem Stockfisch und dem Knoblauch in einen Mixer. Gieße dabei etwas Olivenöl an und püriere die Mischung zu einer festen Creme. Wenn Dein Mixer eher klein bemessen ist, kannst Du hier mehrere Portionen nacheinander herstellen, hinterher in eine Schale geben und dort gut durchmischen.
e) Schmecke das Püree nochmals mit Salz ab und stelle es bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
